Azienda Agricola il Boscasso – Loc. Boscasso – Ruino (PV)

Il mosaico di sapori e tradizioni che caratterizza il nosto paese è frutto della dedizione e soprattutto del coraggio di persone che investono in piccole produzioni locali.  Nel cuore dell’Oltrepò Pavese si trova l’azienda agricola il Boscasso, una piccola oasi in cui vengono prodotti prelibati prodotti caseari, frutto di un piccolo allevamento di capre. Amore per la natura e rispetto degli animali sono gli ingredienti vincenti di questa azienda a conduzione familiare che nelle domeniche da aprile a novembre offre anche la possibilità di degustare questi fantastici prodotti presso il ristorante dell’agriturismo.

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Accolti in un intimo ambiente familiare, ecco una selezione di piatti in cui il formaggio è protagonista in diverse affinature e stagionature.

Il nostro menu prevedeva: “sformato di patate, cipolla e formaggi di capra alla maggiorana con peperoni verdi e uvetta”; “ravioli al grano arso con ripieno di ricotta e formaggio stagionato di capra con vellutata di zucca”; “tagliere degustazione di sette caprini stagionati con marmellate”; “crostata di cacao e mandorle con crema di nocciole e cioccolato e pere al bonarda”. Ottimi i formaggi degustati, tra cui il Quadro a crosta fiorita, il Caprino in foglia lavata, il Crosta lavata, il Tronchetto al carbone vegetale, la Toma di capra stagionata.

Dopo pranzo è possibile visitare l’azienda agricola, in particolare la stalla dove si trovano le protagoniste di questa magnifica attività. Le caprette sono una vera esplosione di allegria, si percepisce immediatamente il rispetto che viene dato loro e l’enorme lavoro che c’è dietro tutta la produzione.

Non vi resta che fare visita a questa oasi del gusto.

 

 

 

Mandarin Oriental Bar & Bistrot, Milano

Milano è una città dalla bellezza spesso celata dietro un velo di sobrietà. Ai suoi palazzi storici si aggiungono molte incantevoli location della Milano di oggi, fatta di un viavai frenetico di turisti, businessmen e una popolazione sempre attiva e vivace.

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Nella tranquillissima zona di via Monte di Pietà, si trova il lussuoso complesso dell’Hotel Mandarin Oriental, dove lo chef Antonio Guida gestisce il ristorante Seta e il Mandarin Oriental Bistrot. Il ristorante, che si apre su un meraviglioso cortile interno, è l’ideale per una cena romantica o tra intimi amici, mentre per un pranzo veloce e meno impegnativo, la piccola corte del bistrot accoglie in un tranquilla parentesi una giornata più frenetica.

Il menù è curato dallo chef Antonio Guida mentre la carta dei dolci dallo chef Nicola di Lena.

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Tartare di gamberi e aragosta.

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Controfiletto di manzo con carciofi, bieta e topinambur; carne cotta alla perfezione; gusto semplice ed appagante.

Degustazione di formaggi di fattoria con pane alle noci e dolci contrasti; formaggi di ottima qualità; delizioso il pane in accompagnamento.

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Zuppa inglese

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Millefoglie con crema al pistacchio di Bronte

Bu:r, Milano

Il ristorante Bu:r cattura la nuova essenza dello chef Eugenio Boer. Un susseguirsi di suggestioni che richiamano e tramandano, come delle piccole storie. Storie di vita e di un peregrinare incessante (Palermo, Berlino, Alto Adige), e di origini che affondano tra l’Italia mediterranea della Liguria e della Sicilia e l’Olanda paterna.

La creatività dello chef si esprime in un racconto breve, un “c’era una volta” che termina in un fulmen in clausola abbastanza repentino il cui leitmotiv è l’introdursi sobrio e semplice, senza orpelli e senza retorica.

Si passa attraverso suggestioni semplici e complesse, come Il mare (iodato), Taverna Santo Palato (cucina futurista), Il Viaggio (contaminazioni), la Cuisine du Marché (Quotidianità) e altre, che attraverso uno o più piatti, creano un menù riflesso del pensiero e della storia del suo ideatore.

Interessanti i piatti, in particolare il risotto alla cenere e salmerino anche in un estro creativo che rimane ancora però figlio della contingenza, del placet del cliente milanese e quindi, forse, un po’ di un gusto inflazionato.

Il locale, in ottima posizione centrale a Milano, somma elementi di funzionalità quasi scandinava ad uno spettro cromatico blu e oro più complesso. Il servizio è stato preciso e attento, con qualche riserva sulla presentazione dei piatti.

Nella consapevolezza delle enormi potenzialità dello chef e della sua nuova “casa”, vi consigliamo una visita; ci aspettiamo un’evoluzione non solo creativa ma anche strutturata, un livello di complessità che travalichi le origini e si proponga quale sintesi nuova, originale ma solida.


La sua vita era stata confusa e disordinata; ma se poteva ritornare a un certo punto di partenza e ricominciare lentamente tutto da capo, sarebbe riuscito a scoprire qual era la cosa che cercava.

F. S. Fitzgerald


Orto. Composizione di frutta, fiori e verdure marinate, crude e cotte, spuma di caprino e crumble di funghi porcini.

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Tartare di tonno, pomodoro e acqua di pomodoro.

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Taco con farina di ceci, gamberi rosa di San Remo, pesto alla genovese e bisque di gamberi.

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Anguria fritta, verdure e burrata.

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Capasanta, fragoline di bosco e fiori di zucca.

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Macaron con frattaglie di piccione e burro di cacao.

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Petto di pollo confit, finto zabaione con la polvere di pomodoro con la coscia cotta a bassa temperatura impanata e fritta.

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Risotto alla cenere e salmerino.

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Cappelletti di gambero rosso di Mazara nel loro consommé, limone e menta.

 

Granita agli agrumi emulsionata a mano, capperi, caffè e arachidi.

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Omaggio a Fontana e alla maison Troisgros.

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Vini:

  • Champagne Laurent Lequart collection Découverte Réserve Brut 2010
  • Distillato “La Vieille Prune”

 

Il conto: 156 €/ps

Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

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Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

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Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

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Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

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Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

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Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

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Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

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Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

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Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

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Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

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Tokuyoshi, Milano


Le farfalle hanno una grazia incantevole, ma sono anche le creature più effimere che esistano. Nate chissà dove, cercano dolcemente solo poche cose limitate, e poi scompaiono silenziosamente da qualche parte. Forse in un mondo diverso da questo.

H. Murakami, 1Q84


Una cucina che ha la grazia di una farfalla e che propone piatti dalla sofisticata semplicità; una cucina italiana pervasa dall’elegante sobrietà giapponese. Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato il sous chef di Massimo Bottura fino al 2013, ha da qualche anno la sua sede a Milano, dove ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Un ambiente color smeraldo, pochi coperti ed uno chef’s table che ricorda un sushi bar con un’ideale continuità di sala e cucina.

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I piatti sono espressione di una cucina italiana dinamica, che si rinnova con i modi e lo stile del Giappone; l’effetto sorpresa dovuto anche alle scomposizioni e destrutturazioni dei sapori a cui siamo abituati ricorda la sorpresa della visione dell’altro. Meno richiamo della memoria e più contemplazione, l’effetto 1Q84 è sottile e penetrante ed in questo lontano dall’esperienza francescana.

Due menù degustazione (la rotazione stagionale dei piatti fondanti la sua cucina e il menu Omakase con le nuove proposte dello chef) ed una piccola carta. Scegliamo “Italia incontra Giappone” una degustazione dei piatti più famosi.

Iniziamo con delle deliziose amuse bouche, una sfoglia di pastinaca con carpaccio di trota salmonata, un piccolo sandwich di pane al vapore con burro e alici. Segue una fantasiosa rivisitazione della pizza capricciosa.

Buono il pane con lievito madre, accompagnato da burro nocciola.

I piatti sono accompagnati da una parte liquida scomposta, servita a parte e che dà completezza e vigore all’ingrediente principale, come nel caso dell’insalata di calamari con brodo di calamari.

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Lo sgombro gyotaku, in crosta di carbone vegetale con capesante e gamberi, accompagnato da un delicato latte di pinoli riprende l’antica tecnica figurativa del gyotaku, risalente all’800, quando i pescatori registravano le caratteristiche del pescato con dei disegni monocromatici e dalle linee semplici del pesce e delle sue dimensioni. La morbida consistenza del pesce e la sua sapidità evolvono in un croccante contrasto e nella freschezza dolce del latte di pinoli.

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Insalata spumosa #tokuyoshi è un equilibrato mix di verdure e frutta incorniciate dal gusto deciso della spuma d’aceto, accompagnata da un brodo di olive e pomodori verdi che donano un vivace tocco mediterraneo.

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Proseguiamo con gli spaghetti omaggio a Noto con vongole, capperi e granella di pistacchio la cui cottura viene terminata nel latte di mandorla, completato con una spruzzata di grappa di frappato, serviti insieme ad un brodo di capperi.

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Guancia brasata al barbaresco con porri fritti e purea di patate, accompagnata con un brodo di patate; ottima la carne, la sua cottura delicata e lenta, il suo morbido sciogliersi in bocca ed un equilibrio ottimo di sapori.

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Triglia robatayaki con la sua bisque, carote e brodo di pesce; la triglia è cotta con la tecnica giapponese della griglia robatayaki; un buon gioco di dolcezza e sapidità.

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Ci prepariamo alla conclusione di questo delizioso percorso culinario, con un fresco pre-dessert, sorbetto ai fiori di sambuco.

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Concludiamo con il dolce Monte Rosa, racchiuso tra pareti di meringa di barbabierola e caffè, spuma di patate arrosto e lemongrass e gelato alla mela cotogna con una base di biscotti ai funghi e pan di spagna.

Il nostro percorso è stato accompagnato con un buon sake dal profumo fresco e fruttato e concluso con caffè verde e sfiziosi petit fours.

  • Vini: Sake Daiginjo Konishi Hiyashibori Gold
  • Prezzo: 160 € / ps

DG

 

 

Antica Osteria La Rampina, San Giuliano Milanese (MI)

In un antico casale del ‘500 alle porte di Milano, ritroviamo un luogo dove la storia delle antiche tradizioni contadine convive con il presente e una cucina viva e contemporanea. L’Antica Osteria La Rampina si trova nella campagna milanese, luogo perfetto per un pranzo o una cena nella tranquillità del verde.

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La cucina propone piatti tradizionali della cucina lombarda accostati da una scelta più innovativa, rappresentata in cucina dal giovane chef Luca Gagliardi.

Il menù è vario, con proposte di carne, pesce e vegetariane.

La nostra degustazione inizia con “indivia cruda e cotta, pompelmo rosa e asparagi”, un piacevole equilibrio di consistenze e sapori e il “soufflè d’ortica con crema di patate e lavanda”; un gusto delicato e un profumo elegante e caratteristico.

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Proseguiamo con i primi: “gnocchetti al nero di seppia con scampi, pomodorini e lardo affumicato”; un ottimo piatto con un bel profilo estetico. I “trucioli di Gualtiero Marchesi al ragù d’anatra” sono un omaggio al formato di pasta creato dal grande maestro in occasione di Expo 2015; una pasta che raccoglie il condimento e che mantiene molto bene la cottura, qui servita con un ragù d’anatra (buono ma poco generoso).

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Tra i secondi, scegliamo l'”anatra con ciliegie”, un ricco piatto della tradizione contadina padana e il “granchio con pomodorini e basilico gratinato nel suo carapace”.

Concludiamo con un buon tiramisù e una degustazione di formaggi con miele di castagno.

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Vini: “Opoka” Ribolla Gialla, Marjan Simcic

Il conto: 95€ / ps

 

Moscatello Muliner, Pozzolengo (BS)

Immerso in un paesaggio bucolico, tra il lago di Garda e i pendii morenici, si trova l’agriturismo ristorante Moscatello Muliner, un elegante albergo di collina con il fascino antico dei casolari di un tempo ma con il volto di un sofisticato ritrovo urbano. In una posizione privilegiata, è la sosta ideale per chi voglia una pausa dalle affollate sponde lacustri di Sirmione, a pochi minuti d’auto.

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Un luogo dove assaporare il tempo. Il ristorante e le stanze sono in gran parte frutto della supervisione artistica dello chef-architetto-pittore Lorenzo Bernardini, che ha saputo declinare il buongusto nella cucina e nell’impatto estetico della location. La parola chiave è quell'”indulgere” sereno che ha il favore e l’impressionabilità di una pellicola fotografica: laddove l’ambiente rilassa e appaga i sensi dei suoi ospiti, lì le emozioni sono più forti, perché lo spirito è più incline al piacere.

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La cucina di Lorenzo Bernardini offre un piacere dal linguaggio nobile ma immediato e questa simbiosi rara si trasforma sempre in un ricordo di forte impatto.

Varcando la soglia, la sala si apre in un recupero attento della struttura con una forte spinta artistica che si ritrova nelle pareti, nei decori e nella mise en place con influenze di astrattismo lirico e geometrico inserite in modo incantevole nella suite di arredi in cui vengono a crearsi spazi e aree che si susseguono appartate, ma in un ambiente continuo, il cui occhio si apre all’esterno attraverso le ampie vetrate.

La proposta della cucina, non nova sed nove è piuttosto ricca, anche sotto il profilo qualitativo e segue un ritmo stagionale. La cura del menù è attenta ai gusti e alle esigenze più ricercate, con riguardo anche al cliente vegetariano che ha sempre una proposta valida e mai banale. L’attenzione per il cliente è buona, soprattutto per la categoria del ristorante.

Dopo un amuse bouche, un gustoso cubetto di rifreddo di carne, iniziamo con due ottimi antipasti di origine contadina, la “pappa al pomodoro San Marzano, stracciatella di bufala e chips di patate ‘Vitelotte'” e il “tortino di patate di Moscatello  sfogliate, noce di manzo affumicato e rafano”. Puntuali le cotture e superlativa la delicata crema di rafano.

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Tra i primi, assaggiamo gli “gnocchi di patate di moscatello al ragout bianco di anatra e oca con pecorino di pienza” e il “mezzo pacchero rigato in dadolata di seppia dell’Adriatico, pisellini e zenzero candito”. Una sfida tra una tradizione forte e pervasiva e una ricerca fine e ambiziosa; il contrasto è netto e (de gustibus) non può che assegnarsi un vantaggio ad un piatto dalla forte espressione territoriale.

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Passiamo ai secondi: “guanciale di manzo” e “gamberi su torretta di cime di rapa, riso rosso selvatico e piccolo ristretto di crostacei”.

Concludiamo con un buon tiramisù (più classico) ed un gradevolissimo liquore infuso all’alloro. Come scriveva Savarin: “colui che non dice male di nessuno ha ben diritto di trattare con qualche indulgenza se stesso”.

Vini: –

Il conto: 62 €/ps