Il Datterino di Artusi – Friciò piemontesi (frittelle di Carnevale)

I friciò o farciò o farciö, sono un tipico dolce piemontese di Carnevale. Simili ad altre frittelle dolci della tradizione regionale, presentano però una consistenza molto soffice e leggera che li contraddistingue. Questa caratteristica si deve innanzi tutto all’impasto, che è quello classico della pasta choux e dei bigné, con la caratteristica di gonfiarsi molto in cottura.

La ricetta è quella di mia nonna, Sestilia, che quando ero piccolo li faceva tutti gli anni per tutta la famiglia, zii e cugini e preparava gli impasti per una discreta quota di famiglie del paese, riscuotendo sempre un grande successo.

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Ingredienti (per 8-12 persone)

500 g di acqua
200 g di latte
450 g farina "00" (W170)
50 g di burro
50 g di zucchero
1 bustina di aroma vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci
50 g di grappa
6 uova
2 g di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone

olio di semi per friggere

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Procedimento

Preparate dapprima la polenta da choux. Versare in una casseruola dai bordi alti il latte con l’acqua e il burro e portare ad ebollizione. Trasferite quindi nella planetaria, versate sul composto tutta la farina ed iniziate ad impastare con il gancio a foglia a bassa velocità fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate quindi raffreddare per almeno 20 minuti.

Azionate quindi nuovamente la planetaria e, a velocità moderata, iniziate ad aggiungere le uova, uno alla volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sia stato ben incorporato. Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti (zucchero, scorza di limone, lievito, bicarbonato, sale, grappa e aroma vaniglia) e impastate ancora per 3-5 minuti.

La pasta è ora pronta e potete conservarla per max 24 ore in frigorifero fino al momento di friggerla.

Riscaldate abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portate a 160°C (se potete, misurate la temperatura con un termometro da cucina).

Aiutandovi con due cucchiaini, raccogliete un po’ di impasto nel cucchiaino nella mano sinistra e con il dorso dell’altro cucchiaino e con la mano destra, staccate un quantitativo di impasto pari a circa 2/3 del cucchiaino e tuffatelo nell’olio caldo (raccogliete un cucchiaino di impasto per ogni frittella, utilizzandone solo una parte).

I friciò acquisiranno rapidamente un bel colore dorato e ad un certo punto inizieranno a capovolgersi ruotando su sé stessi. Lasciate rigirare un paio di volte (andranno fritti per alcuni minuti) e scolateli quando saranno di un colore ambrato ed omogeneo e ben gonfi.

Scolateli quindi in un contenitore rivestito di carta da cucina e spolverate con abbondante zucchero semolato. Servite dopo 5-10 minuti, ancora caldi.

Il Datterino di Artusi – Sformato di porri e feta

Lo sformato di porri e feta è un antipasto dal gusto dolce e delicato che può essere servito tiepido con una fonduta di parmigiano. Ideale in un pranzo a buffet, potete anche servirlo in cocotte monoporzione.

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Ingredienti (per 6-8 persone)

2 porri mondati
2 zucchine
200 g di feta
4 uova
50 g di burro
100 g di latte
50 g di parmigiano reggiano
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

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Procedimento

Affettare i porri e le zucchine a rondelle. Appassire in padella con il burro e un pizzico di sale, fino a imbiondirli.

Tagliare grossolanamente la feta a pezzettoni e frullarla in un mixer con il latte e una grattugiata di noce moscata fino ad ottenere un composto spumoso.

Preriscaldare il forno statico a 150 °C.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.

Sbattere i tuorli velocemente e aggiungere il composto di feta frullata e il parmigiano. Mescolare gli ingredienti. Aggiungere quindi le verdure appassite. Amalgamare gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere gli albumi montati a neve poco per volta, mescolando e incorporando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

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Imburrare uno stampo da savarin e versare il composto nello stampo. Infornare a 150 °C per 45 minuti, fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorate.

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Lasciate raffreddare in forno spento e sformate tiepido su un piatto da portata. Potete servire “glassato” con una fonduta di parmigiano.

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Il Datterino di Artusi – Culurgiones

I culurgiones di patate, pecorino e menta sono la più diffusa versione (quella ogliastrina della Sardegna orientale) della tipica pasta ripiena sarda. Dal gusto molto delicato e Mediterraneo, vi conquisteranno da subito; dal 2015 i culurgiones di Ogliastra sono prodotto IGP.

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E’ discussa l’etimologia del nome. Alcuni lo fanno risalire a culleus, che significa sacchetto di cuoio, mentre altri a cuna, che vuol dire culla, entrambi con riferimento alla forma singolare di questa tipologia di pasta.

Molteplici sono anche la varianti del piatto nelle varie provincie della Sardegna.

I culurgiones di patate, pecorino e menta preparati con pasta fresca di grano duro e acqua sono la principale variante della zona dell’Ogliastra. Nel paese di Ulassai al posto del pecorino si mette “su fiscidu” un particolare formaggio acido messo in salamoia. Altri sono farciti, soprattutto nella Sardegna meridionale, con formaggio e verdure (bietole) oppure con solo formaggio (pecorino o ricotta); più raramente compare nel ripieno la pezza, ossia la carne, quasi sempre di maiale o di agnello.

Una particolarità dei culurgiones è rappresentata dalla chiusura della pasta a spighitta la tipica chiusura dei culurgiònis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. A Baunei, invece, non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi.

Sino agli anni Sessanta, soprattutto nel paese di Ulassai, la tradizione voleva che i Culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, “sa di e ir mortos”.

Vengono oggi preparati tutto l’anno, conditi con sugo di pomodoro o anche burro e formaggio.

 

Ingredienti (per 4-6 persone)

per il ripieno
1 kg di patate rosse, lessate con la buccia
30 piccole foglie di menta
1 spicchio di aglio
300 g di pecorino sardo grattugiato
50 ml di olio extravergine di oliva

per la pasta
500 g di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

Procedimento

Per il ripieno

Il giorno prima, preparate il ripieno. Pelate le patate, già lessate, e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente la menta e l’aglio e grattugiate il pecorino. Impastate le patate con il pecorino, il trito aromatico e l’olio. Aggiustate di sale e lasciare riposare in frigo per una notte.

Per l’impasto

Aggiungere un cucchiaino di sale all’acqua e impastare con la semola fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Lasciate riposare per 30 minuti.

Tirate ora la pasta a mano o con una macchina sfogliatrice. Stesa la sfoglia, ottenete dei dischi di circa 7cm di diametro e riempiteli con una quenelle di ripieno. Chiudete ora i culurgiones a spiga, secondo il procedimento classico che prevede di pizzicare uno dei margini e proseguire pizzicando la pasta a zig-zag fino ad arrivare all’estremità superiore.

Lasciateli riposare su un piatto spolverato di semola per circa un’ora. Cuoceteli quindi in abbondante acqua salata. Colateli quando verranno a galla e conditeli con sugo di pomodoro al basilico e pecorino grattugiato. Decorate con qualche fogliolina di menta.

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Il Datterino di Artusi – Polpo in umido

La tradizione mediterranea tramanda ricette di buonissime zuppe di pesce che, lungo tutta la costa d’Italia prendono nomi diversi, si rifanno alla disponibilità del pesce locale e ai profumi e agli aromi della terra.

Vi presentiamo questa semplice ricetta, facile da preparare, che potrete fare con polpo o moscardini ed eventualmente aggiungere piselli o patate; otterrete un ottimo piatto unico dal sapore tipicamente mediterraneo.

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Ingredienti (per 6-8 persone)

1,5 kg di polpi già puliti
1,5 kg di polpa di pomodoro o pomodorini
1 cipolla bionda tritata
5 spicchi d’aglio tritati
un grosso ciuffo di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino
crostoni di pane
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Procedimento

In una capiente casseruola mettere dell’olio fino a coprire la base e soffriggete la cipolla a fuoco dolce, fino ad imbiondirla; aggiungete quindi il trito d’aglio e lasciate soffriggere ancora un minuto.

Alzate la fiamma ed aggiungete i polpi; rosolateli a fuoco vivo girandoli di tanto in tanto. Si produrrà pian piano dell’acqua di cottura rilasciata dai polpi; salate e proseguite la cottura a fuoco vivace e senza coprire per circa 20 minuti (fino a quando l’acqua del polpo si ridurrà quasi del tutto).

Aggiungete quindi i pomodorini e un pizzico di peperoncino; lasciate riprendere il bollore e coprite la casseruola.

Riducete la fiamma al minimo e completate la cottura per almeno 40 minuti (il tempo totale di cottura dipenderà principalmente dalla dimensione dei polpi che avrete usato).

A cottura quasi ultimata, se preferite un sugo più denso, potete prelevare una ciotolina del sugo di cottura, stemperarvi due cucchiai di farina e aggiungere il composto in casseruola. Lasciate sobbollire ancora 4-5 minuti rimestando frequentemente per amalgamare il sugo di cottura.

Servite caldo con crostoni di pane abbrustolito.

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Il Datterino di Artusi – Orata al limone

“Non è un piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti” (P. Artusi).

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Ingredienti
2 orate
la buccia di un limone
il succo di un limone
2 spicchi di aglio
farina q.b.
sale q.b.
olio q.b.
pepe nero, timo

Procedimento

Squamate ed eviscerate le orate sotto acqua corrente.  Infarinate le orate. In una padella versate l’olio, mettete l’aglio, e lasciare rosolare le orate precedentemente infarinate.Dopodiché aggiungete il succo e la buccia di limone. Lasciatele cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti avendo cura di girarle da entrambi i lati per permettere la cottura. Durante la cottura salate e pepate da entrambi i lati.

A cottura ultimata procedete con la sfilettatura.

Il Datterino di Artusi – Canederli (Knödel)

I canederli (in tedesco Knödel) sono un piatto tipico della tradizione contadina dell’Alto Adige; essendo un piatto povero, in origine consistevano semplicemente in polpette di pane raffermo tenuto insieme con latte o acqua e uova.

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I canederli sono diventati anche un piatto tipico della cucina regionale italiana; si preparano in Trentino, Friuli Venezia Giulia, nell’alta Valtellina e nella provincia di Belluno.

In Friuli sono conosciuti come chineglis o chineghi, a Trieste “gnochi de pan” (gnocchi di pane) mentre i “canederli” veri e propri sono quelli altoatesini.

Una leggenda narra che, durante la loro discesa in Italia nel ‘600, un gruppo di Lanzichenecchi arrivò in un maso altoaltesino e minacciò una contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. La contadina non si scoraggiò e radunò i pochi ingredienti che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Fece delle polpette che cosse in acqua bollente e, secondo la leggenda, le salvarono la vita. I soldati furono molto soddisfatti e grati per l’ottimo pasto.

Pare però che la vera ricetta abbia origini ancora più antiche: la si trova rappresentata negli affreschi della cappella del castello di Appiano, vicino a Bolzano, che risale agli inizi del XIII secolo: in quello che raffigura la nascita di Gesù si vede la Madonna rivolta verso un’ancella che sta cuocendo dei grossi gnocchi in una larga padella e che è raffigurata proprio nell’atto di assaggiarne uno. L’affresco diventa la Knödelesserin, ovvero la mangiatrice di canederli: la prima e più antica rappresentazione dei canederli della storia.

I canederli vengono cotti nel brodo di carne e generalmente serviti in brodo o con burro fuso; come per tutte le preparazioni “povere” ne esistono diverse varianti, arricchite con spezie e verdure diverse. Vi presentiamo la ricetta dei canederli nella loro versione più semplice; aggiustateli di sale solo alla fine dell’impasto e cuoceteli in un ottimo brodo di carne. Potete accompagnarli con vino rosso del trentino, un Lagrein o Marzemino, ma, visto il loro carattere, anche un nebbiolo della Valtellina.

 

Ingredienti (per 12 canederli, 4 persone)

250 g di pane raffermo
150 g di speck
3 uova
150 ml di latte
1 cipolla bionda piccola
50 g di burro
10 g di prezzemolo tritato
60 g di farina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
brodo di carne

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Procedimento

Preparare tutti gli ingredienti, il pane tagliato a dadini, la cipolla a cubetti e il prezzemolo tritato. Sbattere le uova con il latte e con il sale, pepe e noce moscata e versare sul pane. Rimestare grossolanamente e lasciare riposare per 20 minuti.

In un pentolino rosolare la cipolla con il burro fino a dorarla; aggiungere lo speck e lasciare insaporire per 1-2 minuti a fuoco dolce; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Rimestare nuovamente il pane con un cucchiaio di legno o in una planetaria fino a rendere il composto più omogeneo. Aggiungere quindi il soffritto di cipolla, speck e burro, il prezzemolo e la farina. Mescolare ancora per qualche minuto. Aggiustare di sale. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.

Con le mani inumidite create delle piccole sfere, circa 4 cm di diametro. Cuocete i canederli nel brodo caldo in ebollizione per circa 15 minuti, o comunque fino a quando verranno a galla. Servitene 3 per commensale, con un po’ di brodo di carne e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

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Il Datterino di Artusi – Baccalà mantecato

Prodotto scandinavo di origini antichissime, si narra che la diffusione in Italia del merluzzo essiccato (stoccafisso) si debba a un mercante veneziano. Nel lontano 1432, Piero Querini naufragò nella parte meridionale dell’arcipelago delle Lofoten, al largo delle coste norvegesi, oltre il circolo polare artico. Lì vide come gli abitanti locali si cibavano di merluzzi essiccati e, una volta rientrato a Venezia, fece conoscere lo stoccafisso ai suoi concittadini. Inizialmente poco considerato, il merluzzo essiccato si diffuse dopo la Controriforma e il Concilio di Trento come alimento “di magro” quasi esclusivo in tempo di Quaresima, soprattutto sulle tavole dei nobili. Lo si ritrova anche nel famoso cucinario di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Ghislieri (Pio V).

Il baccalà (conservato mediante salatura), pare che sia invece giunto in Italia attraverso il contatto di marinai baschi con le coste danesi e quindi introdotto nell’Europa mediterranea attraverso la Spagna. Attualmente, baccalà e stoccafisso sono molto diffusi in Italia; quest’ultimo soprattutto nel Triveneto (dove il termine baccalà identifica comunemente lo stoccafisso). L’Italia e la Croazia rappresentano i principali paesi consumatori di baccalà e stoccafisso nel mondo.

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Una delle ricette italiane più note preparata con questo prelibato ingrediente, è il baccalà mantecato, una crema di baccalà cotto nel latte e poi montato con olio di oliva e servito su crostoni di pane o polenta come antipasto; la ricetta è originaria del nord-est ma è oggi molto diffusa in tutta la penisola. Pellegrino Artusi ne descrive il gusto nobile e delicato e lo chiama “baccalà montebianco”.

La preparazione è semplice; utilizzate baccalà lasciato dissalare in acqua fredda per 3 giorni (sostituite l’acqua una volta al giorno). Regolate il sale solo alla fine della mantecatura, per evitare di eccedere. Servitelo su un crostone di polenta abbrustolito al grill.

Ingredienti (per 8-10 persone)

per la cottura

1200 g di baccalà
600 ml di latte
3 foglie di alloro
1 spicchio di aglio

per la mantecatura

300 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale qb

 

Procedimento

Disporre il baccalà in una casseruola con il latte, alloro e aglio e portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti togliere il baccalà dalla casseruola, rimuovere la pelle e le spine presenti e lasciare raffreddare.

Trasferire il baccalà nella planetaria e rimestare velocemente con il gancio a foglia. Potete eseguire il procedimento a mando con un grosso cucchiaio di legno (mescolate in modo continuo con movimenti circolari).

Con il gancio in movimento (velocità media), aggiungere a filo tutto l’olio e lasciarlo incorporare lentamente, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungele poi l’aglio e il prezzemolo. Aggiustare di sale e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Servire quindi a quenelle.

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Il Datterino di Artusi – Fügassa (focaccia alla genovese)

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La fügassa, o focaccia alla genovese, è un prodotto da forno tipico della tradizione ligure, le cui origini risalgono almeno al XV secolo quando era già in uso presentarla durante i banchetti nuziali e nei giorni di festa. Nel tempo, la sua fragranza e la sua versatilità le hanno conferito un’ampia diffusione; in Liguria la si mangia a colazione nel caffelatte, come spuntino mattutino o come aperitivo accompagnata da un bicchiere di vino. I fornai iniziano a sfornarla prestissimo e fino a tarda mattinata.

Si tratta, nella sua versione classica, di un prodotto da forno fragrante e appetitoso, fatto di pasta di pane lievitata più volte e spennellata d’olio e sale. La sua lievitazione è generalmente molto lenta (più di 20 ore), fatta in più tempi e con pochissimo lievito. Se però volete prepararla a casa, vi diamo una ricetta semplice e più rapida, idonea anche per la cottura nel forno domestico.

Presentatela a tavola ancora tiepida con i salumi tipici della vostra regione e un bicchiere di vino bianco molto secco. Sarà un aperitivo molto apprezzato! Oppure, se volete un assaggio della tradizione ligure, per una colazione unica, tuffatene una fetta in una tazza di caffelatte caldo.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato anche farina bianca multicereali, che renderà più fragrante e rustico il risultato. Potete comunque utilizzare una mistura di farina manitoba (metà del peso, per la formazione di un’adeguata maglia glutinica) e bianca 00 (altra metà del peso).

Ingredienti (per una focaccia per 6-8 persone)

per l'impasto
250g di farina manitoba
250g di farina bianca multicereali (segale, orzo, riso, avena)
10g di olio extravergine di oliva
350g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
25g di lievito di birra

per l'emulsione d'olio
50g di olio extravergine di oliva
50g di acqua
10g di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poca acqua e aggiungete il cucchiaino di zucchero.

In una planetaria con il gancio a uncino impastate le due farine con l’acqua, l’olio e il sale, per almeno 5 minuti. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, aggiungete anche il lievito di birra sciolto. Continuate ad impastare per altri 8-10 min, aumentando progressivamente la velocità. E’ possibile impastare a mano, allungando i tempi (impastare per 15-20 minuti) anche se la consistenza molto morbida dell’impasto lo rende più difficile; abbiate comunque cura di non aggiungere altra farina all’impasto.

Lasciate riposare e lievitare per 15 minuti. Reimpastate velocemente per 1-2 minuti nella planetaria.

Rivestite una placca da forno con carta forno. Ungetevi le mani di olio e riponete l’impasto sulla teglia. Spennellate il panetto di olio e lasciatelo lievitare in forno spento per 10 minuti.

Intanto preparate l’emulsione di olio; in una ciotolina create sbattete con una forchetta l’olio, l’acqua e il sale, fino ad ottenere un’emlusione omogenea e di aspetto opaco.

Trascorsi i dieci minuti, sempre con le mani unte d’olio, stendete la pasta rapidamente fino a riempire tutta la teglia lasciando il bordo più alto. La pasta deve fare una terza lievitazione per altri 10 minuti.

Fate quindi dei buchi con le dita sull’impasto e versatevi sopra l’emulsione precedentemente preparata in modo uniforme. Lasciate riposare per altri 10 min. Intanto accendete il forno a 220°C.

Cuocete in forno statico per circa 25 minuti, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato. Servite tiepida.

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Il Datterino di Artusi – Babà

“Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscire bene richiede pazienza ed attenzione”.

Stiamo parlando del famosissimo babà!

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Quando si parla di questo dolce, lo si associa subito alla pasticceria napoletana ma le sue origini sono molto più lontane. Il babà è, infatti, originario della Polonia (babka ponczowa). L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao, suocero di Luigi XV di Francia.

La leggenda vuole che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce di pasta lievitata tipico della tradizione mitteleuropea che trovava troppo secco. Stanco che gli venisse servito come dessert, un giorno lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rum, che cadde sul dolce e lo inzuppò.

Stanislao assaggiò il dolce e gli piacque molto; lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi de “Le mille e una notte” che lui adorava leggere.

Quando il re fu detronizzato, si rifugiò in esilio in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Il dolce da lui tanto amato lo seguì e qui, grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “babà”.

Agli inizi dell’800 il babà diventa parte integrante della pasticceria partenopea, portato a Napoli dai Monsù, i bravissimi cuochi parigini al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane. Il dolce si radicò rapidamente nella tradizione culinaria della città, che oggi ne rappresenta il fulcro della sua produzione artigianale.

Artusi ne descrive l’impasto lievitato, ma non fa cenno alla bagna; noi vi proponiamo la ricetta classica partenopea, con le dosi per produrre un babà grande nello stampo savarin per 8-10 persone o dei babà più piccoli.

Ingredienti (per uno stampo savarin per 8-10 persone)

per l’impasto

300 g di farina forte (tipo manitoba, proteine >13g/100g)
50 g di zucchero
25 g di lievito di birra
120 g di burro
5 uova
5 g di sale
la scorza grattugiata di un limone

per la bagna

1 l di acqua
600 g di zucchero
la scorza di un limone
la scorza di un’arancia
cannella in stecche
rum invecchiato, a piacere (consigliato 150mL)

per guarnire

200 ml di panna fresca
ciliegie sciroppate

Procedimento

Versare nella planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, due uova e lo zucchero e cominciare ad impastare a velocità minima. Aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza di limone grattugiata e le altre tre uova, lasciando che vengano incorporate una alla volta. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 10 minuti.

Otterrete così un impasto molto soffice e lucido, che andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio umido.

Quando sarà ben gonfio e spumoso, reimpastatelo per 1-2 minuti a velocità minima.

Versate l’impasto in uno stampo da savarin o negli stampini per babà. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto quasi il margine dello stampo.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Quando sarà dorato, togliere dal forno e sformare.

Preparare la bagna.

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi; lasciare sobbollire per 4-5 minuti. Aggiungere il rum, a piacere, considerando che per un buon risultato il tenore alcolico deve essere tenue ma nettamente percepibile.

Quando sia la bagna che il babà saranno a temperatura ambiente, immergere il dolce nel liquido per 1-2 minuti per lato. Porre su una griglia e lasciar colare la bagna in eccesso. Servire decorando con una corona di panna montata e ciliegie sciroppate.

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Il Datterino di Artusi – Insalata russa

L’insalata russa è un antipasto freddo di verdure, ampiamente diffuso in Italia dall’inizio del Novecento; viene generalmente servito nei pranzi in famiglia del periodo Natalizio, trattandosi di una ricetta molto ricca, per la presenza della maionese e che può essere ulteriormente arricchita con la presenza di tonno, gamberetti, acciughe, secondo l’uso locale.

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Esistono varie teorie sull’origine della ricetta; una delle più note afferma che è stata creata intorno alla seconda metà dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco di origine belga, nelle cucine dell’Hotel Hermitage di Mosca, dove i piatti francesi venivano spesso riadattati alla tradizione russa. Si narra che lo chef sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi di fiume ricoperti da gelatina e maionese aggiungendo patate, tartufi, sottaceti e uova. La ricetta piacque molto alla clientela aristocratica e si diffuse la moda di mescolare gli ingredienti a mo’ d’insalata condita.

Secondo un’altra teoria, questa insalata si chiama russa perché, durante l’invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (omonimo dello chef belga), l’aveva introdotta nel Paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi insalata Olivier. Un’altra fonte colloca la nascita dell’insalata russa nel Cinquecento in Francia, dove sarebbe stata diffusa dopo l’arrivo di Caterina de’ Medici quando vi si trasferì nel 1533. Infine c’è chi sostiene che si tratti di un’invenzione tutta italiana. Il nome sarebbe l’omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti delegati russi a fine ‘800.

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La ricetta di Artusi è arricchita dalla barbabietola, successivamente caduta in disuso ma che oggi si ritrova piuttosto frequentemente nelle varianti del piatto.

Per noi del Datterino, l’insalata russa è una di quelle ricette della memoria a cui non possiamo rinunciare e che rimanda alle feste Natalizie in famiglia; per questo non potevamo esimerci dal seguire il gusto del ricordo, che prevede, secondo l’uso piemontese, di arrichire la maionese con tonno e alici.

Ingredienti (per 6 persone)

per la maionese

3 tuorli d’uovo
375 g di olio di semi di girasole
30 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
sale q.b. e, se piace, un pizzico di pepe bianco

per l'insalata 

80 g di radicchio variegato
140 g di barbabietola rossa*
200 g di patate*
100 g carote*
120 g piselli*
50 g fagiolini*
40 g di cetriolini sottaceto
25 g di capperi sottaceto
120 g di tonno sott’olio
2 filetti di alici sott’olio
5 uova sode

(* si intende il peso lessato)

Procedimento

Per la maionese

Utilizzando un frullatore ad immersione, frullate i tuorli insieme a metà del succo di limone. Aggiungete quindi gradatamente l’olio, frullando e incorporandolo progressivamente e, raggiunta la metà dell’olio, incorporate l’altra metà del succo di limone; proseguite quindi con l’olio a filo fino ad esaurirlo. Aggiungete l’aceto bianco. Ottenuta un’emulsione fluida ed omogenea, dall’aspetto opaco, salare e pepare. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la composizione

Lavate e asciugate le foglie di radicchio e tagliatele a listarelle. Lessate separatamente i fagiolini, le patate, le carote e la barbabietola. Tagliate le carote, le patate, i fagiolini e la barbabietola a pezzetti delle dimensioni di un cece. Mescolate insieme tutte le verdure e salate.

Sminuzzate finemente i filetti di alici insieme al tonno sgocciolato. In una ciotolina mescolate il tonno e alici con tre cucchiai abbondanti di maionese, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungete alle verdure il composto, due uova sode a tocchetti e tutta la maionese rimasta. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Tagliare le altre tre uova sode per usarle come guarnizione (potete usare un tagliauova).

Componete il piatto secondo il vostro gusto e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.

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Potete servire l’insalata come antipasto con grissini o crostini di pane o, secondo un uso più antico, per accompagnare lessi o arrosti.

Come antipasto, può essere abbinato ad un vino bianco spumante molto secco, es. un Franciacorta dosage zero.

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