Il Datterino con la Valigia – Shakshuka

Un piatto semplice e diffusissimo che dal Marocco e dalla Tunisia arriva fino al Medio Oriente ed è oggi uno dei piatti più celebri anche nella cucina israeliana. La preparazione è semplice e la presenza delle uova lo rende perfetto per un ricco brunch in stile mediterraneo. Il termine Shakshuka deriva probabilmente da una parola araba che significa “mettere insieme, mescolare”.

La ricetta prevede una cottura lenta della salsa di pomodoro arricchita da cipolle, aglio e spezie e di immergervi poi le uova, facendo rassodare poi l’albume (come per le uova in camicia).  La salsa può essere arricchita con diverse spezie e sapori, come cumino, paprika dolce e piccante, harissa, peperoncini verdi piccanti, pepe nero, menta.

 

Ingredienti (per 3 persone)
3 cipolle bionde piccole
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
mezzo peperone rosso
1 peperoncino verde piccante
due cucchiai di spezie (paprika dolce e piccante, cumino, pepe nero)
9 pomodori pelati

3 uova
prezzemolo fresco tritato
menta fresca tritata
sale qb

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In una padella mettete a rosolare le cipolle, lo scalogno e l’aglio affettati finemente; aggiungete il mix di spezie e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete quindi il peperone rosso tagliato a dadini e il peperoncino verde a rondelle, salate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Incorporate i pomodori e la loro salsa, mescolate e lasciate cuocere lentamente il tutto per circa un’ora, senza utilizzare il coperchio. Se la salsa si addensa troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua in ebollizione.

Ottenuta una salsa più densa e cremosa, potete aggiungere le uova. Apritene uno per volta in una ciotolina e aiutandovi con un guscio pulito o una tazzina da caffe, create dei pozzetti nel sugo dove adagiare le uova, che inizieranno a rapprendersi lentamente. Completate la cottura a fuoco lento per 5 minuti.

Togliete dal fuoco e spolverate di prezzemolo e menta fresca tritati.

 

Il Datterino con la Valigia – Pulled Beef

Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.

Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete)
500 mL di birra 

per la marinatura
spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi
di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero)
1 spicchio d'aglio
10g di sale
20g di zucchero

olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Procedimento

Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.

Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.

Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.

Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.

Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.

Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).

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Il Datterino con la Valigia – Svezia – Kanelbullar

Le kanelbullar (girelle alla cannella) sono dei dolci tradizionali svedesi. Si tratta di un impasto lievitato al profumo di cardamomo con un ripieno dolce alla cannella. Si sono diffusi in Svezia negli anni venti del secolo scorso e sono oggi uno dei principali protagonisti della famosissima fika, la “pausa caffè”: uno momento di relax inserito a metà giornata specie nei freddi e bui pomeriggi d’inverno. Questi panini dolci alla cannella sono talmente rinomati, da avere anche un giorno dedicato a loro: dal 1999 infatti, il 4 ottobre è noto come kanelbullens dag.

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Ingredienti (per circa 20 pezzi)

25 g di lievito di birra
75 g di burro
250 g di latte + 2 cucchiai
50 g di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaino di cardamomo in polvere
400 g di farina

per il ripieno
75 g di burro
60 g di zucchero
3 cucchiai di cannella

per guarnire
1 uovo

Procedimento

In un pentolino riscaldate il latte e il burro fino a sciogliere quest’ultimo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare   (portate ad una temperatura inferiore ai 40 gradi). Sbriciolate il panetto di lievito e stemperate con due cucchiai di latte e due di acqua. Nella planetaria versate il latte e il burro, aggiungete lo zucchero e il cardamomo e tutta la farina. Iniziate a impastare e incorporate il lievito sciolto, continuate ad impastare per circa 10-15 minuti aggiungendo quasi alla fine il pizzico di sale.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Con una frusta montate il burro con lo zucchero e la cannella fino ad ottenere un composto spumoso.

Stendete l’impasto su un piano infarinato con un matterello facendo un rettangolo. Stendete tutto il ripieno sull’impasto. Arrotolate ora l’impasto sul lato lungo. Tagliate l’impasto ottenendo delle girelle di circa 2 cm di spessore. Riponete su una teglia da forno. Spennellate con l’uovo e  lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti.

Il Datterino con la Valigia – Torta al miele

Questa sera milioni di ebrei nel mondo festeggeranno Rosh Hashanah, secondo il calendario ebraico, capodanno dell’anno 5779. Come di consuetudine, la festa inizierà al tramonto e durerà due giorni. Rosh Hashanah (in ebraico “capo dell’anno”) celebra il giorno della creazione dell’uomo e simboleggia il proposito di rinnovamento per il nuovo anno.

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E’ un momento di festa, che prepara alla riflessione e al cambiamento e come ogni occasione importante, scandita da momenti conviviali che legano la cucina alla storia e alle tradizioni.

Sulla tavola sono presenti molti alimenti simbolici; il miele in cui vengono intinti dei pezzetti di mela, augurio di dolcezza per il nuovo anno; il melograno, segno di prosperità e abbondanza; la challah, che per l’occasione viene impastata in forme circolari o a spirale a ricordare il continuo scorrere del tempo. Tipica è la torta al miele, che vi proponiamo in questa versione arricchita e ammorbidita dalle mele. E’ un dolce parve ovvero neutro, senza latticini, che secondo le regole della kasherut può essere consumato al termine di un pasto in cui compaiono piatti di carne (per saperne di più sulla kasherut, potete dare uno sguardo al post sulla challah).

Ingredienti (per 8-10 persone)

375 g di farina
100 g di zucchero di canna (Demerara o Muscovado)
50 g di zucchero a velo
250 g di miele d’acacia o d’arancio
150 g di olio extravergine d’oliva
4 mele di medie dimensioni (o 3 grandi)
4 uova medie

16 g di lievito chimico per dolci
1 g di vanillina
un pizzico di sale
il succo di un limone

per la miscela di spezie
20 g di zucchero a velo
¼ di noce moscata
1 cucchiaio di cannella
3 chiodi di garofano

per guarnire
zucchero a velo

Procedimento

Riscaldate il forno statico a 160 °C.

Setacciate la farina insieme al lievito e alla vanillina; aggiungete il sale.

In un macinacaffè, macinate finemente 20g di zucchero a velo con i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata.

Lavate le mele e tagliatele a quarti; pelatele e tuffatele in una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone.

Iniziate a montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di spezie nella planetaria. Controllate le uova una ad una aprendole in una ciotolina prima di unirle al composto; se notate residui, non utilizzatele (il dolce non sarebbe altrimenti kasher).

Aggiungete quindi il miele e continuate a miscelare per qualche minuto; incorporate quindi l’olio a filo, fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Trasferite la farina, a cucchiaiate, nella planetaria, mescolando. Grattugiate grossolanamente le mele con una grattugia e aggiungetele all’impasto.

Versate quindi il composto in uno stampo da forno unto con olio spray (non imburrate lo stampo, se volete che il dolce sia parve) e infornate a 160 °C per 70 minuti.

Lasciate raffreddare, sformate il dolce e servite spolverato di zucchero a velo.

 

Il Datterino con la Valigia – Grecia – Spanakopita

La cucina tradizionale greca è ricca di piatti sinceri e generosi. La spanakopita (“torta di spinaci”) è una delle torte salate più note: a base di spinaci, feta e uova, il tutto racchiuso in un guscio croccante di pasta fillo.

Le origini della spanakopita sono difficili da individuare; che potrebbe aver avuto origine in Grecia oltre 400 anni fa da antiche “torte salate” ottenute con impasti di cereali e un ripieno di formaggio, spezie e miele.

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E’ un piatto semplice da preparare, soprattutto utilizzando pasta fillo già pronta; produrla in casa dello spessore giusto è molto difficile. La sfogliatura ottenuta sovrapponendo i vari strati di pasta, spennellati d’olio di oliva e sovrapposti, è simile all’effetto che si ottiene con la sfogliatura della torta pasqualina, ma più sottile e croccante. Il ripieno è arricchito dal sapore deciso della feta greca e dell’aneto, per un gusto particolare e inconfondibilmente mediterraneo.

La spanakopita è preferibilmente servita tiepida; può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Meglio allora ripassarla velocemente in forno prima di servirla, per ravvivarne la fragranza e la croccantezza.

Ingredienti

1 kg di spinaci freschi
1 cipolla bionda
400 g di feta
500 g di pasta fillo
2 uova
qualche ciuffo di aneto fresco
olio di oliva (circa 100mL)
sale e pepe qb

Procedimento

Lessate gli spinaci in acqua salata; scolateli e strizzateli con le mani. Tagliateli grossolanamente. Tritate la cipolla e l’aneto fresco.

Fate appassire la cipolla in una casseruola con poco olio d’oliva. Aggiungete quindi gli spinaci e fate asciugare a fuoco vivace per un paio di minuti.

Trasferite il ripieno in una ciotola capiente. Incorporate le uova, la feta tagliata grossolanamente a cubetti e l’aneto; aggiustate di sale e pepe.

Spennellate d’olio una pirofila da forno. Stendete i fogli di pasta fillo. Iniziate con quattro fogli spennellando con olio tra uno e l’altro. Sovrapponete altri 4-5 fogli senza spennellare. Lasciate fuoriuscire una parte della pasta dai bordi della pirofila, in modo da poterla poi richiudere sul ripieno.

Versate quindi tutto il ripieno e distribuitelo in modo omogeneo. Coprite con altri 4-5 fogli di pasta fillo non oliati e altri quattro spennellati d’olio. Chiudete la sfoglia dai bordi della pirofila ed ungete la superficie.

Fate cuocere in forno statico a 180 °C per 45 minuti, fino a quando la superficie avrà un bel colore dorato. Lasciate raffreddare e servite tiepido.

 

Il Datterino con la Valigia – USA – Lemon Poppy Seed Cake

Poco utilizzati nella cucina tradizionale italiana, i semi di papavero sono dei veri concentrati di benessere. Ricchissimi di vitamine del gruppo B, vitamina E, acido folico, calcio, fosforo, zinco e manganese. Hanno anche un buon contenuto calorico (circa 530 Kcal per 100g), fornito prevalentemente da lipidi con alto contenuto di acidi grassi essenziali.

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Questa torta ha la caratteristica di essere delicata e fragrante, con un fresco profumo e sapore di limone; il succo di limone e i semi di papavero la rendono soffice e ideale per una merenda estiva o una colazione piena di energia. E’ anche molto semplice da preparare ed è proprio difficile trovare qualcuno a cui non piaccia!

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Ingredienti (per 8 persone)
300 g di farina 00
50 g di semi di papavero
170 g di yogurt greco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero grezzo di canna
200 g di burro
3 uova
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di aroma limone
16 g di lievito per dolci
per la glassa
250 g di zucchero a velo
il succo di un limone
30 g di burro

Procedimento

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Con uno sbattitore elettrico o una planetaria, montate il burro a pezzetti con lo zucchero bianco e di canna. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a sbattere. Incorporate quindi lo yogurt, succo e scorza di limone, l’aroma limone, la vanillina e i semi di papavero.

Setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli al composto poco alla volta. Mescolate fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo.

Trasferitelo quindi in uno stampo da savarin precedentmente imburrato e infornate in forno caldo ventilato; cuocete a 170° per 50 minuti.

Una volta cotta, estraete la torta dallo stampo e rovesciatela su una gratella. Lasciate raffreddare.

Quando la torta è fredda, preparate la glassa. Sbattete insieme il burro, sciolto, lo zucchero a velo e il succo di limone, fino ad ottenere una glassa fluida e lucida.

Fate colare la glassa sulla torta, recuperando l’eccesso e ripetete il procedimento fino a quando la torta sarà completamente glassata. Trasferite nel piatto da portata e fate solidificare la glassa in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

Il Datterino con la Valigia – USA – Rainbow cake

Una semplice glassa bianca che racchiude un arcobaleno di colori: è la rainbow cake. Nata nel 2009 ad opera di una food blogger americana, Kaitlin Flannery che voleva rendere omaggio ad un’amica per un party prima del suo trasferimento in un’altra città. Da allora la semplice e vivace policromia di questo dolce è diventata virale ed ogni pasticciere che si rispetti ha elaborato la sua versione di questa torta arcobaleno. E se i colori rimangono i classici sei della rainbow flag, indaco, blu, verde, giallo, arancio e rosso, l’associazione di aromi e profumi è lasciata alla più libera creatività.

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Kaitlin nella prima versione della sua torta scelse come esempio la rainbow flag del movimento LGBT, con i colori suddetti. Esistono però anche altre versioni della bandiera arcobaleno (come quella della pace, con i colori speculari e l’aggiunta del violetto), ma è evidente che la diffusione di questo dolce si deve anche alla sua integrazione quale parte dei simboli del movimento LGBT. La rainbow flag nasce a San Francisco nel 1978, creata da Gilbert Baker inizialmente con otto colori (rosa e violetto) poi ridotti a sei; da allora la sua diffusione è andata di pari passo con l’affermazione dei diritti civili della comunità omosessuale ed è oggi un simbolo di varietà, differenza, tolleranza, accettazione e affermazione sociale.


“Dare alle persone i loro diritti non richiede compromessi; rispettare l’individuo non richiede soldi. Non serve alcun patto politico per dare agli uomini la libertà e non c’è bisogno di alcun sondaggio per rimuovere l’oppressione.”

Harvey Milk


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Per fare un’ottima rainbow cake, partiamo da un impasto sponge all’inglese, con il burro montato con lo zucchero e l’aggiunta progressiva di uova e farina; è possibile tuttavia preparare un pan di Spagna all’italiana, con tuorli e zucchero e albumi montati a neve. Gli aromi degli impasti e delle bagne, dovrebbero essere delicati e armonizzarsi in modo discreto. Potete, a vostro gusto, utilizzare succo di mirtillo, prugna, ribes nero (violetto), curaçao (blu), pistacchio (verde), curcuma, zafferano, limoncello (giallo), succo d’arancia, carota (arancione) e succo di melograno, alkermes (rosso). Viste le dimensioni della torta, che si compone di sei strati, è importante che la sponge sia ben inumidita al fine di ottenere un risultato morbido e gradevole al gusto. Considerate che la caratteristica principale del dolce, i suoi colori, è interamente legata alla qualità e quantità di coloranti che utilizzerente, quindi, per quanto possiate più o meno amare le colorazioni artificiali, non lesinate nell’uso dei colori e tenete presente che il colore della sponge al taglio dopo la cottura sarà molto simile a quello dell’impasto crudo, mentre il colore della superficie delle torte non rispecchierà il risultato finale a causa della caramellizzazione degli zuccheri in cottura. Vi consigliamo l’uso di coloranti in gel di origine vegetale; sono più costosi ma hanno una resa migliore.

Ingredienti (per 8-10 persone)
per la sponge (la dose è per due sponge, dovrete ripetere
il procedimento 3 volte e quindi moltiplicare gli ingredienti per 3)

125 g di burro a temperatura ambiente
230 g di farina OO
120 g di zucchero 
3 uova
un pizzico di sale
una bustina di aroma vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci

-sponge viola
 colorante per alimenti viola o rosso/blu
 4 cucchiai di succo di mirtillo non zuccherato
-sponge blu
 colorante per alimenti blu
-sponge verde
 colorante per alimenti verde o giallo/blu
-sponge gialla
 colorante per alimenti giallo
 mezzo cucchiaino di curcuma
 3 cucchiai di limoncello
-sponge arancione
 colorante per alimenti arancione o giallo/rosso
 4 cucchiai di centrifugato di carota (o succo ACE)
-sponge rossa
 colorante per alimenti rosso
 3 cucchiai di alkermes

per le bagne
200 g zucchero
200 mL di acqua

-bagna viola
 30 mL di succo di mirtilli
-bagna blu
 20 mL di blu curaçao (o 20 mL di limoncello)
-bagna verde
 20 mL di limoncello
-bagna gialla
 50 mL di concentrato di carota (o succo ACE)
-bagna arancione
 50 mL di succo di melograno
-bagna rossa
 20 mL di alkermes

per il frosting
900 g di cream cheese (formaggio spalmabile)
375 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

per decorare
granella di fragole disidratate
(o granella di pistacchio, nocciole, codette colorate etc.)

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C ventilato.

Iniziate a preparare le prime due sponge. In una planetaria montate il burro ammorbidito e lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete quindi le uova intere, una ad una, e la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e la vanillina. Impastante velocemente con il gancio a foglia o con uno sbattitore elettrico. Dividete quindi il composto in due metà (otterrete due impasti di circa 320g l’uno). Colorate la prima con il viola e il mirtillo, la seconda con il blu. Trasferite in due forme circolari di alluminio di 20cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate o unte con olio spray. Cuocete sullo stesso ripiano in forno ventilato a 170°C per 15 minuti.

Preparate altre due sponge con la stessa procedura. Colorate la prima con il verde, la seconda con il giallo e la curcuma. Cuocete in forno per 15 minuti non appena avrete sfornato le prime due.

Concludete la preparazione delle ultime due sponge. Colorate la prima con l’arancione e il centrifugato di carota, la seconda con il rosso e l’alkermes. Cuocete in forno per 15 minuti.

Lasciate raffreddare tutte le torte a temperatura ambiente per almeno 4 ore, quindi sformatele.

Intanto preparate il frosting mescolando velocemente con le fruste il cream cheese con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passate alla preparazione delle bagne. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare. Dividete lo sciroppo in sei parti (ognuna da circa 65g) e aggiungete ad ognuna quando previsto per lo specifico colore; otterrete così le sei bagne colorate.

Quando tutte le preparazioni saranno fredde, procedete alla composizione della torta. Su un piatto da portata o un’alzata per torte, con l’aiuto di una sac à poche mettete una piccola quantità di crema al centro del piatto. Adagiatevi quindi sopra la sponge viola, capovolta, e bagnatela generosamente con la sua bagna; ricopritela di un sottile strato di frosting e continuate con le sponge blu, verde, gialla, arancione e rossa, avendo cura di riporle tutte capovolte e di bagnare per bene. Con l’aiuto di una spatola da pasticciere, ricoprite quindi tutta la torta con il frosting e guarnite con granella di fragole disidratate o quello che più preferite.