Il Datterino con la Valigia – Giappone – Hokkaido cheese tart

Creata alla Kinotoya Bakery di Sapporo, nell’isola giapponese di Hokkaido da Shintaro Naganuma, la tortina al formaggio di Hokkaido (Hokkaido baked cheese tart) è ormai famosissima in tutta l’Asia, dove si è diffusa velocemente negli ultimi anni.

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Hokkaido è un’isola settentrionale del Giappone dove si producono ottimi prodotti caseari da allevamenti locali e dove tradizionalmente venivano prodotte crostate fresche con formaggio e frutta.

La nostra ricetta prevede l’uso di formaggi nostrani che richiamano la consistenza ed il gusto di quelli originari, da noi non reperibili. Potete gustare il dolce poco dopo averlo sfornato, ma anche freddo come una piccola cheesecake o a temperatura ambiente.

 

Ingredienti (per circa 18-20 tortine)
 
 Per la pasta
 200g di farina W170
 40 g di zucchero a velo
 100 g di burro 
 2 tuorli d'uovo
 2 cucchiai di latte

 Per la crema di formaggio
 300 g di formaggio spalmabile (tipo quark) 
 100 g di mascarpone
 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
 60 g di burro 
 200 g di latte 
 60 g di zucchero a velo
 25 g di amido di mais
 2 uova
 2 cucchiai di succo di limone
 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
 un pizzico di sale

 

Procedimento

Preparate la frolla per la base delle tartellette. Impastate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto coperto da una pellicola per circa un’ora in frigorifero.

Intanto preparate la crema al formaggio. Mettete i formaggi, il latte e il burro in una ciotola di vetro e cuocete a bagnomaria fino a quando non otterrete una crema fluida; aggiungete quindi l’amido di mais e lo zucchero a velo che avrete prima stemperato in qualche cucchiaio di crema al formaggio calda.

Proseguite la cottura fino a quando otterrete una crema densa e che “scrive” con il cucchiaio. Aggiungete quindi l’uovo intero, l’estratto di vaniglia, il succo di limone e il sale.
Lasciate raffreddare completamente la crema.

Stendete la frolla con il matterello, ad uno spessore di 5mm. Ricavatene dei dischi di circa 6cm di diametro. Ungete degli stampini da crostatina (potete utilizzare anche degli stampini monouso per muffin e dimezzarne l’altezza con una forbice).

Riponete i dischi di pasta negli stampini. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Cuocete la frolla in forno caldo ventilato a 180 °C per 10 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Riempite una sac à poche con la crema al formaggio e riempite le basi di pasta frolla. Cuocete a 210 °C per 8-10 minuti.

Moscatello Muliner, Pozzolengo (BS)

Immerso in un paesaggio bucolico, tra il lago di Garda e i pendii morenici, si trova l’agriturismo ristorante Moscatello Muliner, un elegante albergo di collina con il fascino antico dei casolari di un tempo ma con il volto di un sofisticato ritrovo urbano. In una posizione privilegiata, è la sosta ideale per chi voglia una pausa dalle affollate sponde lacustri di Sirmione, a pochi minuti d’auto.

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Un luogo dove assaporare il tempo. Il ristorante e le stanze sono in gran parte frutto della supervisione artistica dello chef-architetto-pittore Lorenzo Bernardini, che ha saputo declinare il buongusto nella cucina e nell’impatto estetico della location. La parola chiave è quell'”indulgere” sereno che ha il favore e l’impressionabilità di una pellicola fotografica: laddove l’ambiente rilassa e appaga i sensi dei suoi ospiti, lì le emozioni sono più forti, perché lo spirito è più incline al piacere.

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La cucina di Lorenzo Bernardini offre un piacere dal linguaggio nobile ma immediato e questa simbiosi rara si trasforma sempre in un ricordo di forte impatto.

Varcando la soglia, la sala si apre in un recupero attento della struttura con una forte spinta artistica che si ritrova nelle pareti, nei decori e nella mise en place con influenze di astrattismo lirico e geometrico inserite in modo incantevole nella suite di arredi in cui vengono a crearsi spazi e aree che si susseguono appartate, ma in un ambiente continuo, il cui occhio si apre all’esterno attraverso le ampie vetrate.

La proposta della cucina, non nova sed nove è piuttosto ricca, anche sotto il profilo qualitativo e segue un ritmo stagionale. La cura del menù è attenta ai gusti e alle esigenze più ricercate, con riguardo anche al cliente vegetariano che ha sempre una proposta valida e mai banale. L’attenzione per il cliente è buona, soprattutto per la categoria del ristorante.

Dopo un amuse bouche, un gustoso cubetto di rifreddo di carne, iniziamo con due ottimi antipasti di origine contadina, la “pappa al pomodoro San Marzano, stracciatella di bufala e chips di patate ‘Vitelotte'” e il “tortino di patate di Moscatello  sfogliate, noce di manzo affumicato e rafano”. Puntuali le cotture e superlativa la delicata crema di rafano.

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Tra i primi, assaggiamo gli “gnocchi di patate di moscatello al ragout bianco di anatra e oca con pecorino di pienza” e il “mezzo pacchero rigato in dadolata di seppia dell’Adriatico, pisellini e zenzero candito”. Una sfida tra una tradizione forte e pervasiva e una ricerca fine e ambiziosa; il contrasto è netto e (de gustibus) non può che assegnarsi un vantaggio ad un piatto dalla forte espressione territoriale.

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Passiamo ai secondi: “guanciale di manzo” e “gamberi su torretta di cime di rapa, riso rosso selvatico e piccolo ristretto di crostacei”.

Concludiamo con un buon tiramisù (più classico) ed un gradevolissimo liquore infuso all’alloro. Come scriveva Savarin: “colui che non dice male di nessuno ha ben diritto di trattare con qualche indulgenza se stesso”.

Vini: –

Il conto: 62 €/ps

Milano Food Week 2018

Anche quest’anno a Milano si svolge la Food Week, che culmina con gli eventi di Taste of Milano, ospitato nella avveniristica location del Mall di Porta Nuova. Durante la settimana, produttori, chef e giornalisti del settore incontrano il pubblico che può assaporare in modo più immediato il “gusto” della Milano di oggi, fatta di eccellenze della cucina e della gastronomia ed una vivissima partecipazione sulla scena italiana e internazionale. Una Milano permeata di alta cucina erede della tradizione Marchesiana, così come di nuove realtà più esotiche e fusion, ed uno street food che abbraccia sempre più realtà regionali e di nicchia.

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Taste of Milano 2018

Milano è anche un palcoscenico privilegiato per tutti i produttori e gli imprenditori del settore enogastronomico che vogliano far conoscere direttamente prodotti meno presenti sui circuiti della grande distribuzione.

Fino a domenica 13 maggio la città ospiterà diversi eventi legati al food and wine; trovate tutte le informazioni sul sito ufficiale www.milanofoodweek.com.

Nella incantevole cornice del museo Diocesano, una interessante rassegna enologica con i vini di Best Wine Stars; fino a domenica sera è possibile partecipare a degustazioni e masterclass tematiche sul vino con sommelier e produttori italiani.

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Best Wine Stars 2018

Al Mall di Porta Nuova è invece proposta anche quest’anno la kermesse di Taste of Milano, con la partecipazione di importanti chef e ristoranti della città. Acquistando il biglietto di ingresso è possibile assaporare un “assaggio” della cucina milanese di oggi, innovativa e cosmopolita.

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Tra i partecipanti di quest’anno Andrea Berton (Ristorante Berton), Stefano Cerveni e Matteo Ferrario (Terrazza Triennale), Roberto Conti (Ristorante Trussardi alla Scala), Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci (Gong), Giuseppe Postorino (Da Noi In), Andrea Provenzani (Il Liberty), Claudio Sadler (Ristorante Sadler).

Tra i piatti proposti, non perdetevi i cappelletti all’aragosta, insalata di pomodori confit, cipollotto di Tropea e basilico al pane tostato (Il Liberty), Dim Sum trilogia (Gong), la milanese in carpione con rucola e pomodoro (Ristorante Trussardi alla Scala), sfera di tiramisù “un altro pianeta” (Da Noi In).

Il Datterino con la Valigia – Francia – Ratatouille

La ratatouille è un piatto tipico della cucina provenzale e nizzarda. Il termine deriva probabilmente dall’occitano ratatolha, termine legato al francese touiller (rimestare). La sua origine sembra legata alla cucina militare: la rata era infatti una pietanza militare molto diffusa nel XIX secolo, una zuppa a base di patate, fagioli, con varie altre verdure e parti grasse animali.

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“Se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose buone!” – Remy nel film Ratatouille, 2007


La ricetta della ratatouille non è precisamente codificata; si tratta di uno stufato di verdure che prevede però sempre l’uso di cipolle, peperoni, zucchine, melanzane e aglio, con l’aggiunta di timo, basilico o erbe provenzali. Secondo diverse versioni la cottura delle verdure può essere in uno o due tempi, cioè aggiungendo progressivamente gli ingredienti crudi o cucinandone alcuni a parte per favorirne la consistenza e il sapore a cottura ultimata. In quanto piatto povero, non fu inizialmente molto amato dall’alta cucina francese: Simon-Jude Honnorat, famoso intellettuale e linguista, nel 1848 nel suo dizionario provenzale-francese lo descrisse con aggettivi a dir poco sprezzanti.

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Un piatto simile, ma meno diffuso fuori dalla Francia è la bohémienne, uno stufato di pomodori e melanzane con aglio e olio d’oliva. I suoi ingredienti tipicamente mediterranei sono comunque presenti in molti piatti di altre culture: il pisto manchego spagnolo, la caponata e la peperonata in Italia, il ghiveci de legume rumeno, il briami greco, l’İmam bayıldı turco.

La fama della ratatouille è certamente legata anche al film di animazione Disney che ne porta il nome; il piatto preparato dall’insolito chef della pellicola è stato creato ad hoc dal californiano Thomas Keller, di cui potete trovare la ricetta qui ed è una versione molto elaborata e scenografica della famosa ricetta. Il risultato sulle papille gustative del ferocissimo critico gastronomico Anton Ego, lo potete rivedere qui sotto.

 

 

La ratatouille è ottima sia come antipasto che come contorno, calda o fredda e c’è chi sostiene che lasciarla riposare per un giorno dopo la cottura ne migliori il gusto.

Vediamo come prepararla!

Ingredienti (per circa 4 persone)

350 g di melanzane lunghe
350 g di zucchine
mezzo peprone rosso 
mezzo peperone giallo 
mezzo peperone verde
4 piccole cipolle dorate 
4 pomodori ramati maturi
4 spicchi d’aglio rosso
30 g di doppio concentrato di pomodoro
timo fresco
alcune foglie di basilico
olio d’oliva
sale
pepe nero macinato fresco

 

Procedimento

Iniziate con la preparazione di tutte le verdure.

Per i pomodori, togliete il picciolo centrale e praticate un taglio a croce sul lato opposto. Immergeteli per un minuto in acqua bollente e trasferiteli poi in acqua molto fredda 2-3 minuti; toglieteli dall’acqua e pelateli. Divideteli in quattro quarti ed eliminate i semi e l’acqua. Tagliateli a pezzetti di 2-3cm.

Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1cm.

Dividete le melanzane in quarti e affettatele a pezzettoni. Spolveratele con due prese di sale fino e tenetele da parte.

Mondate i peperoni, tagliateli prima a listarelle e poi a pezzettoni.

Tagliate le cipolle a fettine sottili e tritate l’aglio al coltello.

Passate ora alla cottura.

Fate appassire la cipolla e l’aglio in una casseruola con 6-7 cucchiai di olio di oliva, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungete i peperoni e un rametto di timo fresco.

Contemporaneamente all’aggiunta dei peperoni, in un’altra casseruola con un filo d’olio, iniziate la cottura di zucchine e melanzane a fuoco vivace (per quest’ultime, eliminate l’acqua rilasciata ma non sciacquatele).

Trascorsi 15 minuti trasferite le melanzane e le zucchine nella casseruola insieme ai peperoni. Aggiungete una spolverata generosa di pepe nero e il concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua. Coprite e lasciate stufare per 15 minuti.

Alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettato a mano. Coprite nuovamente le casseruola e completate la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti.

Al termine della cottura le verdure dovranno essere morbide ma non in poltiglia. Servite su un piatto da portata con alcune foglie di basilico fresco e, se lo avete, una spolverata di fleur de sel de Camargue (o sale grosso). Se preferite, aggiustate di sale fino ma solo a fine cottura.

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Joia, Milano

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La gastronomia e l’alimentazione si muovono all’interno di categorie dinamiche, in un continuo fluire di tradizioni antiche, nuovi sapori, riscoperta di ingredienti desueti e prodotti di altre tradizioni. La cucina si arricchisce sempre più di una spettacolare e caleidoscopica varietà di gusti che hanno radici spesso profonde e in sintonia con quella parte del nostro essere che pulsa con l’infinito.


“For everything that lives is holy.” W. Blake


Il ruolo dell’uomo nel mondo, da antico e fallibile predatore, si è fatto sempre più vicino a quello della ruota di un ingranaggio all’interno di una complessa macchina universale, che è nostro compito rispettare e manutenere. E’ ormai anacronistico pensare che il rispetto sottragga anziché arricchire, che l’armonia sia noia rispetto al caos, che non vi sia piacere senza distruzione.

Esistono filosofie millenarie che insegnano che nutrirsi non è divorare, cucinare non è violentare, arricchirsi non è impoverire il mondo; questo approccio sta piano piano cambiando il nostro modo di vivere, di sfruttare risorse e, sì, anche di mangiare.

Pietro Leemann è uno chef che ormai da molti anni applica questi principi alla cucina. Il suo ristorante Joia, a Milano, è stato il primo ristorante europeo con cucina vegetariana a ricevere la stella Michelin. La sua cucina non è sottrazione o sostituzione, ma ricca (a tratti pantagruelica) espressione della gioia della vita, nella sua forma più naturalmente artistica, fatta non di ingredienti esotici e profumi inebrianti, ma dei vividi colori dei prodotti migliori del nostro territorio. Un vernissage impressionistico, un’arte gentile.


“La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura.” P. Leemann


 

Siamo stati nello scrigno di Pietro Leemann per un pranzo festivo, in una Milano deserta. Il ristorante si trova nella vivissima zona di Porta Venezia, inserito in un contesto urbano che lasciamo alle spalle appena varcata la soglia. Recentemente ristrutturata, la sala interna è sobria ed elegante, pervasa di suoni della natura che dilatano lo spazio attorno a noi.

Il menù prevede tre proposte degustazione ed una scelta à la carte; abbiamo scelto il percorso Zenith, di undici portate, l’essenza più strutturata della cucina dello chef. I piatti hanno nomi evocativi, che li ricollegano a sensazioni profonde e, talvolta, anche spirituali.

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Apriamo il pranzo con due deliziosi fuori menù: una tavolozza di crudités e colori e una piccola terrina di mandorla e zenzero, crema di zucchina e limone, semi di erbe essiccate e carota.

Di non solo pane vive l’uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone, daikon marinato alla giapponese, pomodoro al pepe verde.
Rivisitazione di un classico piatto toscano con un tocco di esoticità. Ottimo il sentore acidulo che richiama l’aceto e la complessità di sapori che si viene a creare con le salse, anche visivamente.
Porto del sole
Tatin di cipollotto cotta lentamente e al momento, quark all’erba cipollina, balsamico di fragole.
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Un bellissimo impatto estetico, un piatto un po’ a sé che stimola profondamente il ricordo, con ingredienti semplici e accostamenti nuovi e delicati.
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Crema di porri e patate nuove, pesto di nocciole piemontesi, piattoni, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate alla curcuma.
Nelle parole dello chef un piatto “generoso”, come il grande maestro a cui è dedicato; profumi nobili e intensi che segnano il passo di un menù che si rinnova.
La rosa che non colsi
Cous cous come a Marakesh con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi,
sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.
Perseveranza
Ravioli colorati, farciti di sugo napoletano uno, l’altro di ricotta e aglio degli orsi, emulsione di pecorino sardo, con taccole e macchie di vino ridotto.
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Anima Mundi
Tortino di patate, lenticchie e ortiche, strati golosi e croccanti con erbe dal nostro orto e fragole, due salse, una colorata, l’altra di harissa e arachidi, caprino di mandorla.
Un piatto complesso, ricco di consistenze, sapori, con l’esaltazione della moltitudine di erbe spontanee.
Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco, con pesto rosso, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, peperone lombardo grigliato, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.
La scoperta, a poco a poco, dei gusti freschi di una passeggiata in un campo in primavera; il tutto secretato sotto una coltre magica e colorata di spuma di zafferano.
Assaggio di formaggi
a pasta molle e dura, con caglio vegetale.
Pomo d’oro
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione profumati al frutto
della passione, sorbetto di basilico.
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Un dolce fresco ed estivo, leggero, addolcito da un’ottima coulis al frutto della passione; un’elegante foglia d’oro chiude e illumina il piatto.
Gong
Spuma vaporosa di latte con fragole, salsa di vaniglia, di lampone, croccante ai pistacchi,
foglie di melissa, la nostra composta di albicocche.
Uno dei piatti simbolo del Joia, un’esaltazione sensoriale accompagnata da un gong che risveglia l’udito e da un gioco di consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e più acidi.
5 minuti
Variazione di cioccolato, con terrina al mirtillo, mousse al caffè, stracciatella di cocco e tartelletta di limone.
Abbiamo concluso il nostro pranzo molto soddisfatti e non abbiamo percepito alcuna “assenza”. Al di fuori dell’amore per le ricchissime tradizioni gastronomiche del nostro paese, abbiamo avuto anche noi questa suggestione: che la strada sia segnata e che in un futuro non troppo lontano il rispetto e la salvaguardia del mondo passeranno anche da una nuova alimentazione. Ci piace pensare a questa rivoluzione come un cambiamento progressivo, pacifico e pervasivo, cui sarà impossibile sottrarsi ma che non impoverirà nessuno.
Vini: Ca’ del Bosco Dosage Zéro 2011
Il conto: 172 €/ps
DR
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Il Datterino di Artusi – Pane frattau

Il pane carasau è uno degli ingredienti più tipici e conosciuti della gastronomia sarda. La sua storia è certamente legata alla pastorizia, le cui abitudini obbligavano i pastori a lunghi periodi lontano da casa e a consumare cibi che potessero conservarsi a lungo in assenza di sistemi di refrigerazione come appunto le sfoglie di pane carasau e il formaggio stagionato.

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Oltre che comprimario sulle tavole sarde, il pane carasau è protagonista di numerose ricette, per la sua versatilità e facilità d’impiego: secco o inumidito assume consistenze diverse e diverse possibilità d’impiego. Veniva tradizionalmente preparato in casa con un impasto di farina e lievito e sottoposto a una duplice cottura: una prima cottura dell’impasto, steso in una sfoglia sottile e una seconda cottura (tostatura o carasatura) che serviva ad eliminare l’acqua in eccesso e a rendere secca e croccante la sfoglia. Essendo comunque un impasto altamente glutinico e lievitato, la sfoglia di carasau, se reidratata, riacquista una sua elasticità e consistenza. Questo principio è alla base della preparazione del pane frattau, una gustosa millefeuille di pane carasau, pomodoro e pecorino, con un’elegante finitura di uovo poché.

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Tipico della Barbagia e della provincia di Nuoro, trae probabilmente origine dall’uso degli avanzi delle scorte alimentari dei pastori che, rientrati a casa dopo la transumanza, riportavano scarti di formaggio non consumato e pane frantumato (frattau); questi ingredienti venivano quindi mescolati con acqua o brodo di pecora e serviti come pietanza. L’uso del sugo di pomodoro è sicuramente più recente, legato alla diffusione del frutto nell’area mediterranea dopo i viaggi in America degli spagnoli e all’abitudine di preparare salse dense di pomodoro come intingoli per il pane.

L’uovo affogato rappresenta sicuramente un modo di arricchire il piatto, sia sotto il profilo del gusto che della nobiltà degli ingredienti.

A seconda della zona è uso condire il pane frattau con erbe aromatiche, come basilico o prezzemolo. Ve ne proponiamo una versione arricchita con foglie di menta fresca, davvero buonissima e con qualche fiocco di sale Maldon, che sarà il tocco gourmet di questo meraviglioso piatto della tradizione.

 

Ingredienti (per 4 persone) 

600 g di passata di pomodoro datterino
400 g di polpa di pomodorino ciliegino
2 spicchi d’aglio rosso
15 foglie di menta ed alcune per guarnire
150 g di pecorino sardo grattugiato
250 g di pane carasau
4 uova
1 litro di brodo di carne
sale
olio extravergine d’oliva

 

Procedimento

Filtrate il brodo di carne e portatelo ad ebollizione. Spegnete quindi il fuoco e lasciate intiepidire.

Preparate il sugo di pomodoro. In una casseruola mettete a cuocere a fuoco dolce tutto il pomodoro, il trito di aglio e menta, due cucchiai di olio d’oliva e una presa di sale. Lasciate sobbollire e ridurre per 15-20 minuti. Togliete dal fuoco.

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con un cucchiaio di aceto bianco; aprite le uova separatamente in una ciotolina e ad una ad una, fatele scivolare nell’acqua bollente e cuocetele per circa un minuto e mezzo. Cuocete il successivo solo dopo aver cotto ed estratto il precedente dall’acqua con una schiumarola.

Potete ora comporre il piatto; passate un foglio di pane velocemente nel brodo tiepido e utilizzatelo come base del primo strato. Ricoprite quindi con il sugo e il pecorino e continuate per 4-5 strati. Ogni strato dovrà essere composto da un foglio di pane carasau, uno strato di sugo e una spolverata abbondante di pecorino grattugiato.

Al termine dell’ultimo strato, dopo il pecorino grattugiato, riponete al centro l’uovo poché; guarnite con qualche fogliolina di menta e qualche cristallo di sale Maldon (o un pizzico di sale grosso se non lo avete).

La Dispensa del Datterino – Sale di Maldon

Chiudete gli occhi e immaginate dei candidi fiocchi di neve che si accumulano sul palmo della vostra mano in una giornata d’inverno. Ora immaginate di poter arricchire con il loro contrasto di consistenza soffice e croccante ed un tocco di elegante sapidità qualunque vostro piatto. Capirete allora perché il sale di Maldon è così amato dagli chef di tutto il mondo e usato per esaltare i sapori di carni, verdure e dolci (perfetto con il cioccolato o il caramello).

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Maldon è una cittadina inglese dell’Essex, famosissima per la produzione del sale già dal Medioevo. L’attuale disciplinare di produzione, regolato dalla Maldon Salt Company, risale al 1882 e a partire dagli anni ’50, la fama di questo ingrediente così speciale si è diffusa in tutta Europa e nel Mondo.

La caratteristica principale del sale di Maldon è di avere una struttura a scaglie o fiocchi, che sono il risultato della frammentazione dei cristalli a piramide cava che si ottengono durante il processo di produzione, che prevede la bollitura, purificazione e cristallizzazione dell’acqua marina. Il clima umido e fresco dell’Inghilterra non permetterebbe infatti il deposito per evaporazione al sole come nelle saline mediterranee.

In una prima fase l’acqua salmastra, dopo essere stata filtrata, viene portata al punto di ebollizione e la temperatura quindi ridotta; si avvia così una lenta cristallizzazione del cloruro di sodio. I piccoli cristalli galleggiano e si espandono in senso radiale da un punto centrale e ad un certo punto affondano; la progressiva evaporazione dell’acqua fa emergere i cristalli di sale che vengono quindi trasferiti in un ambiente secco per l’asciugatura e il confezionamento.

A parità di peso, il maggior volume e superficie di contatto con le papille gustative, rende il suo potere salante percepito maggiore rispetto al comune sale da cucina a cristalli cubici; la sua consistenza è inoltre molto particolare e “croccante” e questo contrasto esalta molto le pietanze a consistenza morbida, come carni, pesce, verdure.

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Le sue caratteristiche lo rendono ideale per l’uso a fine cottura; sciolto, infatti, è uguale a qualunque altro sale con lo stesso contenuto di cloruro di sodio. Sbriciolate i friabili fiocchi su un’insalata o su una grigliata mista e, una volta provato, non lo abbandonerete più.

Non stupitevi per il prezzo: il costo di produzione lo rende un sale piuttosto caro (in Italia si trova nei negozi specializzati in gastronomia e alimenti biologici a 20-28€ al kg).

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