Il Datterino con la Valigia – Israele – Hummus Kawarma

Alcune ricette stupiscono perché richiamano alla memoria i gusti e i profumi di un bel ricordo, altre per la semplice bontà dei loro contrasti. Ispirati dal mondo di sapori di Yotam Ottolenghi, vi proponiamo questo buonissimo piatto che spazia negli ingredienti e nei profumi mediorientali portandovi in un viaggio che racchiude, ben oltre i confini di un piccolo paese, una storia culinaria millenaria.

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Il termine kawarma si riferisce in arabo alla cottura di straccetti di carne, generalmente di agnello. Questa ricetta è ottima come piatto unico se volete regalare ai vostri commensali dei sapori nuovi e indimenticabili.

Ingredienti (per 4 persone)

per il kawarma
450 g di filetto di collo di agnello tagliato sottile 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale

per cuocere la carne
50g di burro
20g di olio extravergine di oliva

per la salsa al limone
15 g di prezzemolo
1 peperoncino verde dolce
20 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale

per l'hummus
380 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio

per guarnire
40 g di pinoli tostati
50 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva

Procedimento

Mettete a marinare la carne tagliata a straccetti con tutti gli ingredienti per almeno 1 ora.

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Preparate l’hummus. Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci, la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

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Intanto preparate la salsa al limone; tritate finemente gli ingredienti e tenete da parte.

Riscaldate in una padella l’olio e il burro e cuocetevi la carne. Soffriggetela per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere una crosticina bruna all’esterno. Tenete da parte.

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Tostate i pinoli in una padella molto calda.

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Ora componete il piatto. Stendete uno strato di hummus, appoggiatevi gli straccetti di carne, versate qualche cucchiaino di salsa al limone. Guarnite con ceci lessati, pinoli tostati e prezzemolo tritato.

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Vi consigliamo un abbinamento con un vino bianco aromatico e strutturato.

Il Datterino con la Valigia – Challah

“Per sei giorni della settimana noi lottiamo con il mondo, spremendo profitto dalla terra, il sabato ci interessiamo con cura speciale dei semi dell’eternità piantati nella nostra anima. Al mondo diamo le nostre mani, ma la nostra anima appartiene a Qualcun Altro. Per sei giorni della settimana noi cerchiamo di dominare il mondo, nel settimo cerchiamo di dominare il nostro io”. Abraham Joshua Heschel

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La challah (חַלָּה) è il tipico pane ebraico che viene consumato durante i pasti delle feste (tranne la Pasqua) e in particolare durante i tre pasti di Shabbat (il venerdì sera, i due pasti principali del Sabato). Si tratta di un impasto lievitato molto simile al pan brioche da cui una piccola parte viene prelevata e tenuta da parte come offerta (la cosiddetta hafrashat); all’impasto viene dato un tipico aspetto a treccia e viene presentato a tavola in coppie e coperto fino al momento della consumazione, a ricordo della doppia razione della manna offerta agli israeliti la vigilia del Sabato.

Il rituale prevede che la challah sia coperta con un tovagliolo decorato; viene recitato il Kiddush dal capofamiglia (la preghiera di ringraziamento e santificazione che ricorda che Dio si riposò il settimo giorno della creazione). Il pane e il vino vengono benedetti e la challah viene quindi spezzata e data ai commensali, generalmente dopo averla intinta nel sale.

La challah rappresenta profondamente la tradizione ebraica, cui ci avviciniamo da profani, rispettando nella ricetta i precetti che ne regolano la preparazione. In particolare è escluso dalla ricetta qualunque tipo di latticino (burro, latte, yogurt) in quanto vietato il consumo di carne e latte nello stesso pasto. Tra le varie ricette provate, quella che vi suggeriamo ci ha colpito per la sua semplicità e la sua bontà. Per dovere di cronaca, la ricetta è mutuata dalla rivista online della Comunità Ebraica di Milano.

Se volete provare un pane fatto in casa, diverso dal solito e molto versatile, ne rimarrete sicuramente entusiasti; ottimo come accompagnamento alle pietanze, ma anche tostato per un brunch o con marmellate e confetture.

Ingredienti (per 2 challot, per 8 persone)
per l'impasto
200 g di farina W350 (tipo manitoba)
300 g di farina  W170 (tipo 00 comune)
25 g di lievito di birra fresco (1 panetto)
70 g di zucchero
50 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
10 g di sale
200 mL di acqua

per guarnire
1 tuorlo d'uovo
acquasemi di sesamo, semi di papavero

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Procedimento

 

Miscelate le farine; impastate in una planetaria la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero per un paio di minuti a bassa velocità. Aggiungete quindi il sale. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Secondo le regole della kasherut l’uovo andrà controllato per evitare la presenza di residui; apritelo quindi in una ciotolina trasparente e solo dopo unitelo all’impasto.

Lasciate lievitare coperto con un canovaccio umido per circa due ore (il volume dovrà essere più che raddoppiato). Riponete l’impasto su una spianatoia infarinata e rompete la lievitazione reimpastando velocemente. Dividete l’impasto in due parti uguali. Da ognuna delle due parti ottenete tante parti quanti volete che siano i fili della vostra treccia (comunemente 3, 4, 5 o 6). Ogni panetto andrà allungato in un cordoncino di circa 30cm di lunghezza.

Noi ne abbiamo fatta una a 3 fili e una a 5. Per intrecciare a tre, occorre disporre i fili a ventaglio e riportare ripetutamente quello esterno al centro tra gli altri due prima da un lato e poi dall’altro. Per intrecciare a 5 il procedimento è lo stesso, il filo esterno andrà portato esattamente al centro, prima da un lato e poi dall’altro. Per le challot a 4 o 6 fili, il procedimento è più complesso (ma trovate sul web degli utili tutorials!).

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Ponete quindi le vostre challot su una teglia rivestita di carta da forno e pennellatele con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua. Ricoprite di semi di sesamo tostati o semi di papavero.

Lasciate riposare per circa 15 minuti. Infornate quindi in forno caldo statico a 210 °C per 25 minuti.

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Il Datterino con la Valigia – Germania – Pretzel

Il Pretzel (anche detto Laugenbrezel o Bretzel) è un tipico pane molto popolare soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.

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Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con farina, lievito di birra e acqua. Ne esistono versioni più secche e versioni più morbide che più si prestano alla farcitura ad esempio con salumi alpini. In Germania viene spesso servito come accompagnamento al weißwurst con la senape dolce a contorno. La tecnica di cottura (Laugengebäck) prevede di immergere l’impasto in una sostanza altamente alcalina (negli impasti domestici si utilizza il bicarbonato di sodio, mentre anticamente era frequente l’uso della soda caustica); questo passaggio consente di ottenere il caratteristico colore e lucentezza e il sapore dal tipico retrogusto amaro.

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Le origini risalgono al VII secolo nei monasteri del sud della Francia e del Nord Italia, nei quali sembrerebbe che i pretzel venissero dati come merenda ai bambini che venivano gratificati per aver imparato e recitato adeguatamente le preghiere (dal latino pretiola, ovvero ricompensa). Secondo la tradizione, la forma a nodo ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.

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Ingredienti (per 4-6 persone)

per l'impasto
500 g di farina manitoba
270 ml di acqua tiepida
80 g di burro morbido
10 g di sale
1 cucchino di zucchero semolato
15 g di lievito di birra

per la soluzione al bicarbonato
2 litri di acqua
200 g di bicarbonato di sodio
10 g di sale

per guarnire
sale grosso 

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Procedimento

Stemperare il lievito di birra con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida.

Mettete la farina nella planetaria con il lievito precedentemente sciolto e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo progressivamente tutta l’acqua. Impastate fino a quando otterrete un panetto compatto. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e il sale e impastate per altri 10 minuti fino a quando il panetto non si staccherà bene dalla ciotola. Lasciatelo lievitare per 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

Tagliate l’impasto in 8 parti uguali; ogni panetto dovrà essere steso in un lungo cordoncino dello spessore di circa 2cm. Annodate le estremità come mostrato nelle foto e riponete su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

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Intanto preparate la soluzione di bicarbonato di sodio sciogliendo in una casseruola in due litri di acqua il bicarbonato e il sale. Trascorsi i 30 minuti, immergete ogni singolo pretzel per 30 secondi circa nella soluzione alcalina in ebollizione; recuperatelo con una schiumarola e scolatelo sulla teglia rivestita. Ponete alcuni grani di sale grosso sulla superficie e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. I pretzel dovranno avere il caratteristico colore bruno intenso ed essere morbidi al tatto.

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Il Datterino con la Valigia – Francia – Soupe au lait et aux oignons (minestra di cipolle al latte)

La minestra di cipolle è un piatto molto antico della cucina francese; la sua ampia diffusione risale però alla Francia del ‘700, ai tempi di Luigi XV. La leggenda narra che, una notte, preso da un’improvvisa fame nel suo capanno di caccia, il re chiese che gli si preparasse immediatamente qualcosa da mangiare e tutto ciò che era disponibile erano cipolle, burro e champagne.

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Altre fonti suggeriscono che la ricetta provenga dal ricco patrimonio gastronomico del duca di Lorena, Stanislao, che abbiamo già incontrato nella storia del babà, della quiche lorraine e delle madeleines. Il duca, suocero di Luigi XV, era spesso in visita dal re ed apprezzava molto la minestra di cipolle ed è possibile che ne diffuse la preparazione durante le sue frequenti visite a corte.

La ricetta è inoltre pubblicata nel Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plurieurs années toutes les substances animales et végétales, del cuoco-inventore Nicolas Appert, del 1831.

L’inventore della conserva in scatola lavorava soprattutto come cuoco e pasticciere nei molti hotel e ristoranti vicini alla sua città natale, Châlons-en-Champagne, e in uno di questi, l’Hotel De La Pomme d’Or era solito sostare il duca Stanislao che forse ebbe proprio lì occasione di assaggiare il piatto la prima volta.

Ne esistono oggi alcune varianti, con o senza l’aggiunta di vino bianco, più o meno cremose e con o senza l’aggiunta di latte. La minestra di cipolle al latte è molto diffusa in Bretagna, dove viene servita più densa e cremosa che nel resto del paese e quasi sempre con crostoni di pane gratinati al formaggio ed erba cipollina.

Ingredienti (per 4 persone)

700 g di cipolle dorate
80 g di farina
500 ml di latte
300 ml di acqua
200 ml di vino bianco 
2 cucchiaini di zucchero
50 g di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe e noce moscata q.b.

per guarnire
crostoni di pane
erba cipollina

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Procedimento

Affettare le cipolle non troppo finemente. In una casseruola fate sciogliere il burro insieme ad un filo d’olio di oliva. Lasciate appassire dolcemente le cipolle per 15-20 minuti.

A parte riscaldate nello stesso tegame il latte e l’acqua e portate ad ebollizione.

Aggiungete quindi lo zucchero alle cipolle e caramellizzate per un paio di minuti a fuoco vivace. Unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol (noi abbiamo utilizzato una ribolla gialla). Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata, secondo il vostro gusto.

Aggiungete ora la farina. Rimestate velocemente e, una volta stemperata la farina, aggiungete il latte caldo. Poratate a bollore. Lasciate sobbollire la zuppa a fuoco dolce, coperta, per circa 30 minuti.

Al termine della cottura la zuppa avrà una consistenza cremosa. Versatela in una cocotte media o un piatto fondo con crostoni di pane abbrustolito ed erba cipollina.

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Afternoon Tea 2 – Scones

Gli scones sono nati in Scozia come preparazione veloce da forno, non lievitata, in sostituzione del pane, probabilmente all’inizio del ‘500. Inizialmente prodotti con farina di avena, sono nel tempo diventati sinonimo di afternoon tea, irrinunciabili nel Devonshire tea, serviti con marmellata di fragole e clotted cream. In seguito alla diffusione degli agenti lievitanti per i dolci da forno, gli scones sono divenuti più alti e soffici e l’antica forma triangolare è ormai quasi completamente stata sostituita dalla forma rotonda o rotonda dentata.

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Una insoluta diatriba nelle isole britanniche è quella sulla pronuncia del termine; in Scozia lo si pronuncia in rima con gone, mentre nell’area di Londra e all’estero è più diffusa la pronuncia chiusa, in rima con tone. Il termine scone potrebbe derivare dal danese antico schoonbrot (bel pane) o dal gaelico sgonn (impasto, pagnotta).

Una famosa filastrocca inglese recita:

“I asked the maid in dulcet tone
To order me a buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.”

Sia come sia, la diffusione degli scones nelle isole britanniche è strettamente associata alla tradizione dell’afternoon tea, e pare che entrambi si debbano ad Anna, duchessa di Bedford, che all’inizio dell’800 aveva l’abitudine a metà pomeriggio, di consumare muffin inglesi o scones insieme al the.

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Facilissimi da fare in case, vi proponiamo una ricetta veloce per 5-6 persone.

Ingredienti (per circa 10-12 scones) 

350 g di farina "00"
80 g di zucchero
100 g di burro a pezzetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
175 ml di latte
2 cucchiai di succo di limone
una bustina di lievito per dolci (16g)
un pizzico di sale

Per decorare
1 uovo

Per servire
clotted cream
confettura di fragole

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 Procedimento

Preriscaldare il forno a 200 °C.

In una planetaria mescolare la farina, il sale e il lievito. Aggiungere quindi il burro a pezzetti. Quando l’impasto sarà granuloso aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia e continuare ad impastare. Aggiungere quindi il succo di limone e infine il latte caldo ma non bollente (70°C).

Riponete l’impasto su un piano da lavoro infarinato, e impastatelo velocemente a mano, aggiungendo un po’ di farina. L’impasto vi sembrerà inizialmente molto umido ma diventerà rapidamente soffice ed elastico.

Stendete l’impasto con un matterello fino a raggiungere un spessore di circa 3 cm. Con un coppapasta rotondo infarinato di circa 6 cm di diametro, porzionate gli scones. Spennelate la superficie degli scones con l’uovo sbattuto e infornate su una placca da forno rivestita per 12 minuti a forno statico a 200 °C. La superficie dovrà apparire ben dorata.

Servite quindi tiepidi o a temperatura ambiente divisi a metà con abbondante clotted cream e confettura di fragole.

Potete sostituire la clotted cream inglese con una crema composta da mascarpone e crème fraìche (40%-60% rispettivamente).

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Afternoon Tea 1 – Battenberg cake

La Battenberg cake è un tipico dolce da forno della tradizione inglese, in realtà poco diffuso in Europa. Composto da due tipi di sponge alla mandorla di colore rosa e giallo e rivestito di marzapane, è uno dei tipici dolci serviti all’afternoon tea inglese.

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Le sue origini si fanno risalire alla fine dell’Ottocento; fu probabilmente creata in occasione del matrimonio della principessa Vittoria, nipote della regina Vittoria, con il principe Luigi di Battenberg nel 1884. Il principe era appartenente alla famiglia dei Mountbatten, originaria della Germania, e la tradizione vuole che l’aspetto a scacchiera della torta con i quattro quadranti alternati fosse dedicata ai quattro principi di Battenberg (Luigi, Alexander, Franz-Joseph e Henry). In realtà le prime versioni del dolce erano più grandi e composte da almeno nove quadranti (così era ad esempio la ricetta codificata nel 1898 da Frederick Vine).

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La preparazione di questo dolce non richiede molto tempo, ma non è semplicissima: i quadranti vanno tagliati con una certa regolarità e il dolce va composto in modo simmetrico; se non volete fare da soli il marzapane, potete utilizzare i panetti già confezionati o chiederlo al vostro pasticciere di fiducia. Il dolce viene servito tagliato a fette di circa 2cm di spessore.

Sicuramente i vostri ospiti di un the pomeridiano apprezzeranno moltissimo questo dolce sofisticato e delicato.

Ingredienti per due torte di circa 20cm di lunghezza e sezione di 
5cm di lato (ognuna per circa 10 fette)

per l’impasto

350 g di burro a pezzetti ammorbidito
350 g di zucchero semolato
100 g di mandorle dolci tritate
280 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
6 uova
1 bustina di vanillina

    per l’impasto giallo
1 cucchiaino di aroma mandorla

    per l’impasto rosa
colorante alimentare rosso o rosa

per guarnire

200 g di marmellata di albicocche
800 g di marzapane (2 panetti da 400 g)

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per il marzapane

500 g di mandorle dolci
500 g di zucchero a velo
2 albumi

Procedimento

Preparare quattro teglie rettangolari di alluminio, imburrarle e infarinarle (o utilizzare uno spray antiaderente per dolci). Preriscaldare il forno statico a 180 °C.

Preparare la sponge; iniziare con un impasto unico. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero in una planetaria, fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere la vanillina e le mandorle tritate. Unire quindi progressivamente le uova, uno ad uno, e la farina setacciata con il lievito per dolci, cucchiaio dopo cucchiaio, alternando uova e farina. Ottenuto un impasto omogeneo e soffice, trasferirne metà (circa 700 g) in una seconda ciotola.

Separati i due impasti, unire al primo un cucchiaino di aroma mandorla concentrato e al secondo il colorante alimentare, liquido o in polvere, fino ad ottenere un colore rosa intenso.

Versate gli impasti nelle teglie di alluminio (da ogni ciotola dovrete ottenere due torte), due rosa e due gialle.

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Infornare per circa 35 minuti a 180 °C. Lasciate raffreddare.

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Preparate il marzapane. Tritate finemente le mandorle dolci; impastate quindi le mandorle e lo zucchero a velo con gli albumi, fino ad ottenere un impasto denso e compatto. Lasciatelo riposare qualche ora avvolto in una pellicola.

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Togliete le torte dagli stampi. Rimuovete la crosta della torta dai sei lati con un coltello; otterrete due parallelepipedi gialli e due rosa.

Per la composizione di una torta utilizzerete una sponge gialla e una rosa. Ricavate da ognuna due parallelepipedi di circa 2,5 x 2,5 x 20cm.

Stendete ora un panetto di marzapane su carta da forno (potete utilizzare zucchero a velo o spray antiaderente per stendere) in un quadrato di circa 25cm di lato (lo spessore dovrebbe essere di circa 5mm). Spennellate il marzapane con la marmellata di albicocche (circa 100g per torta).

Ponete ora 4 parallelepipedi (due rosa e due gialli), alternati a scacchiera sul marzapane, iniziando a circa 5cm da uno dei lati del quadrato di marzapane. Ad ogni quadrante date una generosa pennellata di marmellata. Ripiegate quindi il marzapane sul dolce, fino a congiungervi con la base del lato opposto. Chiudete premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta. Rifilate i margini sui lati corti del dolce.

Lasciate riposare un paio d’ore prima di servire.

Il Datterino con la Valigia – Francia – Madeleines

“… mi portai alle labbra un cucchiaino di the nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo mi aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa.” M. Proust, Alla ricerca del tempo perduto.

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La madeleine, tipico dolcetto francese a forma di conchiglia, è originario di Commercy, città della Lorena. Porta il nome della pasticciera francese Madeleine Paulmier che, al servizio del marchese Perrotin del Beaumont, si narra abbia offerto questo dolcetto nel 1755 in onore di una visita del duca di Lorena, sì proprio lui, Stanislao, suocero del re di Francia Luigi XV, lo stesso a cui pare si debba anche la ricetta del babà e della quiche lorraine.

Il fulcro della produzione artigianale delle madeleines è, dal XVIII secolo, la città di Commercy, ma famose sono anche le madeleines di Liverdun, Caen, Limoges.

Le madeleines erano in origine cotte in una valva di capasanta (coquille Saint-Jacques in francese) e si diffusero nel tempo lungo tutta la via del pellegrinaggio verso San Giacomo di Compostella (Santiago de Compostela), proprio per il loro nome; sono oggi infatti molto diffuse anche in Spagna.

Nel primo libro di “Alla ricerca del tempo perduto”, Marcel Proust dà alla madeleine il ruolo catalizzatore del recupero di memorie che sembravano svanite per sempre; recuperò che porterà allo sviluppo di tutta l’opera.

Ma se anche zia Léonie di rue Saint-Jacques non vi ha mai offerto uno di questi dolcetti ammorbidito nell’infuso di tiglio, siamo sicuri che apprezzerete le madeleines, e così i vostri ospiti di un the pomeridiano.

 

Ingredienti (per circa 40 madeleines)

200g di farina 00 (W170)
150 g di zucchero
125 g di burro
50 g di latte
3 uova
la scorza lavata e grattugiata di un limone
8 g di lievito chimico per dolci
un pizzico di sale

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere gli albumi e montare ancora per qualche minuto. Aggiungere al composto la scorza di limone e il burro fuso. A parte, miscelare insieme la farina, il lievito e un pizzico di sale.

Sempre con le fruste in azione a minima velocità aggiungere al composto di uova la miscela di farina e lievito un cucchiaio per volta. Prima di terminare la farina aggiungere il latte. Unire quindi la farina rimanente. Sbattere con la fruste ancora per 2 minuti.

Il composto deve riposare in frigo per circa 30 minuti; questo riposo è fondamentale per ottenere il classico effetto “panciuto” delle madeleines.

Preriscaldate il forno a 240 °C. Imburrate e infarinate uno stampo per madeleines (per gli stampi in silicone potete evitare di imburrare) e, aiutandovi con un cucchiaio e un cucchiaino, riempite gli stampini con l’impasto per circa 2/3.

Infornate in forno statico a 240 °C per i primi 5 minuti e 150 °C per altri 5 minuti.

L’effetto finale dovrà essere un dolcetto soffice al centro, ambrato verso i bordi e con il caratteristico disegno a conchiglia.

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Il Datterino con la Valigia – Francia – Quiche Lorraine

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Tipica torta salata della tradizione francese, la quiche è composta da una base di pasta brisé e un ripieno legato da panna e uova. Il termine quiche deriva molto probabilmente dal tedesco Kuchen, torta, ed è un retaggio delle varie fasi storiche di dominazione tedesca della regione della Lorena; lo si ritrova per la prima volta in un registro dell’ospedale Saint-Julien di Nancy del 1605.

La quiche lorraine è sicuramente una delle più note, arricchita con pancetta affumicata e formaggio gruyère (anche se storicamente il formaggio non era presente); nota anche come quiche vosgienne. Sembra che con l’origine di questo piatto c’entri ancora una volta Stanislao, re detronizzato di Polonia e duca di Lorena, lo stesso che avrebbe inventato il babà.

Il dibattito sulla presenza o meno del gruyère non è ancora risolto, mentre il Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine vieta categoricamente l’uso di altri ingredienti (tonno, salmone, cipolle) talora presenti in qualche versione meno fedele.

In passato si usava per l’involucro una pasta di pane lievitata, ma è oggi invalso l’uso della brisé, con la quale la quiche lorraine si è diffusa in tutto il mondo.

Servitene una fetta ancora tiepida con un’insalata verde e avrete un ottimo piatto unico oppure, per un antipasto o un aperitivo sfizioso, fatene una rettangolare, da dividere a quadrotti.

Per l’impasto potete lavorare la brisé a mano o con il gancio a foglia di una planetaria, ma dovrà essere molto rapido, il burro non si dovrà scaldare. Lasciate riposare la pasta prima di stenderla, per favorire una maggiore croccantezza in cottura ed utilizzate una farina a basso tenore proteico (W170).

 

Ingredienti (per 6 persone)

per la pasta brisé

300 g di farina “00”
150 g di burro
25ml cucchiai di acqua molto fredda
1 cucchiaino di sale

per il ripieno

3 uova
300 ml di panna
200 g di pancetta affumicata a cubetti
150 g di gruyère grattugiato grossolanamente
noce moscata
sale e pepe

Procedimento

Preparare la pasta brisé, impastando velocemente farina, burro ammorbidito a pezzetti, il sale e l’acqua. Ottenuto un panetto riporre in frigorifero per 30 minuti.

Porre quindi il panetto di pasta sul piano di lavoro, appiattirlo un po’ con le mani, quindi stendere con il matterello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere un disco di 5mm di spessore.

Trasferire la pasta ancora con la carta da forno su uno stampo rotondo di circa 26 cm di diametro e rimuovere lo strato superficiale della carta forno.

Pareggiare i bordi con il matterello eliminando l’eccesso di pasta e riporre in freezer per 10-15 min. Intanto preparare la farcia e preriscaldare il forno a 180°C.

Con una frusta miscelare insieme le uova, la panna, un pizzico di sale, noce moscata e pepe nero.

Estrarre lo stampo con la pasta dal freezer. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Distribuire la pancetta sul fondo della quiche, poi il formaggio e infine il composto di uova e panna.

Cuocere in forno statico per 50-55 minuti.

Il Datterino con la Valigia – Regno Unito – Christmas Pudding

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“Oplà! Questo sì che è vapore! Il pudding era fuori dalla pentola. Un profumo come di biancheria; era il canovaccio! Un profumo come di osteria e pasticceria insieme con una lavandaia alla porta accanto. Questo era il pudding! In mezzo minuto la sig.ra Cratchit entrò, rossa in volto sorridendo orgogliosa con il pudding simile a una palla di cannone lucente e soda, in fiamme nel suo quarto di brandy e con infisso in cima l’agrifoglio di Natale.” – Charles Dickens, “A Christmas Carol”.

Il Natale è la festa che più di tutte fa parte della nostra tradizione e della nostra storia; per ognuno di noi ci sono ricordi, attese, aspettative, riflessioni che sono inscindibili dalla presenza del Natale nelle nostre vite e nella nostra memoria.

E’ difficile cogliere il senso profondo di questa festa, a cui ci approcciamo con l’attesa impaziente, la riscoperta dei legami familiari, il calore domestico e i momenti conviviali, la ricerca di una dimensione più lenta, umana ed essenziale.

Il Christmas Pudding (letteralmente, “dolce di Natale”) è un tipico dolce natalizio, originario delle isole Britanniche, la cui preparazione lenta, il gusto speziato e caldo e il cerimoniale del servizio sono un diretto richiamo al senso del Natale. Si tratta di un dolce a base di frutta secca, canditi e brandy cotto molto lentamente a vapore, la cui ricetta è antichissima, anche se la versione classica che conosciamo è stata codificata in epoca vittoriana.

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Già nel Medioevo, in Inghilterra si producevano “pudding” con grasso animale, spezie e frutta, che venivano arricchiti con carni varie (come una specie di “pie”) ed erano cotti insaccati in un involucro di origine animale.

Dalla fine del XVI secolo, anche grazie alla grande disponibilità di frutta secca, il pudding smise progressivamente di contenere carne e divenne un dolce. Con l’avvento al potere di Oliver Cromwell, il puritanesimo mise al bando le rappresentazioni della natività, i canti di Natale e il Christmas Pudding, considerato espressione del paganesimo, ma questa messa al bando non durò molto e con la restaurazione della monarchia nel 1660, ricomparve diffusamente la tradizione di prepararlo all’inizio dell’Avvento. La lenta cottura al vapore era dapprima eseguita sospendendo il dolce racchiuso in un canovaccio sopra una pentola in ebollizione; successivamente nel XIX secolo cominciarono ad essere utilizzati degli appositi stampi a forma di zuccotto.

Non vi era famiglia, nemmeno la più povera, che non si ritrovasse davanti al focolare la domenica prima dell’Avvento a rimestare e cuocere un Christmas Pudding, il cui tasso di alcol e zucchero ne consentiva poi la conservazione fino a Natale. Ogni membro della famiglia dava il suo contributo dando una rimestata ed esprimendo un desiderio; alla preparazione di frutta era spesso aggiunta una monetina; trovata il giorno di Natale, avrebbe regalato fortuna per l’anno a venire.

Il giorno della preparazione prese il nome di “Stir-up Sunday”, da una preghiera del Book of Common Prayers, “Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people” (“Ti supplichiamo, accresci o Signore, la determinazione dei tuoi fedeli”).

Il dolce veniva poi sformato e servito al termine della cena di Natale, cosparso di brandy, infuocato e accompagnato da una salsa dolce al burro.

Nel Novecento si sono moltiplicate le varianti della ricetta, con frutti e liquori diversi e negli ultimi decenni si è avviata la sua produzione industriale; nondimeno, se volete assaporare un po’ di sincero spirito natalizio britannico, vi consigliamo di provare a farlo in casa, in tempo per Natale, magari insieme a tutta la famiglia. Lo terrete da parte e alla cena della vigilia farete sicuramente una grande impressione su tutti i vostri ospiti. E magari penserete un pochino anche a noi.

Preparate tutto, coinvolgete parenti e amici, e tuffatevi nei profumi del Natale!

 

Ingredienti (per due pudding da 1,5 L)

350 g di uva sultanina
350 g di uvetta di Corinto
200 g di fichi secchi
150 g di albicocche secche
125 g di scorza di agrumi candita
75 g di ciliegie sciroppate
150 ml di brandy
2 cotogni (o mele renette)
2 arance, succo e scorza
1 limone (scorza)
6 uova
250 g di burro (o strutto; evitate i grassi vegetali)
350 g di zucchero di canna
250 g di pangrattato
175 g di farina 00
1 cucchiaio di spezie in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di  garofano)

 

Procedimento

Tagliare la scorza candita degli agrumi a cubetti, i fichi, le albicocche e le ciliegie a pezzetti. Aggiungere il brandy alla frutta e mescolare. Lasciare riposare per una notte.

Grattugiare la scorza del limone e delle arance e spremere il succo delle arance, filtrarlo e tenere da parte. Grattugiare i cotogni grossolanamente.

In una ciotola sbattere le uova intere con lo zucchero; aggiungere al composto la scorza degli agrumi e le spezie. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o nella planetaria con gancio a foglia a velocità minima), aggiungere la farina, il pangrattato e il burro ammorbidito a pezzetti. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere i cotogni grattugiati e il succo d’arancia.

Aggiungere al composto tutta la frutta secca (che avrà assorbito completamente il brandy) e rimestare fino a incorporare completamente. Come da tradizione, potete chiedere ai vostri familiari di prendere parte a questa operazione ed esprimere un desiderio; l’uso vuole che il movimento con il cucchiaio di legno sia eseguito in senso orario (da Oriente a Occidente, come il percorso dei Magi).

Preparate due contenitori a zuccotto, di vetro termoresistente o di ceramica, e spennellate il fondo con burro fuso; ponete sul fondo un disco di carta da forno. Se volete, potete anche utilizzare contenitori più piccoli per pudding o contenitori di alluminio monodose. La quantità di impasto è sufficiente per due dolci da 6-8 porzioni.

Versate il composto nei due contenitori e coprite con un duplice involucro di carta da forno e alluminio, come nella foto. Dopo aver sovrapposto i due fogli, fate una piega e rivestite gli stampi. Chiudete con dello spago da cucina, facendo due-tre passaggi al centro che possano servire per sollevare il contenitore.

Nel dolce potrete inserire una monetina, posta nella parte esterna e in direzione del taglio che farete al momento del servizio. Prima di questa procedura, è utile far bollire la moneta in acqua per almeno 15 minuti.

Ponete in una casseruola ampia dotata di coperchio in cui avrete sistemato uno spessore di metallo o ceramica sul fondo (es un piattino di una tazzina da caffè). Aggiungete acqua fredda finché il livello sia appena sopra il fondo del contenitore del pudding. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione a fuoco vivace. Riducete quindi la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 5 ore, provvedendo ad aggiungere acqua in ebollizione quando il livello scende troppo; il pudding verrà così cotto lentamente a vapore.

Per un risultato più compatto e un colore più brunastro, lasciate cuocere 6-8 ore. Un ottimo metodo è quello di utilizzare per la cottura una pentola a pressione con la valvola in posizione aperta, in modo che si mantenga una cottura a vapore ma non a pressione. La chiusura ermetica della pentola vi permetterà di ridurre notevolmente il numero di rabbocchi (potrete aggiungere acqua ogni 60-90 minuti).

Una volta completata la cottura, lasciate raffreddare; non aprite l’involucro. Conservate in luogo fresco e asciutto; il pudding si conserva molto bene fino a due mesi.

Arrivato il momento di servire il dolce, ancora nel suo involucro, riponetelo in una casseruola e riscaldatelo a vapore per circa un’ora. Sformatelo, capovolgendolo su un piatto da portata e cospargetelo con circa 100mL di brandy.

Portate in tavola il dolce e fiammeggiate (accendete il dolce con una fiamma o accendete prima il brandy in un mestolino e versatelo poi sul pudding); il risultato lascerà tutti i vostri commensali a bocca aperta. Servite con una crema al burro o dell’ottimo gelato alla vaniglia.

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Il Datterino con la Valigia – Regno Unito – Pork Pie

La pork pie fa parte di quelle preparazioni, dette appunto “pie”, tipicamente britanniche, che prevedono di racchiudere una farcia, dolce o salata, in un involucro di pasta. Originariamente questa abitudine si era diffusa allo scopo di conservare per più tempo materie nobili e deperibili, come la carne o il pesce e di ottenere quindi un prodotto dall’elevato valore nutrizionale che potesse essere consumato in tempi lunghi.

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Nel tempo si sono poi evolute tradizioni locali diverse che, in base all’abbondanza di questo o quell’ingrediente, hanno prodotto ricette con ripieni e sapori diversi.

La storia della pork pie si fa risalire all’inizio dell’epoca di allevamento dei maiali nel Leicestershire, in particolare nella cittadina di Melton Mowbray verso la metà del XVIII secolo. Il particolare sviluppo di questo allevamento fu dovuto all’abbondanza di siero di latte prodotto dai caseifici locali; le fattorie locali iniziarono a smaltire questo scarto ricco di proteine attraverso l’alimentazione dei suini, la cui macellazione avveniva in inverno.

Inizialmente venivano prodotte pie con involucri molto spessi e non commestibili ed era uso consumarle fredde nei campi durante le giornate di lavoro. La fortuna di questo piatto crebbe quando cominciò a diffondersene l’uso durante le battute di caccia dei nobili locali, che però mal tolleravano un aspetto e un involucro così umili. Cominciarono così ad essere prodotte pie con la crosta edibile prodotta sempre con grasso suino, la hot water crust pastry, che ancora oggi si usa.

La pork pie è oggi diffusa in tutto il Regno Unito; ve ne sono versioni con carni più fini o più grezze, e persino con topping di frutta, come è d’uso durante le feste Natalizie. La ricetta di Melton Mowbray è protetta oggi da un rigido disciplinare che prevede solo l’uso di carne locale di fresca macellazione e una macinazione molto grossolana.

Vi proponiamo quella che è la versione inglese più diffusa, con una texture più fine e che prevede l’uso di carni già lavorate. La preparazione richiede tempi abbastanza lunghi, ma è piuttosto semplice e il risultato per il palato è veramente pregevole. Se non la conoscete, potete prepararne una per una domenica d’inverno in famiglia o per arricchire la vostra tavola Natalizia. Non ve ne pentirete.

Ingredienti (per una pie di 20-24cm, per 8-10 persone)

per il ripieno

400 g di prosciutto di coscia di suino
650 g di carne trita scelta di suino
250 g di pancetta affumicata
10 g di salvia fresca tritata
5 g di timo fresco tritato
1 cucchiaio di noce moscata
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato

per l’impasto (hot water crust pastry)

575 g di farina
200 g di strutto
220 ml di acqua

per guarnire

1 uovo

 

Procedimento

Preparare la farcia. Tritare grossolanamente a coltello il prosciutto e la pancetta o, se preferite una texture più fine, usate un tritatutto. In una ciotola capiente mescolare il prosciutto, la pancetta, la carne trita e tutte le spezie. Se volete testare la quantità di sale potete cuocere un cucchiaino di farcia in una padella calda e assaggiare.

Preriscaldare il forno a 180°C (elettrico, statico).

Mettere tutta la farina in una ciotola. In un pentolino sciogliere a fuoco molto dolce lo strutto nell’acqua fino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco e versare il composto sulla farina, rimestando con un cucchiaio di legno o in una planetaria a velocità minima.

Attendere che il composto raggiunga una temperatura tale da poterlo lavorare a mano; infarinare un piano di lavoro e concludere l’impasto aggiungendo una piccola quantità di farina se necessario.

Prelevare un quarto dell’impasto, avvolgerlo nella pellicola e tenere da parte per il rivestimento. Stendere l’impasto rimanente fino ad ottenere un cerchio di circa 5mm di spessore, riporre sulla base di una teglia da forno antiaderente a bordi alti di 20-24 cm di diametro. Rivestire prima il fondo, poi le pareti della teglia con l’impasto, facendolo debordare di qualche centimetro. Riempire con la farcia.

Stendere l’impasto restante in un disco del diametro della teglia; porre in cima al ripieno e sigillare i bordi lungo tutta la circonferenza, pizzicando tra il pollice e l’indice di una mano e l’indice dell’altra. Eliminare l’eccesso di pasta rifilando i bordi con un coltello. Con il manico di un cucchiaio di legno, creare uno sfiato circolare al centro della pie, in modo da permettere al vapore di uscire durante la cottura.

Cuocere in forno statico, prima per 30 minuti a 180°C, ridurre poi la temperatura a 150°C e completare la cottura per altri 90 minuti. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, spennellare tutta la superficie con uovo intero sbattuto, che darà colore e fragranza. Lasciare raffreddare la pie in forno con lo sportello semiaperto.

La pork pie viene usualmente servita a temperatura ambiente e può essere accompagnata da cetriolini o cipolline sottaceto, una composta di frutti rossi, salsa piccalilly, salsa alla senape, dijonnaise, o anche un’ottima mostarda di frutta o una semplice insalata verde.

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Se la volete conservare più a lungo potete utilizzare del brodo gelificato versandolo nello sfiato centrale della torta. Procedete così: ammollate 5-6 fogli di gelatina (colla di pesce) in acqua fredda per 10 minuti, scaldate 250mL di brodo di carne fin quasi a bollore, rimuovete dal fuoco e scioglietevi la gelatina strizzata, mescolando. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Utilizzate quindi un piccolo imbuto per versare il brodo nella pie attraverso il buco in cima. Versate poco per volta lasciando depositare per alcuni secondi prima di ogni aggiunta. Riponete in frigo per almeno una notte prima di servire.

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