OCD, Tel Aviv, Israel (en)

Israel, land of contrasts and encounters. Ancient stories of families and people who are grafted onto a difficult and stubborn land from which, however, almost miraculously, everything can be born and grow. Israel is also the theatre of great human development, which has created wonders in many fields. This is the theatre of one of the most complex culinary melting pots in the world. The scents of oriental spices, the strong and almost biblical flavours of goat farming, the riches of the Mediterranean, the Levantine tradition of meze, the temperate taste of Yiddish kasherut and the rich taste of Sephardi cuisine. Everything is proposed without priority, without pre-established order. The propensity to travel, to meet and to be met, which is now a new feature of the young generations of Israel, completes the picture of this work of gastronomic art with innovative techniques and refined forms.

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In fact, Israel knows how to chase the world and overcome many limits. In many fields it shows that it can do well and better, and the proud dignity that is found in everything there, can only strike the addicted Europeans, especially in Tel Aviv, the driving force behind a growth that always seems to be in the making.
In this open scene has its small theatre chef Raz Rahav, mentioned among the under 30 most interesting people by the Forbes magazine, an avant-garde restaurant, yet warm and welcoming, in the area between the old Jaffa and Neve Tzedek. 18 seats around a large perfectly integrated show-cooking counter that, like in a theatrical performance, follows a precise, almost obsessive script; it is no coincidence that the name of the restaurant, OCD recalls that of the obsessive-compulsive disorder, with reference to order in the kitchen, perfection of balance, flawless plating, punctual service.
There is no à-la-carte menu, but the script of a pièce that is revealed little by little. The atmosphere is relaxed and convivial, not excessively formal, the result of a strict logic in the preparation and service times, of a balanced interaction between the staff and customers that keeps dinner at an unexpected level of reserve and almost intimacy between the diners.

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Fifteen courses that follow one another gently, while the guest wonders “what will be that piece of meat now taken out of the oven?” and the scent of something that will come after is revealed, of a leavened or a sauce. What is missing from our best restaurants, if not the incipient wonder of seeing the birth of our dishes? In the dining room we chat nicely, but we only talk about the food.

Raz Rahav understood this and puts on the show. Presumptuous? Maybe a little. But the result is literally spectacular and with the freshness of a menu that is renewed seasonally several times.

The price of the menu at the time of our visit was 370 NIS (about 95 euros). The wine list is rich and boasts many Israeli labels (the world of viticulture in Israel deserves a special mention, as there are more and more varieties grown and good quality labels from the Golan area, Galilee and Mount Carmel).

The dishes are an avant-garde of cooking techniques and combinations of flavours, always successful and of different origins. As always in haute cuisine, the impression is sometimes that of a reworked memory, sometimes that of an immediate and simple novelty but the result of a unique context. It depends on the perspective from which you look at it and some certainties may change.

Besides that, for once it does not hurt to get out of the all-European inflation of foie gras, pigeon and honey glazed pork.

The only doubt, or perhaps a provocation: is the implicit message that haute cuisine cannot be caught up in the dictates of kasherut?

Mark this restaurant and if you find yourself passing through the white city, remember that it is absolutely worth a visit and book well in advance (1-2 months!).

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Fig Leaf Sorbet w/ Burnt Sage, and Grapes

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Corn Tartlet w/ Shiso

Pumpkin Tartlet w/ Cured Lime and Zaatar

Melon Tartltet w/ Aioli and Yellowtail Bresaola

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Tomato Consommé w/ Ginger, Mustard Greens, and Roasted Tomato oil

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Beef Tartare w/ Crispy COrn, and Wood Sorrel

Marinated Trout w/ Plum Variations, and Buttermilk Whey

Dehydrated Beet Juice w/ Shallots, and Cured Grey Mullet

Parkerhouse Rolls w/ Whipped Tomato Cream

Streamed Red Snapper w/ Lychee, Beans, and Smoked Fish Bones Broth

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Zucchini w/ Sheep’s Milk Cheese, Pistachios, and Lemon Grass

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Aged Local Duck w/ Celery, Raspberry, and Peanuts

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Duck Rillettes w/ Celery Root, and Persian Lemon Powder

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9 Months Aged Goat Cheese

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Aerated Watermelon Parfait w/ Kalamata Olives and Yougurt

Raspberry w/ Zaatar and Pumpkin Seeds

Corn Marshmallow

Chocolate Peanut Truffle

Cherry Pit Choux

 

Wine: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Price: 130€ / psDG

This restaurant has been awarded “Il datterino giallo” by Ildatterino.com

The “datterino giallo” identifies a high level kitchen, with a marked degree of innovation, which in addition to the perfection of the craftsmanship of the preparation of dishes, is the vehicle of an aesthetic experience.

 

OCD, Tel Aviv – Israele

Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.

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In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.

In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.

Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.

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Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.

Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.

Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).

Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.

Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.

Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?

Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).

 

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“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”

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“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”

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“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”

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“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”

“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”

“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”

“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”

“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.

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“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”

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“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”

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“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”

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“Bigné di formaggio di capra”

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“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”

“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”

“Piccola pasticceria”.

 

Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Il prezzo: circa 130€ / ps DG

Piazza Duomo, Alba (CN)

Nel cuore delle Langhe si trova il regno dello chef Enrico Crippa, piemontese di adozione, che ha saputo reinventare e valorizzare la cucina tradizionale piemontese e langarola, e altrettanto sapientemente introdurre sapori diversi e lontani, fusioni e reminescenze della natìa Lombardia e della cucina francese e asiatica.

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Le materie prime che ne fanno parte sono anche le colture provenienti dal suo orto con coltivazione biologica e con metodo biodinamico e diventano veri e propri protagonisti nei suoi piatti con ruoli niente affatto secondari.

Il ristorante è situato nel pieno centro di Alba nella piazza del Duomo, a due passi dalle sale espositive della annuale fiera internazionale del tartufo. Piccole sale dai freschi colori pastello che aprono la vista sulla piazza antistante attraverso ampie vetrate.

A scelta dei commensali sono quattro percorsi degustazione, uno più classico che ci parla della cucina tradizionale langarola, gli altri più evocativi e che ci parlano della storia dello chef.

L’imponente carta dei vini arricchisce molto bene le proposte della cucina ed è in qualche modo anche la giusta misura di quanto il territorio delle Langhe e del Piemonte in generale debbano al vino.

Noi abbiamo optato per il menu “La Degustazione” di otto portate.

Iniziamo con un amuse bouche offerta dalla cucina: crème caramel salato con riduzione di miso, finte olive (tartare di vitello e tartare di scampi), crema di foie gras, mais croccante, spuma di gingerino recoaro accompagnato da un biscotto alle arachidi, cialde di ceci e grano saraceno.

Proseguiamo con “L’Inizio…”, che rappresenta appunto l’incipit del percorso di degustazione: sorbetto di scarola con insalata, sfera di merluzzo con salsa verde e acciuga e battuto di peperone giallo, spuma di ricotta con olio al peperone, rapanello con shiso rosso, radicchio arrotolato, zucca in agrodolce con nocciole salate, funghetti all’olio, zucchina gialla salsa bernese e cialda di patata, cavolo cinese, insalata di sedano, tuma e noci.

Il piatto in realtà è composto da una serie di assaggi; si vuole riprendere la tradizione dei pranzi piemontesi dove nell’antipasto vengono portate in tavola varie pietanze, quasi da riempire l’intero tavolo.

Insalata 21… 31… 41… 51… piatto firma dello chef: un ensemble progressivo di elementi vegetali; si inizia con foglie in purezza e si prosegue con un leggero condimento che chiude in sapidità. Il piatto è concluso da una scorza di mandarino in un sorso di brodo dashi.

Azzurro; sgombro cotto alla plancia serivito con fagiolini e riduzione di sgombro e acciughe, seguito da un crudo di sgombro e gelatina, cetriolino marinato e grano saraceno soffiato con salsa bernese e riduzione allo yuzu, cetriolino cuca.

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Merluzzo e Zenzero, cotto a bassa temperatura coperto da una sfoglia di cipolla e zafferano e accompagnato da una crema allo zenzero. Dalla memoria il ricordo di una vecchia Milano, quella del raviolo aperto e del riso oro e zafferano.

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Pizzaiola. Carpaccio di fassona su burrata con salsa di carne, pomodoro e origano; pane croccante e olive e brodo di carne da bere e bignè al parmigiano.

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Risotto al limone bruciato, cotto alla parmigiana servito con polpa di limone fresco e polvere del limone bruciato e basilico thailandese.

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Agnello e camomilla. Agnello cotto arrosto accompagnato da una base di crema di formaggio di capra, riduzione di camomilla e il verde dell’orto.

Galuperia: in piemontese “goloseria”; grissino croccante imbevuto nella vaniglia, cioccolato e pistacchio accompaganto con ciliegie confit e sorbetto di acacia e pasta di pistacchio.

Piccola pasticceria; tra le prelibatezze la torta di nocciole, il sandwich di zuppa inglese e il latte+ (latte, vaniglia e grappa di moscato).

Il servizio è stato inappuntabile, impreziosito da piccole attenzioni e da un simpatico cadeau alla nostra partenza.

I vini: Chateau Musar Bianco 2005.

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Cum Quibus, San Gimignano (SI)

San Gimignano è oggi una fervente meta turistica; ha radici profonde che vengono dalle terre dell’Etruria e che si sono poi sviluppate nell’urbanistica medioevale e nella culla del Rinascimento più autentico. In una via meno battuta dalla folla dei turisti che vengono da tutto il globo a vedere la “Manhattan del Medioevo”, si trova il ristorante di Lorenzo&Alberto, proprietario e chef del Cum Quibus.

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Un sodalizio giovane e vincente; una location storica e accogliente che sposa una filosofia di cucina fatta di contrasti pop, tradizioni mediterranee ed elementi di contaminazione d’oltralpe.

Ne risulta una carta “contemporanea” che spazia ben oltre i confini di questo borgo storico.

Iniziamo con un’entrée di “perla nera”: fegato di pollo in vaso cottura; crocchetta di patate con salsa brava, sfera di olio extravergine di oliva e un blinis salato con yogurt e caviale, piacevole introduzione ad una cucina strutturata ed equilibrata.

Fanno da cornice l’ottimo pane e gli ottimi taralli offerti, accompagnati da fegatino classico toscano con zucchero di canna caramellato e sale maldon; burro con pomodoro mantecato e sale maldon.

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I nostri antipasti sono “MEZZOVO: Tuorlo, Spuma Di Pecorino Di Pienza, Tartufo”, “Capasanta, Sedano Rapa, Nocciole, Timo” e “Foie Gras, Miso, Peperoncino, Erbette”.

Il mezzovo è uno dei piatti simbolo del ristorante che racconta di una cucina ambiziosa e coraggiosa dove la vocazione alla tradizione che suscita il contesto urbano può vivere in perfetta armonia, quasi a completarsi, con l’innovazione e la modernità. Un uovo con la presenza del suolo tuorlo avvolto da una spuma di pecorino di Pienza e tartufo; semplicità e genuinità degli ingredienti, gusto deciso ed equilibrato.

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La capasanta è un’esplosione di sapori, la salsa che diventa la vera protagonista del piatto conferisce uno slancio al sapore leggero della capasanta.

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Molto interessante anche l’abbinamento del foie gras con la salsa di miso, la dolcezza del fegato viene allegerita dalla sapidità del miso.

I nostri primi piatti sono “Spaghetti Mancini, Burro Affumicato, Dashi, Cedro” e “Tortello di Lepre, Passion Fruit e Latte di Capra”.

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Gli spaghetti, del pastificio Mancini nelle Marche, sono i pratogonisti di questo delizioso piatto , il gusto rotondo del burro affumicato viene piacevolmente stravolto dal gusto sapido del dashi e dall’acidità del cedro, un piatto davvero eccellente.

Un buon connubio di sapori è rappresentato anche dai tortelli ripieni di lepre a la royale, servita con un gel di passion fruit e del kefir di latte di capra, accompagnati da un flan di fegatino di lepre. Un gioco di acidità e dolcezze che sono un vero piacere per il palato.

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Proseguiamo con “Lingua, Salsa Tare, Ostrica, Sesamo, Porro Bruciato” e “Manzo Glassato, Coriandolo, Radici”. La lingua segue una cottura molto lunga, un intero giorno, viene glassata con una salsa tare accompagnato con del porro bruciato e una tartare di ostrica. L’esecuzione del piatto è straordinaria, cottura della lingua perfetta e ingredienti diversi che sono perfettamente armonici, fanno di questo piatto un vero e proprio protagonista. Anche il manzo segue una cottura abbastanza lunga, viene servito con le rape rosse e bianche con una spuma di rafano e dell’olio di coriandolo; anche questo piatto conferma le capacità tecniche della cucina, cotture perfette che rendono i piatti una piacevole scoperta.

Chiudiamo la cena con “Mandorle, amaretto e arancia” e una selezione di caprini accompagnati dalle salse preparate al momento dalla cucina. Notevole impatto visivo del dolce, gusto fresco e avvolgente. Buona la selezione di formaggi.

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Il servizio è stato professionale, accompagnato da un racconto sincero. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale, soprattutto nell’intimo ambiente del cortile esterno.

 

Vini: Riesling Renano delle Venezie IGT “Nobilis” 2015 Azienda Agricola Roeno

Il conto: 130 €/ps

“The Cook” al Cavo, Genova

Una piccola e deliziosa sala affrescata, nel cuore del centro storico di Genova. Lo chef Ivano Ricchebono, presenta un menù dal leitmotiv fortemente marino, ma con evasioni internazionali più ispirate alla cucina francese; piccoli elementi di un percorso culinario non invadente ma che celebrano anche l’ambizione gourmet della città signora del mare.

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Scegliamo alcuni piatti tra le proposte à la carte; iniziamo con i  gianchetti su tela; piatto fresco e leggero. Il foie gras, riduzione di vermentino, lime e moscato, pain brioche è di forte impatto, con una spiccata nota acida.

La carbonara di seppia è una delicata rivisitazione marina della carbonara, con il legato dell’uovo e del latticino alleggeriti in una soffice consistenza cremosa. Le fettucine di borragine, gambero mazzancolla, stilton, soia e lime sono un piatto forte, in cui dominano le note erbacee della borragine ed erborinate dello stilton con il contrasto fusion della soia.

Con l’insalata di capasanta la sapida vivacità del katsuobushi esalta la consistente delicatezza della capasanta e del suo corallo in un fresco sottofondo di pomodoro. Nel baccalà al latte, crumble croccante e cavolfiore al vapore troviamo un accostamento interessante di consistenze e profumi.

Concludiamo con la meringa, fiordilatte e zabaione caldo e una selezione di formaggi con composte di frutta e miele.

Complessivamente, un menù ricco anche se povero di progressività, più rock che sinfonico, e che si accompagna ad un servizio anch’esso spontaneo e ricercato, ma che forse non ritrova un pieno equilibrio di attenzione ed empatia.

Il conto: 85 € / ps

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Da Gemma Antica Trattoria, Amalfi (SA)

La costiera amalfitana e i suoi borghi a picco sul mare, con l’eredità storica della fondazione romana, delle tumultuose vicissitudini dell’epoca delle repubbliche marinare e con la bellezza senza tempo dei suoi paesaggi, si presenta oggi come una meta turistica affascinante, una cartolina pop e vintage che sa vivere di sempre nuovi colori.

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Amalfi è il fulcro storico di questo angolo di paradiso, dominata dallo splendido complesso del duomo. Non lontano si trova l’antica trattoria Da Gemma, che dal 1872 propone la sincerità dei prodotti di mare e di terra della tradizione locale impreziosita da  tecniche contemporanee e ricette di qualità, il tutto in una cornice sobria ed elegante, che definiremmo slow.

Veniamo accolti con calore e professionalità nella sala che si affaccia sul corso principale della città. Al menù degustazione si affiancano piatti storici del locale (come i famosi “mezzi paccheri alla Genovese” o la zuppa di pesce) e proposte più decisamente gourmet create dall’abile mano dello chef Salvatore Milano. Sempre ricca la varietà di pescato del giorno, che è possibile avere al sale, alla griglia o all’acqua pazza.

La nostra degustazione ha inizio con un meraviglioso antipasto crudo di pesce, sublime. Proseguiamo con un fritto misto “in bianco e nero” con zucchine croccanti e maionese al latte di soia; ottima frittura ed equilibrata con la delicata maionese di accompagnamento. Ottimo anche il filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura, con spinaci e marinata di pomodori, che consigliamo.

Concludiamo con ” ‘o Limon’ “ una selezione di dolci accomunati dalle note profumate e fresche dei meravigliosi limoni costa d’Amalfi.

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Vini: Greco di Tufo Contrada Marotta

Conto: 75 / ps

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Osteria della Corte – La Spezia

Nel cuore del golfo dei poeti crocevia di artisti e scrittori rimasti incantati da quei luoghi, a pochi chilometri dal confine con la Toscana, si trova la Spezia. Una città con una ritrovata vocazione turistica alla ricerca di un riscatto urbano che sembra realizzarsi.

Tra i protagonisti del racconto di un invidiabile patrimonio gastronomico c’è l’Osteria della Corte. Il ristorante sorge in pieno centro città e prende il nome dalla deliziosa corte interna. L’ambiente dai toni rustici catapulta l’ospite in uno spazio tranquillo e familiare, creando una via di fuga dal contesto urbano.

La cucina a vista è sempre quel quid in più che avvicina l’ospite alla fase creativa dello chef. Servizio attento e cordiale.

Una carte che spazia da piatti tradizionali a piatti più elaborati con una ferma attenzione alla qualità delle materie prime.

Cotture eseguite alla perfezione e ottimo equilibrio dei sapori.

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Linguine con i muscoli

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Calamari con bietole e salsa alla bagna cauda

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Tenero di polpo

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Semifreddo al pistacchio di bronte con salsa alla lavanda

Una piacevole esperienza che sicuramente merita di essere ripetuta.

Il conto: 60 € / ps