#buonissimonatale

Quest’anno i lettori e appassionati de La Cucina Italiana si sono ritrovati per due giorni di workshop, lezioni e momenti conviviali, all’interno della scuola di cucina che ha ospitato #buonissimonatale, una iniziativa volta a far conoscere da vicino il mondo della storica rivista italiana.

Anche noi abbiamo avuto modo di partecipare ad una lezione di cucina sulla preparazione dei cappelletti, tipico piatto natalizio della tradizione, e ad un simpatico workshop sulla preparazione di ghirlande e decorazioni per le feste. La scuola di cucina è un luogo dove tutti possono imparare facilmente e divertendosi i trucchi e segreti dei professionisti; durante tutto l’anno vi si svolgono corsi tematici e di tecniche di base ed anche workshop per bambini e famiglie.

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Una bella occasione per conoscere appassionati come noi di cucina e gastronomia, incontrare coloro che si impegnano quotidianamente per far crescere questo storico progetto editoriale e scambiarsi gli auguri di Natale.

La Cucina Italiana fa parte della storia di tutti noi e rappresenta anche una sorta di annali dell’evoluzione del nostro patrimonio culinario; il numero di Natale è l’irrinunciabile guida alle feste in famiglia, breviario dello stile, del buon gusto e della complessa tradizione dell’ospitalità italiana.

La Dispensa del Datterino – Pasta sfoglia

Che sia per un vol-au-vent, una palmier o una golosa millefeuille glassata alla crema, la pasta sfoglia, con la sua delicata e ariosa friabilità, porta un tocco di haute cuisine sulle tavole delle feste e la sua estrema versatilità la rende adatta a pasticceria dolce e salata, antipasti, finger food e dessert.

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La storia della pasta sfoglia ha radici antiche; in molte culture gastronomiche esistono impasti che vengono composti in sfoglie sottili alternati a strati di olio, burro o strutto, con l’effetto di creare un involucro resistente ma friabile e delicato al gusto. La ricetta codificata di questo impasto si deve però al pasticciere e cuoco francese Marie-Antoine Carême, che all’inizio dell’800 divenne molto famoso a Parigi per i suoi croquembouche e la sua pasticceria creativa (quello che oggi si direbbe cake design); la sua fama crebbe e, dopo il congresso di Vienna, fu chiamato a lavorare nelle cucine dei reali inglesi e dello zar di Russia. Il suo influsso sulle abitudini gastronomiche dell’intera aristrocrazia europea fu immenso per tutta l’età Vittoriana e fino alla fine della Belle Époque.

Carême mise a punto la ricetta di una pasta soffice ma resistente in cottura, che grazie alla sfogliatura dell’impasto ha la caratteristica di intrappolare il vapore che si viene a creare in cottura uno strato dopo l’altro, creando il classico aspetto a millefogli. Gli ingredienti sono pochi e la procedura alquanto semplice; è fondamentale però rispettare alcuni passaggi e dedicarle il tempo necessario. Avrete così un risultato fragrante e delizioso, in alcun modo paragonabile ai prodotti che potete trovare nel banco frigo del supermercato.

La pasta sfoglia si prepara a partire da due impasti, il pastello e il panetto. Il pastello è quello che darà consistenza alla sfoglia ed è a base di farina e acqua: andrà a comporre i fogli della pasta a cottura ultimata. Il panetto è ottenuto impastando una massa grassa con una piccola quantità di farina: il grasso sarà l’isolante che intrappolerà il vapore nei vari strati, dando volume e morbidezza alla sfoglia.

Per un risultato ottimale, la farina utilizzata nel pastello dovrà avere un alto potere agglutinante (usate una farina forte, W350 o manitoba) e il grasso utilizzato non potrà che essere burro fresco e di ottima qualità. Potete creare un impasto neutro (per brioche di sfoglia, millefoglie o tartellette dolci) o aggiungere al pastello 20g di sale ogni 500g di farina per una sfoglia salata. Secondo le indicazioni di Carême, la pasta andrà tirata (o “girata”) sei volte e raffreddata per un’ora tra una girata e l’altra. Dopo la sesta girata, lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Sarà quindi pronta per l’uso e potrà essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni e nel congelatore fino a 4 settimane.

Ingredienti (per circa 1200g di impasto)
per il pastello
600g di farina di grano tenero (W350 o manitoba)
300mL di acqua molto fredda
(25g di sale)

per il panetto
500g di burro 
150g di farina di grano tenero (W170)

Procedete in questo modo. Preparate il pastello impastando insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria). Impastate a lungo, perché la formazione della maglia glutinica richiede tempo. Quando l’impasto sarà omogeneo e tratterrà l’impronta del dito, sarà pronto. Avvolgetelo in una pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Per il panetto, impastate velocemente il burro a temperatura ambiente e la farina. Per praticità potete utilizzare il gancio a foglia di una planetaria. Trasferite il panetto su un foglio di carta da forno e, con l’aiuto di un secondo foglio, dategli la forma di un panetto rettangolare di circa 20x10cm. Richiudetelo nella carta forno e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Stendete ora il pastello con il matterello su un tavolo da lavoro infarinato in un rettangolo di circa 40x25cm. Riponetevi al centro il panetto. Chiudete quindi i lati liberi del pastello sul panetto, fino a chiuderlo completamente. Capovolgete quindi l’impasto e tiratelo con il matterello fino a riformare un rettangolo di circa 40x25cm.

Ora ripiegate l’impasto in tre parti e imprimete un segno con il polpastrello (che identificherà la prima “girata”, così da non perdere il conto). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

La pasta andrà quindi stesa allo stesso modo fino a completare 6 girate; si chiamano così in quanto ogni volta dovrete ruotare il panetto di 90° in senso antiorario e stenderlo sempre allungando i lati chiusi verso i lati aperti (come in figura). Inoltre, ad ogni girata, l’impasto andrà chiuso alternativamente in 3 e 4 parti.

Siamo ora alla seconda girata. Trascorsa un’ora, riprendete l’impasto e riponetelo sulla tavola infarinata. Stendetelo in un rettangolo; segnatene la metà del lato lungo e ripiegate una prima volta i due lati corti sulla metà e la seconda volta le due metà sulla metà: otterrete così la piega a 4. Segnate con due impronte del polpastrello e ruotate il panetto (avrete quindi sempre il lato lungo a destra e sinistra e il lato corto in alto e in basso). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

Eseguite quindi la terza girata con piega a 3, la quarta con piega a 4, la quinta con piega a 3 e la sesta di nuovo con piega a quattro. Riavvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzare per le vostre preparazioni.

E’ fondamentale tenere presente che durante la cottura la pasta sfoglierà gonfiandosi verso l’alto e i fogli devono rimanere orizzontali e non perdere continuità. Per questo motivo, la pasta andrà sempre stesa mantenendo in alto la superficie superiore e in basso quella inferiore. Se capovolgete la pasta e la tirate di lato, avrete una sfogliatura in orizzontale che, tranne per qualche preparazione specifica, creerà irregolarità e di forma e volume o non consentirà la sfogliatura: immaginate una pizzetta che anziché gonfiarsi si allarghi a dismisura durante la cottura…

Ne consegue che, se avanzerete dei ritagli di sfoglia, questi non andranno mai reimpastati, ma tutt’al più sovrapposti a strati e stesi nuovamente.

Nel caso non utilizziate subito la pasta e vogliate conservarla in congelatore, può essere utile prelevarne un piccolo pezzetto e metterla in forno caldo per 10-15 minuti, per controllare che il risultato della sfogliatura sia ottimale ed evitare brutte sorprese  quando userete la sfoglia per un pranzo importante. Scongelate sempre la pasta sfoglia dolcemente (ideale riporla in frigorifero la sera prima dell’uso) e mai al microonde.

La Dispensa del Datterino – Alkermes

Prezioso liquore infuso da dessert e pasticceria, l’alkermes (o alchermes) è alla base di dolci quali la zuppa inglese e le pesche dolci. La ricetta (e il nome) derivano probabilmente dall’arabo al-qirmiz, da cui anche il termine “cremisi” che indica il colore rosso intenso derivato da estratti di un insetto della famiglia delle cocciniglie.

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L’alkermes è arrivato in Europa dalla Spagna durante la dominazione araba; è stato molto apprezzato in Italia durante il Rinascimento. A Firenze era anche noto come liquore mediceo e fu proprio Caterina de’ Medici a farlo conoscere in Francia e alle corti di tutta Europa. La ricetta medicea era (ed è tuttora) custodita da alcuni conventi, in particolare l’officina farmaceutica del convento di Santa Maria Novella.

Gli ingredienti di base sono alcol etilico, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia, cardamomo, anice stellato, vaniglia, acqua di rose e cocciniglia. La scoperta della presenza di questo derivato ha messo in crisi la produzione e l’apprezzamento dell’alkermes soprattutto a partire dal XX secolo. Oggi è uso comune sostituire la cocciniglia con altri derivati naturali o sintetici.

Un liquore con il quale deliziare i vostri ospiti a fine pasto o con cui insaporire un pan di spagna o una elegante zuppa inglese.

La preparazione prevede un’infusione a base di alcol etilico puro e spezie. Dopo un adeguato tempo di infusione (2-4 settimane), il prodotto verrà filtrato e diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero.

Ingredienti (per 2L di liquore)

1L di alcol etilico

10 g di cannella macinata
3 g di noce moscata macinata
10 capsule di cardamomo
4 chiodi di garofano
la scorza di un'arancia
un fiore di anice stellato
mezzo baccello di vaniglia bourbon

600 g di zucchero
50mL di acqua di rose
1L di acqua
colorante rosso rubino (vegetale o sintetico)

Preparate le spezie per l’infuso e riponetele tutte in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Aggiungete l’alcol etilico e chiudete. Lasciate riposare in un luogo fresco, asciutto e buio per 2-4 settimane.

Preparate ora lo sciroppo di zucchero; portate a ebollizione un litro d’acqua. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Lasciate sciogliere lo zucchero e raffreddare lo sciroppo.

Filtrate l’infuso di alcol e spezie con un canovaccio pulito. Aggiungete il liquore filtrato allo sciroppo, ormai freddo. Aggiungete quindi l’acqua di rose e il colorante rosso fino ad ottenere un colore rubino brillante.

Imbottigliate e lasciate riposare almeno una settimana prima di servire.

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La Dispensa del Datterino – Sale di Maldon

Chiudete gli occhi e immaginate dei candidi fiocchi di neve che si accumulano sul palmo della vostra mano in una giornata d’inverno. Ora immaginate di poter arricchire con il loro contrasto di consistenza soffice e croccante ed un tocco di elegante sapidità qualunque vostro piatto. Capirete allora perché il sale di Maldon è così amato dagli chef di tutto il mondo e usato per esaltare i sapori di carni, verdure e dolci (perfetto con il cioccolato o il caramello).

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Maldon è una cittadina inglese dell’Essex, famosissima per la produzione del sale già dal Medioevo. L’attuale disciplinare di produzione, regolato dalla Maldon Salt Company, risale al 1882 e a partire dagli anni ’50, la fama di questo ingrediente così speciale si è diffusa in tutta Europa e nel Mondo.

La caratteristica principale del sale di Maldon è di avere una struttura a scaglie o fiocchi, che sono il risultato della frammentazione dei cristalli a piramide cava che si ottengono durante il processo di produzione, che prevede la bollitura, purificazione e cristallizzazione dell’acqua marina. Il clima umido e fresco dell’Inghilterra non permetterebbe infatti il deposito per evaporazione al sole come nelle saline mediterranee.

In una prima fase l’acqua salmastra, dopo essere stata filtrata, viene portata al punto di ebollizione e la temperatura quindi ridotta; si avvia così una lenta cristallizzazione del cloruro di sodio. I piccoli cristalli galleggiano e si espandono in senso radiale da un punto centrale e ad un certo punto affondano; la progressiva evaporazione dell’acqua fa emergere i cristalli di sale che vengono quindi trasferiti in un ambiente secco per l’asciugatura e il confezionamento.

A parità di peso, il maggior volume e superficie di contatto con le papille gustative, rende il suo potere salante percepito maggiore rispetto al comune sale da cucina a cristalli cubici; la sua consistenza è inoltre molto particolare e “croccante” e questo contrasto esalta molto le pietanze a consistenza morbida, come carni, pesce, verdure.

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Le sue caratteristiche lo rendono ideale per l’uso a fine cottura; sciolto, infatti, è uguale a qualunque altro sale con lo stesso contenuto di cloruro di sodio. Sbriciolate i friabili fiocchi su un’insalata o su una grigliata mista e, una volta provato, non lo abbandonerete più.

Non stupitevi per il prezzo: il costo di produzione lo rende un sale piuttosto caro (in Italia si trova nei negozi specializzati in gastronomia e alimenti biologici a 20-28€ al kg).

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La Dispensa del Datterino, Hummus

L’hummus è una tipica ricetta mediorientale; una crema fredda a base di ceci che viene proposta come mezè (antipasto) o salsa di contorno. Diffuso in tutta l’area del Mediterraneo orientale, è una ricetta molto versatile, si presta ad accompagnare carni arrostite, falafel ed anche alcuni formaggi, spesso con il tipico pane arabo, la pita.

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Molto discussa è l’origine di questa deliziosa ricetta. In genere si sostiene che siano stati gli arabi del Levante o dell’Egitto a fare per primi l’hummus, anche se la questione è molto discussa. La maggior parte degli ingredienti esiste da secoli: l’uso gastronomico dei ceci risale a più di diecimila anni fa in Turchia ed è, secondo Anissa Helou, autore libanese-siriano di numerosi libri di cucina del Medio Oriente, “una delle prime leggende mai coltivate”. E la tahina o tahini, la pasta di sesamo che è vitale per l’hummus b’tahini, è menzionata nei libri di cucina araba del XIII secolo. Ma definire chi ha dato origine alla la combinazione di ingredienti che costituiscono il piatto popolare è molto più difficile.

Una teoria attribuita allo scrittore israeliano Meir Shalev, afferma che l’hummus fu menzionato per la prima volta nel vecchio testamento, nel libro di Ruth. Quando Boaz incontrò Ruth a Gerusalemme, “e all’ora del pasto le disse: ‘Vieni, prendi del pane e immergi il tuo boccone nel chometz (חומץ)”. La parola chometz (aceto, in ebraico moderno) è molto simile alla parola chumus (חומוס) che si riferisce sia ai ceci che alla crema di ceci. Secondo Meir Shalev lecito pensare che l’intingolo offerto a Ruth non fosse dell’agre aceto…

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Le leggendarie “guerre di Hummus” sono iniziate nel 2008 quando il Libano ha accusato Israele di utilizzare ciò che ritenevano dovesse essere la nazionalità, la pubblicità e il denaro del Libano. Il presidente dell’Associazione degli industriali libanesi, arrabbiato per il fatto che l’hummus fosse conosciuto e commercializzato attraverso l’Occidente come piatto israeliano, ha citato Israele per violazione delle leggi sul copyright degli alimenti. Il governo libanese ha chiesto all’UE di riconoscere l’hummus come libanese. Entrambi gli sforzi si sono dimostrati inefficaci.

Tuttavia, un’altra teoria popolare dice che l’hummus non è né biblico né libanese né siriano, ma egiziano. I libri di cucina del Cairo del XIII secolo descrivono un piatto fatto di ceci freddi, aceto, limone in salamoia, erbe e spezie.

I contrasti sul tema non si placano. Anche se ormai si mette da parte l’origine per discutere sul chi lo faccia meglio. Infatti, soprattutto gli israeliani non si stancano di litigare su quale sia l’hummusia migliore. Si tratta di locali specializzati quasi esclusivamente nell’esecuzione dell’hummus. Molto popolare è l’hummusia Abu Shukri a Gerusalemme, la Abu Hassan a Jaffa (area urbana di Tel Aviv) e la Said’s di Akko.

Vi proponiamo la nostra ricetta, che potete gustare con carni arrostite o falafel e pane arabo.

Ingredienti 

400 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
10 g di sale
1 spicchio di aglio 

per guarnire
10 g di semi di sesamo tostati
olio extravergine di oliva 

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Procedimento

Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci con la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

Condite con olio di oliva e, a piacere, semi di sesamo tostati.

 

La Dispensa del Datterino – Lemon curd

Il lemon curd (dall’inglese “cagliata di limone”) è una crema spalmabile dalla consistenza vellutata e molto saporita, ideale per toast, pain brioche, muffin inglesi o scones. Viene tipicamente servita all’afternoon tea e la sua prima ricetta codificata la si ritrova nel “The Lady’s Own Cookery Book” di Lady Charlotte Campbell Bury nel 1844, ma nei ricettari britannici si ritrovano versioni più semplici note semplicemente come “crema al limone” anche in precedenza.

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Il lemon curd è una crema piuttosto ricca che contiene uova e burro, motivo per cui non la si può considerare una marmellata di limone e i suoi tempi di conservazione sono piuttosto brevi, se ne producono quindi in genere piccole quantità.

La preparazione ha il vantaggio di essere piuttosto semplice e il risultato sempre molto gradevole a patto che utilizziate ingredienti di prima qualità (uova freschissime e limoni bio non trattati).

Nei ricettari d’oltremanica il lemon curd viene utilizzato come insaporitore, farcitura in torte e pasticcini, frolle e semifreddi; noi vi suggeriamo di apprezzarlo in purezza su una fetta di pane tostato, pain brioche o su uno scone, insieme ad un afternoon tea blend, ovviamente.

Ingredienti (per una colazione/merenda per 4-6 persone)
80 g di burro
2 uova 
150g di zucchero
la scorza lavata e grattugiata di due limoni
il succo filtrato di due limoni
1 cucchiaio di maizena (o fecola di patate)

Scaldate un tegame a bagnomaria con il burro e lo zucchero e lasciate fondere lentamente. Intanto a parte frullate in una ciotolina il succo di limone con la maizena. In un altro contenitore sbattete le uova.

Quando lo zucchero sarà fuso nel burro (non deve soffriggere né imbrunire), aggiungete le uova e continuate a mescolare amalgamando il tutto; aggiungete quindi la scorza di limone grattugiata e il succo di limone con la maizena.

Continuate la cottura a bagnomaria fino a quando avrete ottenuto un composto denso e che “scrive” con il cucchiaio. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare.

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Il curd andrebbe consumato a temperatura ambiente, non freddo. Se volete conservarne una piccola parte, riempite un vasetto di vetro a chiusura ermetica e sterilizzate a vapore o in acqua bollente per 10 minuti. Consigliamo di non consumare oltre una settimana dalla preparazione.

Fate tostare i vostri muffin inglesi o una spessa fetta di pain brioche e servite con un buon the caldo.

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La Dispensa del Datterino – Vin Brulé (Mulled Wine, Glühwein, Glögg)

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Diffuso in tutta Europa con diversi nomi, il vin brulé (letteralmente vino bruciato) è la bevanda perfetta per riscaldare un freddo pomeriggio d’inverno. Il suo profumo speziato pervade le piazze e i mercatini durante tutto il periodo di Natale e grazie al suo basso tenore alcolico e al suo potere decongestionante e antisettico, è apprezzatissimo da tutti.

L’usanza di aromatizzare vino caldo con frutta e spezie è molto antica e risale all’epoca romana, anche se la ricetta che conosciamo oggi si è diffusa a partire dalle numerosissime ricette degli elisir a base di vino che venivano prodotti nei monasteri. Ne esistono versioni più o meno alcoliche, a seconda del tempo di bollitura o dell’eventuale bruciatura dell’alcol residuo con fiamma viva. Il risultato sarà comunque una bevanda che, grazie ai tannini del vino rosso, agli oli essenziali degli agrumi e alle spezie (chiodi di garofano), ha un dimostrato effetto contro i malanni stagionali.

Molto facile da preparare, potete aromatizzarlo a piacere e sorseggiarlo insieme ai panini dolci di Santa Lucia o a una fetta di strudel.

Ingredienti (per 6-8 persone)

1,5 l di vino rosso (barbera, dolcetto, valtellina)
150 g di zucchero
la scorza di due arance
la scorza di un limone
la scorza di un mandarino
2 stecche di cannella
7 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cannella in polvere

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare riposare 15 minuti.

Portare ad ebollizione a fuoco dolce e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. Con un fiammifero lungo o uno spiedino di legno infiammare il vino ancora in ebollizione e attendere che si esaurisca la fiamma. Togliere dal fuoco e filtrare con un canovaccio. Servire bollente.

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