Il Datterino in Franciacorta

Se c’è un luogo in Italia simbolo della passione per il territorio, dell’impegno per la qualità e l’eccellenza e della capacità di rinnovamento e innovazione nel rispetto della tradizione e della storia, è sicuramente la Franciacorta.

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Un piccolo lembo di terra in provincia di Brescia che lambisce le rive del lago d’Iseo e che negli ultimi quarant’anni è diventato sinonimo di produzione vitivinicola di altissima qualità, la Franciacorta deve probabilmente il suo nome alle Curtes Francae, le corti altomedioevali che grazie alla presenza del potere monastico godevano di esenzioni dal pagamento dei tributi (per questo dette appunto corti franche). Il territorio era noto per produzioni vinicole di scarso volume e frammentate nell’area, a mercato per lo più locale, già da molti anni, ma lo sviluppo e l’enorme impulso al raggiungimento dell’eccellenza produttiva si ebbe solo negli anni ’70, con l’introduzione del metodo classico e la produzione di vini spumanti. L’Unione Europea consente attualmente l’uso dell’indicazione Franciacorta per identificare solo i vini spumanti prodotti con il rigido disciplinare DOCG che prevede l’uso di cuvée di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco (questo in misura non superiore al 50% del volume) e la presa di spuma con metodo classico mediante rifermentazione in bottiglia.

La storia di questo miracolo italiano è dominata da alcune personalità illustri e visionarie che, nell’epoca in cui lo Champagne rappresentava una realtà unica ed irrinunciabile nel panorama vinicolo mondiale, hanno saputo interpretare le potenzialità del territorio trasformando radicalmente il concetto di vino spumante italiano e la sua presenza sui mercati internazionali.

Uno di questi visionari è sicuramente colui che ha fondato la cantina Ca’ del Bosco, Maurizio Zanella, che ancora giovanissimo, all’inizio degli anni ’70, grazie al suo interesse per la vinificazione, trasformò una proprietà acquisita dalla madre Annamaria Clementi, in uno dei riferimenti storici di Franciacorta. La prima vendemmia è del 1976; vengono prodotti i tre spumanti Pinot Brut, Pinot Dosage Zéro e Pinot Rosé. Nel 1979 arriva il contributo di André Dubois, già chef de cave di una prestigiosa maison de Champagne e nascono i millesimati e i riserva, che rappresentano la gamma d’élite Ca’ del Bosco.


Il metodo classico

Il tradizionale metodo per la spumantizzazione, nato in Francia e perfezionato nel XVII e XVIII secolo con la produzione dello Champagne e per questo noto come méthode champenoise, è noto in Italia come metodo classico, in contrapposizione al metodo Charmat nel quale la spumantizzazione avviene per pressurizzazione indotta.

Il metodo prevede una vinificazione delle uve tramite lavatura, pressatura e fermentazione; alcuni mesi dopo, generalmente in primavera, viene preparata la cuvée che rappresenta l’assemblaggio dei vini in proporzioni ed annate differenti a seconda del tipo di risultato che si vuole ottenere. La cuvée si definisce millesimata quando almeno l’85% del volume appartiene ad uve della stessa annata. La cuvée viene quindi imbottigliata con l’aggiunta di una piccola parte di una miscela formata da lieviti selezionati e sciroppo di zucchero (il cosiddetto liqueur de tirage), che indurrà la successiva rifermentazione in bottiglia, responsabile dell’aumento dell’anidride carbonica e della formazione della spuma. Le bottiglie vengono quindi tappate con appositi tappi in plastica; quando il lievito avrà esaurito le sostanze nutritive, dopo circa due mesi, comincerà a morire e a depositarsi sul fondo; la pressione in bottiglia sarà circa sei volte quella atmosferica. Il vino completerà il suo affinamento sui lieviti in un periodo minimo di mesi deciso dal disciplinare di produzione e più lungo per i vini di pregio. In questo periodo aumenterà la complessità aromatica del vino, grazie alla presenza dei lieviti in bottiglia. Per avere un’idea, i vini Ca’ del Bosco sono affinati in bottiglia da un periodo minimo di 28 mesi (Cuvée Prestige) a un massimo di 7 anni (Franciacorta Riserva Annamaria Clementi).

La fase successiva, il cosiddetto remuage, consente la movimentazione di tutto il residuo di lievito verso il collo della bottiglia; le bottiglie vengono movimentate a mano o a macchina ruotandole su di un apposito sostegno, fino a portarle in posizione completamente verticale, a collo in giù. A questo punto avviene il dégorgement, o sboccatura, che oggigiorno viene eseguita raffreddando il collo della bottiglia fino a solidificare il piccolo volume di vino contenente il residuo ed estraendo poi il tappo. La pressione nella bottiglia permetterà l’espulsione del residuo e causerà la perdita di un piccolo volume di vino; questo viene normalmente sostituito con un piccolo volume di liqueur d’expédition, una miscela rappresentativa di ogni azienda, costituita da vino e zucchero. La quantità di zucchero presente nella liqueur determinerà la diversificazione del vino in diversi dosage. Avremo così dosage zéro (anche detto pas dosé, zucchero <3g/L), extra-brut (zucchero <6g/L), brut (<12g/L), extra-sec (<17g/L), sec (<32g/L), demi-sec (<50g/L), doux (>50g/L).

La bottiglia viene quindi definitivamente tappata con il classico tappo in sughero, etichettata ed inviata alla commercializzazione.


 

Abbiamo visitato la cantina in un pomeriggio d’inverno. Entriamo attraverso il “Cancello Solare”, opera di Arnaldo Pomodoro che ci conduce tra le colline coltivate a vite. L’area esterna è abitata da opere d’arte che sembrano vegliare sul territorio e che sono l’elaborazione di un senso estetico che appare come un monito e un obiettivo; dicono “qui tutto è arte, nella terra, nell’opera di trasformazione dei prodotti, nella bottiglia”.

L’atmosfera è davvero magica. Si percepisce all’istante che in quel luogo qualcosa di importante è accaduto, che la storia è stata fatta.

Iniziamo la visita da un plastico che riproduce su scala il territorio della Franciacorta, in particolare modo dove vengono coltivati i vari vitigni di Ca’ del Bosco e la storia del territorio.

Proseguiamo addentrandoci nel cuore dello stabilimento, dove il “metodo Ca’ del Bosco”, prende vita.

La storia di un flute di Franciacorta inizia con la vendemmia, intorno a metà agosto; la raccolta dei grappoli viene fatta rigorosamente a mano, onde evitare danneggiamenti di questa meravigliosa materia prima e in modo da permettere una prima selezione dei grappoli. E’ previsto anche un peso massimo che le ceste di raccolta possono raggiungere, 16 kg, al fine di evitare schiacciamenti. Dopodichè si procede con un raffreddamento in cella per evitare l’ossidazione e la fermentazione.

Il metodo Ca’ del Bosco prevede poi un importante passaggio, in uso a partire dalla vendemmia 2008, prima solo per i millesimati ed ora esteso a tutta la produzione ovvero il lavaggio dei grappoli all’interno di tre diverse vasche di ammollo. Infatti, le impurità presenti sull’uva e i gli agenti inquinanti possono generare dei problemi già nelle prime fasi della vinificazione. Prima del lavaggio viene eseguita una cernita, oltre a quella già fatta in sede di vendemmia, al fine di eliminare il prodotto che non deve proseguire la produzione. A questo punto inizia il lavaggio delle uve. Un percorso di tre vasche di ammollo, che prevede il movimento e il galleggiamento dei grappoli per borbottaggio d’aria e, infine, l’asciugatura. Lo definiscono l’idromassaggio dell’uva.

Questa parte dello stabilimento non è accessibile durante la visita.

Dopo il lavaggio si prosegue con la pressatura dei mosti. La Ca’ del Bosco divide i mosti in tre qualità: la prima spremitura verrà usata per comporre le cuvée più prestigiose (millesimati e riserva), la seconda utilizzata solo in parte per i non millesimati e la terza viene scartata o ceduta a terzi.  La vinificazione dei mosti di prima qualità è fatta per singola vigna.

Dopo la pressatura le cuveè vengono trasferite all’interno di enormi silos. Anche qui ci stupisce la cura del dettaglio e la grande passione che caratterizza quest’azienda, si percepisce continuamente la sensazione del sogno che diventa realtà; il grande rispetto per la materia prima, la voglia di dire al consumatore finale: abbiamo curato questo prodotto nei minimi dettagli, in ogni passaggio. Infatti, la stessa  movimentazione di mosti e vini non è lasciata al caso. Il metodo Ca’ del Bosco non prevede l’impiego di pompe al fine di non causare la rottura della tessitura del vino. E’ previsto l’utilizzo di un sistema basato su dislivelli e flussi per gravità. Ci hanno mostrato brevemente come un sistema di “ascensori del mosto” movimenta il vino ai diversi livelli dello stabilimento.

La visita prosegue nella parte più tradizionale dell’azienda, la barricaia. Le cuvée di millesimati e riserva (Cuvée Annamaria Clementi) vinificano in barrique. I profumi e le sensazioni che si percepiscono nella barricaia pervadono tutti i sensi, la tecnologia che si fonde con l’artigianato, il passato che si integra con il presente, e la percezione che la storia è stata fatta provando orgoglio per queste realtà che in fondo sono anche un po’ nostre.

La visita prosegue entrando in una grande sala dove ci viene spiegato il metodo di affinamento in bottiglie e il remuage, operazione che viene ancora effettuata a mano per i formati più grandi e per alcuni riserva.

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Dopo che i lieviti si sono depositati sul collo della bottiglia si deve passare alla fase del dégorgement ovvero della sbaccatura per far fuori uscire i lieviti ormai morti. In questa fase il vino subisce uno shock ossidativo, a causa dell’ossigeno che si introduce nel collo della bottiglia. Questo può comportare un deperimento del prodotto. La soluzione più usata, in questi casi, è aggiungere dosi importanti di anidride solforosa e antiossidanti. La Ca’ del Bosco si differenzia anche in questo. Nel 2005 è stata brevettata, dall’enologo di Ca’del Bosco Stefano Capelli e dal progettista Piero Bielli una speciale macchina tappatrice che consente l’eliminazione di ossigeno prima della tappatura. In questo modo viene effettuato il dégorgement in assenza di ossigeno, potendo ridurre la presenza di solfiti.

La riduzione dei solfiti è un tema molto sentito in Ca’ del Bosco, tanto che a partire dal 2012 su ogni etichetta viene indicato l’esatto quantitativo di solfiti. La legge, infatti, impone di indicare solo la presenza o meno degli stessi. I solfiti contenuti nell cuveè sono meno di un quarto rispetto alle soglie previste dalla legge. Questo avviene grazie all’enorme impegno nei vari passaggi della produzione, dalla pressatura all’ibbotigliamento; garantendo un prodotto più sano, buono e che non nuoce al consumatore finale.

Prima di concludere la visita, ci viene mostrata la sala dell’etichettatura delle bottoglie, che prevedono l’abbinamento di un codice con un laser in modo da garantire la tracciabilità dei lotti e prevenire eventuali contraffazioni.

Concludiamo la visita con la degustazione in una saletta molto accogliente. Noi abbiamo scelto il percorso riserva, pertanto, abbiamo degustato un Franciacorta Riserva Annamaria Clementi 2006 (extra-brut).

Dopo aver toccato con mano il metodo Ca’ del Bosco, abbiamo percepito in quella degustazione una vera e propria energia positiva, una storia e la voglia di affermare un grande prodotto di eccellenza tutto nostrano.

Il grande risultato ottenuto da questo piccolo territorio negli ultimi quarant’anni, ha portato l’Italia a livelli di eccellenza anche nella produzione di vini spumanti; una bottiglia di Franciacorta Riserva o un buon millesimato sono la scelta di chi ama la qualità, l’eccellenza e l’impegno tutto italiano.

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La Dispensa del Datterino – Vin Brulé (Mulled Wine, Glühwein, Glögg)

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Diffuso in tutta Europa con diversi nomi, il vin brulé (letteralmente vino bruciato) è la bevanda perfetta per riscaldare un freddo pomeriggio d’inverno. Il suo profumo speziato pervade le piazze e i mercatini durante tutto il periodo di Natale e grazie al suo basso tenore alcolico e al suo potere decongestionante e antisettico, è apprezzatissimo da tutti.

L’usanza di aromatizzare vino caldo con frutta e spezie è molto antica e risale all’epoca romana, anche se la ricetta che conosciamo oggi si è diffusa a partire dalle numerosissime ricette degli elisir a base di vino che venivano prodotti nei monasteri. Ne esistono versioni più o meno alcoliche, a seconda del tempo di bollitura o dell’eventuale bruciatura dell’alcol residuo con fiamma viva. Il risultato sarà comunque una bevanda che, grazie ai tannini del vino rosso, agli oli essenziali degli agrumi e alle spezie (chiodi di garofano), ha un dimostrato effetto contro i malanni stagionali.

Molto facile da preparare, potete aromatizzarlo a piacere e sorseggiarlo insieme ai panini dolci di Santa Lucia o a una fetta di strudel.

Ingredienti (per 6-8 persone)

1,5 l di vino rosso (barbera, dolcetto, valtellina)
150 g di zucchero
la scorza di due arance
la scorza di un limone
la scorza di un mandarino
2 stecche di cannella
7 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cannella in polvere

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare riposare 15 minuti.

Portare ad ebollizione a fuoco dolce e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. Con un fiammifero lungo o uno spiedino di legno infiammare il vino ancora in ebollizione e attendere che si esaurisca la fiamma. Togliere dal fuoco e filtrare con un canovaccio. Servire bollente.

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La Dispensa del Datterino – Lo zafferano

La storia

Esistono molteplici leggende legate alla storia dello zafferano: dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, amore non approvato dagli Dei tanto da trasformare Croco in un fiore bellissimo e prezioso. Altra leggenda vuole che Mercurio avesse colpito inavvertitamente l’amico Croco e per ricordarne la memoria ne avesse tinto con il sangue la preziosa pianta.

Il fiore nel corso dei secoli è sempre stato associato alla regalità, alla divinità e alla nobiltà. E’ stato variamente usato nell’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento.

Il più antico documento che ne attesta il suo uso è un papiro egiziano del XV secolo a.c. Successivamente giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei che ancora oggi lo coltivano.

Numerosi i documenti storici che affermano la presenza dello zafferano in Italia in diverse regioni del Centro Italia. La tesi prevalente afferma che lo zafferano è stato portato da un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione nel XVI secolo dalla Spagna in Abruzzo; in Sicilia, in Sardegna e in alcuni paesi dell’Italia centrale la coltivazione fu sostenuta dai mercanti che ne lodavano la qualità.

La coltivazione

La pianta dello zafferano (crocus sativus) nasce da un piccolo bulbo che si sviluppa poi con foglie filiformi, color verde smeraldo e un fiore di colore viola da cui si ricava la spezia.

Se volte dilettarvi nella coltivazione dello zafferano potete farlo anche in vaso.

Lo zafferano si coltiva iniziando con la messa a dimora dei bulbi nel mese di agosto, come avviene per i fiori di tulipano. Vi occorrono una manciata di bulbi, a seconda dello spazio che avete a disposizione.

Lo zafferano teme i ristagni d’acqua nei sottovasi. Ricordate sempre di svuotarli. Inoltre, i fiori di zafferano hanno bisogno di molta luce, quindi scegliete bene la posizione dei vasi.

Tra la fine di ottobre e la prima settimana di novembre si avrà la prima fioritura; degli stupendi fiori viola.

I fiori di zafferano si schiudono soltanto per pochi giorni e appassiscono in fretta. Pertanto la raccolta deve avvenire alla prima fioritura.

Si consiglia di raccoglierli alle prime luci dell’alba quando i fiori sono chiusi in modo da non rovinare gli stimmi.

La raccolta

Gli stimmi di zafferano si trovano all’interno del fiore (tre stimmi di colore rosso).

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Dopo aver raccolto il fiore, aprire delicatamente i petali e procedere con l’estrazione degli stimmi.

 

Successivamente si procede con l’essicazione. Noi li abbiamo lasciati essiccare in forno appena tiepido, spento (massimo 45 gradi).

Dopodichè, lasciarli raffreddare e poi avvolgerli in tessuti o fogli di alluminio e poneteli in barattoli a chiusura ermetica.

Ricordatevi che i bulbi dello zafferano continuano a essere adatti alla coltivazione per quattro anni.