#buonissimonatale

Quest’anno i lettori e appassionati de La Cucina Italiana si sono ritrovati per due giorni di workshop, lezioni e momenti conviviali, all’interno della scuola di cucina che ha ospitato #buonissimonatale, una iniziativa volta a far conoscere da vicino il mondo della storica rivista italiana.

Anche noi abbiamo avuto modo di partecipare ad una lezione di cucina sulla preparazione dei cappelletti, tipico piatto natalizio della tradizione, e ad un simpatico workshop sulla preparazione di ghirlande e decorazioni per le feste. La scuola di cucina è un luogo dove tutti possono imparare facilmente e divertendosi i trucchi e segreti dei professionisti; durante tutto l’anno vi si svolgono corsi tematici e di tecniche di base ed anche workshop per bambini e famiglie.

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Una bella occasione per conoscere appassionati come noi di cucina e gastronomia, incontrare coloro che si impegnano quotidianamente per far crescere questo storico progetto editoriale e scambiarsi gli auguri di Natale.

La Cucina Italiana fa parte della storia di tutti noi e rappresenta anche una sorta di annali dell’evoluzione del nostro patrimonio culinario; il numero di Natale è l’irrinunciabile guida alle feste in famiglia, breviario dello stile, del buon gusto e della complessa tradizione dell’ospitalità italiana.

Il Datterino con la Valigia – Svezia – Kanelbullar

Le kanelbullar (girelle alla cannella) sono dei dolci tradizionali svedesi. Si tratta di un impasto lievitato al profumo di cardamomo con un ripieno dolce alla cannella. Si sono diffusi in Svezia negli anni venti del secolo scorso e sono oggi uno dei principali protagonisti della famosissima fika, la “pausa caffè”: uno momento di relax inserito a metà giornata specie nei freddi e bui pomeriggi d’inverno. Questi panini dolci alla cannella sono talmente rinomati, da avere anche un giorno dedicato a loro: dal 1999 infatti, il 4 ottobre è noto come kanelbullens dag.

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Ingredienti (per circa 20 pezzi)

25 g di lievito di birra
75 g di burro
250 g di latte + 2 cucchiai
50 g di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaino di cardamomo in polvere
400 g di farina

per il ripieno
75 g di burro
60 g di zucchero
3 cucchiai di cannella

per guarnire
1 uovo

Procedimento

In un pentolino riscaldate il latte e il burro fino a sciogliere quest’ultimo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare   (portate ad una temperatura inferiore ai 40 gradi). Sbriciolate il panetto di lievito e stemperate con due cucchiai di latte e due di acqua. Nella planetaria versate il latte e il burro, aggiungete lo zucchero e il cardamomo e tutta la farina. Iniziate a impastare e incorporate il lievito sciolto, continuate ad impastare per circa 10-15 minuti aggiungendo quasi alla fine il pizzico di sale.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Con una frusta montate il burro con lo zucchero e la cannella fino ad ottenere un composto spumoso.

Stendete l’impasto su un piano infarinato con un matterello facendo un rettangolo. Stendete tutto il ripieno sull’impasto. Arrotolate ora l’impasto sul lato lungo. Tagliate l’impasto ottenendo delle girelle di circa 2 cm di spessore. Riponete su una teglia da forno. Spennellate con l’uovo e  lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti.

Osteria della Corte – La Spezia

Nel cuore del golfo dei poeti crocevia di artisti e scrittori rimasti incantati da quei luoghi, a pochi chilometri dal confine con la Toscana, si trova la Spezia. Una città con una ritrovata vocazione turistica alla ricerca di un riscatto urbano che sembra realizzarsi.

Tra i protagonisti del racconto di un invidiabile patrimonio gastronomico c’è l’Osteria della Corte. Il ristorante sorge in pieno centro città e prende il nome dalla deliziosa corte interna. L’ambiente dai toni rustici catapulta l’ospite in uno spazio tranquillo e familiare, creando una via di fuga dal contesto urbano.

La cucina a vista è sempre quel quid in più che avvicina l’ospite alla fase creativa dello chef. Servizio attento e cordiale.

Una carte che spazia da piatti tradizionali a piatti più elaborati con una ferma attenzione alla qualità delle materie prime.

Cotture eseguite alla perfezione e ottimo equilibrio dei sapori.

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Linguine con i muscoli

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Calamari con bietole e salsa alla bagna cauda

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Tenero di polpo

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Semifreddo al pistacchio di bronte con salsa alla lavanda

Una piacevole esperienza che sicuramente merita di essere ripetuta.

Il conto: 60 € / ps

Azienda Agricola il Boscasso – Loc. Boscasso – Ruino (PV)

Il mosaico di sapori e tradizioni che caratterizza il nosto paese è frutto della dedizione e soprattutto del coraggio di persone che investono in piccole produzioni locali.  Nel cuore dell’Oltrepò Pavese si trova l’azienda agricola il Boscasso, una piccola oasi in cui vengono prodotti prelibati prodotti caseari, frutto di un piccolo allevamento di capre. Amore per la natura e rispetto degli animali sono gli ingredienti vincenti di questa azienda a conduzione familiare che nelle domeniche da aprile a novembre offre anche la possibilità di degustare questi fantastici prodotti presso il ristorante dell’agriturismo.

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Accolti in un intimo ambiente familiare, ecco una selezione di piatti in cui il formaggio è protagonista in diverse affinature e stagionature.

Il nostro menu prevedeva: “sformato di patate, cipolla e formaggi di capra alla maggiorana con peperoni verdi e uvetta”; “ravioli al grano arso con ripieno di ricotta e formaggio stagionato di capra con vellutata di zucca”; “tagliere degustazione di sette caprini stagionati con marmellate”; “crostata di cacao e mandorle con crema di nocciole e cioccolato e pere al bonarda”. Ottimi i formaggi degustati, tra cui il Quadro a crosta fiorita, il Caprino in foglia lavata, il Crosta lavata, il Tronchetto al carbone vegetale, la Toma di capra stagionata.

Dopo pranzo è possibile visitare l’azienda agricola, in particolare la stalla dove si trovano le protagoniste di questa magnifica attività. Le caprette sono una vera esplosione di allegria, si percepisce immediatamente il rispetto che viene dato loro e l’enorme lavoro che c’è dietro tutta la produzione.

Non vi resta che fare visita a questa oasi del gusto.

 

 

 

Il Datterino con la Valigia – Regno Unito – Hot cross buns

Gli hot cross buns sono uno dei dolci tradizionali della cucina inglese. Si tratta di soffici
panini dolci speziati con l’aggiunta di uvetta. Il nome deriva dal caratteristico disegno a croce sulla superficie che richiama l’origine pasquale del dolce.

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Varie sono le storie che parlano delle origini di questa ricetta. Una teoria è che l’hot cross bun provenga da Saint Albans, dove il monaco Thomas Rocliffe, nel XIV secolo, creò una ricetta simile chiamata “Alban bun” e distribuì il panino ai poveri locali il Venerdì Santo, nel 1361.
Successivamente, durante il regno di Elisabetta I, il direttore dei Mercati di Londra emanò un decreto che proibiva la vendita di focacce calde e altri tipi di pane speziato, tranne che nelle sepolture, il Venerdì Santo o Natale. Come conseguenza di questo decreto, gli hot cross buns all’epoca venivano fatti principalmente nelle cucine domestiche. Il divieto durò fino all’ascesa al trono di Giacomo I.
La prima citazione ufficiale di questo dolce si ha nell’almanacco satirico londinese Poor Robin nel 1733 dove venne pubblicata la frase: “Good Friday come this month, the old woman runs. With one or two a penny hot cross buns”.
Su questo dolce è nata anche una filastrocca. La filastrocca inglese fu pubblicata per la prima volta in un libro intitolato Christmas Box a Londra, nel 1798. Alcuni affermano che la filastrocca era anche un richiamo per i venditori ambulanti che vendevano dolci nel periodo pasquale.

“Hot cross buns, hot cross buns!
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!
If you have no daughters, give them to your sons,
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!”

Ingredienti (per circa 15 buns)

300 mL di latte
50 g di burro
500 g di farina forte (tipo Manitoba) + 50 g 
75 g di zucchero 
15 g di lievito di birra fresco (o l'equivalente disidratato)
1 uovo
75 g di uvetta
50 g di canditi misti
la scorza di un'arancia
1 cucchiaio di cannella in polvere
un pizzico di sale

5 cucchiai di confettura di albicocche
50 g di zucchero

Procedimento

Portate ad ebollizione il latte con il burro. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare.

Setacciate la farina con il sale e aggiungete il lievito fresco sbriciolato o il lievito secco.

Impastate la farina e il lievito con il latte, lo zucchero e l’uovo. Aggiungete la cannella, la scorza d’arancia e da ultimo l’uvetta e i canditi.

Lasciate lievitare in luogo tiepido e coperto con un panno umido per un paio d’ore.

Formate ora i buns; fate delle palline di pasta di circa 75g l’una e riponetele in una teglia non troppo vicine. Lasciate riposare per un’ora.

Intanto stemperate 50 g di farina con qualche cucchiaio di acqua fredda, fino ad ottenere una crema fluida che riporrete in una sac-à-poche. Create quindi un disegno a croce su ogni bun.

Infornate in forno caldo statico a 190 °C per circa 20 minuti.

Riscaldate la confettura di albicocche con lo zucchero e spennellate i buns appena estratti dal forno.

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La Palta – Borgonovo Val Tidone (PC)

Ci sono luoghi dove l’autunno penetra con il suo spirito pungente e rende vivi i prodotti della terra; luoghi permeati dal fuoco della sapienza contadina che riscalda e trasforma.

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La Palta è un ristorante, una famiglia e un territorio. La Palta è una cucina fine ed elaborata che non ha timore, ma anzi mostra orgoglio nel proporre ottimi ingredienti locali in un menù pregevolmente elaborato ma non destrutturato. I salumi piacentini, i vini locali, i formaggi si prestano in modo genuino ad essere i protagonisti di una tavola che i veri buongustai sapranno apprezzare.

Isa Mazzocchi, chef pluripremiata che ha qui il suo piccolo regno, si avvale dell’esperta collaborazione familiare, in primis la sorella Monica, regina della sala, che sa accogliere e seguire gli ospiti con dolcezza e professionalità. L’ambiente è sobrio ma curato con eleganza.

Due i percorsi degustazione: “Sei nella mia terra” e “Sei nelle mie mani”; territorio e tecnica. Ecco cosa abbiamo assaggiato.

Entrée: “zuppa di pomodoro, acqua di cetrioli, maionese al basilico e rosa di brisée alle olive” e “farfalle di sfoglia al caprino e crema di ceci e zenzero”.

“Zuppa di pomodori arrostiti con panzanella di pane e uovo in camicia”; gioco di consistenze e note dolci e acidule.

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“La Pancetta Piacentina “Grossetti” con crostata di cipolle”; il comfort food per eccellenza. Un salume profumato e delicato che si fonde dolcemente al palato.

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“Gnocchi di melanzane con anguilla affumicata e origano grasso”; un gusto rotondo concertato con le note aromatiche di un giardino mediterraneo.

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“Ravioli di riso tra Oriente e Occidente” (farina di riso venere, ripieno di cipolle rosse e erbe aromatiche, guazzetto di latte al cocco, zenzero e peperoncino). La consistenza leggera del raviolo viene esalatata dal gusto pungente dello zenzero e del peperoncino che trovano un bilanciamento nel guazzetto di latte al cocco. Un piatto sublime, una vera e propria esplosione di sapori.

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“Lingua in agrodolce di susine e zenzero con pomodori verdi e zucchine trombetta”.

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“Suinetto con tarassaco e funghi pioppini di stagione”.

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“Assortimento formaggi di capra dell’azienda agricola Il Boscasso“; ottimi prodotti, per una coccola a fine pasto.

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“Crema di sbrisolona con fichi e gelato di zabaione”; una dolce conclusione che sa tanto di casa e tradizione e che ci porta nel pieno di un vibrante calore autunnale.

Vini: – Lis Neris, Confini 2007, Friuli

Il conto: 100 € / ps

OR – Cucina d’Arte, Grintorto di Agazzano (PC)

Nella campagna piacentina, in un antico casale del ‘600, nasce OR Cucina d’Arte, un ristorante che promuove una cucina giovane ed eclettica in un ambiente bucolico ed elegante. Una suite di tre sale affrescate che sono il palcoscenico di due giovani chef, Mauro Brina e Davide Modesti, che da alcuni mesi hanno le redini della cucina di questa fucina gastronomica che sta vivendo una seconda giovinezza, dopo un periodo di pausa e restyling.

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Pochi piatti, frutto di estro e buone tecniche, espressione di un entusiasmo in divenire, che porta in scena le immagini di un caleidoscopio mozartiano, dove i colori sono ingredienti e le illusioni sapori ed è la pacata atmosfera agreste a fare da proscenio.


Non sei né giovane né vecchio, ma come in sonno, dopo pranzo, sogni di entrambe queste età.

W. Shakespeare, Measure for Measure


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La possibilità di scegliere fra tre menù degustazione e una piccola carta, ben elaborata, da cui si intuisce una notevole forza creativa e una ricerca fine ed elaborata. L’idea finale di riproporre un dessert-esperienza al tavolo, palese omaggio a Grant Achatz, è comunque originale nel panorama gastronomico nostrano, e ben riuscita sotto il profilo estetito e degli abbinamenti del gusto.

Amuse bouche. Pregevole la tuile al salmone con semi di papavero.

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“Seduzione viola”: polpo cotto a bassa temperatura in estratto di cavolo cappuccio gel al limone, gocce di cavolo cappuccio al cumino e clorofilla al prezzemolo.

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“Parliamone”: losanghe di lingua di vitello cotta a bassa temperatura nel the nero affumicato, riduzione di sherry e cipollotto alla cenere.

“Vongole”: tagliolino di grano arso alle vongole e la loro crema, panure croccante e clorofilla di prezzemolo.

“Fortuna”: orecchiette di pasta fresca, su crema di pecorino, cime croccanti di broccoletto, acciuga del cantabrico e pomodorini confit.

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“Total black”: black cod al fumo di quercia e Jack Daniel’s.

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“Primavera a Grintorto”: carrè d’agnello in panure di erbe aromatiche, riduzione ai frutti rossi e misticanza di fiori e frutti.

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Sorbetto al Mojito.

“Esperienza”: dolce condiviso creato sul tavolo. Sfera di cioccolato, crumble e cremoso al cioccolato bianco, coulis al passion fruit e frutti rossi, terra di cioccolato. Se Chicago è troppo lontana, un dessert in stile Alinea, che non passa inosservato.

 

Vini:

– Pavese XVIII – Blanco de Morges et de la Salle – Valle d’Aosta DOP Priè blanc – Cantina Ermes Pavese, Valle d’Aosta

Il conto: 120 €/ps