Nel cuore delle Langhe si trova il regno dello chef Enrico Crippa, piemontese di adozione, che ha saputo reinventare e valorizzare la cucina tradizionale piemontese e langarola, e altrettanto sapientemente introdurre sapori diversi e lontani, fusioni e reminescenze della natìa Lombardia e della cucina francese e asiatica.
Le materie prime che ne fanno parte sono anche le colture provenienti dal suo orto con coltivazione biologica e con metodo biodinamico e diventano veri e propri protagonisti nei suoi piatti con ruoli niente affatto secondari.
Il ristorante è situato nel pieno centro di Alba nella piazza del Duomo, a due passi dalle sale espositive della annuale fiera internazionale del tartufo. Piccole sale dai freschi colori pastello che aprono la vista sulla piazza antistante attraverso ampie vetrate.
A scelta dei commensali sono quattro percorsi degustazione, uno più classico che ci parla della cucina tradizionale langarola, gli altri più evocativi e che ci parlano della storia dello chef.
L’imponente carta dei vini arricchisce molto bene le proposte della cucina ed è in qualche modo anche la giusta misura di quanto il territorio delle Langhe e del Piemonte in generale debbano al vino.
Noi abbiamo optato per il menu “La Degustazione” di otto portate.
Iniziamo con un amuse bouche offerta dalla cucina: crème caramel salato con riduzione di miso, finte olive (tartare di vitello e tartare di scampi), crema di foie gras, mais croccante, spuma di gingerino recoaro accompagnato da un biscotto alle arachidi, cialde di ceci e grano saraceno.
Proseguiamo con “L’Inizio…”, che rappresenta appunto l’incipit del percorso di degustazione: sorbetto di scarola con insalata, sfera di merluzzo con salsa verde e acciuga e battuto di peperone giallo, spuma di ricotta con olio al peperone, rapanello con shiso rosso, radicchio arrotolato, zucca in agrodolce con nocciole salate, funghetti all’olio, zucchina gialla salsa bernese e cialda di patata, cavolo cinese, insalata di sedano, tuma e noci.
Il piatto in realtà è composto da una serie di assaggi; si vuole riprendere la tradizione dei pranzi piemontesi dove nell’antipasto vengono portate in tavola varie pietanze, quasi da riempire l’intero tavolo.
Insalata 21… 31… 41… 51… piatto firma dello chef: un ensemble progressivo di elementi vegetali; si inizia con foglie in purezza e si prosegue con un leggero condimento che chiude in sapidità. Il piatto è concluso da una scorza di mandarino in un sorso di brodo dashi.
Azzurro; sgombro cotto alla plancia serivito con fagiolini e riduzione di sgombro e acciughe, seguito da un crudo di sgombro e gelatina, cetriolino marinato e grano saraceno soffiato con salsa bernese e riduzione allo yuzu, cetriolino cuca.
Merluzzo e Zenzero, cotto a bassa temperatura coperto da una sfoglia di cipolla e zafferano e accompagnato da una crema allo zenzero. Dalla memoria il ricordo di una vecchia Milano, quella del raviolo aperto e del riso oro e zafferano.
Pizzaiola. Carpaccio di fassona su burrata con salsa di carne, pomodoro e origano; pane croccante e olive e brodo di carne da bere e bignè al parmigiano.
Risotto al limone bruciato, cotto alla parmigiana servito con polpa di limone fresco e polvere del limone bruciato e basilico thailandese.
Agnello e camomilla. Agnello cotto arrosto accompagnato da una base di crema di formaggio di capra, riduzione di camomilla e il verde dell’orto.
Galuperia: in piemontese “goloseria”; grissino croccante imbevuto nella vaniglia, cioccolato e pistacchio accompaganto con ciliegie confit e sorbetto di acacia e pasta di pistacchio.
Piccola pasticceria; tra le prelibatezze la torta di nocciole, il sandwich di zuppa inglese e il latte+ (latte, vaniglia e grappa di moscato).
Il servizio è stato inappuntabile, impreziosito da piccole attenzioni e da un simpatico cadeau alla nostra partenza.
I vini: Chateau Musar Bianco 2005.
Il Datterino 