La Madernassa, Guarene (CN)

Circondarsi di una natura rigogliosa tra meravigliose colline e alberi da frutto e partire per un viaggio lontano, portando con sé tecniche rigorose impreziosite dai fiori e dalle erbe dei prati di casa e insieme scoprire così un’evoluzione che ci è presentata in tutto il suo mutamento: un contenitore di storie familiari, fanciullesche scoperte, mature contaminazioni e fini elaborazioni del territorio.

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“Non cesseremo di esplorare, e la fine di tutto il nostro peregrinare sarà l’arrivare al nostro principio e conoscere quel luogo per la prima volta”.

T. S. Eliot, Quattro Quartetti


Così lo chef Michelangelo Mammoliti ci racconta la sua cucina attraverso un’eleganza marchesiana, che sorprende in un contesto bucolico e anti-urbano e che proprio per questo richiama ad un approccio sincero e contemplativo. La sua filosofia è il risultato di esperienze con maestri come Ducasse e Alléno e una piccola rivoluzione copernicana legata alla conoscenza e collaborazione con Stefano Baiocco.

La Madernassa è un piccolo paradiso appena fuori dal centro abitato di Guarene; il nome deriva da quello della pera madernassa, variante di martin sec, tipica coltivazione della zona di Guarene e Vezza d’Alba, nota almeno dalla fine dell’ottocento. Il ristorante è parte di una struttura che comprende anche due alberghi, casa Lora e casa Roero e si affaccia con una terrazza panoramica sullo splendido panorama delle colline del Roero.

Diversi percorsi degustazione, dalla tradizione alla rielaborazione più vitale; scegliamo il menù “Metamorfosi”; dieci portate che parlano di innovazione e creatività.

Iniziamo con una variazione di canapè, un biglietto da visita con tratti sobri ma sofisticati ed eleganti.

Fiore di hemerocallis laccato al miele e parmigiano reggiano 48 mesi

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe

Airbag di farinata

Tubo di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale

Patate e scamorza con maionese di sesamo e crema alla carbonara

Tartare di sgombro e spuma al cetriolo bianco. Un’introduzione mediterranea, fresca ed equilibrata.

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Elastic: fine velo di calamaro, gambero rosa del mediterraneo, perle di ponzu gelée, crema di riso al nero, emulsione di mare e vongole. Un gioco pop di consistenze e colori.

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Omaggio a Kandinsky: alici marinate agli agrumi, piment d’Espelette, bagnetto verde, rosso e giallo accompaganto da una spuma di pane fermentato. La nota estiva e piccante di un saporito cocktail di mare.

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Proseguiamo con un ensemble dal forte sentore di mare: Iodio; gambero con rabarbaro confit al macis e ibisco, polpa di riccio di mare, plancton e infuso ai frutti rossi. Il gusto acidulo del rabarbaro che sprigiona tutta la sapidità del riccio di mare.

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Infiore: zucchina arrostita, fiore di zucchina con all’interno una tartare di zucchine, crema di latticello e dragoncello accompagnata da un fiore di zucchina con tartare di gambero, gaspacho di frutta e verdura, olio alla rucola; frittelle di fiori di zucchina. Diverse consistenze e cotture della zucchina; un piatto che è insieme innovazione e comfort food.

BBQ: spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, burro affumicato, crumble di prosciutto crudo e polvere di pane bruciato. Un ricordo di carbonara in uno stile asciutto e sincero.

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Cocco spiaggiato: riso cotto all interno del cocco, clorofilla di coriandolo, percebes. Un vero piatto fusion, che contamina elementi asiatici ad una preparazione dal sapore insieme erboso e marino.

Re dei fiumi: filetto di trota fario, lumachine di mare, caviale di trota e latticello con salsa di bieta, borragine, levistico, anice stellato accompagnato da trota affumicata e un cuscinetto di patata, panna acida e caviale di trota.

Animelle con bacche di sambuco, fragole acerbe e more. Un ingrediente povero declinato in una versione dal sapore mitteleuropeo che associa carni grasse ai sapori del bosco.

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L’essenziale per essere felici: ricostruzione di pane e nutella, biscuit al cioccolato profumato alla fava di tonca, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato. Un golosissimo dolce da mangiare con le mani!

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Ricostruzione del mango: croccante al mango con un coulant di banana e frutto della passione accompagnato con fiore di hemerocallis farcito di coriandolo, banana e frutto della passione; sorbetto al mango e crema di riso e cocco. Una efficace conclusione di questo menù che colpisce per la delicatezza dei gusti e la varietà di ingredienti non scontati.

Cardasplash: caffè aromatizzato al cardamomo (il fumo all’olio di argan rappresenta il narghilè) accompagnato da un raviolo idrosolubile con all’interno un pralinato alle nocciole.

Concludiamo con le attenzioni di una selezione da the parigino. Vere sfiziosità di pasticceria.

Dello chef Mammoliti abbiamo assaggiato probabilmente l’anima più creativa e viaggiatrice che associa alla freschezza dell’orto di casa tecniche pop e idee fusion, all’interno di schemi gastronomici quasi aristocratici.

Vini: VSQ Bianco Erpacrife.

Il conto: 140 € / ps

Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

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Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

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Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

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Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

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Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

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Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

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Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

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Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

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Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

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Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

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Tokuyoshi, Milano


Le farfalle hanno una grazia incantevole, ma sono anche le creature più effimere che esistano. Nate chissà dove, cercano dolcemente solo poche cose limitate, e poi scompaiono silenziosamente da qualche parte. Forse in un mondo diverso da questo.

H. Murakami, 1Q84


Una cucina che ha la grazia di una farfalla e che propone piatti dalla sofisticata semplicità; una cucina italiana pervasa dall’elegante sobrietà giapponese. Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato il sous chef di Massimo Bottura fino al 2013, ha da qualche anno la sua sede a Milano, dove ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Un ambiente color smeraldo, pochi coperti ed uno chef’s table che ricorda un sushi bar con un’ideale continuità di sala e cucina.

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I piatti sono espressione di una cucina italiana dinamica, che si rinnova con i modi e lo stile del Giappone; l’effetto sorpresa dovuto anche alle scomposizioni e destrutturazioni dei sapori a cui siamo abituati ricorda la sorpresa della visione dell’altro. Meno richiamo della memoria e più contemplazione, l’effetto 1Q84 è sottile e penetrante ed in questo lontano dall’esperienza francescana.

Due menù degustazione (la rotazione stagionale dei piatti fondanti la sua cucina e il menu Omakase con le nuove proposte dello chef) ed una piccola carta. Scegliamo “Italia incontra Giappone” una degustazione dei piatti più famosi.

Iniziamo con delle deliziose amuse bouche, una sfoglia di pastinaca con carpaccio di trota salmonata, un piccolo sandwich di pane al vapore con burro e alici. Segue una fantasiosa rivisitazione della pizza capricciosa.

Buono il pane con lievito madre, accompagnato da burro nocciola.

I piatti sono accompagnati da una parte liquida scomposta, servita a parte e che dà completezza e vigore all’ingrediente principale, come nel caso dell’insalata di calamari con brodo di calamari.

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Lo sgombro gyotaku, in crosta di carbone vegetale con capesante e gamberi, accompagnato da un delicato latte di pinoli riprende l’antica tecnica figurativa del gyotaku, risalente all’800, quando i pescatori registravano le caratteristiche del pescato con dei disegni monocromatici e dalle linee semplici del pesce e delle sue dimensioni. La morbida consistenza del pesce e la sua sapidità evolvono in un croccante contrasto e nella freschezza dolce del latte di pinoli.

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Insalata spumosa #tokuyoshi è un equilibrato mix di verdure e frutta incorniciate dal gusto deciso della spuma d’aceto, accompagnata da un brodo di olive e pomodori verdi che donano un vivace tocco mediterraneo.

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Proseguiamo con gli spaghetti omaggio a Noto con vongole, capperi e granella di pistacchio la cui cottura viene terminata nel latte di mandorla, completato con una spruzzata di grappa di frappato, serviti insieme ad un brodo di capperi.

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Guancia brasata al barbaresco con porri fritti e purea di patate, accompagnata con un brodo di patate; ottima la carne, la sua cottura delicata e lenta, il suo morbido sciogliersi in bocca ed un equilibrio ottimo di sapori.

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Triglia robatayaki con la sua bisque, carote e brodo di pesce; la triglia è cotta con la tecnica giapponese della griglia robatayaki; un buon gioco di dolcezza e sapidità.

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Ci prepariamo alla conclusione di questo delizioso percorso culinario, con un fresco pre-dessert, sorbetto ai fiori di sambuco.

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Concludiamo con il dolce Monte Rosa, racchiuso tra pareti di meringa di barbabierola e caffè, spuma di patate arrosto e lemongrass e gelato alla mela cotogna con una base di biscotti ai funghi e pan di spagna.

Il nostro percorso è stato accompagnato con un buon sake dal profumo fresco e fruttato e concluso con caffè verde e sfiziosi petit fours.

  • Vini: Sake Daiginjo Konishi Hiyashibori Gold
  • Prezzo: 160 € / ps

DG

 

 

Antica Osteria La Rampina, San Giuliano Milanese (MI)

In un antico casale del ‘500 alle porte di Milano, ritroviamo un luogo dove la storia delle antiche tradizioni contadine convive con il presente e una cucina viva e contemporanea. L’Antica Osteria La Rampina si trova nella campagna milanese, luogo perfetto per un pranzo o una cena nella tranquillità del verde.

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La cucina propone piatti tradizionali della cucina lombarda accostati da una scelta più innovativa, rappresentata in cucina dal giovane chef Luca Gagliardi.

Il menù è vario, con proposte di carne, pesce e vegetariane.

La nostra degustazione inizia con “indivia cruda e cotta, pompelmo rosa e asparagi”, un piacevole equilibrio di consistenze e sapori e il “soufflè d’ortica con crema di patate e lavanda”; un gusto delicato e un profumo elegante e caratteristico.

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Proseguiamo con i primi: “gnocchetti al nero di seppia con scampi, pomodorini e lardo affumicato”; un ottimo piatto con un bel profilo estetico. I “trucioli di Gualtiero Marchesi al ragù d’anatra” sono un omaggio al formato di pasta creato dal grande maestro in occasione di Expo 2015; una pasta che raccoglie il condimento e che mantiene molto bene la cottura, qui servita con un ragù d’anatra (buono ma poco generoso).

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Tra i secondi, scegliamo l'”anatra con ciliegie”, un ricco piatto della tradizione contadina padana e il “granchio con pomodorini e basilico gratinato nel suo carapace”.

Concludiamo con un buon tiramisù e una degustazione di formaggi con miele di castagno.

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Vini: “Opoka” Ribolla Gialla, Marjan Simcic

Il conto: 95€ / ps

 

Moscatello Muliner, Pozzolengo (BS)

Immerso in un paesaggio bucolico, tra il lago di Garda e i pendii morenici, si trova l’agriturismo ristorante Moscatello Muliner, un elegante albergo di collina con il fascino antico dei casolari di un tempo ma con il volto di un sofisticato ritrovo urbano. In una posizione privilegiata, è la sosta ideale per chi voglia una pausa dalle affollate sponde lacustri di Sirmione, a pochi minuti d’auto.

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Un luogo dove assaporare il tempo. Il ristorante e le stanze sono in gran parte frutto della supervisione artistica dello chef-architetto-pittore Lorenzo Bernardini, che ha saputo declinare il buongusto nella cucina e nell’impatto estetico della location. La parola chiave è quell'”indulgere” sereno che ha il favore e l’impressionabilità di una pellicola fotografica: laddove l’ambiente rilassa e appaga i sensi dei suoi ospiti, lì le emozioni sono più forti, perché lo spirito è più incline al piacere.

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La cucina di Lorenzo Bernardini offre un piacere dal linguaggio nobile ma immediato e questa simbiosi rara si trasforma sempre in un ricordo di forte impatto.

Varcando la soglia, la sala si apre in un recupero attento della struttura con una forte spinta artistica che si ritrova nelle pareti, nei decori e nella mise en place con influenze di astrattismo lirico e geometrico inserite in modo incantevole nella suite di arredi in cui vengono a crearsi spazi e aree che si susseguono appartate, ma in un ambiente continuo, il cui occhio si apre all’esterno attraverso le ampie vetrate.

La proposta della cucina, non nova sed nove è piuttosto ricca, anche sotto il profilo qualitativo e segue un ritmo stagionale. La cura del menù è attenta ai gusti e alle esigenze più ricercate, con riguardo anche al cliente vegetariano che ha sempre una proposta valida e mai banale. L’attenzione per il cliente è buona, soprattutto per la categoria del ristorante.

Dopo un amuse bouche, un gustoso cubetto di rifreddo di carne, iniziamo con due ottimi antipasti di origine contadina, la “pappa al pomodoro San Marzano, stracciatella di bufala e chips di patate ‘Vitelotte'” e il “tortino di patate di Moscatello  sfogliate, noce di manzo affumicato e rafano”. Puntuali le cotture e superlativa la delicata crema di rafano.

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Tra i primi, assaggiamo gli “gnocchi di patate di moscatello al ragout bianco di anatra e oca con pecorino di pienza” e il “mezzo pacchero rigato in dadolata di seppia dell’Adriatico, pisellini e zenzero candito”. Una sfida tra una tradizione forte e pervasiva e una ricerca fine e ambiziosa; il contrasto è netto e (de gustibus) non può che assegnarsi un vantaggio ad un piatto dalla forte espressione territoriale.

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Passiamo ai secondi: “guanciale di manzo” e “gamberi su torretta di cime di rapa, riso rosso selvatico e piccolo ristretto di crostacei”.

Concludiamo con un buon tiramisù (più classico) ed un gradevolissimo liquore infuso all’alloro. Come scriveva Savarin: “colui che non dice male di nessuno ha ben diritto di trattare con qualche indulgenza se stesso”.

Vini: –

Il conto: 62 €/ps

Joia, Milano

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La gastronomia e l’alimentazione si muovono all’interno di categorie dinamiche, in un continuo fluire di tradizioni antiche, nuovi sapori, riscoperta di ingredienti desueti e prodotti di altre tradizioni. La cucina si arricchisce sempre più di una spettacolare e caleidoscopica varietà di gusti che hanno radici spesso profonde e in sintonia con quella parte del nostro essere che pulsa con l’infinito.


“For everything that lives is holy.” W. Blake


Il ruolo dell’uomo nel mondo, da antico e fallibile predatore, si è fatto sempre più vicino a quello della ruota di un ingranaggio all’interno di una complessa macchina universale, che è nostro compito rispettare e manutenere. E’ ormai anacronistico pensare che il rispetto sottragga anziché arricchire, che l’armonia sia noia rispetto al caos, che non vi sia piacere senza distruzione.

Esistono filosofie millenarie che insegnano che nutrirsi non è divorare, cucinare non è violentare, arricchirsi non è impoverire il mondo; questo approccio sta piano piano cambiando il nostro modo di vivere, di sfruttare risorse e, sì, anche di mangiare.

Pietro Leemann è uno chef che ormai da molti anni applica questi principi alla cucina. Il suo ristorante Joia, a Milano, è stato il primo ristorante europeo con cucina vegetariana a ricevere la stella Michelin. La sua cucina non è sottrazione o sostituzione, ma ricca (a tratti pantagruelica) espressione della gioia della vita, nella sua forma più naturalmente artistica, fatta non di ingredienti esotici e profumi inebrianti, ma dei vividi colori dei prodotti migliori del nostro territorio. Un vernissage impressionistico, un’arte gentile.


“La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura.” P. Leemann


 

Siamo stati nello scrigno di Pietro Leemann per un pranzo festivo, in una Milano deserta. Il ristorante si trova nella vivissima zona di Porta Venezia, inserito in un contesto urbano che lasciamo alle spalle appena varcata la soglia. Recentemente ristrutturata, la sala interna è sobria ed elegante, pervasa di suoni della natura che dilatano lo spazio attorno a noi.

Il menù prevede tre proposte degustazione ed una scelta à la carte; abbiamo scelto il percorso Zenith, di undici portate, l’essenza più strutturata della cucina dello chef. I piatti hanno nomi evocativi, che li ricollegano a sensazioni profonde e, talvolta, anche spirituali.

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Apriamo il pranzo con due deliziosi fuori menù: una tavolozza di crudités e colori e una piccola terrina di mandorla e zenzero, crema di zucchina e limone, semi di erbe essiccate e carota.

Di non solo pane vive l’uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone, daikon marinato alla giapponese, pomodoro al pepe verde.
Rivisitazione di un classico piatto toscano con un tocco di esoticità. Ottimo il sentore acidulo che richiama l’aceto e la complessità di sapori che si viene a creare con le salse, anche visivamente.
Porto del sole
Tatin di cipollotto cotta lentamente e al momento, quark all’erba cipollina, balsamico di fragole.
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Un bellissimo impatto estetico, un piatto un po’ a sé che stimola profondamente il ricordo, con ingredienti semplici e accostamenti nuovi e delicati.
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Crema di porri e patate nuove, pesto di nocciole piemontesi, piattoni, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate alla curcuma.
Nelle parole dello chef un piatto “generoso”, come il grande maestro a cui è dedicato; profumi nobili e intensi che segnano il passo di un menù che si rinnova.
La rosa che non colsi
Cous cous come a Marakesh con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi,
sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.
Perseveranza
Ravioli colorati, farciti di sugo napoletano uno, l’altro di ricotta e aglio degli orsi, emulsione di pecorino sardo, con taccole e macchie di vino ridotto.
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Anima Mundi
Tortino di patate, lenticchie e ortiche, strati golosi e croccanti con erbe dal nostro orto e fragole, due salse, una colorata, l’altra di harissa e arachidi, caprino di mandorla.
Un piatto complesso, ricco di consistenze, sapori, con l’esaltazione della moltitudine di erbe spontanee.
Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco, con pesto rosso, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, peperone lombardo grigliato, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.
La scoperta, a poco a poco, dei gusti freschi di una passeggiata in un campo in primavera; il tutto secretato sotto una coltre magica e colorata di spuma di zafferano.
Assaggio di formaggi
a pasta molle e dura, con caglio vegetale.
Pomo d’oro
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione profumati al frutto
della passione, sorbetto di basilico.
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Un dolce fresco ed estivo, leggero, addolcito da un’ottima coulis al frutto della passione; un’elegante foglia d’oro chiude e illumina il piatto.
Gong
Spuma vaporosa di latte con fragole, salsa di vaniglia, di lampone, croccante ai pistacchi,
foglie di melissa, la nostra composta di albicocche.
Uno dei piatti simbolo del Joia, un’esaltazione sensoriale accompagnata da un gong che risveglia l’udito e da un gioco di consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e più acidi.
5 minuti
Variazione di cioccolato, con terrina al mirtillo, mousse al caffè, stracciatella di cocco e tartelletta di limone.
Abbiamo concluso il nostro pranzo molto soddisfatti e non abbiamo percepito alcuna “assenza”. Al di fuori dell’amore per le ricchissime tradizioni gastronomiche del nostro paese, abbiamo avuto anche noi questa suggestione: che la strada sia segnata e che in un futuro non troppo lontano il rispetto e la salvaguardia del mondo passeranno anche da una nuova alimentazione. Ci piace pensare a questa rivoluzione come un cambiamento progressivo, pacifico e pervasivo, cui sarà impossibile sottrarsi ma che non impoverirà nessuno.
Vini: Ca’ del Bosco Dosage Zéro 2011
Il conto: 172 €/ps
DR
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L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (GO)

Un viaggio alla scoperta dei confini. I confini geografici e storici, i confini del tempo e del quotidiano, i confini di una tradizione gastronomica multiculturale e sfaccettata e insieme ricca di complessità. Antonia Klugmann ci propone in un tutt’uno il suo punto di partenza e il suo punto d’arrivo, il suo territorio che diventa idea e si riconcretizza nel piatto; un cerchio che si apre e si chiude in un piccolo angolo d’Italia.

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Un menù che, come una composizione di Schönberg, propone un cromatismo equilibrato e modulato; una prima sequenze di note apparentemente contrastanti, e la successiva declinazione armonica: l’ingrediente è quindi declinato e “scoperto” in un percorso degustativo che, proprio nell’insieme, esalta ogni sua singola parte.

Arriviamo a Vencò in una splendida mattina di primavera; i prati in fiore riflettono i profumi della terra bagnata dal sole e il suono della natura consacra un silenzio umano che è distante in spazio e tempo dalla città. Arrivano a poco a poco i commensali e la piccola sala del ristorante si popola in continuità con l’esterno tramite le ampie vetrate e quasi come al cospetto di un’edicola di campagna in un giorno di festa.

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La chef ci propone tre percorsi degustazione e una piccola selezione à la carte. Ci abbandoniamo al menù più strutturato, abbinato alla selezione di vini del maître Romano. La cantina racconta volentieri le produzioni vinicole locali e regala, all’ospite curioso e non prevenuto, piacevoli sensazioni che esaltano la ricerca presente nei piatti e la prolungano in un ensemble che esclude una vera e propria fine.

 

Iniziamo con un fuori menù, “involtino primavera con fave, spinaci e sclopit”, un piacevolissimo inizio che stuzzica grazie alla sapidità e al gioco di contrasti e consistenze.

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Proseguiamo con “insalata di erbe di bosco, nespola fermentata, cioccolato temperato e battuto di lardo d’anatra”; l’elemento grasso, in continuità con il gusto rotondo del cioccolato, gioca con il contrasto acido della nespola fermentata.

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Ecco ora il “crudo di anatra, cavoli e spuma di cren”, un battuto di anatra al coltello marinata con acqua di capperi, accompagnato da una spuma di cren, foglie di cavolini di Bruxelles e foglie di cavolo; la nota dell’anatra viene qui modulata in una forma dominante, in un complesso armonico che stimola il ricordo attraverso la nota aromatica del cren.

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La “polentina verde e silene”, come ci racconta il maître, è il piatto che celebra l’arrivo della primavera; il gusto neutro e il calore della polenta bianca di mais magnificano il silene, la cui nota ci è ora chiara e vivida.

 

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Proseguiamo con “cuore e fegato di agnello arrostiti, asparago bianco e vinaigrette ai frutti rossi”; una sapiente preparazione delle frattaglie dà vita ad un piatto nobile che recupera ingredienti desueti, nella antica tradizione dell’uso parsimonioso delle parti dell’animale.

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Spuntano i “raviolini di grano saraceno, durelli di pollo e sedano rapa”, con grano saraceno soffiato e cicoria selvatica; alla base del piatto un brodo misto di pollo e sedano rapa con un delicato accento sapido; anche in questo piatto un recupero superbo di materie prime povere in una rielaborazione veramente interessante.

E’ ora il momento del famoso “crème caramel di topinambur con mela e misticanza”; un camouflage composto da una crema cotta salata di topinambur guarnita con un finto “fondo bruno” di topinambur rosolato.

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Proseguiamo con il “baccalà temperato, maionese di albume e lavanda, bergamotto in salamoia e spinaci”; un piatto multisensoriale che sfrutta l’abbinamento olfattivo (molto apprezzato nell’arte profumiera) tra lavanda e bergamotto.

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La chef rivisita quindi un tipico prodotto triestino, il mussolo, in una “fregola, ragoût di cozze, vongole e mussoli, capasanta scottata”; un piatto che è un concentrato di sapori mediterranei.

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Con il “controfiletto di cervo foglie di cavoli e la nostra brovada” scopriamo un ingrediente nuovo, tipicamente friulano, ottenuto tramite macerazione della rapa tagliata a fettine sottili nelle vinacce e poi tradizionalmente sottoposto ad una lunga cottura. La versione di Antonia Klugmann della brovada è una julienne di rapa macerata ma ancora cruda che accompagna la carne di cervo.

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Concludiamo con il dolce, “zucca e yogurt”; alla base una sfoglia di zucca caramellata, accompagnata da una soffice mousse allo yogurt e una sottile e croccante meringa spolverata di cannella. Un dessert delicato che abbiamo apprezzato moltissimo. Petit fours di cui ricordiamo un’ottimo biscottino di frolla con skuta (un formaggio acido a pasta morbida).

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Un territorio e una cucina in movimento, questa è davvero la sensazione che abbiamo avuto e ci siamo sentiti parte di un luogo e di un momento che ieri era diverso e domani sarà nuovo e in cui vogliamo tornare, presto, a scoprire nuovi confini.

Tra i vini (otto assaggi) segnaliamo: “Friulano 2016 – friuli colli orientali – Marco Sara”; “Prulke 2015 – Zidarich”; “Sacrisassi 2015 – friuli colli orientali e ribolla gialla – Le due Terre”; “Morus Nigra – refosco – Vignai da Duline”.

Il conto: 140 €/ps

DG