La Madernassa, Guarene (CN)

Circondarsi di una natura rigogliosa tra meravigliose colline e alberi da frutto e partire per un viaggio lontano, portando con sé tecniche rigorose impreziosite dai fiori e dalle erbe dei prati di casa e insieme scoprire così un’evoluzione che ci è presentata in tutto il suo mutamento: un contenitore di storie familiari, fanciullesche scoperte, mature contaminazioni e fini elaborazioni del territorio.

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“Non cesseremo di esplorare, e la fine di tutto il nostro peregrinare sarà l’arrivare al nostro principio e conoscere quel luogo per la prima volta”.

T. S. Eliot, Quattro Quartetti


Così lo chef Michelangelo Mammoliti ci racconta la sua cucina attraverso un’eleganza marchesiana, che sorprende in un contesto bucolico e anti-urbano e che proprio per questo richiama ad un approccio sincero e contemplativo. La sua filosofia è il risultato di esperienze con maestri come Ducasse e Alléno e una piccola rivoluzione copernicana legata alla conoscenza e collaborazione con Stefano Baiocco.

La Madernassa è un piccolo paradiso appena fuori dal centro abitato di Guarene; il nome deriva da quello della pera madernassa, variante di martin sec, tipica coltivazione della zona di Guarene e Vezza d’Alba, nota almeno dalla fine dell’ottocento. Il ristorante è parte di una struttura che comprende anche due alberghi, casa Lora e casa Roero e si affaccia con una terrazza panoramica sullo splendido panorama delle colline del Roero.

Diversi percorsi degustazione, dalla tradizione alla rielaborazione più vitale; scegliamo il menù “Metamorfosi”; dieci portate che parlano di innovazione e creatività.

Iniziamo con una variazione di canapè, un biglietto da visita con tratti sobri ma sofisticati ed eleganti.

Fiore di hemerocallis laccato al miele e parmigiano reggiano 48 mesi

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe

Airbag di farinata

Tubo di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale

Patate e scamorza con maionese di sesamo e crema alla carbonara

Tartare di sgombro e spuma al cetriolo bianco. Un’introduzione mediterranea, fresca ed equilibrata.

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Elastic: fine velo di calamaro, gambero rosa del mediterraneo, perle di ponzu gelée, crema di riso al nero, emulsione di mare e vongole. Un gioco pop di consistenze e colori.

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Omaggio a Kandinsky: alici marinate agli agrumi, piment d’Espelette, bagnetto verde, rosso e giallo accompaganto da una spuma di pane fermentato. La nota estiva e piccante di un saporito cocktail di mare.

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Proseguiamo con un ensemble dal forte sentore di mare: Iodio; gambero con rabarbaro confit al macis e ibisco, polpa di riccio di mare, plancton e infuso ai frutti rossi. Il gusto acidulo del rabarbaro che sprigiona tutta la sapidità del riccio di mare.

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Infiore: zucchina arrostita, fiore di zucchina con all’interno una tartare di zucchine, crema di latticello e dragoncello accompagnata da un fiore di zucchina con tartare di gambero, gaspacho di frutta e verdura, olio alla rucola; frittelle di fiori di zucchina. Diverse consistenze e cotture della zucchina; un piatto che è insieme innovazione e comfort food.

BBQ: spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, burro affumicato, crumble di prosciutto crudo e polvere di pane bruciato. Un ricordo di carbonara in uno stile asciutto e sincero.

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Cocco spiaggiato: riso cotto all interno del cocco, clorofilla di coriandolo, percebes. Un vero piatto fusion, che contamina elementi asiatici ad una preparazione dal sapore insieme erboso e marino.

Re dei fiumi: filetto di trota fario, lumachine di mare, caviale di trota e latticello con salsa di bieta, borragine, levistico, anice stellato accompagnato da trota affumicata e un cuscinetto di patata, panna acida e caviale di trota.

Animelle con bacche di sambuco, fragole acerbe e more. Un ingrediente povero declinato in una versione dal sapore mitteleuropeo che associa carni grasse ai sapori del bosco.

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L’essenziale per essere felici: ricostruzione di pane e nutella, biscuit al cioccolato profumato alla fava di tonca, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato. Un golosissimo dolce da mangiare con le mani!

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Ricostruzione del mango: croccante al mango con un coulant di banana e frutto della passione accompagnato con fiore di hemerocallis farcito di coriandolo, banana e frutto della passione; sorbetto al mango e crema di riso e cocco. Una efficace conclusione di questo menù che colpisce per la delicatezza dei gusti e la varietà di ingredienti non scontati.

Cardasplash: caffè aromatizzato al cardamomo (il fumo all’olio di argan rappresenta il narghilè) accompagnato da un raviolo idrosolubile con all’interno un pralinato alle nocciole.

Concludiamo con le attenzioni di una selezione da the parigino. Vere sfiziosità di pasticceria.

Dello chef Mammoliti abbiamo assaggiato probabilmente l’anima più creativa e viaggiatrice che associa alla freschezza dell’orto di casa tecniche pop e idee fusion, all’interno di schemi gastronomici quasi aristocratici.

Vini: VSQ Bianco Erpacrife.

Il conto: 140 € / ps

Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

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Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

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Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

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Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

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Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

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Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

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Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

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Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

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Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

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Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

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