Afternoon Tea 3 – Victoria Sponge Cake

La Victoria Sponge Cake, nota anche come Victoria Sandwich, porta il nome della regina Vittoria, durante il cui regno si diffuse rapidamente nelle case inglesi.

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Una tipica Victoria Sponge Cake è composta da due sponge cotte separatamente e poi assemblate con una farcitura di confettura di fragole e panna montata, crema al burro o clotted cream.

La sponge è una torta soffice preparata con un impasto di burro, zucchero e farina in parti uguali ed un numero di uova intere pari alla dose di burro/50. A differenza dell’impasto del pan di spagna diffuso in Italia, che prevede di montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere gli albumi montati a neve alla fine, la sponge nasce con un impasto montato di burro e zucchero a cui vengono quindi incorporate le uova intere e la farina con l’aggiunta di lievito chimico in proporzione del 10% rispetto al peso della farina.

La tradizione britannica della Victoria Sponge Cake nasce infatti in seguito all’invenzione degli agenti lievitanti chimici per dolci, ad opera di Alfred Bird nel 1843; l’ampia diffusione casalinga del lievito chimico si deve invece al tedesco August Oetker, un farmacista tedesco che ne brevettò la formula moderna nel 1903.

La caratteristica del lievito chimico, rispetto agli agenti fermentanti (lievito di birra, lievito madre) è di produrre molto rapidamente anidride carbonica in assenza di fermentazioni che potrebbero alterare il gusto del prodotto (rendendolo generalmente più acido) e di essere adatto anche ad impasti con una maglia glutinica molto debole e che quindi trattiene a fatica le bolle di gas.

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La torta entrò a far parte del rito del tè come elemento essenziale grazie ad Anna, la duchessa di Bedford, una delle dame di compagnia della Regina Vittoria, considerata l’inventrice della tradizione dell’afternoon tea.

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Ingredienti

per l'impasto
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di farina 00
4 uova
1 baccello di vaniglia Bourbon
16 g di lievito chimico in polvere

per guarnire
200mL di panna da montare
200mL di crème fraîche
confettura di fragole
zucchero a velo

Procedimento

Con uno sbattitore o planetaria, montate il burro ammorbidito a pezzetti con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete tutto il contenuto del baccello di vaniglia e, continuando a montare, incorporate le uova intere, una dopo l’altra. Aggiungete quindi la farina setacciata con il lievito.

Trasferite il composto in parti uguali in due teglie rotonde di 20cm di diametro e livellate la superficie. Cuocete in forno caldo ventilato a 170 °C per 20 minuti.

Lasciate raffreddare le due sponge, sformate, su una grigia da forno.

Montate la panna, fredda e non zuccherata. Incorporate quindi la crème fraîche.

Quando le torte saranno a temperatura ambiente, componete la Victoria sandwich mettendo alla base la torta più bassa (se non sono perfettamente uguali) e farcendo con un generoso strato di confettura di fragole e abbondante panna; ricoprite quindi con la seconda sponge e spolverate di zucchero a velo.

Il Datterino con la Valigia – Israele – Cookies alla tahina

La tahina, è una crema di semi di sesamo dalla consistenza simile a quella del burro di arachidi. È un ingrediente molto presente nella cucina mediorientale come componente di salse e condimenti (il famosissimo hummus) o anche di preparazioni dolci (ad esempio la halva, una mattonella dolce insaporita con mandorle o pistacchi). Una crema dolce composta da tahina e miele spalmata sul pane è parte di una tipica colazione dolce mediorientale.

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La tahina, così come l’hummus, ha origini antichissime ed è oggi diffusa in tutta l’area del Mediterraneo orientale, in Grecia, Libano, Israele e Palestina. Più recentemente si è diffuso, a partire da Israele, l’uso della tahina come componente grassa di altre preparazioni dolci.

Vi proponiamo questi ottimi cookies che, grazie alla crema di sesamo, hanno una consistenza davvero particolare e un sapore e un profumo molto delicati. Potete prepararli velocemente a casa; procuratevi della tahina di buona qualità (libanese o israeliana); se, aperto il barattolo, noterete la presenza di una doppia fase (olio nella parte superiore) significa che la preparazione è buona e che non sono stati aggiunti stabilizzanti. Mescolate bene la crema e l’olio nel barattolo e riuniteli in una crema omogenea che potrete utilizzare per questa ricetta.

Il tempo di cottura dei cookies è variabile; toglieteli dal forno quando avranno un bel colore ambrato (richiederanno circa una decina di minuti).

Ingredienti (per circa 20 cookies)

120 g di burro
120 g di zucchero
240 g di farina 00
100 g di tahina
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 g di lievito chimico per dolci

Procedimento

Con uno sbattitore o in una planetaria, miscelate il burro e lo zucchero; aggiungete la tahina e la cannella e, alla fine, la farina con il lievito.

Con le mani formate una ventina di piccole sfere del diametro di circa 3cm. Riponetele su una placca da forno rivestita e appiattitele con i rebbi di una forchetta. Infornate in forno ventilato a 180 °C per 10-12 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente su una grata.

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Il Datterino con la Valigia – Israele – Hummus Kawarma

Alcune ricette stupiscono perché richiamano alla memoria i gusti e i profumi di un bel ricordo, altre per la semplice bontà dei loro contrasti. Ispirati dal mondo di sapori di Yotam Ottolenghi, vi proponiamo questo buonissimo piatto che spazia negli ingredienti e nei profumi mediorientali portandovi in un viaggio che racchiude, ben oltre i confini di un piccolo paese, una storia culinaria millenaria.

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Il termine kawarma si riferisce in arabo alla cottura di straccetti di carne, generalmente di agnello. Questa ricetta è ottima come piatto unico se volete regalare ai vostri commensali dei sapori nuovi e indimenticabili.

Ingredienti (per 4 persone)

per il kawarma
450 g di filetto di collo di agnello tagliato sottile 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale

per cuocere la carne
20g di olio extravergine di oliva

per la salsa al limone
15 g di prezzemolo
1 peperoncino verde dolce
20 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale

per l'hummus
380 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio

per guarnire
40 g di pinoli tostati
50 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva

Procedimento

Mettete a marinare la carne tagliata a straccetti con tutti gli ingredienti per almeno 1 ora.

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Preparate l’hummus. Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci, la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

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Intanto preparate la salsa al limone; tritate finemente gli ingredienti e tenete da parte.

Riscaldate in una padella l’olio e cuocetevi la carne. Soffriggetela per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere una crosticina bruna all’esterno. Tenete da parte.

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Tostate i pinoli in una padella molto calda.

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Ora componete il piatto. Stendete uno strato di hummus, appoggiatevi gli straccetti di carne, versate qualche cucchiaino di salsa al limone. Guarnite con ceci lessati, pinoli tostati e prezzemolo tritato.

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Vi consigliamo un abbinamento con un vino bianco aromatico e strutturato.

Il Datterino con la Valigia – Challah

“Per sei giorni della settimana noi lottiamo con il mondo, spremendo profitto dalla terra, il sabato ci interessiamo con cura speciale dei semi dell’eternità piantati nella nostra anima. Al mondo diamo le nostre mani, ma la nostra anima appartiene a Qualcun Altro. Per sei giorni della settimana noi cerchiamo di dominare il mondo, nel settimo cerchiamo di dominare il nostro io”. Abraham Joshua Heschel

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La challah (חַלָּה) è il tipico pane ebraico che viene consumato durante i pasti delle feste (tranne la Pasqua) e in particolare durante i tre pasti di Shabbat (il venerdì sera, i due pasti principali del Sabato). Si tratta di un impasto lievitato molto simile al pan brioche da cui una piccola parte viene prelevata e tenuta da parte come offerta (la cosiddetta hafrashat); all’impasto viene dato un tipico aspetto a treccia e viene presentato a tavola in coppie e coperto fino al momento della consumazione, a ricordo della doppia razione della manna offerta agli israeliti la vigilia del Sabato.

Il rituale prevede che la challah sia coperta con un tovagliolo decorato; viene recitato il Kiddush dal capofamiglia (la preghiera di ringraziamento e santificazione che ricorda che Dio si riposò il settimo giorno della creazione). Il pane e il vino vengono benedetti e la challah viene quindi spezzata e data ai commensali, generalmente dopo averla intinta nel sale.

La challah rappresenta profondamente la tradizione ebraica, cui ci avviciniamo da profani, rispettando nella ricetta i precetti che ne regolano la preparazione. In particolare è escluso dalla ricetta qualunque tipo di latticino (burro, latte, yogurt) in quanto vietato il consumo di carne e latte nello stesso pasto. Tra le varie ricette provate, quella che vi suggeriamo ci ha colpito per la sua semplicità e la sua bontà. Per dovere di cronaca, la ricetta è mutuata dalla rivista online della Comunità Ebraica di Milano.

Se volete provare un pane fatto in casa, diverso dal solito e molto versatile, ne rimarrete sicuramente entusiasti; ottimo come accompagnamento alle pietanze, ma anche tostato per un brunch o con marmellate e confetture.

Ingredienti (per 2 challot, per 8 persone)
per l'impasto
200 g di farina W350 (tipo manitoba)
300 g di farina  W170 (tipo 00 comune)
25 g di lievito di birra fresco (1 panetto)
70 g di zucchero
50 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
10 g di sale
200 mL di acqua

per guarnire
1 tuorlo d'uovo
acquasemi di sesamo, semi di papavero

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Procedimento

 

Miscelate le farine; impastate in una planetaria la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero per un paio di minuti a bassa velocità. Aggiungete quindi il sale. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Secondo le regole della kasherut l’uovo andrà controllato per evitare la presenza di residui; apritelo quindi in una ciotolina trasparente e solo dopo unitelo all’impasto.

Lasciate lievitare coperto con un canovaccio umido per circa due ore (il volume dovrà essere più che raddoppiato). Riponete l’impasto su una spianatoia infarinata e rompete la lievitazione reimpastando velocemente. Dividete l’impasto in due parti uguali. Da ognuna delle due parti ottenete tante parti quanti volete che siano i fili della vostra treccia (comunemente 3, 4, 5 o 6). Ogni panetto andrà allungato in un cordoncino di circa 30cm di lunghezza.

Noi ne abbiamo fatta una a 3 fili e una a 5. Per intrecciare a tre, occorre disporre i fili a ventaglio e riportare ripetutamente quello esterno al centro tra gli altri due prima da un lato e poi dall’altro. Per intrecciare a 5 il procedimento è lo stesso, il filo esterno andrà portato esattamente al centro, prima da un lato e poi dall’altro. Per le challot a 4 o 6 fili, il procedimento è più complesso (ma trovate sul web degli utili tutorials!).

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Ponete quindi le vostre challot su una teglia rivestita di carta da forno e pennellatele con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua. Ricoprite di semi di sesamo tostati o semi di papavero.

Lasciate riposare per circa 15 minuti. Infornate quindi in forno caldo statico a 210 °C per 25 minuti.

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Il Datterino con la Valigia – Germania – Pretzel

Il Pretzel (anche detto Laugenbrezel o Bretzel) è un tipico pane molto popolare soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.

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Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con farina, lievito di birra e acqua. Ne esistono versioni più secche e versioni più morbide che più si prestano alla farcitura ad esempio con salumi alpini. In Germania viene spesso servito come accompagnamento al weißwurst con la senape dolce a contorno. La tecnica di cottura (Laugengebäck) prevede di immergere l’impasto in una sostanza altamente alcalina (negli impasti domestici si utilizza il bicarbonato di sodio, mentre anticamente era frequente l’uso della soda caustica); questo passaggio consente di ottenere il caratteristico colore e lucentezza e il sapore dal tipico retrogusto amaro.

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Le origini risalgono al VII secolo nei monasteri del sud della Francia e del Nord Italia, nei quali sembrerebbe che i pretzel venissero dati come merenda ai bambini che venivano gratificati per aver imparato e recitato adeguatamente le preghiere (dal latino pretiola, ovvero ricompensa). Secondo la tradizione, la forma a nodo ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.

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Ingredienti (per 4-6 persone)

per l'impasto
500 g di farina manitoba
270 ml di acqua tiepida
80 g di burro morbido
10 g di sale
1 cucchino di zucchero semolato
15 g di lievito di birra

per la soluzione al bicarbonato
2 litri di acqua
200 g di bicarbonato di sodio
10 g di sale

per guarnire
sale grosso 

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Procedimento

Stemperare il lievito di birra con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida.

Mettete la farina nella planetaria con il lievito precedentemente sciolto e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo progressivamente tutta l’acqua. Impastate fino a quando otterrete un panetto compatto. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e il sale e impastate per altri 10 minuti fino a quando il panetto non si staccherà bene dalla ciotola. Lasciatelo lievitare per 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

Tagliate l’impasto in 8 parti uguali; ogni panetto dovrà essere steso in un lungo cordoncino dello spessore di circa 2cm. Annodate le estremità come mostrato nelle foto e riponete su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

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Intanto preparate la soluzione di bicarbonato di sodio sciogliendo in una casseruola in due litri di acqua il bicarbonato e il sale. Trascorsi i 30 minuti, immergete ogni singolo pretzel per 30 secondi circa nella soluzione alcalina in ebollizione; recuperatelo con una schiumarola e scolatelo sulla teglia rivestita. Ponete alcuni grani di sale grosso sulla superficie e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. I pretzel dovranno avere il caratteristico colore bruno intenso ed essere morbidi al tatto.

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Il Datterino con la Valigia – Francia – Soupe au lait et aux oignons (minestra di cipolle al latte)

La minestra di cipolle è un piatto molto antico della cucina francese; la sua ampia diffusione risale però alla Francia del ‘700, ai tempi di Luigi XV. La leggenda narra che, una notte, preso da un’improvvisa fame nel suo capanno di caccia, il re chiese che gli si preparasse immediatamente qualcosa da mangiare e tutto ciò che era disponibile erano cipolle, burro e champagne.

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Altre fonti suggeriscono che la ricetta provenga dal ricco patrimonio gastronomico del duca di Lorena, Stanislao, che abbiamo già incontrato nella storia del babà, della quiche lorraine e delle madeleines. Il duca, suocero di Luigi XV, era spesso in visita dal re ed apprezzava molto la minestra di cipolle ed è possibile che ne diffuse la preparazione durante le sue frequenti visite a corte.

La ricetta è inoltre pubblicata nel Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plurieurs années toutes les substances animales et végétales, del cuoco-inventore Nicolas Appert, del 1831.

L’inventore della conserva in scatola lavorava soprattutto come cuoco e pasticciere nei molti hotel e ristoranti vicini alla sua città natale, Châlons-en-Champagne, e in uno di questi, l’Hotel De La Pomme d’Or era solito sostare il duca Stanislao che forse ebbe proprio lì occasione di assaggiare il piatto la prima volta.

Ne esistono oggi alcune varianti, con o senza l’aggiunta di vino bianco, più o meno cremose e con o senza l’aggiunta di latte. La minestra di cipolle al latte è molto diffusa in Bretagna, dove viene servita più densa e cremosa che nel resto del paese e quasi sempre con crostoni di pane gratinati al formaggio ed erba cipollina.

Ingredienti (per 4 persone)

700 g di cipolle dorate
80 g di farina
500 ml di latte
300 ml di acqua
200 ml di vino bianco 
2 cucchiaini di zucchero
50 g di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe e noce moscata q.b.

per guarnire
crostoni di pane
erba cipollina

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Procedimento

Affettare le cipolle non troppo finemente. In una casseruola fate sciogliere il burro insieme ad un filo d’olio di oliva. Lasciate appassire dolcemente le cipolle per 15-20 minuti.

A parte riscaldate nello stesso tegame il latte e l’acqua e portate ad ebollizione.

Aggiungete quindi lo zucchero alle cipolle e caramellizzate per un paio di minuti a fuoco vivace. Unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol (noi abbiamo utilizzato una ribolla gialla). Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata, secondo il vostro gusto.

Aggiungete ora la farina. Rimestate velocemente e, una volta stemperata la farina, aggiungete il latte caldo. Poratate a bollore. Lasciate sobbollire la zuppa a fuoco dolce, coperta, per circa 30 minuti.

Al termine della cottura la zuppa avrà una consistenza cremosa. Versatela in una cocotte media o un piatto fondo con crostoni di pane abbrustolito ed erba cipollina.

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Afternoon Tea 2 – Scones

Gli scones sono nati in Scozia come preparazione veloce da forno, non lievitata, in sostituzione del pane, probabilmente all’inizio del ‘500. Inizialmente prodotti con farina di avena, sono nel tempo diventati sinonimo di afternoon tea, irrinunciabili nel Devonshire tea, serviti con marmellata di fragole e clotted cream. In seguito alla diffusione degli agenti lievitanti per i dolci da forno, gli scones sono divenuti più alti e soffici e l’antica forma triangolare è ormai quasi completamente stata sostituita dalla forma rotonda o rotonda dentata.

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Una insoluta diatriba nelle isole britanniche è quella sulla pronuncia del termine; in Scozia lo si pronuncia in rima con gone, mentre nell’area di Londra e all’estero è più diffusa la pronuncia chiusa, in rima con tone. Il termine scone potrebbe derivare dal danese antico schoonbrot (bel pane) o dal gaelico sgonn (impasto, pagnotta).

Una famosa filastrocca inglese recita:

“I asked the maid in dulcet tone
To order me a buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.”

Sia come sia, la diffusione degli scones nelle isole britanniche è strettamente associata alla tradizione dell’afternoon tea, e pare che entrambi si debbano ad Anna, duchessa di Bedford, che all’inizio dell’800 aveva l’abitudine a metà pomeriggio, di consumare muffin inglesi o scones insieme al the.

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Facilissimi da fare in case, vi proponiamo una ricetta veloce per 5-6 persone.

Ingredienti (per circa 10-12 scones) 

350 g di farina "00"
80 g di zucchero
100 g di burro a pezzetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
175 ml di latte
2 cucchiai di succo di limone
una bustina di lievito per dolci (16g)
un pizzico di sale

Per decorare
1 uovo

Per servire
clotted cream
confettura di fragole

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 Procedimento

Preriscaldare il forno a 200 °C.

In una planetaria mescolare la farina, il sale e il lievito. Aggiungere quindi il burro a pezzetti. Quando l’impasto sarà granuloso aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia e continuare ad impastare. Aggiungere quindi il succo di limone e infine il latte caldo ma non bollente (70°C).

Riponete l’impasto su un piano da lavoro infarinato, e impastatelo velocemente a mano, aggiungendo un po’ di farina. L’impasto vi sembrerà inizialmente molto umido ma diventerà rapidamente soffice ed elastico.

Stendete l’impasto con un matterello fino a raggiungere un spessore di circa 3 cm. Con un coppapasta rotondo infarinato di circa 6 cm di diametro, porzionate gli scones. Spennelate la superficie degli scones con l’uovo sbattuto e infornate su una placca da forno rivestita per 12 minuti a forno statico a 200 °C. La superficie dovrà apparire ben dorata.

Servite quindi tiepidi o a temperatura ambiente divisi a metà con abbondante clotted cream e confettura di fragole.

Potete sostituire la clotted cream inglese con una crema composta da mascarpone e crème fraìche (40%-60% rispettivamente).

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