Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

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Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

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Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

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Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

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Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

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Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

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Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

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Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

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Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

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Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

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Joia, Milano

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La gastronomia e l’alimentazione si muovono all’interno di categorie dinamiche, in un continuo fluire di tradizioni antiche, nuovi sapori, riscoperta di ingredienti desueti e prodotti di altre tradizioni. La cucina si arricchisce sempre più di una spettacolare e caleidoscopica varietà di gusti che hanno radici spesso profonde e in sintonia con quella parte del nostro essere che pulsa con l’infinito.


“For everything that lives is holy.” W. Blake


Il ruolo dell’uomo nel mondo, da antico e fallibile predatore, si è fatto sempre più vicino a quello della ruota di un ingranaggio all’interno di una complessa macchina universale, che è nostro compito rispettare e manutenere. E’ ormai anacronistico pensare che il rispetto sottragga anziché arricchire, che l’armonia sia noia rispetto al caos, che non vi sia piacere senza distruzione.

Esistono filosofie millenarie che insegnano che nutrirsi non è divorare, cucinare non è violentare, arricchirsi non è impoverire il mondo; questo approccio sta piano piano cambiando il nostro modo di vivere, di sfruttare risorse e, sì, anche di mangiare.

Pietro Leemann è uno chef che ormai da molti anni applica questi principi alla cucina. Il suo ristorante Joia, a Milano, è stato il primo ristorante europeo con cucina vegetariana a ricevere la stella Michelin. La sua cucina non è sottrazione o sostituzione, ma ricca (a tratti pantagruelica) espressione della gioia della vita, nella sua forma più naturalmente artistica, fatta non di ingredienti esotici e profumi inebrianti, ma dei vividi colori dei prodotti migliori del nostro territorio. Un vernissage impressionistico, un’arte gentile.


“La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura.” P. Leemann


 

Siamo stati nello scrigno di Pietro Leemann per un pranzo festivo, in una Milano deserta. Il ristorante si trova nella vivissima zona di Porta Venezia, inserito in un contesto urbano che lasciamo alle spalle appena varcata la soglia. Recentemente ristrutturata, la sala interna è sobria ed elegante, pervasa di suoni della natura che dilatano lo spazio attorno a noi.

Il menù prevede tre proposte degustazione ed una scelta à la carte; abbiamo scelto il percorso Zenith, di undici portate, l’essenza più strutturata della cucina dello chef. I piatti hanno nomi evocativi, che li ricollegano a sensazioni profonde e, talvolta, anche spirituali.

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Apriamo il pranzo con due deliziosi fuori menù: una tavolozza di crudités e colori e una piccola terrina di mandorla e zenzero, crema di zucchina e limone, semi di erbe essiccate e carota.

Di non solo pane vive l’uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone, daikon marinato alla giapponese, pomodoro al pepe verde.
Rivisitazione di un classico piatto toscano con un tocco di esoticità. Ottimo il sentore acidulo che richiama l’aceto e la complessità di sapori che si viene a creare con le salse, anche visivamente.
Porto del sole
Tatin di cipollotto cotta lentamente e al momento, quark all’erba cipollina, balsamico di fragole.
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Un bellissimo impatto estetico, un piatto un po’ a sé che stimola profondamente il ricordo, con ingredienti semplici e accostamenti nuovi e delicati.
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Crema di porri e patate nuove, pesto di nocciole piemontesi, piattoni, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate alla curcuma.
Nelle parole dello chef un piatto “generoso”, come il grande maestro a cui è dedicato; profumi nobili e intensi che segnano il passo di un menù che si rinnova.
La rosa che non colsi
Cous cous come a Marakesh con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi,
sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.
Perseveranza
Ravioli colorati, farciti di sugo napoletano uno, l’altro di ricotta e aglio degli orsi, emulsione di pecorino sardo, con taccole e macchie di vino ridotto.
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Anima Mundi
Tortino di patate, lenticchie e ortiche, strati golosi e croccanti con erbe dal nostro orto e fragole, due salse, una colorata, l’altra di harissa e arachidi, caprino di mandorla.
Un piatto complesso, ricco di consistenze, sapori, con l’esaltazione della moltitudine di erbe spontanee.
Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco, con pesto rosso, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, peperone lombardo grigliato, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.
La scoperta, a poco a poco, dei gusti freschi di una passeggiata in un campo in primavera; il tutto secretato sotto una coltre magica e colorata di spuma di zafferano.
Assaggio di formaggi
a pasta molle e dura, con caglio vegetale.
Pomo d’oro
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione profumati al frutto
della passione, sorbetto di basilico.
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Un dolce fresco ed estivo, leggero, addolcito da un’ottima coulis al frutto della passione; un’elegante foglia d’oro chiude e illumina il piatto.
Gong
Spuma vaporosa di latte con fragole, salsa di vaniglia, di lampone, croccante ai pistacchi,
foglie di melissa, la nostra composta di albicocche.
Uno dei piatti simbolo del Joia, un’esaltazione sensoriale accompagnata da un gong che risveglia l’udito e da un gioco di consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e più acidi.
5 minuti
Variazione di cioccolato, con terrina al mirtillo, mousse al caffè, stracciatella di cocco e tartelletta di limone.
Abbiamo concluso il nostro pranzo molto soddisfatti e non abbiamo percepito alcuna “assenza”. Al di fuori dell’amore per le ricchissime tradizioni gastronomiche del nostro paese, abbiamo avuto anche noi questa suggestione: che la strada sia segnata e che in un futuro non troppo lontano il rispetto e la salvaguardia del mondo passeranno anche da una nuova alimentazione. Ci piace pensare a questa rivoluzione come un cambiamento progressivo, pacifico e pervasivo, cui sarà impossibile sottrarsi ma che non impoverirà nessuno.
Vini: Ca’ del Bosco Dosage Zéro 2011
Il conto: 172 €/ps
DR
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Innocenti Evasioni, Milano

E’ sempre difficile trovare il giusto equilibrio tra una proposta interessante in termini di ingredienti e preparazioni, una giusta dose di innovazione creativa e tradizione e un ambiente curato ma sobrio e intimo; ancor di più se pensiamo ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Innocenti Evasioni, per l’appunto; momenti di piacere legati ad una cucina curata nei minimi dettagli, ma innocenti; un luogo in cui poter tornare.

Il ristorante di Eros Picco e Tommaso Arrigoni, si trova a Milano, in una zona residenziale abbastanza periferica; entrando si ha per l’appunto l’idea di evadere dalla città e ci si ritrova in un ambiente caldo e accogliente, con una bella vista sul giardino interno, che in estate si trasforma in una piccola terza sala del ristorante.

Esistono vari percorsi degustazione e un menu à la carte in cui sono presenti pochi piatti che soddisfano sia chi ricerca ingredienti e preparazioni più tradizionali, sia chi ama un approccio più alternativo.

La carta dei vini è ben studiata e piuttosto ampia, anche con alcune proposte di nicchia.

Abbiamo scelto dal menu à la carte due percorsi, di terra e di mare.

Iniziamo con un’entrée di “insalata russa alla maionese di foie gras e pane croccante”, stuzzicante invito da accompagnare con gli ottimi crostini e grissini offerti.

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I nostri antipasti sono “baccalà mantecato, zucca, castagne in oliocottura e maionese al formaggio di capra” e “puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone”. La mantecatura del baccalà è molto leggera, poco grassa e si completa con il gusto più rotondo di zucca e castagne e una discreta acidità nel formaggio di capra. Da applauso il maiale, cotto e glassato alla perfezione e con ottimo equilibrio di sapori.

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Come primi piatti scegliamo i “ravioli farciti di scampi in zuppa di fagioli bianchi, zucca e salvia croccante” e gli “gnocchetti di barbabietola e farina di castagne, sugo di anatra al vino rosso e tuorlo grattato”. Buon connubio tra gli scampi e la salvia croccante, forse un vago eccesso di amidi; piatto buono ma un po’ orfano della sua essenza marina. Abbiamo trovato veramente eccellenti gli gnocchetti ed il sugo di anatra, un piatto deciso e generoso che fa l’occhiolino ai menù tradizionali delle feste e riporta ad un pranzo festivo in famiglia.

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Proseguiamo con “trancio di ricciola, cime di rapa, olio al basilico, succo di mozzarella di bufala e pomodoro” e “petto di faraona, ceci in oliocottura al dragoncello e melanzana alla liquirizia”. Un pesce come la ricciola ben si accosta ai discreti ma distinti sapori mediterranei dei pomodorini confit e delle cime di rapa; ottima la sapida croccantezza della sfoglia al nero di seppia; un piatto che offre molti stimoli al gusto e tutti molto piacevoli.

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Buono anche il petto di faraona, ingrediente versatile e da riscoprire, meno provocatorio dell’ormai inflazionato piccione.

Chiudiamo la cena con “cheesecake alle noci, gelato alla mela caramellata e rum” e “semifreddo di banana e chiodi di garofano, namelaka al cioccolato bianco e wasabi”. Anche nei dolci si nota un’anima più tradizionale che ama coccolare il gusto ed un’anima invece più creativa; squisita e delicata la namelaka al wasabi, un interessante abbinamento con la banana.

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Chiudiamo con una selezione di spiriti e petit fours.

Il servizio è stato discreto, con qualche perdonabile imprecisione. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale.

Vini: Ribolla Gialla “Il Carpino”.

Il conto: 100€/ps

DR

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Gennaro Amitrano, Capri

Capri. Un giorno di sole di piena estate. Il blu profondo del mare. Il girovagare sotto il sole ci porta, ovviamente alla Piazzetta, dove l’isola diventa quasi una macchina del tempo di un mondo che non c’è più.

Non si può dire che manchino i ristoranti. Supponiamo siano tutti cari e un po’ turistici e ci ricordiamo che avevamo letto qualcosa su internet… un giovane chef. Le vie sono tutte una maiolica di indicazioni e tra le tante ritrovo quel nome e, visto che non è lontano e abbiamo fame, ci andiamo.

Il ristorante Gennaro Amitrano è un po’ nascosto nei vicoli; così sembra di tornare alla Capri di oggi, dove la gente vive, lavora e dove si può trovare ancora un fruttivendolo e un panettiere. E’ presto, il ristorante è vuoto; saletta piccola e accogliente. L’ambiente è minimale, molto curato; il contesto del mare è accennato e mai invadente.

Il menù propone ingredienti mediterranei, ma con uno stile innovativo e ricercato.

Ordiniamo subito un primo, “risotto al pompelmo rosa e vongole” e “spaghetti aglio, olio e peperoncino con ricci di mare e cacao”. Chiedere un risotto è sempre una sfida.

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Lo chef ci concede un’entrée con “polpo, cavolfiore, bieta e birra”; buona la concentrazione di sapori, in un piccolo piatto. La presentazione dei piatti è sobria e molto elegante.

 

Gli spaghetti hanno cottura perfetta; il gusto intenso dei ricci è arricchito dalle variazioni di sapore di aglio e cacao che ne equilibrano la sapidità.

Il risotto, Carnaroli di buona qualità, spinge intensamente sulle note acide del pompelmo, mantenendo un’ottima cremosità e mantecatura; il gusto più dolce e morbido delle vongole risulta vivo e non disperso.

Molto soddisfatti, chiediamo allo chef una proposta per i secondi.

Un’ottima scoperta il “rombo porri spinaci e tartufo nero”; indovinata anche la proposta dell’”insalata di baccalà” con delicati finocchi a vapore.

Pre-dessert “spuma di anguria e cannella”, fresco e delicato. Ottimi i dessert con “tartelletta al limone con caffè e pepe” e “ravioli di crème brulée alla vaniglia, fragole e cioccolato fondente”. In particolare il dolce tenue dei ravioli che sfuma nell’acidità fruttata delle fragole chiude il menù con freschezza.

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Vini: Rosato “Grayasusi – Etichetta Rame” Ceraudo 2016

Il conto: 210 € (2 persone)

DR