L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (GO)

Un viaggio alla scoperta dei confini. I confini geografici e storici, i confini del tempo e del quotidiano, i confini di una tradizione gastronomica multiculturale e sfaccettata e insieme ricca di complessità. Antonia Klugmann ci propone in un tutt’uno il suo punto di partenza e il suo punto d’arrivo, il suo territorio che diventa idea e si riconcretizza nel piatto; un cerchio che si apre e si chiude in un piccolo angolo d’Italia.

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Un menù che, come una composizione di Schönberg, propone un cromatismo equilibrato e modulato; una prima sequenze di note apparentemente contrastanti, e la successiva declinazione armonica: l’ingrediente è quindi declinato e “scoperto” in un percorso degustativo che, proprio nell’insieme, esalta ogni sua singola parte.

Arriviamo a Vencò in una splendida mattina di primavera; i prati in fiore riflettono i profumi della terra bagnata dal sole e il suono della natura consacra un silenzio umano che è distante in spazio e tempo dalla città. Arrivano a poco a poco i commensali e la piccola sala del ristorante si popola in continuità con l’esterno tramite le ampie vetrate e quasi come al cospetto di un’edicola di campagna in un giorno di festa.

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La chef ci propone tre percorsi degustazione e una piccola selezione à la carte. Ci abbandoniamo al menù più strutturato, abbinato alla selezione di vini del maître Romano. La cantina racconta volentieri le produzioni vinicole locali e regala, all’ospite curioso e non prevenuto, piacevoli sensazioni che esaltano la ricerca presente nei piatti e la prolungano in un ensemble che esclude una vera e propria fine.

 

Iniziamo con un fuori menù, “involtino primavera con fave, spinaci e sclopit”, un piacevolissimo inizio che stuzzica grazie alla sapidità e al gioco di contrasti e consistenze.

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Proseguiamo con “insalata di erbe di bosco, nespola fermentata, cioccolato temperato e battuto di lardo d’anatra”; l’elemento grasso, in continuità con il gusto rotondo del cioccolato, gioca con il contrasto acido della nespola fermentata.

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Ecco ora il “crudo di anatra, cavoli e spuma di cren”, un battuto di anatra al coltello marinata con acqua di capperi, accompagnato da una spuma di cren, foglie di cavolini di Bruxelles e foglie di cavolo; la nota dell’anatra viene qui modulata in una forma dominante, in un complesso armonico che stimola il ricordo attraverso la nota aromatica del cren.

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La “polentina verde e silene”, come ci racconta il maître, è il piatto che celebra l’arrivo della primavera; il gusto neutro e il calore della polenta bianca di mais magnificano il silene, la cui nota ci è ora chiara e vivida.

 

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Proseguiamo con “cuore e fegato di agnello arrostiti, asparago bianco e vinaigrette ai frutti rossi”; una sapiente preparazione delle frattaglie dà vita ad un piatto nobile che recupera ingredienti desueti, nella antica tradizione dell’uso parsimonioso delle parti dell’animale.

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Spuntano i “raviolini di grano saraceno, durelli di pollo e sedano rapa”, con grano saraceno soffiato e cicoria selvatica; alla base del piatto un brodo misto di pollo e sedano rapa con un delicato accento sapido; anche in questo piatto un recupero superbo di materie prime povere in una rielaborazione veramente interessante.

E’ ora il momento del famoso “crème caramel di topinambur con mela e misticanza”; un camouflage composto da una crema cotta salata di topinambur guarnita con un finto “fondo bruno” di topinambur rosolato.

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Proseguiamo con il “baccalà temperato, maionese di albume e lavanda, bergamotto in salamoia e spinaci”; un piatto multisensoriale che sfrutta l’abbinamento olfattivo (molto apprezzato nell’arte profumiera) tra lavanda e bergamotto.

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La chef rivisita quindi un tipico prodotto triestino, il mussolo, in una “fregola, ragoût di cozze, vongole e mussoli, capasanta scottata”; un piatto che è un concentrato di sapori mediterranei.

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Con il “controfiletto di cervo foglie di cavoli e la nostra brovada” scopriamo un ingrediente nuovo, tipicamente friulano, ottenuto tramite macerazione della rapa tagliata a fettine sottili nelle vinacce e poi tradizionalmente sottoposto ad una lunga cottura. La versione di Antonia Klugmann della brovada è una julienne di rapa macerata ma ancora cruda che accompagna la carne di cervo.

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Concludiamo con il dolce, “zucca e yogurt”; alla base una sfoglia di zucca caramellata, accompagnata da una soffice mousse allo yogurt e una sottile e croccante meringa spolverata di cannella. Un dessert delicato che abbiamo apprezzato moltissimo. Petit fours di cui ricordiamo un’ottimo biscottino di frolla con skuta (un formaggio acido a pasta morbida).

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Un territorio e una cucina in movimento, questa è davvero la sensazione che abbiamo avuto e ci siamo sentiti parte di un luogo e di un momento che ieri era diverso e domani sarà nuovo e in cui vogliamo tornare, presto, a scoprire nuovi confini.

Tra i vini (otto assaggi) segnaliamo: “Friulano 2016 – friuli colli orientali – Marco Sara”; “Prulke 2015 – Zidarich”; “Sacrisassi 2015 – friuli colli orientali e ribolla gialla – Le due Terre”; “Morus Nigra – refosco – Vignai da Duline”.

Il conto: 140 €/ps

DG

 

Ba’Ghetto, Milano

Entrare da Ba’Ghetto è un po’ come fare un viaggio in una dimensione parallela. Per i milanesi che non hanno dimestichezza con le regole della cucina ebraica kosher (o kasher, ovvero “appropriato” per l’alimentazione), vedere questi principi applicati ai piatti tradizionali della cucina romanesca può avere un duplice significato di particolarità e novità.

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La tradizione della cucina giudaico-romanesca è certamente molto antica, sviluppatasi all’interno della comunità ebraica di Roma e proposta al pubblico in molte osterie del ghetto ebraico. Alcuni ristoranti di via del Portico d’Ottavia hanno raggiunto una discreta popolarità negli ultimi anni; tra questi c’è Ba’Ghetto, che nasce come trattoria romana negli anni Ottanta e apre più recentemente due sedi proprio nel ghetto ebraico (Ba’ Ghetto potrebbe essere tradotto in ebraico con “nel ghetto”).

Recentissima è l’apertura della sede milanese, in via Sardegna, non lontano da Piazza Piemonte e dal Teatro Nazionale; il ristorante, secondo i precetti ebraici, è chiuso in corrispondenza dello Shabbat.

Ci siamo stati per un pranzo della domenica e abbiamo molto apprezzato l’atmosfera familiare e conviviale che vi si respira. Il menù comprende piatti della tradizione culinaria giudaico-romanesca; non sono presenti latticini (in quanto non kasher mescolare carne e latticini nello stesso pasto), carne di suino, crostacei e tutto quanto non previsto dai precetti religiosi ebraici. L’adattamento dei piatti prevede quindi l’uso di carni di manzo e pollo, anche sottoposte ad essiccazione e salatura (ad esempio per sostituire il guanciale in piatti come la pasta alla gricia o all’amatriciana). La carta dei vini contiene anche molte proposte di vini israeliani.

Abbiamo iniziato con gli antipasti “concia di zucchine” e “falafel”; un mix di sapori e profumi anche mediorientali che rimandano alla cucina israeliana.

Tra i primi abbiamo scelto gli “spaghetti alla carbonara” e le “mezze maniche alla gricia”; come già citato, il guanciale è sostituito da carne essiccata e non sono presenti latticini e formaggio; la rielaborazione è molto piacevole e porta a scoprire un gusto quasi nuovo rispetto ai piatti da cui traggono il nome.

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Molto gustosi i secondi, il “baccalà alla giudia”, in umido e soprattutto “l’abbacchio al forno con patate”; ottima la carne e perfetta la cottura, davvero succulento.

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Concludiamo con un buon “tiramisu”: l’assenza del mascarpone dà una consistenza più leggera, ma il gusto è delizioso.

Vi consigliamo una visita per un pranzo o una cena conviviale alla scoperta dei sapori tradizionali della cucina giudaico-romanesca.

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Vini: Prosecco Bartenura

Il conto: 55€ /ps

Ristorante Berton, Milano 

Nel rinato quartiere di Porta Nuova a Milano, troviamo il ristorante Berton, che porta il nome del suo chef, Andrea Berton. Friulano di nascita, Berton fa parte di quel novero di discepoli di Gualtiero Marchesi che hanno trovato nel tempo una piena identità e affermazione.

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La filosofia della sua cucina è molto chiara, avere una profonda conoscenza della materia prima e valorizzarla nella sua totalità senza sprechi e spesso anzi creando stupore. Valorizzare ogni singolo ingrediente, anche quello apparentemente più povero del piatto o che non sembra degno di essere il protagonista, avendo cura di evidenziare quello che è il sapore vero dell’ingrediente; una cucina che nonostante l’alto valore aggiunto, veicola la bontà semplice degli ingredienti.

Location elegante, formale ma confortevole, che strizza l’occhio ad una clientela di professionisti, ad una Milano urbana, borghese e altamente consapevole della sua storia gastronomica.

Il menu prevede due percorsi di degustazione (i famosi “brodi” dello chef e un menu più tradizionale e di più ampio respiro, che decidiamo di provare).

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Iniziamo con degli invitanti amuse-bouche e proseguiamo con gli antipati: “canestrelli e liquirizia”, “cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole” e “insalata di gamberetti e mandorla affumicata”.

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I canestrelli, simili a delle capesante ma più piccole, sono servite leggermente scottati e accompagnati da una crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone; la crema di liquirizia è sorprendentemente delicata, il piatto è molto equilibrato e gradevole. I cannolicchi, più sapidi, sono valorizzati dal gusto pungente del latte di tigre bilanciati dal gusto più rotondo della guacamole, combinazione deliziosa. Molto interessante l’insalata di gamberetti, un nuoto sincronizzato di piccoli eleganti crostacei.

Il primo piatto è una ricetta già pluripremiata dello chef: “risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella”; all’assaggio è una suite di sapori, con il tono franco della crema di mozzarella di bufala accompagnato dalla polvere di pomodoro e dallo speziato acuto della polvere di cappero e origano. Il piatto è una sorta di camouflage e il riso quasi un “pretesto” per il veicolo di sapori nettamente mediterranei.

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Proseguiamo con i secondi: “anguilla, cavolo rosso marinato, yogurt salato e alloro”, “maialino croccante, composta di pera alla senape, porro arrosto e salsa al caffè” e “fegato di vitello con rape rosse e aceto balsamico”. Buon equilibrio nei piatti e nella loro successione, con una nostra predilezione per il maialino croccante.

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Passiamo alla parte dolce di questo piacevolissimo percorso culinario: il pre-dessert “caviale, liquirizia e limone”; una simpatica riproduzione della latta di caviale (in realtà liquirizia sferificata) accompagnata dallo shot di vodka/sorbetto al limone.

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Proseguiamo con “pizza meringa, lampone e fragoline di bosco”, di nuovo inizia il gioco dei ricordi e dell’innovazione; qui va assolutamente riconosciuto il talento dello chef nell’ideazione del piatto e nel bilanciamento dei sapori. In effetti all’assaggio la mente viene riportata al sapore della crosta della pizza e subito giunge il dolce che culmina nella fragolina.

Proseguiamo con “cioccolato, menta e salvia”, una chiusura elegante e fresca di questo percorso vario. Ma non possiamo andarcene senza un fuori menu, il famoso “uovo di yogurt e mango” un finto uovo con un guscio di burro di cacao, albume di yogurt e tuorlo di mousse al mango; una piccola opera d’arte che è anche un ottimo dessert di fine pasto.

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Vini: Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2006 (Chardonnay Trentodoc Metodo Classico)

Liquori: Whisky Yoichi No Age Single Malt Nikka, Marsala Vecchio Samperi.

Il conto: 250 €/ps

DG

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Osteria Brunello, Milano

Sarà forse il termine “osteria” a trarvi in inganno, ma è certo che non stiamo parlando del solito locale demodé con i gagliardetti alle pareti.

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L’Osteria Brunello è un luogo elegante e che ha stile, e si propone quale luogo di incontro di una tradizione culinaria schietta e sincera, “da osteria” e il cliente esigente di città. Il locale si trova in corso Garibaldi, appena fuori da quella suite di locali turistici (e caratteristici) che è il quadrilatero di Brera.

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Ci siamo stati un sabato sera, per una cena veloce e l’esperienza è stata molto positiva.

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Iniziamo con gli antipasti: “uovo cotto a bassa temperatura” e “fiocco di culatello di Podere Cadassa”; l’uovo pochè cotto alla perfezione è servito su una base di patata mantecata al burro, nocciola, spinaci e spuma di zola, è un’armonia di sapori gradevolissima; il fiocco di culatello viene servito con trancetti di focaccia bianca e panna cotta di latte di bufala.

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Proseguiamo con la portata principale: “tagliatelle fresche con ragù alla bolognese e Salva Cremasco” e “petto d’anatra arrosto in crosta di pain brioché al pepe nero, radicchio tardivo composta di arance, caviale di balsamico”; buona la pasta all’uovo, ed il ragù davvero molto gustoso, il tutto accampagnato da una spolverata stuzzichevole di salva cremasco. Ottima la cottura del petto d’anatra e molto interessante la costruzione dei sapori, il contrasto tra l’amaro del radicchio e il dolce della composta di arance, a sua volta di nuovo bilanciato dall’agrodolce del caviale sferificato al balsamico, rende l’assaggio un’esplosione di gusti per il palato.

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Concludiamo con i dolci: “crema bruciata al frutto della passione e cioccolato bianco” e “il cannolo siciliano”; deliziosa la crema bruciata, una versione “leggera” di crème brûlée; sobria ed elegante anche la rivisitazione del cannolo siciliano.

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Vi consigliamo il locale per una cena dai sapori sinceri un po’ fuori dai soliti cliché dell’osteria milanese.

 

Vini: Prosecco di Valdobbiadene

Il conto: 55€ /ps

Osteria dei Malnat, Milano

“Ci piacerebbe che, una volta superata la soglia d’ingresso, il cliente avvertisse subito la sensazione di essere entrato in una casa… una casa dove c’è del cibo che cuoce… dove ci si siede insieme… anche per mangiare”.

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Un luogo dove riscoprire sapori antichi, per alcuni rivivere il gusto delle tradizioni di casa, per altri un viaggio nel mondo della cucina lombarda, che è oggi purtroppo in parte dimenticata e in parte oggetto di inconsapevoli standardizzazioni. Un luogo dove farsi coccolare dal cibo e dalla buona compagnia, l’Osteria dei Malnat, si trova nella zona Ovest di Milano, vicino a piazza De Angeli.

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Ad accompagnarvi in questa gustosa esperienza culinaria c’è lo chef Marco Poncia, che dalla sua cucina a vista, vi guiderà nella sua visione dei piatti della tradizione. I piatti sono quelli di una festa in famiglia, dove ogni portata è un unicum che appaga e che stupisce, più che parte di un percorso gustativo; dentro ogni piatto c’è una sorta di totalità più o meno complessa che ricorda appunto l’opulenza dei giorni di festa.

A fare da contorno a questa piacevole esperienza è anche il concept del locale che in un certo senso riprende quella che è la filosofia della cucina, interazione tra tradizione e modernità.

Iniziamo con l’entrée: “alici marinate, burro aromatizzato al legno di melo affumicato”; marinatura eccellente (tenue ed equilibrata la nota acida), con la sapidità che esplode nella dolcezza del burro e dell’affumicatura.

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Proseguiamo con gli antipasti: “crostoni rustici di polenta assortiti” e “zuppa di cipolle con pane croccante al burro”. I crostoni di polenta integrale sono in quattro varianti: al lardo di Colonnata, ragù di cinghiale, luganega e fonduta di casera. Ingredienti diversi che chiudono un ottimo cerchio di sapori.

La zuppa di cipolle (suppa de scigoll) fa parte di quella tradizione lombarda un po’ dimenticata e forse passata di moda ma che non lascia mai delusi.

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I primi: “risotto alla milanese” e “ gnocchi alla luganega e cipolla”; il risotto classico alla milanese è rivisitato con l’aggiunta di una crema di midollo brasato e ristretto al vitello, molto gustoso ed equilibrato; perfetta mantecatura. Gli gnocchi di patate sono accompagnati da salsiccia e cipolla bianca, piatto buono e ben eseguito anche se una dimensione più contenuta degli gnocchi avrebbe forse favorito l’equilibrio dei sapori.

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I secondi: “cassoeula” e “rustin negà cotto al rosa con castagne”; la casseoula viene proposta con uno stufato di verza e maiale con salsiccia e costine, leggermente rivisitata rispetto alla ricetta tradizionale; prevalgono i gusti sapidi delle carni rispetto al dolce del grasso e della verza, ma all’assaggio il ricordo rimanda comunque alla tradizione con la consapevolezza della differenza; il piatto è delizioso. Il rustin è un arrosto di vitello glassato accompaganto da una spuma di patate e castagne; perfetta la cottura al rosa del vitello con la glassatura che ne risalta la dolcezza; la spuma di patate e castagne bilancia il gusto sapido della rendendo il piatto veramente ben equilibrato.

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Concludiamo con i dolci “barbajada del malnat” e “crème brulée alla vaniglia”; il primo, un tortino di frolla bretone con la caratteristica barbajada al caffe, cacao e panna, una bevanda dolce della tradizione simile al bicerin piemontese. Deliziosa anche la créme brulée.

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Il nostro commento sul locale è assolutamente positivo e ci torneremo certamente; siamo sicuri che sarà una proposta che si affermerà sulla scena milanese e che da un approdo sicuro che affonda nella tradizione emergeranno anche degli interessanti contrasti.

 

Il conto: 55€/ps

 

Innocenti Evasioni, Milano

E’ sempre difficile trovare il giusto equilibrio tra una proposta interessante in termini di ingredienti e preparazioni, una giusta dose di innovazione creativa e tradizione e un ambiente curato ma sobrio e intimo; ancor di più se pensiamo ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Innocenti Evasioni, per l’appunto; momenti di piacere legati ad una cucina curata nei minimi dettagli, ma innocenti; un luogo in cui poter tornare.

Il ristorante di Eros Picco e Tommaso Arrigoni, si trova a Milano, in una zona residenziale abbastanza periferica; entrando si ha per l’appunto l’idea di evadere dalla città e ci si ritrova in un ambiente caldo e accogliente, con una bella vista sul giardino interno, che in estate si trasforma in una piccola terza sala del ristorante.

Esistono vari percorsi degustazione e un menu à la carte in cui sono presenti pochi piatti che soddisfano sia chi ricerca ingredienti e preparazioni più tradizionali, sia chi ama un approccio più alternativo.

La carta dei vini è ben studiata e piuttosto ampia, anche con alcune proposte di nicchia.

Abbiamo scelto dal menu à la carte due percorsi, di terra e di mare.

Iniziamo con un’entrée di “insalata russa alla maionese di foie gras e pane croccante”, stuzzicante invito da accompagnare con gli ottimi crostini e grissini offerti.

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I nostri antipasti sono “baccalà mantecato, zucca, castagne in oliocottura e maionese al formaggio di capra” e “puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone”. La mantecatura del baccalà è molto leggera, poco grassa e si completa con il gusto più rotondo di zucca e castagne e una discreta acidità nel formaggio di capra. Da applauso il maiale, cotto e glassato alla perfezione e con ottimo equilibrio di sapori.

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Come primi piatti scegliamo i “ravioli farciti di scampi in zuppa di fagioli bianchi, zucca e salvia croccante” e gli “gnocchetti di barbabietola e farina di castagne, sugo di anatra al vino rosso e tuorlo grattato”. Buon connubio tra gli scampi e la salvia croccante, forse un vago eccesso di amidi; piatto buono ma un po’ orfano della sua essenza marina. Abbiamo trovato veramente eccellenti gli gnocchetti ed il sugo di anatra, un piatto deciso e generoso che fa l’occhiolino ai menù tradizionali delle feste e riporta ad un pranzo festivo in famiglia.

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Proseguiamo con “trancio di ricciola, cime di rapa, olio al basilico, succo di mozzarella di bufala e pomodoro” e “petto di faraona, ceci in oliocottura al dragoncello e melanzana alla liquirizia”. Un pesce come la ricciola ben si accosta ai discreti ma distinti sapori mediterranei dei pomodorini confit e delle cime di rapa; ottima la sapida croccantezza della sfoglia al nero di seppia; un piatto che offre molti stimoli al gusto e tutti molto piacevoli.

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Buono anche il petto di faraona, ingrediente versatile e da riscoprire, meno provocatorio dell’ormai inflazionato piccione.

Chiudiamo la cena con “cheesecake alle noci, gelato alla mela caramellata e rum” e “semifreddo di banana e chiodi di garofano, namelaka al cioccolato bianco e wasabi”. Anche nei dolci si nota un’anima più tradizionale che ama coccolare il gusto ed un’anima invece più creativa; squisita e delicata la namelaka al wasabi, un interessante abbinamento con la banana.

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Chiudiamo con una selezione di spiriti e petit fours.

Il servizio è stato discreto, con qualche perdonabile imprecisione. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale.

Vini: Ribolla Gialla “Il Carpino”.

Il conto: 100€/ps

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God Save the Food, Milano

Presi dalla frenetica routine quotidiana, è sempre più difficile trovare un giorno per rallentare un po’ il ritmo e prendersi una pausa. Se avete la fortuna di potervi svegliare tardi, in una bella domenica soleggiata, perché non uscire e regalarsi un brunch in compagnia degli amici? E’ il miglior modo per iniziare una giornata dedicata a ricaricare le batterie prima di una nuova settimana di lavoro.

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God Save the Food vanta due locali a Milano, uno in Piazza del Carmine (zona Brera) ed uno in via Tortona (vicino al MUDEC), e un terzo locale di prossima apertura. Siamo stati nel locale di Piazza del Carmine, nel pieno centro; un piccolo locale dal design contemporaneo con una grande veranda che si estende sulla piazza. Il luogo è accogliente e il personale cordiale.

Il menu del brunch propone piatti salati a base di uova, salmone, salumi e formaggi, insalate, sandwiches, hamburger e piatti dolci, frutta e pancakes. Si può scegliere di accompagnare il pasto con un buon caffè americano o the, spremute fresche o anche cocktail analcolici e alcolici.

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Il nostro brunch inizia con “eggs benedict al salmone affumicato” e “club sandwich” e un corroborante caffè americano. La variazione di uova alla benedict è servita con salmone su un mezzo bagel newyorkese, al posto del classico muffin all’inglese, jacket potato con cream cheese. La cottura delle uova è perfetta, un po’ parca la salsa olandese; la patata oltre il punto di cottura; buono il cream cheese alle erbe fini.

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Il club sandwich dalla porzione abbondante, pane ben tostato e ingredienti ben dosati.

Unica pecca il caffè americano, che non è un caffè filtro ma, come spesso succede in Italia, un doppio espresso allungato (ci starebbe invece così bene il caffè dal gusto rotondo e tostato di Starbucks o Prét à Manger!).

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Concludiamo con “homemade pancakes con frutta fresca e sciroppo d’acero” ed una spremuta fresca di arance, degna conclusione di questo brunch ed inizio di una giornata in cui spegnere il cellulare e dimenticare che domani è lunedì.

Il conto: 29 €/ps