La Dispensa del Datterino – Limoncello

Il limoncello è un caratteristico liquore a base di infuso di scorze di limone, ottimo come digestivo a fine pasto. La sua origine è contesa tra l’isola di Capri, Sorrento (dove si utilizzano i limoni di Sorrento IGP) e la costiera amalfitana (dove è invece diffuso il limone sfusato di Amalfi IGP).

L’infusione in alcol etilico consente di estrarre gli olii essenziali aromatici e i pigmenti dalle scorze. La dolcezza è densità sono legati alla quantità di zucchero e acqua utilizzati per preparare lo sciroppo, mentre la gradazione alcolica dipende dal rapporto di volume tra infuso e sciroppo.

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Vi proponiamo una ricetta dal gusto piuttosto secco e forte, ma se preferite un liquore più dolce e morbido potete aumentare la quantità di zucchero fino a 800 g per litro d’acqua e portare il volume dello sciroppo fino a due volte il volume dell’infuso (es 2 litri d’acqua, 1500 g di zucchero, 1 litro di infuso di scorze di limone).

Una volta completato il periodo di riposo e filtrato il limoncello, potrete conservare la bottiglia in freezer e servire sempre ghiacciato.

Ingredienti (per circa 2 L di limoncello)

1 litro di alcol etilico a 95°
la scorza di otto limoni
1 limone pelato a vivo diviso in due metà
400 g di zucchero
1 litro di acqua

Procedimento

In un contenitore ermetico mettere in infusione le scorze di limone e il limone pelato nell’alcol puro. Lasciare riposare per circa due settimane a riparo da luce e fonte di calore.

Trascorso questo tempo, aprite il contenitore e filtrate il contenuto, tenendo da parte le bucce, che saranno di un colore bianco pallido, e il limone.

Preparate uno sciroppo, portando ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il limone. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5-6 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate lo sciroppo con un canovaccio pulito.

In un recipiente capiente, mescolate l’infuso e lo sciroppo. A questo punto potete imbottigliare il limoncello.

Lasciate riposare il luogo fresco e asciutto per 4-6 settimane. Il residuo in sospensione andrà poi filtrato. Il liquore sarà quindi pronto per essere degustato, preferibilmente ghiacciato.

 

Il Datterino con la Valigia – Pulled Beef

Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.

Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete)
500 mL di birra 

per la marinatura
spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi
di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero)
1 spicchio d'aglio
10g di sale
20g di zucchero

olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Procedimento

Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.

Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.

Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.

Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.

Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.

Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).

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Il Datterino di Artusi – Krumiri

Dall’idea di Domenico Rossi nel 1878 nascono questi deliziosi biscotti piemontesi che fanno parte della tradizione della piccola pasticceria italiana e che pare siano un omaggio ai baffi “a manubrio del re Vittorio Emanuele II. L’impasto è a base di farina di grano tenero, uova, burro, zucchero. Alcune ricette familiari prevedono l’uso di farine diverse per rendere l’impasto più ruvido e “grezzo”, come la farina di mais, di semola di grano duro o di riso.

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Per prepararli in casa, se non avete un estrusore per biscotti, potete utilizzare una sac-a-poche con bocchetta grande a stella.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)
100 g di farina di semola di grano duro
200 g di farina 00
15 g di miele
2 tuorli d'uovo
110 g di zucchero
un pizzico di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di burro
50 g di latte

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere i tuorli stemperati nel latte e mano a mano le farine e il lievito. Impastate nella planetaria fino ad ottenere un impasto morbido.

Trasferire il composto in una sac-a-poche o nell’estrusore e stendere i biscotti su una placca da forno rivestita.

Cuocete in forno ventilato a 170°C per 10-12 minuti.

Potete conservare i krumiri per qualche giorno in una scatola di latta, in luogo fresco e asciutto. Sono ottimi per accompagnare il the, o come piccola pasticceria a fine pasto.

“The Cook” al Cavo, Genova

Una piccola e deliziosa sala affrescata, nel cuore del centro storico di Genova. Lo chef Ivano Ricchebono, presenta un menù dal leitmotiv fortemente marino, ma con evasioni internazionali più ispirate alla cucina francese; piccoli elementi di un percorso culinario non invadente ma che celebrano anche l’ambizione gourmet della città signora del mare.

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Scegliamo alcuni piatti tra le proposte à la carte; iniziamo con i  gianchetti su tela; piatto fresco e leggero. Il foie gras, riduzione di vermentino, lime e moscato, pain brioche è di forte impatto, con una spiccata nota acida.

La carbonara di seppia è una delicata rivisitazione marina della carbonara, con il legato dell’uovo e del latticino alleggeriti in una soffice consistenza cremosa. Le fettucine di borragine, gambero mazzancolla, stilton, soia e lime sono un piatto forte, in cui dominano le note erbacee della borragine ed erborinate dello stilton con il contrasto fusion della soia.

Con l’insalata di capasanta la sapida vivacità del katsuobushi esalta la consistente delicatezza della capasanta e del suo corallo in un fresco sottofondo di pomodoro. Nel baccalà al latte, crumble croccante e cavolfiore al vapore troviamo un accostamento interessante di consistenze e profumi.

Concludiamo con la meringa, fiordilatte e zabaione caldo e una selezione di formaggi con composte di frutta e miele.

Complessivamente, un menù ricco anche se povero di progressività, più rock che sinfonico, e che si accompagna ad un servizio anch’esso spontaneo e ricercato, ma che forse non ritrova un pieno equilibrio di attenzione ed empatia.

Il conto: 85 € / ps

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Elisir del Datterino

Un liquore intenso e speziato, profumato, ottimo per il fine pasto come digestivo. Abbiamo creato questo infuso in cui predominano le note di maggiorana, origano e camomilla e dalle fresche note agrumate che abbiamo chiamato “Elisir del Datterino”.

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Ingredienti (per circa 2,5 L di liquore a 35°)

per l'infuso di spezie e frutta
750 g di alcol 96°
una scorza di arancia
2 cucchiai di semi di cumino
mezza pera Kaiser con la buccia
il legno di un rametto di rosmarino
4 prugne secche
15 bacche ginepro
il contenuto di sei semi di cardamomo
7 chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 foglia di alloro
4 fichi secchi
mezzo cucchiaio di semi di finocchio
5 mandorle amare pelate
1 cucchiaino di noce moscta in polvere
2 g di fiori di camomilla
4 g di zenzero fresco
la scorza di mezzo limone
1 baccello di vaniglia

per l'infuso di erbe
250 g di alcol a 96°
200 g di acqua
4 chiodi di garofano
4 g di fiori di camomilla
12 foglie di alloro
mezzo rametto di rosmarino (10 ciuffetti)
4 foglie di salvia
20 foglie di menta
4 g di maggiorana
4 g di origano (un rametto)
1 cucchiaino di semi di coriandolo

per lo sciroppo
800 g di acqua
500 g di zucchero

per la salsa la caramello
100 g di zucchero
80 g di acqua

Procedimento

In un contenitore di vetro mettere in infusione tutti gli ingredienti per l’infuso di spezie e frutta e aggiungere l’alcol. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare al buio e in luogo fresco e asciutto per una settimana.

Per l’infuso di erbe. In un pentolino portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte le erbe e lasciar sobbollire a fuoco dolce per 20 minuti. Lasciare raffreddare. Quando l’infuso sarà a temperatura ambiente versarlo in un secondo contentitore di vetro, aggiungere l’alcol, chiudere ermeticamente e lasciare riposare al buio e in luogo fresco e asciutto per una settimana.

Trascorsa una settimana, preparare lo sciroppo. Fate bollire dolcemente l’acqua con lo zucchero per 5 minuti e lasciate raffreddare. Filtrate i due infusi con una garza di cotone. Trasferite ora tutte le spezie, erbe e frutta che avanzerete dal filtraggio nello sciroppo ancora caldo e lasciate riposare per un’ora (nel frattempo tenete gli infusi alcolici chiusi ermeticamente). Filtrate ora lo sciroppo ed eliminate definitivamente il residuo di frutta, spezie ed erbe. Unite i due infusi e lo sciroppo.

Preparate la salsa al caramello. In un pentolino a fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero fino a quando sarà di colore bruno. Nel frattempo, in un altro pentolino, portate ad ebollizione l’acqua. Aggiungete l’acqua allo zucchero, mescolando velocemente, togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà addensato e a temperatura ambiente (qualche minuto). Incorporate ora la salsa al caramello alla miscela di infusi e sciroppo di zucchero. Imbottigliate e lasciate riposare in luogo fresco ed asciutto per almeno un mese.

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Da Gemma Antica Trattoria, Amalfi (SA)

La costiera amalfitana e i suoi borghi a picco sul mare, con l’eredità storica della fondazione romana, delle tumultuose vicissitudini dell’epoca delle repubbliche marinare e con la bellezza senza tempo dei suoi paesaggi, si presenta oggi come una meta turistica affascinante, una cartolina pop e vintage che sa vivere di sempre nuovi colori.

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Amalfi è il fulcro storico di questo angolo di paradiso, dominata dallo splendido complesso del duomo. Non lontano si trova l’antica trattoria Da Gemma, che dal 1872 propone la sincerità dei prodotti di mare e di terra della tradizione locale impreziosita da  tecniche contemporanee e ricette di qualità, il tutto in una cornice sobria ed elegante, che definiremmo slow.

Veniamo accolti con calore e professionalità nella sala che si affaccia sul corso principale della città. Al menù degustazione si affiancano piatti storici del locale (come i famosi “mezzi paccheri alla Genovese” o la zuppa di pesce) e proposte più decisamente gourmet create dall’abile mano dello chef Salvatore Milano. Sempre ricca la varietà di pescato del giorno, che è possibile avere al sale, alla griglia o all’acqua pazza.

La nostra degustazione ha inizio con un meraviglioso antipasto crudo di pesce, sublime. Proseguiamo con un fritto misto “in bianco e nero” con zucchine croccanti e maionese al latte di soia; ottima frittura ed equilibrata con la delicata maionese di accompagnamento. Ottimo anche il filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura, con spinaci e marinata di pomodori, che consigliamo.

Concludiamo con ” ‘o Limon’ “ una selezione di dolci accomunati dalle note profumate e fresche dei meravigliosi limoni costa d’Amalfi.

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Vini: Greco di Tufo Contrada Marotta

Conto: 75 / ps

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#buonissimonatale

Quest’anno i lettori e appassionati de La Cucina Italiana si sono ritrovati per due giorni di workshop, lezioni e momenti conviviali, all’interno della scuola di cucina che ha ospitato #buonissimonatale, una iniziativa volta a far conoscere da vicino il mondo della storica rivista italiana.

Anche noi abbiamo avuto modo di partecipare ad una lezione di cucina sulla preparazione dei cappelletti, tipico piatto natalizio della tradizione, e ad un simpatico workshop sulla preparazione di ghirlande e decorazioni per le feste. La scuola di cucina è un luogo dove tutti possono imparare facilmente e divertendosi i trucchi e segreti dei professionisti; durante tutto l’anno vi si svolgono corsi tematici e di tecniche di base ed anche workshop per bambini e famiglie.

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Una bella occasione per conoscere appassionati come noi di cucina e gastronomia, incontrare coloro che si impegnano quotidianamente per far crescere questo storico progetto editoriale e scambiarsi gli auguri di Natale.

La Cucina Italiana fa parte della storia di tutti noi e rappresenta anche una sorta di annali dell’evoluzione del nostro patrimonio culinario; il numero di Natale è l’irrinunciabile guida alle feste in famiglia, breviario dello stile, del buon gusto e della complessa tradizione dell’ospitalità italiana.