Il Datterino di Artusi – Pizza

Il principio di questo impasto si basa su una lievitazione lunga di circa 8-10 ore, per cui è importante organizzarsi con un certo anticipo; il tempo sarà un ingrediente importante che, insieme ad una farina di buona qualità e ad un buon metodo di cottura renderà il risultato eccellente. Per cui non abbiate fretta.

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Se ad esempio avete in programma di cucinare le vostre pizze a cena, iniziate con l’impasto la mattina.

La cottura rappresenta un altro punto critico. Ovviamente, se siete tra i pochi fortunatissimi ad avere a casa un forno a legna con rivestimento in pietra, probabilmente non avrete bisogno di consigli; lo stesso dicasi per chi possiede un forno da pizza elettrico semiprofessionale con pietra refrattaria.

Ma si può ottenere un buon risultato anche nel forno elettrico di casa. Abbiamo sperimentato diversi metodi (e in effetti se fate un giro sul web trovate migliaia di consigli per ottenere una pizza a casa come quella in pizzeria) e in effetti il sistema combinato padella/grill ci sembra uno dei migliori.

La cottura è infatti il momento cruciale della preparazione e la miglior cottura per una pizza eccellente è quella ad alta temperatura (>300°) su pietra, in modo che il tempo di cottura possa essere molto breve (nelle condizioni ideali non più di 90 secondi) e che l’impasto mantenga un buona idratazione e non secchi troppo. I forni casalinghi raggiungono a malapena i 220-230° reali, quindi bisogna rimediare. Abbiamo provato per voi diverse cotture e supporti di cottura. Quello qui descritto vi darà davvero un risultato eccellente.

Ecco come l’abbiamo fatta a casa, ed ecco gli ingredienti e gli strumenti necessari.

Ingredienti (per ogni persona/pizza)

160 g di farina (W260-350 o Manitoba)
100 g di acqua (temperatura ambiente)
1 cucchiaino di olio
3 g di sale
0,5 g circa di lievito di birra fresco (la quantità circa
corrispondende al volume di mezzo chicco di riso)
farina di semola
farina 00

condimenti a piacere

vi serviranno per impasto e cottura:
- una ciotola in cui effettuare la prima lievitazione dell'impasto
- un contenitore di plastica a superficie piana e richiudibile
  dove far lievitare i panetti
- una padella antiaderente (meglio se con anima in ghisa)
  o pietra refrattaria

Procedimento.

Per prima costa impastate acqua, farina, lievito e olio. Se usate la planetaria, iniziate versando l’acqua e l’olio e poi la farina. Sbriciolate il pochissimo lievito nella farina. Iniziate ad impastare e solo dopo qualche minuto aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica ed una superficie liscia; anche per l’impasto occorre non avere fretta. A mano vi serviranno almeno venti minuti e con l’impastatrice una decina.

Lasciate lievitare tutto l’impasto, coperto da un canovaccio umido, per un’ora a temperatura ambiente, lontano da fonti luminose e di calore.

Riprendete quindi l’impasto (la lievitazione avrà solo avuto inizio, non noterete grosse differenze nel volume dell’impasto) e portatelo su una spianatoia infarinata. Reimpastatelo velocemente con pochissima farina. Dividetelo quindi nei panetti che serviranno poi per ogni pizza, ognuno dei quali avrà un peso di circa 260 grammi ed un aspetto tondo, compatto ed omogeneo ed una superficie liscia e senza crepe.

Riponete i singoli panetti in un contenitore di plastica, distanziati in modo da consentire la lievitazione. Chiudete il contenitore con il suo coperchio o con la pellicola in modo che risulti ben chiuso ma con lo spazio sufficiente per la lievitazione.

A questo punto riponete il contenitore o i contenitori lontano da luce e fonti di calore (a temperatura ambiente) e lasciate lievitare per 6-8 ore, fino al momento di stendere i vostri dischi di pasta.

Arrivato il momento di stendere le vostre pizze, accendete il forno statico a 250°C. Quando il termostato vi indicherà che il forno è a temperatura, accendete il grill. Mettete sul fornello la padella e accendete il gas. Al momento della cottura la superficie dovrà essere rovente e il forno ben caldo con la resistenza del grill accesa.

Aprite i contenitori di plastica e facendo attenzione a non far perdere ai panetti la loro lievitazione, rovesciateli a testa in giù sulla semola. Rigirateli una seconda volta e portateli quindi in una parte asciutta e pulita della spianatoia e iniziate a stenderli a disco (è ottima anche una superficie di marmo infarinata), come lo preferite, piccolo, grande, con o senza cornicione.

Trasferite quindi il disco sulla padella rovente, ancora sul fornello acceso e iniziate a condire la pizza (il tutto impiegherà circa un minuto). Trasferite quindi il tutto (padella compresa) nel forno appena sotto al grill, sempre acceso e con lo sportello aperto. Lasciate cuocere fino a quando il cornicione avrà un bell’aspetto dorato e la mozzarella sarà ben fusa; ci vorranno circa 3 minuti.

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