L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (GO)

Un viaggio alla scoperta dei confini. I confini geografici e storici, i confini del tempo e del quotidiano, i confini di una tradizione gastronomica multiculturale e sfaccettata e insieme ricca di complessità. Antonia Klugmann ci propone in un tutt’uno il suo punto di partenza e il suo punto d’arrivo, il suo territorio che diventa idea e si riconcretizza nel piatto; un cerchio che si apre e si chiude in un piccolo angolo d’Italia.

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Un menù che, come una composizione di Schönberg, propone un cromatismo equilibrato e modulato; una prima sequenze di note apparentemente contrastanti, e la successiva declinazione armonica: l’ingrediente è quindi declinato e “scoperto” in un percorso degustativo che, proprio nell’insieme, esalta ogni sua singola parte.

Arriviamo a Vencò in una splendida mattina di primavera; i prati in fiore riflettono i profumi della terra bagnata dal sole e il suono della natura consacra un silenzio umano che è distante in spazio e tempo dalla città. Arrivano a poco a poco i commensali e la piccola sala del ristorante si popola in continuità con l’esterno tramite le ampie vetrate e quasi come al cospetto di un’edicola di campagna in un giorno di festa.

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La chef ci propone tre percorsi degustazione e una piccola selezione à la carte. Ci abbandoniamo al menù più strutturato, abbinato alla selezione di vini del maître Romano. La cantina racconta volentieri le produzioni vinicole locali e regala, all’ospite curioso e non prevenuto, piacevoli sensazioni che esaltano la ricerca presente nei piatti e la prolungano in un ensemble che esclude una vera e propria fine.

 

Iniziamo con un fuori menù, “involtino primavera con fave, spinaci e sclopit”, un piacevolissimo inizio che stuzzica grazie alla sapidità e al gioco di contrasti e consistenze.

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Proseguiamo con “insalata di erbe di bosco, nespola fermentata, cioccolato temperato e battuto di lardo d’anatra”; l’elemento grasso, in continuità con il gusto rotondo del cioccolato, gioca con il contrasto acido della nespola fermentata.

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Ecco ora il “crudo di anatra, cavoli e spuma di cren”, un battuto di anatra al coltello marinata con acqua di capperi, accompagnato da una spuma di cren, foglie di cavolini di Bruxelles e foglie di cavolo; la nota dell’anatra viene qui modulata in una forma dominante, in un complesso armonico che stimola il ricordo attraverso la nota aromatica del cren.

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La “polentina verde e silene”, come ci racconta il maître, è il piatto che celebra l’arrivo della primavera; il gusto neutro e il calore della polenta bianca di mais magnificano il silene, la cui nota ci è ora chiara e vivida.

 

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Proseguiamo con “cuore e fegato di agnello arrostiti, asparago bianco e vinaigrette ai frutti rossi”; una sapiente preparazione delle frattaglie dà vita ad un piatto nobile che recupera ingredienti desueti, nella antica tradizione dell’uso parsimonioso delle parti dell’animale.

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Spuntano i “raviolini di grano saraceno, durelli di pollo e sedano rapa”, con grano saraceno soffiato e cicoria selvatica; alla base del piatto un brodo misto di pollo e sedano rapa con un delicato accento sapido; anche in questo piatto un recupero superbo di materie prime povere in una rielaborazione veramente interessante.

E’ ora il momento del famoso “crème caramel di topinambur con mela e misticanza”; un camouflage composto da una crema cotta salata di topinambur guarnita con un finto “fondo bruno” di topinambur rosolato.

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Proseguiamo con il “baccalà temperato, maionese di albume e lavanda, bergamotto in salamoia e spinaci”; un piatto multisensoriale che sfrutta l’abbinamento olfattivo (molto apprezzato nell’arte profumiera) tra lavanda e bergamotto.

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La chef rivisita quindi un tipico prodotto triestino, il mussolo, in una “fregola, ragoût di cozze, vongole e mussoli, capasanta scottata”; un piatto che è un concentrato di sapori mediterranei.

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Con il “controfiletto di cervo foglie di cavoli e la nostra brovada” scopriamo un ingrediente nuovo, tipicamente friulano, ottenuto tramite macerazione della rapa tagliata a fettine sottili nelle vinacce e poi tradizionalmente sottoposto ad una lunga cottura. La versione di Antonia Klugmann della brovada è una julienne di rapa macerata ma ancora cruda che accompagna la carne di cervo.

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Concludiamo con il dolce, “zucca e yogurt”; alla base una sfoglia di zucca caramellata, accompagnata da una soffice mousse allo yogurt e una sottile e croccante meringa spolverata di cannella. Un dessert delicato che abbiamo apprezzato moltissimo. Petit fours di cui ricordiamo un’ottimo biscottino di frolla con skuta (un formaggio acido a pasta morbida).

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Un territorio e una cucina in movimento, questa è davvero la sensazione che abbiamo avuto e ci siamo sentiti parte di un luogo e di un momento che ieri era diverso e domani sarà nuovo e in cui vogliamo tornare, presto, a scoprire nuovi confini.

Tra i vini (otto assaggi) segnaliamo: “Friulano 2016 – friuli colli orientali – Marco Sara”; “Prulke 2015 – Zidarich”; “Sacrisassi 2015 – friuli colli orientali e ribolla gialla – Le due Terre”; “Morus Nigra – refosco – Vignai da Duline”.

Il conto: 140 €/ps

DG

 

Ristorante Berton, Milano 

Nel rinato quartiere di Porta Nuova a Milano, troviamo il ristorante Berton, che porta il nome del suo chef, Andrea Berton. Friulano di nascita, Berton fa parte di quel novero di discepoli di Gualtiero Marchesi che hanno trovato nel tempo una piena identità e affermazione.

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La filosofia della sua cucina è molto chiara, avere una profonda conoscenza della materia prima e valorizzarla nella sua totalità senza sprechi e spesso anzi creando stupore. Valorizzare ogni singolo ingrediente, anche quello apparentemente più povero del piatto o che non sembra degno di essere il protagonista, avendo cura di evidenziare quello che è il sapore vero dell’ingrediente; una cucina che nonostante l’alto valore aggiunto, veicola la bontà semplice degli ingredienti.

Location elegante, formale ma confortevole, che strizza l’occhio ad una clientela di professionisti, ad una Milano urbana, borghese e altamente consapevole della sua storia gastronomica.

Il menu prevede due percorsi di degustazione (i famosi “brodi” dello chef e un menu più tradizionale e di più ampio respiro, che decidiamo di provare).

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Iniziamo con degli invitanti amuse-bouche e proseguiamo con gli antipati: “canestrelli e liquirizia”, “cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole” e “insalata di gamberetti e mandorla affumicata”.

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I canestrelli, simili a delle capesante ma più piccole, sono servite leggermente scottati e accompagnati da una crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone; la crema di liquirizia è sorprendentemente delicata, il piatto è molto equilibrato e gradevole. I cannolicchi, più sapidi, sono valorizzati dal gusto pungente del latte di tigre bilanciati dal gusto più rotondo della guacamole, combinazione deliziosa. Molto interessante l’insalata di gamberetti, un nuoto sincronizzato di piccoli eleganti crostacei.

Il primo piatto è una ricetta già pluripremiata dello chef: “risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella”; all’assaggio è una suite di sapori, con il tono franco della crema di mozzarella di bufala accompagnato dalla polvere di pomodoro e dallo speziato acuto della polvere di cappero e origano. Il piatto è una sorta di camouflage e il riso quasi un “pretesto” per il veicolo di sapori nettamente mediterranei.

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Proseguiamo con i secondi: “anguilla, cavolo rosso marinato, yogurt salato e alloro”, “maialino croccante, composta di pera alla senape, porro arrosto e salsa al caffè” e “fegato di vitello con rape rosse e aceto balsamico”. Buon equilibrio nei piatti e nella loro successione, con una nostra predilezione per il maialino croccante.

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Passiamo alla parte dolce di questo piacevolissimo percorso culinario: il pre-dessert “caviale, liquirizia e limone”; una simpatica riproduzione della latta di caviale (in realtà liquirizia sferificata) accompagnata dallo shot di vodka/sorbetto al limone.

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Proseguiamo con “pizza meringa, lampone e fragoline di bosco”, di nuovo inizia il gioco dei ricordi e dell’innovazione; qui va assolutamente riconosciuto il talento dello chef nell’ideazione del piatto e nel bilanciamento dei sapori. In effetti all’assaggio la mente viene riportata al sapore della crosta della pizza e subito giunge il dolce che culmina nella fragolina.

Proseguiamo con “cioccolato, menta e salvia”, una chiusura elegante e fresca di questo percorso vario. Ma non possiamo andarcene senza un fuori menu, il famoso “uovo di yogurt e mango” un finto uovo con un guscio di burro di cacao, albume di yogurt e tuorlo di mousse al mango; una piccola opera d’arte che è anche un ottimo dessert di fine pasto.

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Vini: Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2006 (Chardonnay Trentodoc Metodo Classico)

Liquori: Whisky Yoichi No Age Single Malt Nikka, Marsala Vecchio Samperi.

Il conto: 250 €/ps

DG

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Osteria Francescana, Modena

Non è facile descrivere l’esperienza di trovarsi di fronte a un capolavoro dell’arte, perché è solo sperimentando quelle sensazioni che si può davvero capire e apprezzare. Mai come in questo caso ci siamo sentiti un po’ limitati nel trasmettervi a parole la completezza di un’esperienza sensoriale unica e che trascende il gusto personale. La cucina di Massimo Bottura non ha certo bisogno di promozioni; l’Osteria Francescana è stata nominata tra i migliori ristoranti del mondo in tutte le guide internazionali (primo ristorante nel The World’s 50 Best Restaurant 2016) e celebrata con le tre stelle Michelin dal 2012.

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Come in tutte le esperienze estetiche, che ad esempio ci si ritrovi ad amare l’arte greca, la scultura rinascimentale o l’Impressionismo, un estimatore dell’arte non può esimersi da una visita in uno dei templi artistici per definizione, il Louvre o la Galleria degli Uffizi.

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La vita di Massimo Bottura è stata segnata da un forte eclettismo e, insieme con la radicata tradizione gastronomica modenese, si è così creato un binomio forte ed una voce che ha saputo imporsi non solo sul gusto dei critici più aperti, ma anche sulla rigida critica modenese, emiliana ed italiana in generale.

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L’Osteria Francescana, nota da alcuni decenni come locale di ritrovo, è stata rilevata da Bottura nel 1995 e trasformata in un locale sobrio ed elegante, perfetta location per una cucina intraprendente, emotiva e a volte provocatoria.

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Vi è la possibilità di scegliere tra due menu degustazione e un menu à la carte. Per immergerci a tutto tondo nell’esperienza “Bottura” abbiamo scelto il menu degustazione più completo, denominato “Tutto”, da 12 portate.

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L’entrée prevede “idea di fish and chips con gelato di carpione”, “macaron di coniglio alla cacciatora” e “borlengo”, “fagottini di baccalà mantecato” e un camouflage con crema di anguilla, erbe aromatiche e pane croccante. La presentazione di sapori è molto varia e fa presa sulla tradizione, i ricordi e lo stupore.

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Cominciamo a capire quanto lo chef ami rendere “semplice” una costruzione di sapori molto complessa e ricercata. L’”insalata di mare” è un concentrato di sapori e profumi che emergono uno dopo l’altro, in modo sottile e quasi giocoso (riduzione di ostrica, nero di seppia, bottarga, polpo, caviale di salmone…) come in una suite di emozioni e ricordi.

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L’azzardo nasconde a volte sapori della tradizione, come nel caso della “sogliola alla mediterranea”, presentata alla mugnaia con un foglio di carta acqua e sale ad emulare il cartoccio e con, nascosta, una salsa mediterranea, pomodoro, capperi e olive.

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L’idea di risotto che ci propone Bottura è “Riso: verde su marrone su nero”, un risotto composto e mantecato in tre brodi: spinaci e mele marinate, funghi porcini, nero di seppia e riduzione di ostriche; un trionfo di sapori che richiamano climi, geografie e cucine diverse del nostro territorio, ma in un ensemble davvero ben riuscito.

Andiamo più lontano con i sapori di “Autumn in New York”, rapa rossa, mele marinate, patate, panna acida e brodo dashi; qui lo chef gioca portandoci nelle atmosfere dei mercati newyorkesi con la malinconica voce di Billie Holiday.

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Siamo così pronti ad un ritorno con i profumi della terra di “civet, selvaggina, lumache, erbe e ravioli”; per questo piatto abbiamo avuto la fortuna di avere la presentazione dello chef in persona. Siamo così trasportati in una uggiosa giornata d’autunno, in un campo dove a dominare sono la vegetazione secca, gli uccelli del bosco e gli animali della terra, tutti fuggiti prima che riuscissimo ad immobilizzarli in una foto! Il piatto è un fazzoletto di terra che nasconde lumache, raviolini di selvaggina e profumi aromatici; decisamente un concentrato di pianura Padana.

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Grande classico le “cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”; il racconto di un’eccellenza italiana senza rivali. Gli unici protagonisti di questo piatto sono il Parmigiano Reggiano e lo chef con la sua capacità di rendere omaggio ad ogni stagionatura e ad ogni preparazione di questo insostituibile prodotto.

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Torniamo bambini con “la parte croccante della lasagna”, un gioco in cui possiamo avere tutta per noi la parte bruciacchiata della crosta della lasagna con un ottimo ragù di vitello battuto al coltello (cotto sottovuoto a bassa temperatura con una piccola parte di carne di maiale) e spuma di besciamella. In questa presentazione, un po’ provocatoria, troviamo l’essenza della tradizione, che non è solo ingredienti e ricette, ma anche famiglia e ricordi.

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Il “piccione camouflage” si presenta come il classico petto e coscia di piccione, dove però la coscia è ricostituita con foie gras; condito con salse di rapa rossa, agrumi e rafano e spolverato con gli stessi sapori, disidratati. La cottura del piccione è ottimale; l’acidità delle salse e la dolcezza del foie gras stemperano perfettamente il suo gusto intenso e ferroso. Un piatto magistrale.

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Giunti a questo punto, un po’ per curiosità, un po’ per sfida, chiediamo al maitre di poter assaggiare un fuori menu, i tortellini in crema di parmigiano. Non ci sono parole per descrivere la bontà artigianale di questo piatto, la sfoglia ruvida e il ripieno generoso, e a noi piace immaginare i piccoli tortellini tra le mani della signora Lidia Cristoni, la prima vera maestra di Massimo Bottura.

Arriviamo quindi al pre-dessert, “ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco”, un fresco accompagnamento al finale del pasto, con base di torta Barozzi e spuma di ricotta.

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“Millefoglie di millefoglie” è il nostro primo dessert; pasta sfoglia, e millefoglie di tartufo bianco e nero, zucca, cioccolato bianco e nero. Essenza dei sapori autunnali, armonia di dolce e salato.

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Arriviamo al famoso “Oops, mi è caduta la crostata al limone”, una sablée con zabaione al limone e gelato al lemongrass con capperi, zenzero e olio essenziale al peperoncino, omaggio all’imperfezione e giocosa presa in giro delle forme pulite e perfette della pasticceria moderna.

Provocatoria la scelta dei petit fours, che anziché chiudere il pasto fungono da ulteriore stimolo e motore di una ricerca che non ha la classica conclusione nel dessert.

“Macarons al tartufo”, “croccantino di foie gras”, piccoli “camouflage una lepre nel bosco” con cioccolato, buccia di limone, sale alla vaniglia e alghe disidratate, un piccolo omaggio al noto piatto dello chef.

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Il nostro percorso si conclude così, senza una vera fine; ce ne andiamo soddisfatti, ma anche con la voglia di tornare e di scoprire nuovi mondi di una ricerca che non si ferma mai.

Un’esperienza culinaria ed estetica assolutamente irrinunciabile, che vi consigliamo di provare. Il servizio è stato preciso, discreto e molto professionale.

Vini:

  • Ca’ del Bosco, Riserva Annamaria Clementi 2007

Il conto: 350 €/ps

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DG

Contraste, Milano

Un piccolo cancello in ferro battuto vicino all’Auditorium di Milano; questa la porta del mondo di Contraste, visionaria impresa culinaria dello chef uruguaiano Matias Perdomo. Il ristorante è immerso in una dimensione tranquilla, una vecchia casa di città milanese, che si raggiunge attraverso un cortile ed un ingresso che impongono al cliente di lasciar fuori ogni frenesia.

All’ingresso, l’opera Silenzio di Matteo Pugliese emerge dalla parete come un monito al lasciarsi trasportare e coccolare e un piccolo “buco della serratura” permette di spiare in anteprima il lavoro dello chef.

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La sala è, in sé, un’opera di contrasto; una specie di tana del coniglio di Alice nel Paese delle Meraviglie, dove si ha l’impressione di essere in un posto già visto, ma completamente nuovo.

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La proposta del menu risponde alla volontà dello chef di evitare i percorsi predefiniti e di interagire con i gusti dei commensali, costruendo un’esperienza culinaria personalizzata. Il menù si rivela uno specchio, che vuole essere il segno dell’accoglienza e dell’ascolto; attraverso alcune domande e richieste, il personale di sala vi condurrà alla scoperta del vostro menu.

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Per i più restii e tradizionalisti, esiste comunque un menù degustazione con cui ovviare ad ogni sorpresa.

Noi del Datterino abbiamo optato per il menu riflesso (10 portate).

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Il pasto si apre con uno scrigno e l’apertura di un lucchetto segna l’entrata vera e propria in una nuova dimensione culinaria. Dentro, tre amuse bouche finger-food: zucca e torroncino, sarda in saor e melone e Campari. Una suggestione e un messaggio dallo chef: l’innovazione, la tradizione, il territorio racchiusi in un’esperienza estetica, un mondo di cui ci è stata fornita una chiave.

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Dopo i primi passi in questa dimensione, incontriamo la “murrina di ricciola con leche de tigre” un delicato carpaccio arricchito dal sapore esotico ed energizzante della salsa sudamericana a base di sedano, zenzero e aglio, servita su un piatto morbido che richiama le forme dinamiche del vetro di Murano.

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Proseguiamo con la “rosetta di mortadella di triglia”, una piccola rosetta di pasta choux farcita con un salume di triglia affumicata e salsa al rafano; un trompe l’oeil che sembra onorare e nobilitare la tradizione povera della rosetta con la mortadella, ma con la delicatezza di un gusto e di una consistenza nuovi.

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Ancora una volta lo chef ci prende per mano e inganna gli occhi con i “noodles di capasanta, siero di parmigiano e dashi”. I noodles sono ottenuti frullando noci di capesante e colando il composto in olio caldo; il piatto è servito con dashi, siero di parmigiano, sesamo nero e limone salato. Una costruzione di sapori molto bilanciata e ben riuscita.

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Il nostro menu prosegue con “cozze cacio e pepe e salicornia”; proposte in un piatto-guscio nero la cui apertura spetta al cliente, quasi ad emulare l’apertura delle valve. Interessanti le note saline della granita di salicornia a bilanciare il gusto rotondo del formaggio.

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Lo chef ci propone poi “morone con salsa di bagna cauda, puntarelle croccanti e nocciole sabbiate”; con questo ensemble punta dritto al cuore e alla cucina della memoria ed è difficile dare un giudizio a qualcosa che ci riporta così indietro nel tempo. Il pesce è deliziosamente arricchito nella sua sapidità dalla salsa di bagna cauda e le puntarelle e il croccante delle nocciole sono il motore di un vero e proprio viaggio nel tempo.

Ecco quindi arrivare due classici dello chef, “gnocchi patate alla brace, mandorla e caviale” e “pasta alle vongole”; gusti decisi racchiusi in un piccolo raviolo che richiama a sapori noti in modo inusuale.

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Sorprendente poi il “donut alla bolognese”, una ciambellina di pasta che ha tutto l’aspetto di un donut glassato e racchiude invece una lasagna alla bolognese destrutturata, con tanto di ragù e besciamella. A questo punto è chiarissima la passione di Perdomo per la cucina regionale italiana, cui continua a rendere omaggio pur con una spinta innovativa fuori dal comune.

Un maialino-salvadanaio è la metafora di “ricchezza e povertà”: monete-gelatine di maiale che si sciolgono al contatto con una riduzione di cassoeula, ovvero la ricchezza materiale che viene meno di fronte alla ricchezza della cultura e delle tradizioni.

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Si continua con il “maialino e mostarda di zucca”, un cubetto di maialino glassato e gelatina di mostarda di zucca che ci conduce verso il fine pasto con un progressivo ritorno al mondo reale.

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Arriviamo a destinazione con il “manzo della Galizia con cacao e agrumi”; carne eccelsa e cottura perfetta.

Saremmo quindi al punto di dover salutare il Cappellaio Matto, che ci riserva però qualche dolce sorpresa: una “tarte tatin destrutturata” o forse ristrutturata, dal piatto all’ingrediente e “Pulp Fiction”: iceberg di cocco, proiettili di cioccolato e sangue di barbabietola.

Questa conclusione ci ricorda che qualcosa è successo, non è stato tutto un sogno e anche noi vi abbiamo preso parte.

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Ci risvegliamo sotto l’albero con un libro in mano e il profumo di una “torta delle rose e gelato alla vaniglia”; divina. Ma questo è il profumo di casa…

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DG

Vini:

  • Ca’ del Bosco Cuvee Annamaria Clementi, 2006, Franciacorta DOCG;
  • Ramos Pinto Late Bottled Vintage Port

Il conto: 240 €/ps