Il Datterino con la Valigia – Polonia – Rotolo ai Semi di Papavero (Makoviec)

Il rotolo ai semi di papavero è un dolce tipico di diverse aree dell’Europa dell’Est; in Polonia viene preparato tradizionalmente nel periodo natalizio e pasquale, con il nome di makoviec. I semi di papavero, da tradizione, sono un simbolo di abbondanza e prosperità. L’impasto è un lievitato non troppo dolce, perfetto per esaltare la fragranza e il gusto, del tutto particolari, del ripieno.

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Ingredienti (un rotolo per 10-12 persone)
Per l'impasto
200 g di lievito madre
500 g di farina forte 00
125 mL di latte
90 g di burro
150 g di zucchero
2 uova

Per il ripieno
125 mL di latte
180 g di semi di papavero
100 g di zucchero
40 g di burro
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la glassa
zucchero a velo e acqua

Scaldate il latte in un pentolino a cirac 40 C. In una planetaria versate il latte, aggiungete il lievito madre e rompetelo con una mano fino a sfaldarlo nel latte. Aggiungete lo zucchero, la farina, il burro a pezzetti e le uova e iniziate a lavorare con il gancio a foglia. Dopo uno/due minuti aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto sarà morbido e soffice. Lasciate lievitare per circa tre ore a temperatura ambiente.

In un pentolino scaldate il latte fino a portarlo ad ebollizione, aggiungete i semi di papavero, lo zucchero, il burro e la cannella e a fuoco dolce e rimastedando frequentemente con un cucchaio di legno cuocete per circa 5/10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Recuperate l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, rimpastate velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto compatto e stendeterlo quindi con un matterello fino ad uno spessore di circa due cm. Distribuite sopra il rettangolo di pasta il ripieno, lasciando scoperti circa due cm di bordo e un terzo della larghezza. Arratolatelo partendo dal alto opposto a quello libero e trasferitelo su una teglia con carta da forno. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare altre due ore.

Spennallate la superficie con un tuorlo d’uovo a cui avrete aggiunto due cucchiai di acqua e infornate a 160 C per circa 50/55 minuti. Lasciate raffreddare e intanto preparate la glassa con zucchero a velo e uno/due cucchiai di acqua fredda. Quando il dolce sarà completamente freddo versate sopra la glassa e una spolverata di semi di papavero.

 

Il Datterino con la Valigia – India – Kedgeree

Un piatto famoso della cucina anglo-indiana, importato in epoca Vittoriana o forse anche precedentemente, il kedgeree ha antenati molto antichi tra i piatti a base di riso, legumi e spezie della cucina indiana. Questo piatto era generalmente consumato durante l’English breakfast e faceva parte di quella tradizione anglo-indiana che era molto in voga a fine ‘800. Rientrava pienamente nelle caratteristiche di una colazione sostanziosa e ricca di proteine.

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Si tratta di un riso al vapore insaporito con curry e arricchito di un rifreddo di pesce (es merluzzo affumicato), uova sode, prezzemolo o coriandolo, talvolta piselli o uva passa. Può essere servito caldo o freddo. Per questo piatto è ideale il riso basmati, dai chicchi lunghi e sottili e dal caratteristico profumo di cereali tostati; noi abbiamo provato questa ricetta con il riso gladio, un riso italiano molto caratteristico a chicco lungo, ottimo per insalate e antipasti di riso.

Ingredienti (per 6-8 persone)
200 g di riso (gladio o basmati)
450 g di filetti di merluzzo (anche surgelati)
50 g di burro
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo
100 g di piselli
3 uova
1 cipolla
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
pepe nero macinato
sale
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di panna liquida (o crema di soia)
abbondante prezzemolo fresco tritato

Preparazione.

Preparate le uova sode. Portate ad ebollizione le uova immerse in acqua fredda e lasciate sobbollire per 10 minuti. Togliete dall’acqua e lasciate raffreddare.

Ora preparate il pesce. Disponete i filetti di merluzzo in una casseruola e coprite con 500mL di acqua leggermente salata; aggiungete due spicchi d’aglio in camicia e un rametto di timo. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 10 minuti. Lasciate quindi raffreddare. Estraete i filetti e teneteli da parte. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.

Cuocete i piselli in acqua bollente per 8-10 minuti.

Lavate il riso sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua reflua non sarà limpida e trasparente. Eliminate l’acqua in eccesso e riponete il riso in una casseruola con l’acqua di cottura del pesce, filtrata. Coprite con coperchio e portate ad ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate coperto per altri 10 minuti. Quindi rimuovete il coperchio e sgranate il riso con un cucchiaio di legno. Tenete da parte.

In un’altra casseruola sciogliete il burro con due cucchiai di olio d’oliva. Soffriggetevi la cipolla finemente tritata, a fuoco dolce, per 3-4 minuti. Aggiungete quindi le spezie (curry, coriandolo macinato, pepe), mescolate bene e aggiungete il riso. Lasciate insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivace. Aggiungete quindi i piselli, la panna, il succo di limone e metà del prezzemolo tritato. Sfaldate il pesce in piccoli fiocchi con le mani e aggiungetelo tutto al riso, tenendolo a fiamma vivace.

A parte sgusciate le uova sode e rompetele/schiacciatele in piccoli pezzi con i rebbi di una forchetta.

Trasferite il kedgeree su un piatto da portata ovale e decorate con le uova sode a pezzetti e il prezzemolo fresco; aggiungete, se volete, una spolverata di semi di coriandolo tritati.

Il Datterino con la Valigia, UK – Chicken and Leek Pie

La particolarità di questa gustosa torta salata dall’involucro croccante e fragrante, è l’uso del pollo già arrostito, facilmente reperibile e dalla consistenza adatta per un ripieno che sarà denso e cremoso grazie alla Roux al burro.

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Ingredienti (per una pie per 8 persone)

per l'involucro
500 g di farina 00
250 g di strutto
150 mL di acqua molto fredda
10 g di sale

per il ripieno
la polpa di un pollo arrostito, disossato e senza pelle
6 fette di bacon affumicato, tagliato a pezzetti
3 porri
45 g di burro
45 g di farina 00
250mL di latte
200mL di brodo di pollo
100 g di piselli
1 cucchiaio di senape forte
25 g di prezzemolo tritato
un uovo sbattuto per spennellare

Preparazione.

Preparate l’impasto. Mescolate la farina e il sale; aggiungete lo strutto ammorbidito ed impastate fino ad ottenere un comporto che agglomera in piccole briciole. Aggiungete l’acqua, molto fredda, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

In una casseruola riscaldate due cucchiai d’olio con i pezzetti di bacon affumicato. Lasciate rosolare fino a caramellare appena la carne, quindi abbassate la fiamma e aggiungete i porri tagliati a rondelle. Lasciate stufare con coperchio a fiamma bassa per qualche minuto, fino a quando i porri saranno morbidi.

Intanto scaldate separatamente in un pentolino il burro; quando sciolto, aggiungete la farina per fare la Roux e incorporate bene. Aggiungete quindi il latte, lentamente, fino ad incorporarlo tutto in una consistenza cremosa. Versate quindi la Roux nella casseruola con porri e bacon e mescolate bene fino a quando tutto non avra raggiunto una consistenza densa e cremosa.

Aggiungete il brodo di pollo portato ad ebollizione e i piselli. Cuocete per 2-3 minuti. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete la senape, gli sfilacci di pollo e il prezzemolo tritato.

Riscaldate il forno, ventilato, a 180°C.

Riprendete il panetto di pasta. Dividetelo in due parti, l’una il doppio dell’altra. Rivestite uno stampo con apertura con la carta da forno.

Stendete il panetto più grande con il matterello (circa 5mm) e rivestite il fondo e i bordi dello stampo. Riempite con il ripieno. Stendete il secondo panetto e chiudete la pie, sigillando i bordi pinzandoli con le dita e creando eventualmente delle decorazioni con i pezzetti di pasta che vi rimangono dai ritagli. Create uno o più fori sulla parte superiore della pie per lasciar uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 75-80 minuti (utilizzate uno dei livelli inferiori; lasciate cuocere fino a quando la superficie apparirà di un bel colore dorato e comunque non meno di 70 minuti).

Lasciate raffreddare per mezz’ora circa. Sformate e servite.

 

Il Datterino con la Valigia – Dumpling (Ravioli Cinesi)

Di carne, pesce o vegetariani, i ravioli cinesi sono un piatto dall’inconfondibile profumo d’Oriente, semplice da preparare e di sicuro effetto. Il trucco sta nell’equilibrio dei sapori e nella freschezza e qualità degli ingredienti. La cottura ideale è quella a vapore in un cestello di bambù, che li rende soffici e fragranti.

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Ingredienti (per circa 30 ravioli)

carne macinata di maiale 500g
zenzero fresco grattugiato 50g
porro 180g
carote 80g
erba cipollina 10g
verza 400g
salsa di soia 50mL
olio di sesamo 25mL
sale, pepe


per la pasta
375 g di farina 00
225 g di acqua

Procedimento.

Preparare il ripieno. In un mixer tritare le foglie di verza, il porro, le carote. Unire la carne macinata e lo zenzero grattugiato. Salare e pepare. Aggiungere la salsa di soia e l’olio di sesamo e impastare con le mani. Lasciare riposare il ripieno in frigorifero per un paio d’ore.

Preparare la pasta dei ravioli. Impastare la farina con l’acqua. Se avete una planetaria potete portare l’acqua a 60-70°C e impastare con gancio a foglia. Se impastate a mano utilizzate acqua tiepida ma non fredda. Ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Stendete la pasta piuttosto sottile, eventualmente con l’aiuto della macchina per la pasta. Ottenete dei dischi di circa 7-8 cm di diametro. Riempite ogni disco con un po’ di ripieno (circa un cucchiaino da the colmo). Per la chiusura del raviolo esistono varie forme e tecniche; potete utilizzare una tecnica simile a quella della chiusura dei culurgiones sardi (a spiga) o a mezzaluna (chiudendo uno dei due lati a pieghe).

Preparate quindi il cestello di bambù: rivestite il fondo del cestello con un disco di carta da forno bucherellata. Adagiate quindi i ravioli all’interno, un po’ distanziati tra loro, chiudete il cestello e riponete su una casseruola con acqua in ebollizione. Cuocete a vapore per 20 minuti.

Potete servire i ravioli caldi, insieme ad una ciotolina in cui avrete mescolato 20mL di salsa di soia con due cucchiai di aceto di riso e un cucchiaino di zucchero.

Mashya, Tel Aviv – Israel – IT EN

Una finissima e leggerissima presenza, impalpabile, ma che racchiude in un aroma inconfondibile innumerevoli mondi, dalle terre lontane che le hanno dato origine, alla storia di tradizioni secolari che l’hanno scelta quale insolubile anima di un cibo, un vivificante profumo che trasforma, rievoca, scolpisce. Una spezia è un mondo insostituibile, tollerante, che con modi gentili si insinua e permane nella la perdita di una ingenuità che formerà per sempre un carattere adulto e maturo. Nei piatti, nelle cucine, nei popoli.

A very fine and light presence, almost impalpable, but that encloses in an unmistakable aroma countless worlds, from the distant lands that gave rise to it, to the history of secular traditions that have chosen it as the insoluble soul of a food, a vivifying scent that transforms, evokes, sculpts. A spice is an irreplaceable, tolerant world, which with gentle ways creeps in and remains in the loss of a naivety that will form forever an adult and mature character. In the dishes, in the cuisines, in the peoples.

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Mashya è il nome ebraico del macis e nell’omonimo ristorante, a Tel Aviv, il profumo del macis ci avvolge appena varcata la soglia, in una elegante lounge all’interno del Mendeli St. Hotel. Lo chef Yossi Shitrit firma un menù che si ispira alla millenaria tradizione della cucina ebraico-marocchina con alcune contaminazioni di origine turca che sono oggi parte della cultura arabo-israeliana. Un menù di nuove forme e sorprese ma con solidi richiami e tributi al passato.

Mashya is the Hebrew word for mace and in the restaurant of the same name in Tel Aviv, the scent of mace envelops us as soon as we cross the threshold, in an elegant lounge inside the Mendeli St. Hotel. Chef Yossi Shitrit has created a menu inspired by the thousand-year-old tradition of Moroccan-Jewish cuisine with some contaminations of Turkish origin that are now part of Arab-Israeli culture. A menu of new forms and surprises but with solid references and tributes to the past.

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Ecco alcuni dei piatti dello chef, che sono anche un assaggio di quell’enciclopedico melting pot che è il bacino del Mediterraneo.

Here are some of the chef’s dishes, which are also a taste of that encyclopedic melting pot that is the Mediterranean basin.

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Rucola, labna, datteri medjool, ananas e miele di fiori di avocado (arugula, labane, medjool dates, pineapple and avocado blossom’s honey)

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Sashimi di ricciola, zkhug di sedano, cetrioli e vinaigrette al limone (yellowtail sashimi, celery zkhug, pickled cucumbers & lemon vinaigrette)

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“Asado” di zucca, miele, paprika del Marocco e crème fraiche (pumpkin “Asado”, honey, Moroccan paprika & crème fraiche)

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Gamberi, spinaci, funghi arrostiti, baharat alla fava Tonka e spuma di mais (shrimp, spinach, roasted mushrooms, Tonka baharat & corn foam)

Qatayef di agnello, zkhug e tahina (lamb neck “kattayef”, spicy green paste & tahini)

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Iceberg, noci pecan affumicate, pecorino della galilea e vinaigrette al sumac (iceberg lettuce, smoked pecan, Galilean pecorino & sumac vinaigrette)

 

Malabi con pistacchio, zucca marinata e gelato al coriandolo (pumpkin dessert)

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Vini (Wine): Yarden Sauvignon Blanc 2018, Golan Heights Winery

Il conto (The bill): 130€ / ps

OCD, Tel Aviv, Israel (en)

Israel, land of contrasts and encounters. Ancient stories of families and people who are grafted onto a difficult and stubborn land from which, however, almost miraculously, everything can be born and grow. Israel is also the theatre of great human development, which has created wonders in many fields. This is the theatre of one of the most complex culinary melting pots in the world. The scents of oriental spices, the strong and almost biblical flavours of goat farming, the riches of the Mediterranean, the Levantine tradition of meze, the temperate taste of Yiddish kasherut and the rich taste of Sephardi cuisine. Everything is proposed without priority, without pre-established order. The propensity to travel, to meet and to be met, which is now a new feature of the young generations of Israel, completes the picture of this work of gastronomic art with innovative techniques and refined forms.

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In fact, Israel knows how to chase the world and overcome many limits. In many fields it shows that it can do well and better, and the proud dignity that is found in everything there, can only strike the addicted Europeans, especially in Tel Aviv, the driving force behind a growth that always seems to be in the making.
In this open scene has its small theatre chef Raz Rahav, mentioned among the under 30 most interesting people by the Forbes magazine, an avant-garde restaurant, yet warm and welcoming, in the area between the old Jaffa and Neve Tzedek. 18 seats around a large perfectly integrated show-cooking counter that, like in a theatrical performance, follows a precise, almost obsessive script; it is no coincidence that the name of the restaurant, OCD recalls that of the obsessive-compulsive disorder, with reference to order in the kitchen, perfection of balance, flawless plating, punctual service.
There is no à-la-carte menu, but the script of a pièce that is revealed little by little. The atmosphere is relaxed and convivial, not excessively formal, the result of a strict logic in the preparation and service times, of a balanced interaction between the staff and customers that keeps dinner at an unexpected level of reserve and almost intimacy between the diners.

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Fifteen courses that follow one another gently, while the guest wonders “what will be that piece of meat now taken out of the oven?” and the scent of something that will come after is revealed, of a leavened or a sauce. What is missing from our best restaurants, if not the incipient wonder of seeing the birth of our dishes? In the dining room we chat nicely, but we only talk about the food.

Raz Rahav understood this and puts on the show. Presumptuous? Maybe a little. But the result is literally spectacular and with the freshness of a menu that is renewed seasonally several times.

The price of the menu at the time of our visit was 370 NIS (about 95 euros). The wine list is rich and boasts many Israeli labels (the world of viticulture in Israel deserves a special mention, as there are more and more varieties grown and good quality labels from the Golan area, Galilee and Mount Carmel).

The dishes are an avant-garde of cooking techniques and combinations of flavours, always successful and of different origins. As always in haute cuisine, the impression is sometimes that of a reworked memory, sometimes that of an immediate and simple novelty but the result of a unique context. It depends on the perspective from which you look at it and some certainties may change.

Besides that, for once it does not hurt to get out of the all-European inflation of foie gras, pigeon and honey glazed pork.

The only doubt, or perhaps a provocation: is the implicit message that haute cuisine cannot be caught up in the dictates of kasherut?

Mark this restaurant and if you find yourself passing through the white city, remember that it is absolutely worth a visit and book well in advance (1-2 months!).

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Fig Leaf Sorbet w/ Burnt Sage, and Grapes

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Corn Tartlet w/ Shiso

Pumpkin Tartlet w/ Cured Lime and Zaatar

Melon Tartltet w/ Aioli and Yellowtail Bresaola

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Tomato Consommé w/ Ginger, Mustard Greens, and Roasted Tomato oil

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Beef Tartare w/ Crispy COrn, and Wood Sorrel

Marinated Trout w/ Plum Variations, and Buttermilk Whey

Dehydrated Beet Juice w/ Shallots, and Cured Grey Mullet

Parkerhouse Rolls w/ Whipped Tomato Cream

Streamed Red Snapper w/ Lychee, Beans, and Smoked Fish Bones Broth

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Zucchini w/ Sheep’s Milk Cheese, Pistachios, and Lemon Grass

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Aged Local Duck w/ Celery, Raspberry, and Peanuts

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Duck Rillettes w/ Celery Root, and Persian Lemon Powder

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9 Months Aged Goat Cheese

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Aerated Watermelon Parfait w/ Kalamata Olives and Yougurt

Raspberry w/ Zaatar and Pumpkin Seeds

Corn Marshmallow

Chocolate Peanut Truffle

Cherry Pit Choux

 

Wine: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Price: 130€ / psDG

This restaurant has been awarded “Il datterino giallo” by Ildatterino.com

The “datterino giallo” identifies a high level kitchen, with a marked degree of innovation, which in addition to the perfection of the craftsmanship of the preparation of dishes, is the vehicle of an aesthetic experience.

 

OCD, Tel Aviv – Israele

Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.

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In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.

In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.

Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.

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Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.

Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.

Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).

Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.

Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.

Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?

Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).

 

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“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”

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“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”

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“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”

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“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”

“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”

“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”

“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”

“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.

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“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”

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“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”

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“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”

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“Bigné di formaggio di capra”

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“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”

“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”

“Piccola pasticceria”.

 

Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Il prezzo: circa 130€ / ps DG