La Madernassa, Guarene (CN)

Circondarsi di una natura rigogliosa tra meravigliose colline e alberi da frutto e partire per un viaggio lontano, portando con sé tecniche rigorose impreziosite dai fiori e dalle erbe dei prati di casa e insieme scoprire così un’evoluzione che ci è presentata in tutto il suo mutamento: un contenitore di storie familiari, fanciullesche scoperte, mature contaminazioni e fini elaborazioni del territorio.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA


“Non cesseremo di esplorare, e la fine di tutto il nostro peregrinare sarà l’arrivare al nostro principio e conoscere quel luogo per la prima volta”.

T. S. Eliot, Quattro Quartetti


Così lo chef Michelangelo Mammoliti ci racconta la sua cucina attraverso un’eleganza marchesiana, che sorprende in un contesto bucolico e anti-urbano e che proprio per questo richiama ad un approccio sincero e contemplativo. La sua filosofia è il risultato di esperienze con maestri come Ducasse e Alléno e una piccola rivoluzione copernicana legata alla conoscenza e collaborazione con Stefano Baiocco.

La Madernassa è un piccolo paradiso appena fuori dal centro abitato di Guarene; il nome deriva da quello della pera madernassa, variante di martin sec, tipica coltivazione della zona di Guarene e Vezza d’Alba, nota almeno dalla fine dell’ottocento. Il ristorante è parte di una struttura che comprende anche due alberghi, casa Lora e casa Roero e si affaccia con una terrazza panoramica sullo splendido panorama delle colline del Roero.

Diversi percorsi degustazione, dalla tradizione alla rielaborazione più vitale; scegliamo il menù “Metamorfosi”; dieci portate che parlano di innovazione e creatività.

Iniziamo con una variazione di canapè, un biglietto da visita con tratti sobri ma sofisticati ed eleganti.

Fiore di hemerocallis laccato al miele e parmigiano reggiano 48 mesi

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe

Airbag di farinata

Tubo di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale

Patate e scamorza con maionese di sesamo e crema alla carbonara

Tartare di sgombro e spuma al cetriolo bianco. Un’introduzione mediterranea, fresca ed equilibrata.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Elastic: fine velo di calamaro, gambero rosa del mediterraneo, perle di ponzu gelée, crema di riso al nero, emulsione di mare e vongole. Un gioco pop di consistenze e colori.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Omaggio a Kandinsky: alici marinate agli agrumi, piment d’Espelette, bagnetto verde, rosso e giallo accompaganto da una spuma di pane fermentato. La nota estiva e piccante di un saporito cocktail di mare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Proseguiamo con un ensemble dal forte sentore di mare: Iodio; gambero con rabarbaro confit al macis e ibisco, polpa di riccio di mare, plancton e infuso ai frutti rossi. Il gusto acidulo del rabarbaro che sprigiona tutta la sapidità del riccio di mare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Infiore: zucchina arrostita, fiore di zucchina con all’interno una tartare di zucchine, crema di latticello e dragoncello accompagnata da un fiore di zucchina con tartare di gambero, gaspacho di frutta e verdura, olio alla rucola; frittelle di fiori di zucchina. Diverse consistenze e cotture della zucchina; un piatto che è insieme innovazione e comfort food.

BBQ: spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, burro affumicato, crumble di prosciutto crudo e polvere di pane bruciato. Un ricordo di carbonara in uno stile asciutto e sincero.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cocco spiaggiato: riso cotto all interno del cocco, clorofilla di coriandolo, percebes. Un vero piatto fusion, che contamina elementi asiatici ad una preparazione dal sapore insieme erboso e marino.

Re dei fiumi: filetto di trota fario, lumachine di mare, caviale di trota e latticello con salsa di bieta, borragine, levistico, anice stellato accompagnato da trota affumicata e un cuscinetto di patata, panna acida e caviale di trota.

Animelle con bacche di sambuco, fragole acerbe e more. Un ingrediente povero declinato in una versione dal sapore mitteleuropeo che associa carni grasse ai sapori del bosco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’essenziale per essere felici: ricostruzione di pane e nutella, biscuit al cioccolato profumato alla fava di tonca, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato. Un golosissimo dolce da mangiare con le mani!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ricostruzione del mango: croccante al mango con un coulant di banana e frutto della passione accompagnato con fiore di hemerocallis farcito di coriandolo, banana e frutto della passione; sorbetto al mango e crema di riso e cocco. Una efficace conclusione di questo menù che colpisce per la delicatezza dei gusti e la varietà di ingredienti non scontati.

Cardasplash: caffè aromatizzato al cardamomo (il fumo all’olio di argan rappresenta il narghilè) accompagnato da un raviolo idrosolubile con all’interno un pralinato alle nocciole.

Concludiamo con le attenzioni di una selezione da the parigino. Vere sfiziosità di pasticceria.

Dello chef Mammoliti abbiamo assaggiato probabilmente l’anima più creativa e viaggiatrice che associa alla freschezza dell’orto di casa tecniche pop e idee fusion, all’interno di schemi gastronomici quasi aristocratici.

Vini: VSQ Bianco Erpacrife.

Il conto: 140 € / ps

Il Datterino con la Valigia – USA – Rainbow cake

Una semplice glassa bianca che racchiude un arcobaleno di colori: è la rainbow cake. Nata nel 2009 ad opera di una food blogger americana, Kaitlin Flannery che voleva rendere omaggio ad un’amica per un party prima del suo trasferimento in un’altra città. Da allora la semplice e vivace policromia di questo dolce è diventata virale ed ogni pasticciere che si rispetti ha elaborato la sua versione di questa torta arcobaleno. E se i colori rimangono i classici sei della rainbow flag, indaco, blu, verde, giallo, arancio e rosso, l’associazione di aromi e profumi è lasciata alla più libera creatività.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kaitlin nella prima versione della sua torta scelse come esempio la rainbow flag del movimento LGBT, con i colori suddetti. Esistono però anche altre versioni della bandiera arcobaleno (come quella della pace, con i colori speculari e l’aggiunta del violetto), ma è evidente che la diffusione di questo dolce si deve anche alla sua integrazione quale parte dei simboli del movimento LGBT. La rainbow flag nasce a San Francisco nel 1978, creata da Gilbert Baker inizialmente con otto colori (rosa e violetto) poi ridotti a sei; da allora la sua diffusione è andata di pari passo con l’affermazione dei diritti civili della comunità omosessuale ed è oggi un simbolo di varietà, differenza, tolleranza, accettazione e affermazione sociale.


“Dare alle persone i loro diritti non richiede compromessi; rispettare l’individuo non richiede soldi. Non serve alcun patto politico per dare agli uomini la libertà e non c’è bisogno di alcun sondaggio per rimuovere l’oppressione.”

Harvey Milk


OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Per fare un’ottima rainbow cake, partiamo da un impasto sponge all’inglese, con il burro montato con lo zucchero e l’aggiunta progressiva di uova e farina; è possibile tuttavia preparare un pan di Spagna all’italiana, con tuorli e zucchero e albumi montati a neve. Gli aromi degli impasti e delle bagne, dovrebbero essere delicati e armonizzarsi in modo discreto. Potete, a vostro gusto, utilizzare succo di mirtillo, prugna, ribes nero (violetto), curaçao (blu), pistacchio (verde), curcuma, zafferano, limoncello (giallo), succo d’arancia, carota (arancione) e succo di melograno, alkermes (rosso). Viste le dimensioni della torta, che si compone di sei strati, è importante che la sponge sia ben inumidita al fine di ottenere un risultato morbido e gradevole al gusto. Considerate che la caratteristica principale del dolce, i suoi colori, è interamente legata alla qualità e quantità di coloranti che utilizzerente, quindi, per quanto possiate più o meno amare le colorazioni artificiali, non lesinate nell’uso dei colori e tenete presente che il colore della sponge al taglio dopo la cottura sarà molto simile a quello dell’impasto crudo, mentre il colore della superficie delle torte non rispecchierà il risultato finale a causa della caramellizzazione degli zuccheri in cottura. Vi consigliamo l’uso di coloranti in gel di origine vegetale; sono più costosi ma hanno una resa migliore.

Ingredienti (per 8-10 persone)
per la sponge (la dose è per due sponge, dovrete ripetere
il procedimento 3 volte e quindi moltiplicare gli ingredienti per 3)

125 g di burro a temperatura ambiente
230 g di farina OO
120 g di zucchero 
3 uova
un pizzico di sale
una bustina di aroma vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci

-sponge viola
 colorante per alimenti viola o rosso/blu
 4 cucchiai di succo di mirtillo non zuccherato
-sponge blu
 colorante per alimenti blu
-sponge verde
 colorante per alimenti verde o giallo/blu
-sponge gialla
 colorante per alimenti giallo
 mezzo cucchiaino di curcuma
 3 cucchiai di limoncello
-sponge arancione
 colorante per alimenti arancione o giallo/rosso
 4 cucchiai di centrifugato di carota (o succo ACE)
-sponge rossa
 colorante per alimenti rosso
 3 cucchiai di alkermes

per le bagne
200 g zucchero
200 mL di acqua

-bagna viola
 30 mL di succo di mirtilli
-bagna blu
 20 mL di blu curaçao (o 20 mL di limoncello)
-bagna verde
 20 mL di limoncello
-bagna gialla
 50 mL di concentrato di carota (o succo ACE)
-bagna arancione
 50 mL di succo di melograno
-bagna rossa
 20 mL di alkermes

per il frosting
900 g di cream cheese (formaggio spalmabile)
375 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

per decorare
granella di fragole disidratate
(o granella di pistacchio, nocciole, codette colorate etc.)

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C ventilato.

Iniziate a preparare le prime due sponge. In una planetaria montate il burro ammorbidito e lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete quindi le uova intere, una ad una, e la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e la vanillina. Impastante velocemente con il gancio a foglia o con uno sbattitore elettrico. Dividete quindi il composto in due metà (otterrete due impasti di circa 320g l’uno). Colorate la prima con il viola e il mirtillo, la seconda con il blu. Trasferite in due forme circolari di alluminio di 20cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate o unte con olio spray. Cuocete sullo stesso ripiano in forno ventilato a 170°C per 15 minuti.

Preparate altre due sponge con la stessa procedura. Colorate la prima con il verde, la seconda con il giallo e la curcuma. Cuocete in forno per 15 minuti non appena avrete sfornato le prime due.

Concludete la preparazione delle ultime due sponge. Colorate la prima con l’arancione e il centrifugato di carota, la seconda con il rosso e l’alkermes. Cuocete in forno per 15 minuti.

Lasciate raffreddare tutte le torte a temperatura ambiente per almeno 4 ore, quindi sformatele.

Intanto preparate il frosting mescolando velocemente con le fruste il cream cheese con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passate alla preparazione delle bagne. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare. Dividete lo sciroppo in sei parti (ognuna da circa 65g) e aggiungete ad ognuna quando previsto per lo specifico colore; otterrete così le sei bagne colorate.

Quando tutte le preparazioni saranno fredde, procedete alla composizione della torta. Su un piatto da portata o un’alzata per torte, con l’aiuto di una sac à poche mettete una piccola quantità di crema al centro del piatto. Adagiatevi quindi sopra la sponge viola, capovolta, e bagnatela generosamente con la sua bagna; ricopritela di un sottile strato di frosting e continuate con le sponge blu, verde, gialla, arancione e rossa, avendo cura di riporle tutte capovolte e di bagnare per bene. Con l’aiuto di una spatola da pasticciere, ricoprite quindi tutta la torta con il frosting e guarnite con granella di fragole disidratate o quello che più preferite.

La Dispensa del Datterino – Pasta sfoglia

Che sia per un vol-au-vent, una palmier o una golosa millefeuille glassata alla crema, la pasta sfoglia, con la sua delicata e ariosa friabilità, porta un tocco di haute cuisine sulle tavole delle feste e la sua estrema versatilità la rende adatta a pasticceria dolce e salata, antipasti, finger food e dessert.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La storia della pasta sfoglia ha radici antiche; in molte culture gastronomiche esistono impasti che vengono composti in sfoglie sottili alternati a strati di olio, burro o strutto, con l’effetto di creare un involucro resistente ma friabile e delicato al gusto. La ricetta codificata di questo impasto si deve però al pasticciere e cuoco francese Marie-Antoine Carême, che all’inizio dell’800 divenne molto famoso a Parigi per i suoi croquembouche e la sua pasticceria creativa (quello che oggi si direbbe cake design); la sua fama crebbe e, dopo il congresso di Vienna, fu chiamato a lavorare nelle cucine dei reali inglesi e dello zar di Russia. Il suo influsso sulle abitudini gastronomiche dell’intera aristrocrazia europea fu immenso per tutta l’età Vittoriana e fino alla fine della Belle Époque.

Carême mise a punto la ricetta di una pasta soffice ma resistente in cottura, che grazie alla sfogliatura dell’impasto ha la caratteristica di intrappolare il vapore che si viene a creare in cottura uno strato dopo l’altro, creando il classico aspetto a millefogli. Gli ingredienti sono pochi e la procedura alquanto semplice; è fondamentale però rispettare alcuni passaggi e dedicarle il tempo necessario. Avrete così un risultato fragrante e delizioso, in alcun modo paragonabile ai prodotti che potete trovare nel banco frigo del supermercato.

La pasta sfoglia si prepara a partire da due impasti, il pastello e il panetto. Il pastello è quello che darà consistenza alla sfoglia ed è a base di farina e acqua: andrà a comporre i fogli della pasta a cottura ultimata. Il panetto è ottenuto impastando una massa grassa con una piccola quantità di farina: il grasso sarà l’isolante che intrappolerà il vapore nei vari strati, dando volume e morbidezza alla sfoglia.

Per un risultato ottimale, la farina utilizzata nel pastello dovrà avere un alto potere agglutinante (usate una farina forte, W350 o manitoba) e il grasso utilizzato non potrà che essere burro fresco e di ottima qualità. Potete creare un impasto neutro (per brioche di sfoglia, millefoglie o tartellette dolci) o aggiungere al pastello 20g di sale ogni 500g di farina per una sfoglia salata. Secondo le indicazioni di Carême, la pasta andrà tirata (o “girata”) sei volte e raffreddata per un’ora tra una girata e l’altra. Dopo la sesta girata, lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Sarà quindi pronta per l’uso e potrà essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni e nel congelatore fino a 4 settimane.

Ingredienti (per circa 1200g di impasto)
per il pastello
600g di farina di grano tenero (W350 o manitoba)
300mL di acqua molto fredda
(25g di sale)

per il panetto
500g di burro 
150g di farina di grano tenero (W170)

Procedete in questo modo. Preparate il pastello impastando insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria). Impastate a lungo, perché la formazione della maglia glutinica richiede tempo. Quando l’impasto sarà omogeneo e tratterrà l’impronta del dito, sarà pronto. Avvolgetelo in una pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Per il panetto, impastate velocemente il burro a temperatura ambiente e la farina. Per praticità potete utilizzare il gancio a foglia di una planetaria. Trasferite il panetto su un foglio di carta da forno e, con l’aiuto di un secondo foglio, dategli la forma di un panetto rettangolare di circa 20x10cm. Richiudetelo nella carta forno e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Stendete ora il pastello con il matterello su un tavolo da lavoro infarinato in un rettangolo di circa 40x25cm. Riponetevi al centro il panetto. Chiudete quindi i lati liberi del pastello sul panetto, fino a chiuderlo completamente. Capovolgete quindi l’impasto e tiratelo con il matterello fino a riformare un rettangolo di circa 40x25cm.

Ora ripiegate l’impasto in tre parti e imprimete un segno con il polpastrello (che identificherà la prima “girata”, così da non perdere il conto). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

La pasta andrà quindi stesa allo stesso modo fino a completare 6 girate; si chiamano così in quanto ogni volta dovrete ruotare il panetto di 90° in senso antiorario e stenderlo sempre allungando i lati chiusi verso i lati aperti (come in figura). Inoltre, ad ogni girata, l’impasto andrà chiuso alternativamente in 3 e 4 parti.

Siamo ora alla seconda girata. Trascorsa un’ora, riprendete l’impasto e riponetelo sulla tavola infarinata. Stendetelo in un rettangolo; segnatene la metà del lato lungo e ripiegate una prima volta i due lati corti sulla metà e la seconda volta le due metà sulla metà: otterrete così la piega a 4. Segnate con due impronte del polpastrello e ruotate il panetto (avrete quindi sempre il lato lungo a destra e sinistra e il lato corto in alto e in basso). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

Eseguite quindi la terza girata con piega a 3, la quarta con piega a 4, la quinta con piega a 3 e la sesta di nuovo con piega a quattro. Riavvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzare per le vostre preparazioni.

E’ fondamentale tenere presente che durante la cottura la pasta sfoglierà gonfiandosi verso l’alto e i fogli devono rimanere orizzontali e non perdere continuità. Per questo motivo, la pasta andrà sempre stesa mantenendo in alto la superficie superiore e in basso quella inferiore. Se capovolgete la pasta e la tirate di lato, avrete una sfogliatura in orizzontale che, tranne per qualche preparazione specifica, creerà irregolarità e di forma e volume o non consentirà la sfogliatura: immaginate una pizzetta che anziché gonfiarsi si allarghi a dismisura durante la cottura…

Ne consegue che, se avanzerete dei ritagli di sfoglia, questi non andranno mai reimpastati, ma tutt’al più sovrapposti a strati e stesi nuovamente.

Nel caso non utilizziate subito la pasta e vogliate conservarla in congelatore, può essere utile prelevarne un piccolo pezzetto e metterla in forno caldo per 10-15 minuti, per controllare che il risultato della sfogliatura sia ottimale ed evitare brutte sorprese  quando userete la sfoglia per un pranzo importante. Scongelate sempre la pasta sfoglia dolcemente (ideale riporla in frigorifero la sera prima dell’uso) e mai al microonde.

Il Datterino di Artusi – Zuppa inglese

Come utilizzare tutto l’alkermes della dispensa del Datterino? Non potevamo non proporvi un meraviglioso dessert al cucchiaio della tradizione italiana. La zuppa inglese, la cui origine è contesa tra l’Emilia, la Romagna e la Toscana, deriva probilmente da una rielaborazione del trifle inglese, un dolce a base di pasta dolce lievitata bagnata con sherry o rum, panna e frutta candita. La ricetta è stata poi rielaborata con l’aggiunta del pan di spagna e la sostituzione del rum con l’alkermes, liquore di produzione fiorentina molto in voga in epoca rinascimentale, che dona il caratteristico colore rosso; la crema pasticciera ha inoltre sostituito la panna e i frutti canditi della ricetta originale.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Altre teorie vogliono che la zuppa inglese sia stata creata da un pasticciere romano che operava alla corte ducale di Parma, Vincenzo Agnoletti, all’inizio dell’800. La versione definitiva del dolce è comunque piuttosto recente, contenendo pan di spagna o savoiardi e crema pasticciera all’italiana. Le influenze che hanno contribuito alla nascita della zuppa inglese sono quindi diverse: il nome deriva probabilmente dall’iniziale uso del rum, liquore inglese, il pan di spagna è di origine ligure-francese e i savoiardi piemontesi; l’alkermes un prodotto tipicamente fiorentino. Il risultato è quindi un dolce tipicamente italiano, e che merita certamente un posto sul podio dei dolci al cucchiaio della nostra pasticceria nazionale.

Ne esistono oggi molte varianti, alcune che prevedono l’uso di una crema pasticciera al cacao, altre scaglie di cioccolato, altre frutta candita. Vi proponiamo una versione delicata della zuppa inglese, con una spolverata di cacao tra gli strati di crema e i savoiardi, che creano una consistenza più soda e che consente una bagnatura generosa.

 

Ingredienti (per 4 persone)

per la crema pasticciera
6 tuorli d’uovo
130 g di zucchero
45 g di amido di mais
700 mL di latte
aroma vaniglia

per la bagna all'alkermes
150 mL di acqua
1 cucchiaio di zucchero
150 mL di alkermes

per comporre il dolce
200 g di savoiardi
cacao amaro in polvere
zucchero a velo in polvere

Procedimento

Preparate la crema pasticciera.

Scegliete due casseruole per la cottura a bagnomaria; riponete l’acqua in quella più capiente e portate ad ebollizione. Nella casseruola più piccola sbattete i tuorli con lo zucchero e l’aroma vaniglia, fino ad ottenere un composto molto chiaro, soffice e spumoso.

Con un frullatore a immersione, frullate nel bicchiere l’amido di mais con 300mL di latte e incorporate quindi i restanti 400mL di latte.

Unite il latte alle uova, incorporando con la frusta. Cuocete a bagnomaria mantenendo l’acqua in ebollizione. Mescolate con un cucchiaio di legno durante la cottura, in modo che non si formino grumi nella crema; portate a bollore la crema e spegnete il fuoco. Continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà addensato (la crema sarà pronta quando lasciando cadere il composto dal cucchiaio si potrà scrivere). Lasciate raffreddare completamente la crema (almeno 3 ore).

Preparate lo sciroppo; in un pentolino, sciogliete lo zucchero nell’acqua e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare. Aggiungete quindi l’alkermes.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Quando la crema e la bagna saranno fredde, potrete comporre il dolce. Per dosare la crema vi consigliamo di usare una sac à poche. Stendete uno strato di crema su un piatto / pirofila. Coprite con uno strato di savoiardi bagnati nello sciroppo (immergeteli completamente per 2 secondi e lasciate colare l’eccesso), quindi un altro strato di crema.

Spolverate generosamente con cacao amaro. Continuate con un altro strato di savoiardi alternato ad uno strato di crema e procedete fino ad esaurimento degli ingredienti. Concludete con uno strato di crema. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Spolverate con zucchero a velo bianco / rosa e servite.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA


Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

cropped-il_datterino-17.png

Tokuyoshi, Milano


Le farfalle hanno una grazia incantevole, ma sono anche le creature più effimere che esistano. Nate chissà dove, cercano dolcemente solo poche cose limitate, e poi scompaiono silenziosamente da qualche parte. Forse in un mondo diverso da questo.

H. Murakami, 1Q84


Una cucina che ha la grazia di una farfalla e che propone piatti dalla sofisticata semplicità; una cucina italiana pervasa dall’elegante sobrietà giapponese. Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato il sous chef di Massimo Bottura fino al 2013, ha da qualche anno la sua sede a Milano, dove ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Un ambiente color smeraldo, pochi coperti ed uno chef’s table che ricorda un sushi bar con un’ideale continuità di sala e cucina.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

I piatti sono espressione di una cucina italiana dinamica, che si rinnova con i modi e lo stile del Giappone; l’effetto sorpresa dovuto anche alle scomposizioni e destrutturazioni dei sapori a cui siamo abituati ricorda la sorpresa della visione dell’altro. Meno richiamo della memoria e più contemplazione, l’effetto 1Q84 è sottile e penetrante ed in questo lontano dall’esperienza francescana.

Due menù degustazione (la rotazione stagionale dei piatti fondanti la sua cucina e il menu Omakase con le nuove proposte dello chef) ed una piccola carta. Scegliamo “Italia incontra Giappone” una degustazione dei piatti più famosi.

Iniziamo con delle deliziose amuse bouche, una sfoglia di pastinaca con carpaccio di trota salmonata, un piccolo sandwich di pane al vapore con burro e alici. Segue una fantasiosa rivisitazione della pizza capricciosa.

Buono il pane con lievito madre, accompagnato da burro nocciola.

I piatti sono accompagnati da una parte liquida scomposta, servita a parte e che dà completezza e vigore all’ingrediente principale, come nel caso dell’insalata di calamari con brodo di calamari.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lo sgombro gyotaku, in crosta di carbone vegetale con capesante e gamberi, accompagnato da un delicato latte di pinoli riprende l’antica tecnica figurativa del gyotaku, risalente all’800, quando i pescatori registravano le caratteristiche del pescato con dei disegni monocromatici e dalle linee semplici del pesce e delle sue dimensioni. La morbida consistenza del pesce e la sua sapidità evolvono in un croccante contrasto e nella freschezza dolce del latte di pinoli.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Insalata spumosa #tokuyoshi è un equilibrato mix di verdure e frutta incorniciate dal gusto deciso della spuma d’aceto, accompagnata da un brodo di olive e pomodori verdi che donano un vivace tocco mediterraneo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Proseguiamo con gli spaghetti omaggio a Noto con vongole, capperi e granella di pistacchio la cui cottura viene terminata nel latte di mandorla, completato con una spruzzata di grappa di frappato, serviti insieme ad un brodo di capperi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Guancia brasata al barbaresco con porri fritti e purea di patate, accompagnata con un brodo di patate; ottima la carne, la sua cottura delicata e lenta, il suo morbido sciogliersi in bocca ed un equilibrio ottimo di sapori.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Triglia robatayaki con la sua bisque, carote e brodo di pesce; la triglia è cotta con la tecnica giapponese della griglia robatayaki; un buon gioco di dolcezza e sapidità.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ci prepariamo alla conclusione di questo delizioso percorso culinario, con un fresco pre-dessert, sorbetto ai fiori di sambuco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Concludiamo con il dolce Monte Rosa, racchiuso tra pareti di meringa di barbabierola e caffè, spuma di patate arrosto e lemongrass e gelato alla mela cotogna con una base di biscotti ai funghi e pan di spagna.

Il nostro percorso è stato accompagnato con un buon sake dal profumo fresco e fruttato e concluso con caffè verde e sfiziosi petit fours.

  • Vini: Sake Daiginjo Konishi Hiyashibori Gold
  • Prezzo: 160 € / ps

DG

 

 

Il Datterino di Artusi – Pappa al pomodoro

Un piatto povero tipico della cucina toscana, divenuto famosissimo grazie alla canzone di Rita Pavone alias Gian Burrasca del 1964 che attribuisce alla pappa al pomodoro (e in senso lato alla cucina della tradizione) addirittura la virtù di sedare tumulti e insurrezioni popolari.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Pappa al pomodoro – IlDatterino.com

 

Si tratta di un piatto semplice ma gustoso con protagonisti il pane sciocco (senza sale), il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva toscano, cotti lentamente fino a divenire una “pappa”.

Generalmente insaporita da aglio e basilico, la pappa al pomodoro può prevedere in alcune zone l’aggiunta di cipolla e peperoncino.

Ve ne proponiamo una versione estiva, servita fredda con una crema di basilico. Per una ricetta vegana, potete sostituire la robiola con la stessa quantità di tofu.

Ingredienti (per 6 persone)

1L di brodo vegetale
800 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 g di pane toscano raffermo a fette
10 foglie di basilico
3 spicchi d'aglio rosso
olio EVO
sale, pepe nero

per la crema al basilico
200 g di robiola fresca
un mazzetto di basilico (25-30 foglie)
2 cucchiai di olio EVO

Procedimento

Portate ad ebollizione il brodo. Spegnete la fiamma ed immergetevi le fette di pane raffermo.

Intanto scaldate 5-6 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e lasciate imbiondire l’aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungete quindi la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco vivace per 4-5 minuti.

Trasferite tutto il pane e il brodo nella casseruola con il pomodoro, con due prese di sale e il basilico tritato e un pizzico di pepe nero. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparate la crema al basilico. Frullate in un bicchiere la robiola con il basilico e l’olio, fino ad ottenere un composto fluido di colore verde pistacchio. Trasferite la crema in una sac-à-poche e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Una volta cotta la pappa, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Impiattate su un piatto piano da portata, condite con la salsa al basilico e guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Pappa al pomodoro – IlDatterino.com