Osteria dei Malnat, Milano

“Ci piacerebbe che, una volta superata la soglia d’ingresso, il cliente avvertisse subito la sensazione di essere entrato in una casa… una casa dove c’è del cibo che cuoce… dove ci si siede insieme… anche per mangiare”.

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Un luogo dove riscoprire sapori antichi, per alcuni rivivere il gusto delle tradizioni di casa, per altri un viaggio nel mondo della cucina lombarda, che è oggi purtroppo in parte dimenticata e in parte oggetto di inconsapevoli standardizzazioni. Un luogo dove farsi coccolare dal cibo e dalla buona compagnia, l’Osteria dei Malnat, si trova nella zona Ovest di Milano, vicino a piazza De Angeli.

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Ad accompagnarvi in questa gustosa esperienza culinaria c’è lo chef Marco Poncia, che dalla sua cucina a vista, vi guiderà nella sua visione dei piatti della tradizione. I piatti sono quelli di una festa in famiglia, dove ogni portata è un unicum che appaga e che stupisce, più che parte di un percorso gustativo; dentro ogni piatto c’è una sorta di totalità più o meno complessa che ricorda appunto l’opulenza dei giorni di festa.

A fare da contorno a questa piacevole esperienza è anche il concept del locale che in un certo senso riprende quella che è la filosofia della cucina, interazione tra tradizione e modernità.

Iniziamo con l’entrée: “alici marinate, burro aromatizzato al legno di melo affumicato”; marinatura eccellente (tenue ed equilibrata la nota acida), con la sapidità che esplode nella dolcezza del burro e dell’affumicatura.

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Proseguiamo con gli antipasti: “crostoni rustici di polenta assortiti” e “zuppa di cipolle con pane croccante al burro”. I crostoni di polenta integrale sono in quattro varianti: al lardo di Colonnata, ragù di cinghiale, luganega e fonduta di casera. Ingredienti diversi che chiudono un ottimo cerchio di sapori.

La zuppa di cipolle (suppa de scigoll) fa parte di quella tradizione lombarda un po’ dimenticata e forse passata di moda ma che non lascia mai delusi.

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I primi: “risotto alla milanese” e “ gnocchi alla luganega e cipolla”; il risotto classico alla milanese è rivisitato con l’aggiunta di una crema di midollo brasato e ristretto al vitello, molto gustoso ed equilibrato; perfetta mantecatura. Gli gnocchi di patate sono accompagnati da salsiccia e cipolla bianca, piatto buono e ben eseguito anche se una dimensione più contenuta degli gnocchi avrebbe forse favorito l’equilibrio dei sapori.

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I secondi: “cassoeula” e “rustin negà cotto al rosa con castagne”; la casseoula viene proposta con uno stufato di verza e maiale con salsiccia e costine, leggermente rivisitata rispetto alla ricetta tradizionale; prevalgono i gusti sapidi delle carni rispetto al dolce del grasso e della verza, ma all’assaggio il ricordo rimanda comunque alla tradizione con la consapevolezza della differenza; il piatto è delizioso. Il rustin è un arrosto di vitello glassato accompaganto da una spuma di patate e castagne; perfetta la cottura al rosa del vitello con la glassatura che ne risalta la dolcezza; la spuma di patate e castagne bilancia il gusto sapido della rendendo il piatto veramente ben equilibrato.

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Concludiamo con i dolci “barbajada del malnat” e “crème brulée alla vaniglia”; il primo, un tortino di frolla bretone con la caratteristica barbajada al caffe, cacao e panna, una bevanda dolce della tradizione simile al bicerin piemontese. Deliziosa anche la créme brulée.

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Il nostro commento sul locale è assolutamente positivo e ci torneremo certamente; siamo sicuri che sarà una proposta che si affermerà sulla scena milanese e che da un approdo sicuro che affonda nella tradizione emergeranno anche degli interessanti contrasti.

 

Il conto: 55€/ps

 

Innocenti Evasioni, Milano

E’ sempre difficile trovare il giusto equilibrio tra una proposta interessante in termini di ingredienti e preparazioni, una giusta dose di innovazione creativa e tradizione e un ambiente curato ma sobrio e intimo; ancor di più se pensiamo ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Innocenti Evasioni, per l’appunto; momenti di piacere legati ad una cucina curata nei minimi dettagli, ma innocenti; un luogo in cui poter tornare.

Il ristorante di Eros Picco e Tommaso Arrigoni, si trova a Milano, in una zona residenziale abbastanza periferica; entrando si ha per l’appunto l’idea di evadere dalla città e ci si ritrova in un ambiente caldo e accogliente, con una bella vista sul giardino interno, che in estate si trasforma in una piccola terza sala del ristorante.

Esistono vari percorsi degustazione e un menu à la carte in cui sono presenti pochi piatti che soddisfano sia chi ricerca ingredienti e preparazioni più tradizionali, sia chi ama un approccio più alternativo.

La carta dei vini è ben studiata e piuttosto ampia, anche con alcune proposte di nicchia.

Abbiamo scelto dal menu à la carte due percorsi, di terra e di mare.

Iniziamo con un’entrée di “insalata russa alla maionese di foie gras e pane croccante”, stuzzicante invito da accompagnare con gli ottimi crostini e grissini offerti.

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I nostri antipasti sono “baccalà mantecato, zucca, castagne in oliocottura e maionese al formaggio di capra” e “puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone”. La mantecatura del baccalà è molto leggera, poco grassa e si completa con il gusto più rotondo di zucca e castagne e una discreta acidità nel formaggio di capra. Da applauso il maiale, cotto e glassato alla perfezione e con ottimo equilibrio di sapori.

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Come primi piatti scegliamo i “ravioli farciti di scampi in zuppa di fagioli bianchi, zucca e salvia croccante” e gli “gnocchetti di barbabietola e farina di castagne, sugo di anatra al vino rosso e tuorlo grattato”. Buon connubio tra gli scampi e la salvia croccante, forse un vago eccesso di amidi; piatto buono ma un po’ orfano della sua essenza marina. Abbiamo trovato veramente eccellenti gli gnocchetti ed il sugo di anatra, un piatto deciso e generoso che fa l’occhiolino ai menù tradizionali delle feste e riporta ad un pranzo festivo in famiglia.

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Proseguiamo con “trancio di ricciola, cime di rapa, olio al basilico, succo di mozzarella di bufala e pomodoro” e “petto di faraona, ceci in oliocottura al dragoncello e melanzana alla liquirizia”. Un pesce come la ricciola ben si accosta ai discreti ma distinti sapori mediterranei dei pomodorini confit e delle cime di rapa; ottima la sapida croccantezza della sfoglia al nero di seppia; un piatto che offre molti stimoli al gusto e tutti molto piacevoli.

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Buono anche il petto di faraona, ingrediente versatile e da riscoprire, meno provocatorio dell’ormai inflazionato piccione.

Chiudiamo la cena con “cheesecake alle noci, gelato alla mela caramellata e rum” e “semifreddo di banana e chiodi di garofano, namelaka al cioccolato bianco e wasabi”. Anche nei dolci si nota un’anima più tradizionale che ama coccolare il gusto ed un’anima invece più creativa; squisita e delicata la namelaka al wasabi, un interessante abbinamento con la banana.

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Chiudiamo con una selezione di spiriti e petit fours.

Il servizio è stato discreto, con qualche perdonabile imprecisione. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale.

Vini: Ribolla Gialla “Il Carpino”.

Il conto: 100€/ps

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God Save the Food, Milano

Presi dalla frenetica routine quotidiana, è sempre più difficile trovare un giorno per rallentare un po’ il ritmo e prendersi una pausa. Se avete la fortuna di potervi svegliare tardi, in una bella domenica soleggiata, perché non uscire e regalarsi un brunch in compagnia degli amici? E’ il miglior modo per iniziare una giornata dedicata a ricaricare le batterie prima di una nuova settimana di lavoro.

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God Save the Food vanta due locali a Milano, uno in Piazza del Carmine (zona Brera) ed uno in via Tortona (vicino al MUDEC), e un terzo locale di prossima apertura. Siamo stati nel locale di Piazza del Carmine, nel pieno centro; un piccolo locale dal design contemporaneo con una grande veranda che si estende sulla piazza. Il luogo è accogliente e il personale cordiale.

Il menu del brunch propone piatti salati a base di uova, salmone, salumi e formaggi, insalate, sandwiches, hamburger e piatti dolci, frutta e pancakes. Si può scegliere di accompagnare il pasto con un buon caffè americano o the, spremute fresche o anche cocktail analcolici e alcolici.

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Il nostro brunch inizia con “eggs benedict al salmone affumicato” e “club sandwich” e un corroborante caffè americano. La variazione di uova alla benedict è servita con salmone su un mezzo bagel newyorkese, al posto del classico muffin all’inglese, jacket potato con cream cheese. La cottura delle uova è perfetta, un po’ parca la salsa olandese; la patata oltre il punto di cottura; buono il cream cheese alle erbe fini.

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Il club sandwich dalla porzione abbondante, pane ben tostato e ingredienti ben dosati.

Unica pecca il caffè americano, che non è un caffè filtro ma, come spesso succede in Italia, un doppio espresso allungato (ci starebbe invece così bene il caffè dal gusto rotondo e tostato di Starbucks o Prét à Manger!).

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Concludiamo con “homemade pancakes con frutta fresca e sciroppo d’acero” ed una spremuta fresca di arance, degna conclusione di questo brunch ed inizio di una giornata in cui spegnere il cellulare e dimenticare che domani è lunedì.

Il conto: 29 €/ps

Dongiò, Milano

I sapori della tradizione e della semplicità contadina immersi in un ambiente raccolto e che ricorda un’Italia di altri tempi che si rivive sempre con piacere. Questa è la sensazione che si ha entrando al Dongiò di Milano. Il locale si trova in zona Porta Romana, in un’area residenziale tranquilla. La prenotazione, soprattutto nel fine settimana, è d’obbligo.

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Il menù offre piatti della cucina tradizionale calabrese, prevalentemente di terra, presentati in modo schietto e verace, con un rapporto qualità-prezzo davvero ottimo.

Scegliamo di immergerci a capofitto nel menù partendo dagli antipasti: “bruschetta al caviale di Calabria (sardella piccante)” e “bruschetta con la ‘nduja”. Potremmo definirli la Nutella e il burro d’arachidi di Calabria: la sardella è una spalmabile a base di bianchetti e peperoncino piccante tipica della costa jonica, mentre la ‘nduja una pasta ottenuta macinando le parti grasse del maiale con peperoncino e spezie più diffusa nell’area tirrenica e meridionale della Calabria.

Buona la scelta dei primi; pasta con sughi e condimenti molto ricchi, come tipico delle regioni del Sud. “Maccheroni all’uso di Crotone” e “linguine alla cafoncello”; il primo piatto una pasta corta condita con una salsa di pomodoro, cipolla, salsiccia, erbe aromatiche e pecorino; il secondo con un ricco pesto di pomodoro, salsiccia piccante, pecorino, battuto di basilico e pinoli; piatti abbondanti così come vuole la tradizionale cucina meridionale ed estremamente gustosi che riportano alla mente i pranzi domenicali in famiglia.

Proseguiamo con i secondi: “polpettine di manzo in sugo di pomodoro” e “ bocconcini di pollo all’Aragonese (pomodorini, melanzane, cipolla, capperi, ricotta stagionata e pecorino)”; molto gustosi. Il tutto accompagnato da un Cirò rosso di buona qualità.

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Concludiamo con un dolce tipico e di origini molto antiche, “la pitta ‘mpigliata”, un sfoglia di pasta dolce all’olio con frutta secca e spezie, e un ottimo amaro d’erbe.

Vi consigliamo una visita, se avete voglia di una cucina casalinga, verace e gustosa.

Vini:

  • Vino della casa (Cirò Rosso) ½ litro

Il conto: 35 €/ps

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Osteria Francescana, Modena

Non è facile descrivere l’esperienza di trovarsi di fronte a un capolavoro dell’arte, perché è solo sperimentando quelle sensazioni che si può davvero capire e apprezzare. Mai come in questo caso ci siamo sentiti un po’ limitati nel trasmettervi a parole la completezza di un’esperienza sensoriale unica e che trascende il gusto personale. La cucina di Massimo Bottura non ha certo bisogno di promozioni; l’Osteria Francescana è stata nominata tra i migliori ristoranti del mondo in tutte le guide internazionali (primo ristorante nel The World’s 50 Best Restaurant 2016) e celebrata con le tre stelle Michelin dal 2012.

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Come in tutte le esperienze estetiche, che ad esempio ci si ritrovi ad amare l’arte greca, la scultura rinascimentale o l’Impressionismo, un estimatore dell’arte non può esimersi da una visita in uno dei templi artistici per definizione, il Louvre o la Galleria degli Uffizi.

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La vita di Massimo Bottura è stata segnata da un forte eclettismo e, insieme con la radicata tradizione gastronomica modenese, si è così creato un binomio forte ed una voce che ha saputo imporsi non solo sul gusto dei critici più aperti, ma anche sulla rigida critica modenese, emiliana ed italiana in generale.

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L’Osteria Francescana, nota da alcuni decenni come locale di ritrovo, è stata rilevata da Bottura nel 1995 e trasformata in un locale sobrio ed elegante, perfetta location per una cucina intraprendente, emotiva e a volte provocatoria.

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Vi è la possibilità di scegliere tra due menu degustazione e un menu à la carte. Per immergerci a tutto tondo nell’esperienza “Bottura” abbiamo scelto il menu degustazione più completo, denominato “Tutto”, da 12 portate.

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L’entrée prevede “idea di fish and chips con gelato di carpione”, “macaron di coniglio alla cacciatora” e “borlengo”, “fagottini di baccalà mantecato” e un camouflage con crema di anguilla, erbe aromatiche e pane croccante. La presentazione di sapori è molto varia e fa presa sulla tradizione, i ricordi e lo stupore.

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Cominciamo a capire quanto lo chef ami rendere “semplice” una costruzione di sapori molto complessa e ricercata. L’”insalata di mare” è un concentrato di sapori e profumi che emergono uno dopo l’altro, in modo sottile e quasi giocoso (riduzione di ostrica, nero di seppia, bottarga, polpo, caviale di salmone…) come in una suite di emozioni e ricordi.

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L’azzardo nasconde a volte sapori della tradizione, come nel caso della “sogliola alla mediterranea”, presentata alla mugnaia con un foglio di carta acqua e sale ad emulare il cartoccio e con, nascosta, una salsa mediterranea, pomodoro, capperi e olive.

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L’idea di risotto che ci propone Bottura è “Riso: verde su marrone su nero”, un risotto composto e mantecato in tre brodi: spinaci e mele marinate, funghi porcini, nero di seppia e riduzione di ostriche; un trionfo di sapori che richiamano climi, geografie e cucine diverse del nostro territorio, ma in un ensemble davvero ben riuscito.

Andiamo più lontano con i sapori di “Autumn in New York”, rapa rossa, mele marinate, patate, panna acida e brodo dashi; qui lo chef gioca portandoci nelle atmosfere dei mercati newyorkesi con la malinconica voce di Billie Holiday.

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Siamo così pronti ad un ritorno con i profumi della terra di “civet, selvaggina, lumache, erbe e ravioli”; per questo piatto abbiamo avuto la fortuna di avere la presentazione dello chef in persona. Siamo così trasportati in una uggiosa giornata d’autunno, in un campo dove a dominare sono la vegetazione secca, gli uccelli del bosco e gli animali della terra, tutti fuggiti prima che riuscissimo ad immobilizzarli in una foto! Il piatto è un fazzoletto di terra che nasconde lumache, raviolini di selvaggina e profumi aromatici; decisamente un concentrato di pianura Padana.

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Grande classico le “cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”; il racconto di un’eccellenza italiana senza rivali. Gli unici protagonisti di questo piatto sono il Parmigiano Reggiano e lo chef con la sua capacità di rendere omaggio ad ogni stagionatura e ad ogni preparazione di questo insostituibile prodotto.

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Torniamo bambini con “la parte croccante della lasagna”, un gioco in cui possiamo avere tutta per noi la parte bruciacchiata della crosta della lasagna con un ottimo ragù di vitello battuto al coltello (cotto sottovuoto a bassa temperatura con una piccola parte di carne di maiale) e spuma di besciamella. In questa presentazione, un po’ provocatoria, troviamo l’essenza della tradizione, che non è solo ingredienti e ricette, ma anche famiglia e ricordi.

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Il “piccione camouflage” si presenta come il classico petto e coscia di piccione, dove però la coscia è ricostituita con foie gras; condito con salse di rapa rossa, agrumi e rafano e spolverato con gli stessi sapori, disidratati. La cottura del piccione è ottimale; l’acidità delle salse e la dolcezza del foie gras stemperano perfettamente il suo gusto intenso e ferroso. Un piatto magistrale.

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Giunti a questo punto, un po’ per curiosità, un po’ per sfida, chiediamo al maitre di poter assaggiare un fuori menu, i tortellini in crema di parmigiano. Non ci sono parole per descrivere la bontà artigianale di questo piatto, la sfoglia ruvida e il ripieno generoso, e a noi piace immaginare i piccoli tortellini tra le mani della signora Lidia Cristoni, la prima vera maestra di Massimo Bottura.

Arriviamo quindi al pre-dessert, “ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco”, un fresco accompagnamento al finale del pasto, con base di torta Barozzi e spuma di ricotta.

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“Millefoglie di millefoglie” è il nostro primo dessert; pasta sfoglia, e millefoglie di tartufo bianco e nero, zucca, cioccolato bianco e nero. Essenza dei sapori autunnali, armonia di dolce e salato.

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Arriviamo al famoso “Oops, mi è caduta la crostata al limone”, una sablée con zabaione al limone e gelato al lemongrass con capperi, zenzero e olio essenziale al peperoncino, omaggio all’imperfezione e giocosa presa in giro delle forme pulite e perfette della pasticceria moderna.

Provocatoria la scelta dei petit fours, che anziché chiudere il pasto fungono da ulteriore stimolo e motore di una ricerca che non ha la classica conclusione nel dessert.

“Macarons al tartufo”, “croccantino di foie gras”, piccoli “camouflage una lepre nel bosco” con cioccolato, buccia di limone, sale alla vaniglia e alghe disidratate, un piccolo omaggio al noto piatto dello chef.

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Il nostro percorso si conclude così, senza una vera fine; ce ne andiamo soddisfatti, ma anche con la voglia di tornare e di scoprire nuovi mondi di una ricerca che non si ferma mai.

Un’esperienza culinaria ed estetica assolutamente irrinunciabile, che vi consigliamo di provare. Il servizio è stato preciso, discreto e molto professionale.

Vini:

  • Ca’ del Bosco, Riserva Annamaria Clementi 2007

Il conto: 350 €/ps

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Al Mercato Burger Bar, Milano

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Nella botte piccola c’è il vino buono?

Tra i molti locali di tendenza che hanno aperto negli ultimi anni a Milano, ci sono anche numerose “hamburgerie”, locali in cui l’ormai superato concetto di fast food si rinnova e si fa di tendenza con arredamenti moderni o post industriali, proposte limitate ma di livello e non necessariamente la necessità di cacciare via il cliente al termine del pasto.

Abbiamo girato qua e là, cercando un burger bar senza difetti, la carne migliore, le patatine perfette, gli abbinamenti più buoni e azzardati e il comfort dell’ambiente e del servizio. Dopo vari tentativi, siamo arrivati alla conclusione che il locale perfetto non esiste. A seconda che si preferisca un ambiente tranquillo e confortevole, la carne migliore, la patatina perfetta, la buona birra artigianale, l’hamburger più strano, più grande, con il pane migliore etc, esiste un posto specifico per ogni esigenza.

Nell’ambito di questa difficile quanto gustosa ricerca, abbiamo trovato un locale che può soddisfare qualche esigenza in più.

In una traversa di Corso Italia a Milano si trova Al mercato – Burger Bar, un piccolissimo locale che offre uno street food per cosi dire urbano. Il locale fa parte dell’omonimo gruppo Al mercato che comprende un ristorante, che condivide la cucina con il burger bar, e un noodle bar. Ci siamo stati una sera nel weekend; arrivati all’apertura, i pochi posti disponibili si sono occupati molto rapidamente; se non volete rimanere fuori ad aspettare, arrivate presto. Il locale può contenere una dozzina di persone.

Il menù propone un hamburger con ingredienti classici a cui si possono fare diverse aggiunte e variazioni, e una serie di sfizioserie e piatti da street food che possono accompagnare la cena.

Noi abbiamo provato un hamburger con cipolle caramellate e foie gras e un hamburger classico con cheddar invecchiato. Le patatine si ordinano, e si pagano, a parte; ci sono quelle classiche e le garlic fries (buone; l’aglio non è eccessivo).

Hamburger di dimensioni contenute, ottima carne, buon pane; complessivamente davvero buoni. Il foie gras era in realtà paté di foie gras, ma generosamente elargito. L’abbinamento di sapori tra la sapidità della carne, l’acidità della cipolla e la dolcezza del fegato grasso, davvero ben riuscito. L’hamburger classico con elementi ben equilibrati e buona cottura.

Meno positivo il giudizio sul locale; veramente molto piccolo, inoltre, non ben riscaldato nel periodo invernale. Se però sono le 19.30, vi trovate nei paraggi e avete voglia di un buon hamburger, vale proprio la pena fare una sosta!

Daniel, Milano

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Che cos’è la cucina italiana contemporanea?

Lo abbiamo chiesto, attraverso i suoi piatti, a Daniel Canzian, chef di rinomata genìa (giovane allievo di Gualtiero Marchesi e fino a qualche anno fa executive chef del Marchesino alla Scala).

Il suo ristorante Daniel, alle porte della vivace zona di Brera, a Milano è un luogo tranquillo ed elegante che colpisce subito per l’atmosfera sobria da “vernissage” e per la cucina a vista che accoglie i clienti all’arrivo.

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Vedere la brigata di cucina all’opera dà sicuramente un senso di ospitalità molto accentuato, e a nostro avviso anche una schietta trasparenza nei confronti degli ospiti.

Si può scegliere tra il menu à la carte e due menù degustazione. Scegliamo il menù degustazione “Qui, la cucina si reinventa ogni giorno”. Piatti dai nomi evocativi e un po’ provocatori. “Da Venezia a Shanghai” è il gioco d’entrée: bastoncini di pasta aromatizzata al nero di seppia, paprika, zafferano e prezzemolo, ripieni di baccalà mantecato; tradizione e innovazione con gusto deciso. Sublime anche la selezione di pane e prodotti da forno.

Proseguiamo con “petali di pesce San Pietro marinato all’olio dolce di mandorle, finocchi e arance”; piatto molto fresco, delicato ed equilibrato nei sapori.

Ci viene ora servito il famoso: “divisionismo in cucina… un risotto exponenziale”, risotto alla parmigiana con spolverata di paprika affumicata, curry e the nero. Un piatto di carattere con un abbinamento dai contrasti ben riusciti. Molto bella l’idea di riprendere sulla base del piatto i colori delle spezie, con un disegno che ripete la composizione del piatto.

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Proseguiamo con “zucca ai trucioli di castagna, aromi mediorientali” con zaatar e salsa tahina, nel quale avremmo preferito un po’ più di acidità, magari nella tahina.

Arriviamo ai secondi: “bignè di pesce sciabola, tartufo nero e salsa al vino bianco” e “piccione alle arachidi, mais, verza e patate soffiate”. Ottimo il bignè di pesce, delicato e intrigante nei profumi e nel gusto con la progressiva scoperta del tartufo e la perfetta nota acida della salsa al vino bianco.

Sul piccione esprimiamo qualche perplessità; l’abbinamento della carne di piccione con le arachidi esalta molto il gusto netto e ferroso di entrambi, rendendolo un piatto dal gusto eccessivamente incisivo, con note amare; a nostro gusto il piccione richiede un accompagnamento grasso delicato e un contrasto acido e fresco, non un appesantimento oleoso e amarognolo.

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Prima di condurci verso il fine pasto ci viene offerta una selezione di formaggi con composte e marmellate; “la buca l’è minga straca…”! La transizione al dessert arriva con lo “sgroppino all’aji charapita, salvia ed erbe fini”; premesso che a noi del Datterino il gusto piccante non ha mai creato disagio, in questa versione sorbetto la commistione tra peperoncino e salvia risultava quasi violenta.

Concludiamo con la “sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro”; impatto visivo molto bello e curato. Gusto pieno, rotondo; coulis al frutto della passione un po’ sovrabbondante.

Pregevole la piccola pasticceria offerta con il caffè.

Complessivamente abbiamo apprezzato molto l’ambiente e l’atmosfera del locale, discreto il servizio, a tratti impacciato. Il percorso del menu un po’ accidentato con tante suggestioni, in alcuni casi un po’ forzate. I piatti migliori assaggiati “da Venezia a Shanghai” e il “bignè di pesce sciabola”. Un’esperienza comunque consigliata.

Vini: Ca’ del Bosco, Vintage Collection Brut 2012

Il conto: 115 €/ps

La Cantina di Manuela, Milano

Il rimedio perfetto ad una stressante giornata di lavoro è sicuramente gustare del buon cibo con gli amici.

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La voglia di evadere dalla routine settimanale ci ha portati alla “Cantina di Manuela”, in Via Poerio a Milano, un’enoteca-bistrot dal carattere urbano ma molto intimo. Salta subito all’occhio l’importante offerta di vini che, posizionati sulla quasi totalità delle pareti del locale, fanno da cornice ad un’atmosfera davvero piacevole.

Il menù propone piatti con ingredienti della tradizione povera ma rielaborati in versioni più ricercate che animano un’atmosfera ispirata all’amicizia e alla scoperta del buon vino.

Iniziamo con gli antipasti; il “tortino di verdure e cuore caldo di formaggio erborinato e bocconcini di salamella” e “tartare di fassona piemontese battuta al coltello”. Il tortino, piatto dai profumi e sapori vivaci ma comunque ben equilibrati; la tartare più delicata, battuta alla perfezione e condita a puntino.

Come portata principale scegliamo gli “agnolotti di carne fatti in casa conditi con il sughetto del ripieno e con grattugiata di parmigiano” e il “petto e coscia di fagiano farciti con contorno di verze e castagne”. Gustoso il ripieno degli agnolotti e ben lavorata la pasta; poco generoso il condimento che l’avrebbe reso un piatto perfetto.

Interessante il petto e la coscia di fagiano farciti, carni cotte alla perfezione; l’accompagnamento con la verza e le castagne aiutano il piatto a completare il gusto e a dargli un vero e proprio tocco di casa.

Concludiamo con una “mousse ai tre cioccolati” e “millefoglie croccante crema chantilly e frutti di bosco”. Proposte classiche ma in linea con le attese; sopra la media per tipologia di locale.

Consigliato per una cena in settimana tra amici.

Vini: Valtellina Superiore, “Inferno”, Casa Vinicola Fay.

Il conto: 47€/ps

Fourghetti, Bologna

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È forse il senso ultimo della maturità quello di un consapevole e gioioso ritorno alle radici, alla tradizione, a ciò che ci è caro e che possiamo chiamare “casa”. Ci è parso questo il motore dell’esperienza culinaria del Fourghetti di Bruno Barbieri, a Bologna, che esprime un concreto amore per la cucina emiliana, ma con una forte contaminazione internazionale, in un ambiente smart e dinamico che, varcata la soglia, ci fa pensare ad un locale londinese.

Le proposte del menu ci parlano di ingredienti dal forte protagonismo e di preparazioni semplici che li esaltano sulla tavola.

Siamo entrati nell’atmosfera del pasto con un “cubetto di lingua, galletto e carciofo”, entrée delicata ma verace.

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Sono forse gli antipasti a condurci più lontano, raccontando una storia di viaggi e contaminazioni; tra questi abbiamo scelto l’”hamburger di foie gras con cipolla caramellata, sapore di mosto cotto, bieta e maionese alla senape” e la “fonduta di fontina d’alpeggio e pepe bianco con spinacino ripassato e bocconcini di lingua di vitello brasata”.

Dolce e delicato il foie gras, quasi una coccola di risveglio che poteva pur giovarsi, a nostro gusto, di una nota di senape più intensa.

Sorprendente la fonduta, un tutt’uno che invade i sensi con la gentile croccantezza dei cubetti di lingua di vitello ripassata; lacrime di tuorlo d’uovo ad ingentilire il formaggio.

Torniamo alla tradizione con due primi tipici del cucinario emiliano: i “tortellini ripassati in crema di parmigiano reggiano e profumo di noce moscata” e le “pappardelle con intingolo di lepre, salvia e ginepro e crema di taleggio”.

Ben eseguiti i tortellini, fedeli al gusto locale e con un parmigiano di presenza ma non sovrastante; unico appunto, anche in considerazione del prezzo del piatto, la presenza indiscreta di alcuni tortellini aperti. Cottura perfetta delle pappardelle ed intingolo di lepre veramente gustoso, delicatamente speziato, con un fine profumo di ginepro.

Tra le proposte dello chef per i secondi scegliamo “barbecue di manzo con ananas caramellato e salsa bernese allo scalogno” e “piccione al forno con fegato ingrassato al pepe nero, estratto di mostarda, verdure ripassate”. Ottime la qualità e la cottura delle carni; delizioso l’abbinamento del manzo con l’ananas caramellato e la salsa bernese, con un buon equilibrio di sapori tra il dolce e il sapido.

Più classica l’associazione del piccione (carni magre e sode con pelle croccante) e foie gras (gusto più dolce e grasso, consistenza morbida).

Concludiamo con l’ormai celebre “coppa Machiavelli” (crema pasticcera, gelato al mascarpone, frutti di bosco e riduzione di lambrusco speziato) e “bignè fritti e caramellati al profumo di mandarino in salsa inglese e arancia candita”. Così come avevamo iniziato, concludiamo il pasto nello stesso modo sincero e schietto.

Un’esperienza da bistrot di alto livello, con la sapiente maestria che si intuisce in piatti che fanno onore alle ottime materie prime; un’esperienza sicuramente da rivivere.

Vini: Palazzona di Maggio, “Dracone” Colli d’Imola Rosso.

Il conto: 100 €/ps

Contraste, Milano

Un piccolo cancello in ferro battuto vicino all’Auditorium di Milano; questa la porta del mondo di Contraste, visionaria impresa culinaria dello chef uruguaiano Matias Perdomo. Il ristorante è immerso in una dimensione tranquilla, una vecchia casa di città milanese, che si raggiunge attraverso un cortile ed un ingresso che impongono al cliente di lasciar fuori ogni frenesia.

All’ingresso, l’opera Silenzio di Matteo Pugliese emerge dalla parete come un monito al lasciarsi trasportare e coccolare e un piccolo “buco della serratura” permette di spiare in anteprima il lavoro dello chef.

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La sala è, in sé, un’opera di contrasto; una specie di tana del coniglio di Alice nel Paese delle Meraviglie, dove si ha l’impressione di essere in un posto già visto, ma completamente nuovo.

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La proposta del menu risponde alla volontà dello chef di evitare i percorsi predefiniti e di interagire con i gusti dei commensali, costruendo un’esperienza culinaria personalizzata. Il menù si rivela uno specchio, che vuole essere il segno dell’accoglienza e dell’ascolto; attraverso alcune domande e richieste, il personale di sala vi condurrà alla scoperta del vostro menu.

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Per i più restii e tradizionalisti, esiste comunque un menù degustazione con cui ovviare ad ogni sorpresa.

Noi del Datterino abbiamo optato per il menu riflesso (10 portate).

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Il pasto si apre con uno scrigno e l’apertura di un lucchetto segna l’entrata vera e propria in una nuova dimensione culinaria. Dentro, tre amuse bouche finger-food: zucca e torroncino, sarda in saor e melone e Campari. Una suggestione e un messaggio dallo chef: l’innovazione, la tradizione, il territorio racchiusi in un’esperienza estetica, un mondo di cui ci è stata fornita una chiave.

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Dopo i primi passi in questa dimensione, incontriamo la “murrina di ricciola con leche de tigre” un delicato carpaccio arricchito dal sapore esotico ed energizzante della salsa sudamericana a base di sedano, zenzero e aglio, servita su un piatto morbido che richiama le forme dinamiche del vetro di Murano.

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Proseguiamo con la “rosetta di mortadella di triglia”, una piccola rosetta di pasta choux farcita con un salume di triglia affumicata e salsa al rafano; un trompe l’oeil che sembra onorare e nobilitare la tradizione povera della rosetta con la mortadella, ma con la delicatezza di un gusto e di una consistenza nuovi.

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Ancora una volta lo chef ci prende per mano e inganna gli occhi con i “noodles di capasanta, siero di parmigiano e dashi”. I noodles sono ottenuti frullando noci di capesante e colando il composto in olio caldo; il piatto è servito con dashi, siero di parmigiano, sesamo nero e limone salato. Una costruzione di sapori molto bilanciata e ben riuscita.

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Il nostro menu prosegue con “cozze cacio e pepe e salicornia”; proposte in un piatto-guscio nero la cui apertura spetta al cliente, quasi ad emulare l’apertura delle valve. Interessanti le note saline della granita di salicornia a bilanciare il gusto rotondo del formaggio.

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Lo chef ci propone poi “morone con salsa di bagna cauda, puntarelle croccanti e nocciole sabbiate”; con questo ensemble punta dritto al cuore e alla cucina della memoria ed è difficile dare un giudizio a qualcosa che ci riporta così indietro nel tempo. Il pesce è deliziosamente arricchito nella sua sapidità dalla salsa di bagna cauda e le puntarelle e il croccante delle nocciole sono il motore di un vero e proprio viaggio nel tempo.

Ecco quindi arrivare due classici dello chef, “gnocchi patate alla brace, mandorla e caviale” e “pasta alle vongole”; gusti decisi racchiusi in un piccolo raviolo che richiama a sapori noti in modo inusuale.

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Sorprendente poi il “donut alla bolognese”, una ciambellina di pasta che ha tutto l’aspetto di un donut glassato e racchiude invece una lasagna alla bolognese destrutturata, con tanto di ragù e besciamella. A questo punto è chiarissima la passione di Perdomo per la cucina regionale italiana, cui continua a rendere omaggio pur con una spinta innovativa fuori dal comune.

Un maialino-salvadanaio è la metafora di “ricchezza e povertà”: monete-gelatine di maiale che si sciolgono al contatto con una riduzione di cassoeula, ovvero la ricchezza materiale che viene meno di fronte alla ricchezza della cultura e delle tradizioni.

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Si continua con il “maialino e mostarda di zucca”, un cubetto di maialino glassato e gelatina di mostarda di zucca che ci conduce verso il fine pasto con un progressivo ritorno al mondo reale.

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Arriviamo a destinazione con il “manzo della Galizia con cacao e agrumi”; carne eccelsa e cottura perfetta.

Saremmo quindi al punto di dover salutare il Cappellaio Matto, che ci riserva però qualche dolce sorpresa: una “tarte tatin destrutturata” o forse ristrutturata, dal piatto all’ingrediente e “Pulp Fiction”: iceberg di cocco, proiettili di cioccolato e sangue di barbabietola.

Questa conclusione ci ricorda che qualcosa è successo, non è stato tutto un sogno e anche noi vi abbiamo preso parte.

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Ci risvegliamo sotto l’albero con un libro in mano e il profumo di una “torta delle rose e gelato alla vaniglia”; divina. Ma questo è il profumo di casa…

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DG

Vini:

  • Ca’ del Bosco Cuvee Annamaria Clementi, 2006, Franciacorta DOCG;
  • Ramos Pinto Late Bottled Vintage Port

Il conto: 240 €/ps