La Madernassa, Guarene (CN)

Circondarsi di una natura rigogliosa tra meravigliose colline e alberi da frutto e partire per un viaggio lontano, portando con sé tecniche rigorose impreziosite dai fiori e dalle erbe dei prati di casa e insieme scoprire così un’evoluzione che ci è presentata in tutto il suo mutamento: un contenitore di storie familiari, fanciullesche scoperte, mature contaminazioni e fini elaborazioni del territorio.

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“Non cesseremo di esplorare, e la fine di tutto il nostro peregrinare sarà l’arrivare al nostro principio e conoscere quel luogo per la prima volta”.

T. S. Eliot, Quattro Quartetti


Così lo chef Michelangelo Mammoliti ci racconta la sua cucina attraverso un’eleganza marchesiana, che sorprende in un contesto bucolico e anti-urbano e che proprio per questo richiama ad un approccio sincero e contemplativo. La sua filosofia è il risultato di esperienze con maestri come Ducasse e Alléno e una piccola rivoluzione copernicana legata alla conoscenza e collaborazione con Stefano Baiocco.

La Madernassa è un piccolo paradiso appena fuori dal centro abitato di Guarene; il nome deriva da quello della pera madernassa, variante di martin sec, tipica coltivazione della zona di Guarene e Vezza d’Alba, nota almeno dalla fine dell’ottocento. Il ristorante è parte di una struttura che comprende anche due alberghi, casa Lora e casa Roero e si affaccia con una terrazza panoramica sullo splendido panorama delle colline del Roero.

Diversi percorsi degustazione, dalla tradizione alla rielaborazione più vitale; scegliamo il menù “Metamorfosi”; dieci portate che parlano di innovazione e creatività.

Iniziamo con una variazione di canapè, un biglietto da visita con tratti sobri ma sofisticati ed eleganti.

Fiore di hemerocallis laccato al miele e parmigiano reggiano 48 mesi

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe

Airbag di farinata

Tubo di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale

Patate e scamorza con maionese di sesamo e crema alla carbonara

Tartare di sgombro e spuma al cetriolo bianco. Un’introduzione mediterranea, fresca ed equilibrata.

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Elastic: fine velo di calamaro, gambero rosa del mediterraneo, perle di ponzu gelée, crema di riso al nero, emulsione di mare e vongole. Un gioco pop di consistenze e colori.

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Omaggio a Kandinsky: alici marinate agli agrumi, piment d’Espelette, bagnetto verde, rosso e giallo accompaganto da una spuma di pane fermentato. La nota estiva e piccante di un saporito cocktail di mare.

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Proseguiamo con un ensemble dal forte sentore di mare: Iodio; gambero con rabarbaro confit al macis e ibisco, polpa di riccio di mare, plancton e infuso ai frutti rossi. Il gusto acidulo del rabarbaro che sprigiona tutta la sapidità del riccio di mare.

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Infiore: zucchina arrostita, fiore di zucchina con all’interno una tartare di zucchine, crema di latticello e dragoncello accompagnata da un fiore di zucchina con tartare di gambero, gaspacho di frutta e verdura, olio alla rucola; frittelle di fiori di zucchina. Diverse consistenze e cotture della zucchina; un piatto che è insieme innovazione e comfort food.

BBQ: spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, burro affumicato, crumble di prosciutto crudo e polvere di pane bruciato. Un ricordo di carbonara in uno stile asciutto e sincero.

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Cocco spiaggiato: riso cotto all interno del cocco, clorofilla di coriandolo, percebes. Un vero piatto fusion, che contamina elementi asiatici ad una preparazione dal sapore insieme erboso e marino.

Re dei fiumi: filetto di trota fario, lumachine di mare, caviale di trota e latticello con salsa di bieta, borragine, levistico, anice stellato accompagnato da trota affumicata e un cuscinetto di patata, panna acida e caviale di trota.

Animelle con bacche di sambuco, fragole acerbe e more. Un ingrediente povero declinato in una versione dal sapore mitteleuropeo che associa carni grasse ai sapori del bosco.

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L’essenziale per essere felici: ricostruzione di pane e nutella, biscuit al cioccolato profumato alla fava di tonca, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato. Un golosissimo dolce da mangiare con le mani!

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Ricostruzione del mango: croccante al mango con un coulant di banana e frutto della passione accompagnato con fiore di hemerocallis farcito di coriandolo, banana e frutto della passione; sorbetto al mango e crema di riso e cocco. Una efficace conclusione di questo menù che colpisce per la delicatezza dei gusti e la varietà di ingredienti non scontati.

Cardasplash: caffè aromatizzato al cardamomo (il fumo all’olio di argan rappresenta il narghilè) accompagnato da un raviolo idrosolubile con all’interno un pralinato alle nocciole.

Concludiamo con le attenzioni di una selezione da the parigino. Vere sfiziosità di pasticceria.

Dello chef Mammoliti abbiamo assaggiato probabilmente l’anima più creativa e viaggiatrice che associa alla freschezza dell’orto di casa tecniche pop e idee fusion, all’interno di schemi gastronomici quasi aristocratici.

Vini: VSQ Bianco Erpacrife.

Il conto: 140 € / ps

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