Azienda Agricola il Boscasso – Loc. Boscasso – Ruino (PV)

Il mosaico di sapori e tradizioni che caratterizza il nosto paese è frutto della dedizione e soprattutto del coraggio di persone che investono in piccole produzioni locali.  Nel cuore dell’Oltrepò Pavese si trova l’azienda agricola il Boscasso, una piccola oasi in cui vengono prodotti prelibati prodotti caseari, frutto di un piccolo allevamento di capre. Amore per la natura e rispetto degli animali sono gli ingredienti vincenti di questa azienda a conduzione familiare che nelle domeniche da aprile a novembre offre anche la possibilità di degustare questi fantastici prodotti presso il ristorante dell’agriturismo.

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Accolti in un intimo ambiente familiare, ecco una selezione di piatti in cui il formaggio è protagonista in diverse affinature e stagionature.

Il nostro menu prevedeva: “sformato di patate, cipolla e formaggi di capra alla maggiorana con peperoni verdi e uvetta”; “ravioli al grano arso con ripieno di ricotta e formaggio stagionato di capra con vellutata di zucca”; “tagliere degustazione di sette caprini stagionati con marmellate”; “crostata di cacao e mandorle con crema di nocciole e cioccolato e pere al bonarda”. Ottimi i formaggi degustati, tra cui il Quadro a crosta fiorita, il Caprino in foglia lavata, il Crosta lavata, il Tronchetto al carbone vegetale, la Toma di capra stagionata.

Dopo pranzo è possibile visitare l’azienda agricola, in particolare la stalla dove si trovano le protagoniste di questa magnifica attività. Le caprette sono una vera esplosione di allegria, si percepisce immediatamente il rispetto che viene dato loro e l’enorme lavoro che c’è dietro tutta la produzione.

Non vi resta che fare visita a questa oasi del gusto.

 

 

 

Il Datterino con la Valigia – Regno Unito – Hot cross buns

Gli hot cross buns sono uno dei dolci tradizionali della cucina inglese. Si tratta di soffici
panini dolci speziati con l’aggiunta di uvetta. Il nome deriva dal caratteristico disegno a croce sulla superficie che richiama l’origine pasquale del dolce.

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Varie sono le storie che parlano delle origini di questa ricetta. Una teoria è che l’hot cross bun provenga da Saint Albans, dove il monaco Thomas Rocliffe, nel XIV secolo, creò una ricetta simile chiamata “Alban bun” e distribuì il panino ai poveri locali il Venerdì Santo, nel 1361.
Successivamente, durante il regno di Elisabetta I, il direttore dei Mercati di Londra emanò un decreto che proibiva la vendita di focacce calde e altri tipi di pane speziato, tranne che nelle sepolture, il Venerdì Santo o Natale. Come conseguenza di questo decreto, gli hot cross buns all’epoca venivano fatti principalmente nelle cucine domestiche. Il divieto durò fino all’ascesa al trono di Giacomo I.
La prima citazione ufficiale di questo dolce si ha nell’almanacco satirico londinese Poor Robin nel 1733 dove venne pubblicata la frase: “Good Friday come this month, the old woman runs. With one or two a penny hot cross buns”.
Su questo dolce è nata anche una filastrocca. La filastrocca inglese fu pubblicata per la prima volta in un libro intitolato Christmas Box a Londra, nel 1798. Alcuni affermano che la filastrocca era anche un richiamo per i venditori ambulanti che vendevano dolci nel periodo pasquale.

“Hot cross buns, hot cross buns!
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!
If you have no daughters, give them to your sons,
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!”

Ingredienti (per circa 15 buns)

300 mL di latte
50 g di burro
500 g di farina forte (tipo Manitoba) + 50 g 
75 g di zucchero 
15 g di lievito di birra fresco (o l'equivalente disidratato)
1 uovo
75 g di uvetta
50 g di canditi misti
la scorza di un'arancia
1 cucchiaio di cannella in polvere
un pizzico di sale

5 cucchiai di confettura di albicocche
50 g di zucchero

Procedimento

Portate ad ebollizione il latte con il burro. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare.

Setacciate la farina con il sale e aggiungete il lievito fresco sbriciolato o il lievito secco.

Impastate la farina e il lievito con il latte, lo zucchero e l’uovo. Aggiungete la cannella, la scorza d’arancia e da ultimo l’uvetta e i canditi.

Lasciate lievitare in luogo tiepido e coperto con un panno umido per un paio d’ore.

Formate ora i buns; fate delle palline di pasta di circa 75g l’una e riponetele in una teglia non troppo vicine. Lasciate riposare per un’ora.

Intanto stemperate 50 g di farina con qualche cucchiaio di acqua fredda, fino ad ottenere una crema fluida che riporrete in una sac-à-poche. Create quindi un disegno a croce su ogni bun.

Infornate in forno caldo statico a 190 °C per circa 20 minuti.

Riscaldate la confettura di albicocche con lo zucchero e spennellate i buns appena estratti dal forno.

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La Palta – Borgonovo Val Tidone (PC)

Ci sono luoghi dove l’autunno penetra con il suo spirito pungente e rende vivi i prodotti della terra; luoghi permeati dal fuoco della sapienza contadina che riscalda e trasforma.

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La Palta è un ristorante, una famiglia e un territorio. La Palta è una cucina fine ed elaborata che non ha timore, ma anzi mostra orgoglio nel proporre ottimi ingredienti locali in un menù pregevolmente elaborato ma non destrutturato. I salumi piacentini, i vini locali, i formaggi si prestano in modo genuino ad essere i protagonisti di una tavola che i veri buongustai sapranno apprezzare.

Isa Mazzocchi, chef pluripremiata che ha qui il suo piccolo regno, si avvale dell’esperta collaborazione familiare, in primis la sorella Monica, regina della sala, che sa accogliere e seguire gli ospiti con dolcezza e professionalità. L’ambiente è sobrio ma curato con eleganza.

Due i percorsi degustazione: “Sei nella mia terra” e “Sei nelle mie mani”; territorio e tecnica. Ecco cosa abbiamo assaggiato.

Entrée: “zuppa di pomodoro, acqua di cetrioli, maionese al basilico e rosa di brisée alle olive” e “farfalle di sfoglia al caprino e crema di ceci e zenzero”.

“Zuppa di pomodori arrostiti con panzanella di pane e uovo in camicia”; gioco di consistenze e note dolci e acidule.

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“La Pancetta Piacentina “Grossetti” con crostata di cipolle”; il comfort food per eccellenza. Un salume profumato e delicato che si fonde dolcemente al palato.

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“Gnocchi di melanzane con anguilla affumicata e origano grasso”; un gusto rotondo concertato con le note aromatiche di un giardino mediterraneo.

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“Ravioli di riso tra Oriente e Occidente” (farina di riso venere, ripieno di cipolle rosse e erbe aromatiche, guazzetto di latte al cocco, zenzero e peperoncino). La consistenza leggera del raviolo viene esalatata dal gusto pungente dello zenzero e del peperoncino che trovano un bilanciamento nel guazzetto di latte al cocco. Un piatto sublime, una vera e propria esplosione di sapori.

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“Lingua in agrodolce di susine e zenzero con pomodori verdi e zucchine trombetta”.

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“Suinetto con tarassaco e funghi pioppini di stagione”.

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“Assortimento formaggi di capra dell’azienda agricola Il Boscasso“; ottimi prodotti, per una coccola a fine pasto.

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“Crema di sbrisolona con fichi e gelato di zabaione”; una dolce conclusione che sa tanto di casa e tradizione e che ci porta nel pieno di un vibrante calore autunnale.

Vini: – Lis Neris, Confini 2007, Friuli

Il conto: 100 € / ps

OR – Cucina d’Arte, Grintorto di Agazzano (PC)

Nella campagna piacentina, in un antico casale del ‘600, nasce OR Cucina d’Arte, un ristorante che promuove una cucina giovane ed eclettica in un ambiente bucolico ed elegante. Una suite di tre sale affrescate che sono il palcoscenico di due giovani chef, Mauro Brina e Davide Modesti, che da alcuni mesi hanno le redini della cucina di questa fucina gastronomica che sta vivendo una seconda giovinezza, dopo un periodo di pausa e restyling.

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Pochi piatti, frutto di estro e buone tecniche, espressione di un entusiasmo in divenire, che porta in scena le immagini di un caleidoscopio mozartiano, dove i colori sono ingredienti e le illusioni sapori ed è la pacata atmosfera agreste a fare da proscenio.


Non sei né giovane né vecchio, ma come in sonno, dopo pranzo, sogni di entrambe queste età.

W. Shakespeare, Measure for Measure


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La possibilità di scegliere fra tre menù degustazione e una piccola carta, ben elaborata, da cui si intuisce una notevole forza creativa e una ricerca fine ed elaborata. L’idea finale di riproporre un dessert-esperienza al tavolo, palese omaggio a Grant Achatz, è comunque originale nel panorama gastronomico nostrano, e ben riuscita sotto il profilo estetito e degli abbinamenti del gusto.

Amuse bouche. Pregevole la tuile al salmone con semi di papavero.

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“Seduzione viola”: polpo cotto a bassa temperatura in estratto di cavolo cappuccio gel al limone, gocce di cavolo cappuccio al cumino e clorofilla al prezzemolo.

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“Parliamone”: losanghe di lingua di vitello cotta a bassa temperatura nel the nero affumicato, riduzione di sherry e cipollotto alla cenere.

“Vongole”: tagliolino di grano arso alle vongole e la loro crema, panure croccante e clorofilla di prezzemolo.

“Fortuna”: orecchiette di pasta fresca, su crema di pecorino, cime croccanti di broccoletto, acciuga del cantabrico e pomodorini confit.

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“Total black”: black cod al fumo di quercia e Jack Daniel’s.

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“Primavera a Grintorto”: carrè d’agnello in panure di erbe aromatiche, riduzione ai frutti rossi e misticanza di fiori e frutti.

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Sorbetto al Mojito.

“Esperienza”: dolce condiviso creato sul tavolo. Sfera di cioccolato, crumble e cremoso al cioccolato bianco, coulis al passion fruit e frutti rossi, terra di cioccolato. Se Chicago è troppo lontana, un dessert in stile Alinea, che non passa inosservato.

 

Vini:

– Pavese XVIII – Blanco de Morges et de la Salle – Valle d’Aosta DOP Priè blanc – Cantina Ermes Pavese, Valle d’Aosta

Il conto: 120 €/ps

Il Datterino con la Valigia – Torta al miele

Questa sera milioni di ebrei nel mondo festeggeranno Rosh Hashanah, secondo il calendario ebraico, capodanno dell’anno 5779. Come di consuetudine, la festa inizierà al tramonto e durerà due giorni. Rosh Hashanah (in ebraico “capo dell’anno”) celebra il giorno della creazione dell’uomo e simboleggia il proposito di rinnovamento per il nuovo anno.

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E’ un momento di festa, che prepara alla riflessione e al cambiamento e come ogni occasione importante, scandita da momenti conviviali che legano la cucina alla storia e alle tradizioni.

Sulla tavola sono presenti molti alimenti simbolici; il miele in cui vengono intinti dei pezzetti di mela, augurio di dolcezza per il nuovo anno; il melograno, segno di prosperità e abbondanza; la challah, che per l’occasione viene impastata in forme circolari o a spirale a ricordare il continuo scorrere del tempo. Tipica è la torta al miele, che vi proponiamo in questa versione arricchita e ammorbidita dalle mele. E’ un dolce parve ovvero neutro, senza latticini, che secondo le regole della kasherut può essere consumato al termine di un pasto in cui compaiono piatti di carne (per saperne di più sulla kasherut, potete dare uno sguardo al post sulla challah).

Ingredienti (per 8-10 persone)

375 g di farina
100 g di zucchero di canna (Demerara o Muscovado)
50 g di zucchero a velo
250 g di miele d’acacia o d’arancio
150 g di olio extravergine d’oliva
4 mele di medie dimensioni (o 3 grandi)
4 uova medie

16 g di lievito chimico per dolci
1 g di vanillina
un pizzico di sale
il succo di un limone

per la miscela di spezie
20 g di zucchero a velo
¼ di noce moscata
1 cucchiaio di cannella
3 chiodi di garofano

per guarnire
zucchero a velo

Procedimento

Riscaldate il forno statico a 160 °C.

Setacciate la farina insieme al lievito e alla vanillina; aggiungete il sale.

In un macinacaffè, macinate finemente 20g di zucchero a velo con i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata.

Lavate le mele e tagliatele a quarti; pelatele e tuffatele in una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone.

Iniziate a montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di spezie nella planetaria. Controllate le uova una ad una aprendole in una ciotolina prima di unirle al composto; se notate residui, non utilizzatele (il dolce non sarebbe altrimenti kasher).

Aggiungete quindi il miele e continuate a miscelare per qualche minuto; incorporate quindi l’olio a filo, fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Trasferite la farina, a cucchiaiate, nella planetaria, mescolando. Grattugiate grossolanamente le mele con una grattugia e aggiungetele all’impasto.

Versate quindi il composto in uno stampo da forno unto con olio spray (non imburrate lo stampo, se volete che il dolce sia parve) e infornate a 160 °C per 70 minuti.

Lasciate raffreddare, sformate il dolce e servite spolverato di zucchero a velo.

 

Il Datterino con la Valigia – Grecia – Spanakopita

La cucina tradizionale greca è ricca di piatti sinceri e generosi. La spanakopita (“torta di spinaci”) è una delle torte salate più note: a base di spinaci, feta e uova, il tutto racchiuso in un guscio croccante di pasta fillo.

Le origini della spanakopita sono difficili da individuare; che potrebbe aver avuto origine in Grecia oltre 400 anni fa da antiche “torte salate” ottenute con impasti di cereali e un ripieno di formaggio, spezie e miele.

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E’ un piatto semplice da preparare, soprattutto utilizzando pasta fillo già pronta; produrla in casa dello spessore giusto è molto difficile. La sfogliatura ottenuta sovrapponendo i vari strati di pasta, spennellati d’olio di oliva e sovrapposti, è simile all’effetto che si ottiene con la sfogliatura della torta pasqualina, ma più sottile e croccante. Il ripieno è arricchito dal sapore deciso della feta greca e dell’aneto, per un gusto particolare e inconfondibilmente mediterraneo.

La spanakopita è preferibilmente servita tiepida; può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Meglio allora ripassarla velocemente in forno prima di servirla, per ravvivarne la fragranza e la croccantezza.

Ingredienti

1 kg di spinaci freschi
1 cipolla bionda
400 g di feta
500 g di pasta fillo
2 uova
qualche ciuffo di aneto fresco
olio di oliva (circa 100mL)
sale e pepe qb

Procedimento

Lessate gli spinaci in acqua salata; scolateli e strizzateli con le mani. Tagliateli grossolanamente. Tritate la cipolla e l’aneto fresco.

Fate appassire la cipolla in una casseruola con poco olio d’oliva. Aggiungete quindi gli spinaci e fate asciugare a fuoco vivace per un paio di minuti.

Trasferite il ripieno in una ciotola capiente. Incorporate le uova, la feta tagliata grossolanamente a cubetti e l’aneto; aggiustate di sale e pepe.

Spennellate d’olio una pirofila da forno. Stendete i fogli di pasta fillo. Iniziate con quattro fogli spennellando con olio tra uno e l’altro. Sovrapponete altri 4-5 fogli senza spennellare. Lasciate fuoriuscire una parte della pasta dai bordi della pirofila, in modo da poterla poi richiudere sul ripieno.

Versate quindi tutto il ripieno e distribuitelo in modo omogeneo. Coprite con altri 4-5 fogli di pasta fillo non oliati e altri quattro spennellati d’olio. Chiudete la sfoglia dai bordi della pirofila ed ungete la superficie.

Fate cuocere in forno statico a 180 °C per 45 minuti, fino a quando la superficie avrà un bel colore dorato. Lasciate raffreddare e servite tiepido.

 

Eat Out Osteria Gourmet, Assisi (PG)

Assisi è il luogo ideale dove fermarsi a riflettere. Nella sua storia si rivela quasi un nucleo dell’intera storia del nostro paese; l’età romana, la dominazione imperiale, il periodo comunale, lo stato pontificio e l’unità d’Italia. Ma in tutto questo evolversi di epoche e dominazioni, vi è uno spirito unificante e vivificante che rende questa antica città un luogo unico al mondo. Uno spirito di quiete e riconciliazione che è lo spirito francescano.

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Nella sede dell’antico monastero di Santa Caterina, si trova il Nun Relais, un lussuoso hotel frutto del recupero sapiente di ambienti ricchi di una storia che si è stratificata nei secoli. L’Eat Out Osteria Gourmet è il ristorante dell’albergo, in posizione privilegiata e con una magnifica ed impagabile vista panoramica su Assisi e sulla Valle Umbra.

Una terrazza affacciata sui tetti e i fiabeschi colori del tramonto e una cucina giovane ed entusiastica. Si accede al ristorante dall’ingresso principale dell’hotel, attreverso una scala che si eleva su un piccolo orto terrazzato. Un’intima sala che si apre sulla terrazza e pochi tavoli all’esterno; il vetro e la pietra che danno continuità alla vista. La mise en place sobria e curata accresce la magia e l’intimità del luogo, impreziosita da un servizio discreto e attento.

La proposta del menù spazia da prodotti del territorio a piatti più fantasiosi e creativi, ma non prevede percorsi degustazione strutturati che avrebbero modo di personalizzare maggiormente l’impronta dello chef.

Uovo in camicia, fonduta di pecorino e tartufo nero.

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Millefoglie di zucchine, caprino e zafferano.

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Coniglio fritto, yogurt, limone e rape.

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Seppie rostite, ceci e rosmarino.

Selezione di formaggi e composta di frutta.

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Gelato al pistacchio con crumble salato alla curcuma.

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Il locale ha tutti i presupposti per diventare uno dei punti di riferimento gastronomici della zona e vi consigliamo una visita, non da ultimo per l’incantevole vista che si apre allo sguardo.

 

Vini: Berlucchi Cellarius 2012 Brut, Franciacorta DOCG

Il conto: 60 € / ps