Categoria: I luoghi del gusto

Israel, land of contrasts and encounters. Ancient stories of families and people who are grafted onto a difficult and stubborn land from which, however, almost miraculously, everything can be born and grow. Israel is also the theatre of great human development, which has created wonders in many fields. This is the theatre of one of the most complex culinary melting pots in the world. The scents of oriental spices, the strong and almost biblical flavours of goat farming, the riches of the Mediterranean, the Levantine tradition of meze, the temperate taste of Yiddish kasherut and the rich taste of Sephardi cuisine. Everything is proposed without priority, without pre-established order. The propensity to travel, to meet and to be met, which is now a new feature of the young generations of Israel, completes the picture of this work of gastronomic art with innovative techniques and refined forms.

In fact, Israel knows how to chase the world and overcome many limits. In many fields it shows that it can do well and better, and the proud dignity that is found in everything there, can only strike the addicted Europeans, especially in Tel Aviv, the driving force behind a growth that always seems to be in the making.
In this open scene has its small theatre chef Raz Rahav, mentioned among the under 30 most interesting people by the Forbes magazine, an avant-garde restaurant, yet warm and welcoming, in the area between the old Jaffa and Neve Tzedek. 18 seats around a large perfectly integrated show-cooking counter that, like in a theatrical performance, follows a precise, almost obsessive script; it is no coincidence that the name of the restaurant, OCD recalls that of the obsessive-compulsive disorder, with reference to order in the kitchen, perfection of balance, flawless plating, punctual service.
There is no à-la-carte menu, but the script of a pièce that is revealed little by little. The atmosphere is relaxed and convivial, not excessively formal, the result of a strict logic in the preparation and service times, of a balanced interaction between the staff and customers that keeps dinner at an unexpected level of reserve and almost intimacy between the diners.

Fifteen courses that follow one another gently, while the guest wonders “what will be that piece of meat now taken out of the oven?” and the scent of something that will come after is revealed, of a leavened or a sauce. What is missing from our best restaurants, if not the incipient wonder of seeing the birth of our dishes? In the dining room we chat nicely, but we only talk about the food.

Raz Rahav understood this and puts on the show. Presumptuous? Maybe a little. But the result is literally spectacular and with the freshness of a menu that is renewed seasonally several times.

The price of the menu at the time of our visit was 370 NIS (about 95 euros). The wine list is rich and boasts many Israeli labels (the world of viticulture in Israel deserves a special mention, as there are more and more varieties grown and good quality labels from the Golan area, Galilee and Mount Carmel).

The dishes are an avant-garde of cooking techniques and combinations of flavours, always successful and of different origins. As always in haute cuisine, the impression is sometimes that of a reworked memory, sometimes that of an immediate and simple novelty but the result of a unique context. It depends on the perspective from which you look at it and some certainties may change.

Besides that, for once it does not hurt to get out of the all-European inflation of foie gras, pigeon and honey glazed pork.

The only doubt, or perhaps a provocation: is the implicit message that haute cuisine cannot be caught up in the dictates of kasherut?

Mark this restaurant and if you find yourself passing through the white city, remember that it is absolutely worth a visit and book well in advance (1-2 months!).

Fig Leaf Sorbet w/ Burnt Sage, and Grapes

Corn Tartlet w/ Shiso

Pumpkin Tartlet w/ Cured Lime and Zaatar

Melon Tartltet w/ Aioli and Yellowtail Bresaola

Tomato Consommé w/ Ginger, Mustard Greens, and Roasted Tomato oil

Beef Tartare w/ Crispy COrn, and Wood Sorrel

Marinated Trout w/ Plum Variations, and Buttermilk Whey

Dehydrated Beet Juice w/ Shallots, and Cured Grey Mullet

Parkerhouse Rolls w/ Whipped Tomato Cream

Streamed Red Snapper w/ Lychee, Beans, and Smoked Fish Bones Broth

Zucchini w/ Sheep’s Milk Cheese, Pistachios, and Lemon Grass

Aged Local Duck w/ Celery, Raspberry, and Peanuts

Duck Rillettes w/ Celery Root, and Persian Lemon Powder

9 Months Aged Goat Cheese

Aerated Watermelon Parfait w/ Kalamata Olives and Yougurt

Raspberry w/ Zaatar and Pumpkin Seeds

Corn Marshmallow

Chocolate Peanut Truffle

Cherry Pit Choux

 

Wine: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Price: 130€ / ps

This restaurant has been awarded “Il datterino giallo” by Ildatterino.com

The “datterino giallo” identifies a high level kitchen, with a marked degree of innovation, which in addition to the perfection of the craftsmanship of the preparation of dishes, is the vehicle of an aesthetic experience.

 

Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.

In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.

In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.

Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.

Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.

Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.

Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).

Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.

Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.

Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?

Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).

 

“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”

“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”

“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”

“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”

“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”

“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”

“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”

“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.

“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”

“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”

“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”

“Bigné di formaggio di capra”

“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”

“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”

“Piccola pasticceria”.

 

Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Il prezzo: circa 130€ / ps