Categoria: Il Datterino con la Valigia

Diffuse in tutto il mediterraneo orientale, i Falafel sono delle fragranti polpettine a base di legumi (ceci ma anche fave) profumate di coriandolo e cumino, da servire appena fritte accompagnate da verdure o come cibo di strada, tipicamente a farcire il tradizionale pane arabo (pita) con condimenti vari.

L’origine dei Falafel così come li conosciamo oggi risale probabilmente alla seconda metà dell’ottocento, anche se la loro ricetta deriva probabilmente dalle polpettine di fave (ta’amiya) che nelle comunità copte egiziane sostituivano la carne durante la quaresima. Questo cibo che si diffuse in Egitto fu in seguito trapiantato in oriente, soprattutto ad opera dei soldati che si spostarono verso la Siria durante le conquiste del comandante ottomano Ibrahim Pasha. I soldati, abituati alle polpettine di fave, sostituirono questo legume con i ceci più abbondanti e reperibili in quelle terre.

Per questa ricetta è importante utilizzare ceci di buona qualità, secchi e ammollati, ma non cotti che mantengono la consistenza dell’impasto che dovrà apparire grezzo e umido. E’ importante lasciare riposare l’impasto per alcune ore per ottenere delle polpette più compatte e malleabili. L’utilizzo di una piccola quantità di lievito chimico renderà i Falafel più gonfi e soffici dopo la frittura.

Vi proponiamo di seguito la ricetta ispirata ai Falafel di Ariel Rosenthal del ristorante Hakosem di Tel Aviv.

Ingredienti per circa 40 Falafel

500 g di ceci secchi

1 cipolla bianca

1 mazzetto di prezzemolo e 1 mazzetto di coriandolo

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino verde

acqua q.b. (circa 60 ml)

1 cucchiaio raso di sale

mezzo cucchiaino di semi di coriandolo macinati

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaino di lievito chimico

Olio per friggere

Procedimento

Mettete a bagno i ceci secchi in acqua fredda per 12 ore, avendo cura di mantenerli sempre coperti di acqua. Riasciacquateli e scolateli. In un tritatutto macinate grossolanamente a più riprese piccole quantità di ceci insieme a prezzemolo, coriandolo, cipolla, aglio e peperoncino fino a quando avrete terminato i ceci. Impastate con le mani insieme a sesamo, cumino, coriandolo macinato, sale, aggiungendo piccole quantità di acqua in modo da mantenere un impasto umido e compatto. Lasciate riposare in frigorifero per 2/3 ore o fino al momento di cuocerli. Prima della cottura reimpastate velocemente aggiungendo il lievito. Con l’apposito strumento o con le mani formate delle piccole polpettine della grandezza di una noce e friggetele in olio caldo per 3/4 min o fino quando avranno assunto un bel colore dorato.

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Il rotolo ai semi di papavero è un dolce tipico di diverse aree dell’Europa dell’Est; in Polonia viene preparato tradizionalmente nel periodo natalizio e pasquale, con il nome di makoviec. I semi di papavero, da tradizione, sono un simbolo di abbondanza e prosperità. L’impasto è un lievitato non troppo dolce, perfetto per esaltare la fragranza e il gusto, del tutto particolari, del ripieno.

Ingredienti (un rotolo per 10-12 persone)
Per l'impasto
200 g di lievito madre
500 g di farina forte 00
125 mL di latte
90 g di burro
150 g di zucchero
2 uova

Per il ripieno
125 mL di latte
180 g di semi di papavero
100 g di zucchero
40 g di burro
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la glassa
zucchero a velo e acqua

Scaldate il latte in un pentolino a cirac 40 C. In una planetaria versate il latte, aggiungete il lievito madre e rompetelo con una mano fino a sfaldarlo nel latte. Aggiungete lo zucchero, la farina, il burro a pezzetti e le uova e iniziate a lavorare con il gancio a foglia. Dopo uno/due minuti aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto sarà morbido e soffice. Lasciate lievitare per circa tre ore a temperatura ambiente.

In un pentolino scaldate il latte fino a portarlo ad ebollizione, aggiungete i semi di papavero, lo zucchero, il burro e la cannella e a fuoco dolce e rimastedando frequentemente con un cucchaio di legno cuocete per circa 5/10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Recuperate l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, rimpastate velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto compatto e stendeterlo quindi con un matterello fino ad uno spessore di circa due cm. Distribuite sopra il rettangolo di pasta il ripieno, lasciando scoperti circa due cm di bordo e un terzo della larghezza. Arratolatelo partendo dal alto opposto a quello libero e trasferitelo su una teglia con carta da forno. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare altre due ore.

Spennallate la superficie con un tuorlo d’uovo a cui avrete aggiunto due cucchiai di acqua e infornate a 160 C per circa 50/55 minuti. Lasciate raffreddare e intanto preparate la glassa con zucchero a velo e uno/due cucchiai di acqua fredda. Quando il dolce sarà completamente freddo versate sopra la glassa e una spolverata di semi di papavero.

 

Un piatto famoso della cucina anglo-indiana, importato in epoca Vittoriana o forse anche precedentemente, il kedgeree ha antenati molto antichi tra i piatti a base di riso, legumi e spezie della cucina indiana. Questo piatto era generalmente consumato durante l’English breakfast e faceva parte di quella tradizione anglo-indiana che era molto in voga a fine ‘800. Rientrava pienamente nelle caratteristiche di una colazione sostanziosa e ricca di proteine.

Si tratta di un riso al vapore insaporito con curry e arricchito di un rifreddo di pesce (es merluzzo affumicato), uova sode, prezzemolo o coriandolo, talvolta piselli o uva passa. Può essere servito caldo o freddo. Per questo piatto è ideale il riso basmati, dai chicchi lunghi e sottili e dal caratteristico profumo di cereali tostati; noi abbiamo provato questa ricetta con il riso gladio, un riso italiano molto caratteristico a chicco lungo, ottimo per insalate e antipasti di riso.

Ingredienti (per 6-8 persone)
200 g di riso (gladio o basmati)
450 g di filetti di merluzzo (anche surgelati)
50 g di burro
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo
100 g di piselli
3 uova
1 cipolla
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
pepe nero macinato
sale
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di panna liquida (o crema di soia)
abbondante prezzemolo fresco tritato

Preparazione.

Preparate le uova sode. Portate ad ebollizione le uova immerse in acqua fredda e lasciate sobbollire per 10 minuti. Togliete dall’acqua e lasciate raffreddare.

Ora preparate il pesce. Disponete i filetti di merluzzo in una casseruola e coprite con 500mL di acqua leggermente salata; aggiungete due spicchi d’aglio in camicia e un rametto di timo. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 10 minuti. Lasciate quindi raffreddare. Estraete i filetti e teneteli da parte. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.

Cuocete i piselli in acqua bollente per 8-10 minuti.

Lavate il riso sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua reflua non sarà limpida e trasparente. Eliminate l’acqua in eccesso e riponete il riso in una casseruola con l’acqua di cottura del pesce, filtrata. Coprite con coperchio e portate ad ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate coperto per altri 10 minuti. Quindi rimuovete il coperchio e sgranate il riso con un cucchiaio di legno. Tenete da parte.

In un’altra casseruola sciogliete il burro con due cucchiai di olio d’oliva. Soffriggetevi la cipolla finemente tritata, a fuoco dolce, per 3-4 minuti. Aggiungete quindi le spezie (curry, coriandolo macinato, pepe), mescolate bene e aggiungete il riso. Lasciate insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivace. Aggiungete quindi i piselli, la panna, il succo di limone e metà del prezzemolo tritato. Sfaldate il pesce in piccoli fiocchi con le mani e aggiungetelo tutto al riso, tenendolo a fiamma vivace.

A parte sgusciate le uova sode e rompetele/schiacciatele in piccoli pezzi con i rebbi di una forchetta.

Trasferite il kedgeree su un piatto da portata ovale e decorate con le uova sode a pezzetti e il prezzemolo fresco; aggiungete, se volete, una spolverata di semi di coriandolo tritati.

La particolarità di questa gustosa torta salata dall’involucro croccante e fragrante, è l’uso del pollo già arrostito, facilmente reperibile e dalla consistenza adatta per un ripieno che sarà denso e cremoso grazie alla Roux al burro.

Ingredienti (per una pie per 8 persone)

per l'involucro
500 g di farina 00
250 g di strutto
150 mL di acqua molto fredda
10 g di sale

per il ripieno
la polpa di un pollo arrostito, disossato e senza pelle
6 fette di bacon affumicato, tagliato a pezzetti
3 porri
45 g di burro
45 g di farina 00
250mL di latte
200mL di brodo di pollo
100 g di piselli
1 cucchiaio di senape forte
25 g di prezzemolo tritato
un uovo sbattuto per spennellare

Preparazione.

Preparate l’impasto. Mescolate la farina e il sale; aggiungete lo strutto ammorbidito ed impastate fino ad ottenere un comporto che agglomera in piccole briciole. Aggiungete l’acqua, molto fredda, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

In una casseruola riscaldate due cucchiai d’olio con i pezzetti di bacon affumicato. Lasciate rosolare fino a caramellare appena la carne, quindi abbassate la fiamma e aggiungete i porri tagliati a rondelle. Lasciate stufare con coperchio a fiamma bassa per qualche minuto, fino a quando i porri saranno morbidi.

Intanto scaldate separatamente in un pentolino il burro; quando sciolto, aggiungete la farina per fare la Roux e incorporate bene. Aggiungete quindi il latte, lentamente, fino ad incorporarlo tutto in una consistenza cremosa. Versate quindi la Roux nella casseruola con porri e bacon e mescolate bene fino a quando tutto non avra raggiunto una consistenza densa e cremosa.

Aggiungete il brodo di pollo portato ad ebollizione e i piselli. Cuocete per 2-3 minuti. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete la senape, gli sfilacci di pollo e il prezzemolo tritato.

Riscaldate il forno, ventilato, a 180°C.

Riprendete il panetto di pasta. Dividetelo in due parti, l’una il doppio dell’altra. Rivestite uno stampo con apertura con la carta da forno.

Stendete il panetto più grande con il matterello (circa 5mm) e rivestite il fondo e i bordi dello stampo. Riempite con il ripieno. Stendete il secondo panetto e chiudete la pie, sigillando i bordi pinzandoli con le dita e creando eventualmente delle decorazioni con i pezzetti di pasta che vi rimangono dai ritagli. Create uno o più fori sulla parte superiore della pie per lasciar uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 75-80 minuti (utilizzate uno dei livelli inferiori; lasciate cuocere fino a quando la superficie apparirà di un bel colore dorato e comunque non meno di 70 minuti).

Lasciate raffreddare per mezz’ora circa. Sformate e servite.

 

Di carne, pesce o vegetariani, i ravioli cinesi sono un piatto dall’inconfondibile profumo d’Oriente, semplice da preparare e di sicuro effetto. Il trucco sta nell’equilibrio dei sapori e nella freschezza e qualità degli ingredienti. La cottura ideale è quella a vapore in un cestello di bambù, che li rende soffici e fragranti.

Ingredienti (per circa 30 ravioli)

carne macinata di maiale 500g
zenzero fresco grattugiato 50g
porro 180g
carote 80g
erba cipollina 10g
verza 400g
salsa di soia 50mL
olio di sesamo 25mL
sale, pepe


per la pasta
375 g di farina 00
225 g di acqua

Procedimento.

Preparare il ripieno. In un mixer tritare le foglie di verza, il porro, le carote. Unire la carne macinata e lo zenzero grattugiato. Salare e pepare. Aggiungere la salsa di soia e l’olio di sesamo e impastare con le mani. Lasciare riposare il ripieno in frigorifero per un paio d’ore.

Preparare la pasta dei ravioli. Impastare la farina con l’acqua. Se avete una planetaria potete portare l’acqua a 60-70°C e impastare con gancio a foglia. Se impastate a mano utilizzate acqua tiepida ma non fredda. Ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Stendete la pasta piuttosto sottile, eventualmente con l’aiuto della macchina per la pasta. Ottenete dei dischi di circa 7-8 cm di diametro. Riempite ogni disco con un po’ di ripieno (circa un cucchiaino da the colmo). Per la chiusura del raviolo esistono varie forme e tecniche; potete utilizzare una tecnica simile a quella della chiusura dei culurgiones sardi (a spiga) o a mezzaluna (chiudendo uno dei due lati a pieghe).

Preparate quindi il cestello di bambù: rivestite il fondo del cestello con un disco di carta da forno bucherellata. Adagiate quindi i ravioli all’interno, un po’ distanziati tra loro, chiudete il cestello e riponete su una casseruola con acqua in ebollizione. Cuocete a vapore per 20 minuti.

Potete servire i ravioli caldi, insieme ad una ciotolina in cui avrete mescolato 20mL di salsa di soia con due cucchiai di aceto di riso e un cucchiaino di zucchero.

Un piatto semplice e diffusissimo che dal Marocco e dalla Tunisia arriva fino al Medio Oriente ed è oggi uno dei piatti più celebri anche nella cucina israeliana. La preparazione è semplice e la presenza delle uova lo rende perfetto per un ricco brunch in stile mediterraneo. Il termine Shakshuka deriva probabilmente da una parola araba che significa “mettere insieme, mescolare”.

La ricetta prevede una cottura lenta della salsa di pomodoro arricchita da cipolle, aglio e spezie e di immergervi poi le uova, facendo rassodare poi l’albume (come per le uova in camicia).  La salsa può essere arricchita con diverse spezie e sapori, come cumino, paprika dolce e piccante, harissa, peperoncini verdi piccanti, pepe nero, menta.

 

Ingredienti (per 3 persone)
3 cipolle bionde piccole
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
mezzo peperone rosso
1 peperoncino verde piccante
due cucchiai di spezie (paprika dolce e piccante, cumino, pepe nero)
9 pomodori pelati

3 uova
prezzemolo fresco tritato
menta fresca tritata
sale qb

In una padella mettete a rosolare le cipolle, lo scalogno e l’aglio affettati finemente; aggiungete il mix di spezie e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete quindi il peperone rosso tagliato a dadini e il peperoncino verde a rondelle, salate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Incorporate i pomodori e la loro salsa, mescolate e lasciate cuocere lentamente il tutto per circa un’ora, senza utilizzare il coperchio. Se la salsa si addensa troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua in ebollizione.

Ottenuta una salsa più densa e cremosa, potete aggiungere le uova. Apritene uno per volta in una ciotolina e aiutandovi con un guscio pulito o una tazzina da caffe, create dei pozzetti nel sugo dove adagiare le uova, che inizieranno a rapprendersi lentamente. Completate la cottura a fuoco lento per 5 minuti.

Togliete dal fuoco e spolverate di prezzemolo e menta fresca tritati.

 

Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.

Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete)
500 mL di birra 

per la marinatura
spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi
di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero)
1 spicchio d'aglio
10g di sale
20g di zucchero

olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Procedimento

Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.

Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.

Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.

Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.

Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.

Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).

 

Le kanelbullar (girelle alla cannella) sono dei dolci tradizionali svedesi. Si tratta di un impasto lievitato al profumo di cardamomo con un ripieno dolce alla cannella. Si sono diffusi in Svezia negli anni venti del secolo scorso e sono oggi uno dei principali protagonisti della famosissima fika, la “pausa caffè”: uno momento di relax inserito a metà giornata specie nei freddi e bui pomeriggi d’inverno. Questi panini dolci alla cannella sono talmente rinomati, da avere anche un giorno dedicato a loro: dal 1999 infatti, il 4 ottobre è noto come kanelbullens dag.

Ingredienti (per circa 20 pezzi)

25 g di lievito di birra
75 g di burro
250 g di latte + 2 cucchiai
50 g di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaino di cardamomo in polvere
400 g di farina

per il ripieno
75 g di burro
60 g di zucchero
3 cucchiai di cannella

per guarnire
1 uovo

Procedimento

In un pentolino riscaldate il latte e il burro fino a sciogliere quest’ultimo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare   (portate ad una temperatura inferiore ai 40 gradi). Sbriciolate il panetto di lievito e stemperate con due cucchiai di latte e due di acqua. Nella planetaria versate il latte e il burro, aggiungete lo zucchero e il cardamomo e tutta la farina. Iniziate a impastare e incorporate il lievito sciolto, continuate ad impastare per circa 10-15 minuti aggiungendo quasi alla fine il pizzico di sale.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Con una frusta montate il burro con lo zucchero e la cannella fino ad ottenere un composto spumoso.

Stendete l’impasto su un piano infarinato con un matterello facendo un rettangolo. Stendete tutto il ripieno sull’impasto. Arrotolate ora l’impasto sul lato lungo. Tagliate l’impasto ottenendo delle girelle di circa 2 cm di spessore. Riponete su una teglia da forno. Spennellate con l’uovo e  lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti.

Questa sera milioni di ebrei nel mondo festeggeranno Rosh Hashanah, secondo il calendario ebraico, capodanno dell’anno 5779. Come di consuetudine, la festa inizierà al tramonto e durerà due giorni. Rosh Hashanah (in ebraico “capo dell’anno”) celebra il giorno della creazione dell’uomo e simboleggia il proposito di rinnovamento per il nuovo anno.

E’ un momento di festa, che prepara alla riflessione e al cambiamento e come ogni occasione importante, scandita da momenti conviviali che legano la cucina alla storia e alle tradizioni.

Sulla tavola sono presenti molti alimenti simbolici; il miele in cui vengono intinti dei pezzetti di mela, augurio di dolcezza per il nuovo anno; il melograno, segno di prosperità e abbondanza; la challah, che per l’occasione viene impastata in forme circolari o a spirale a ricordare il continuo scorrere del tempo. Tipica è la torta al miele, che vi proponiamo in questa versione arricchita e ammorbidita dalle mele. E’ un dolce parve ovvero neutro, senza latticini, che secondo le regole della kasherut può essere consumato al termine di un pasto in cui compaiono piatti di carne (per saperne di più sulla kasherut, potete dare uno sguardo al post sulla challah).

Ingredienti (per 8-10 persone)

375 g di farina
100 g di zucchero di canna (Demerara o Muscovado)
50 g di zucchero a velo
250 g di miele d’acacia o d’arancio
150 g di olio extravergine d’oliva
4 mele di medie dimensioni (o 3 grandi)
4 uova medie

16 g di lievito chimico per dolci
1 g di vanillina
un pizzico di sale
il succo di un limone

per la miscela di spezie
20 g di zucchero a velo
¼ di noce moscata
1 cucchiaio di cannella
3 chiodi di garofano

per guarnire
zucchero a velo

Procedimento

Riscaldate il forno statico a 160 °C.

Setacciate la farina insieme al lievito e alla vanillina; aggiungete il sale.

In un macinacaffè, macinate finemente 20g di zucchero a velo con i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata.

Lavate le mele e tagliatele a quarti; pelatele e tuffatele in una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone.

Iniziate a montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di spezie nella planetaria. Controllate le uova una ad una aprendole in una ciotolina prima di unirle al composto; se notate residui, non utilizzatele (il dolce non sarebbe altrimenti kasher).

Aggiungete quindi il miele e continuate a miscelare per qualche minuto; incorporate quindi l’olio a filo, fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Trasferite la farina, a cucchiaiate, nella planetaria, mescolando. Grattugiate grossolanamente le mele con una grattugia e aggiungetele all’impasto.

Versate quindi il composto in uno stampo da forno unto con olio spray (non imburrate lo stampo, se volete che il dolce sia parve) e infornate a 160 °C per 70 minuti.

Lasciate raffreddare, sformate il dolce e servite spolverato di zucchero a velo.