Il Datterino con la Valigia – USA – Lemon Poppy Seed Cake

Poco utilizzati nella cucina tradizionale italiana, i semi di papavero sono dei veri concentrati di benessere. Ricchissimi di vitamine del gruppo B, vitamina E, acido folico, calcio, fosforo, zinco e manganese. Hanno anche un buon contenuto calorico (circa 530 Kcal per 100g), fornito prevalentemente da lipidi con alto contenuto di acidi grassi essenziali.

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Questa torta ha la caratteristica di essere delicata e fragrante, con un fresco profumo e sapore di limone; il succo di limone e i semi di papavero la rendono soffice e ideale per una merenda estiva o una colazione piena di energia. E’ anche molto semplice da preparare ed è proprio difficile trovare qualcuno a cui non piaccia!

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Ingredienti (per 8 persone)
300 g di farina 00
50 g di semi di papavero
170 g di yogurt greco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero grezzo di canna
200 g di burro
3 uova
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di aroma limone
16 g di lievito per dolci
per la glassa
250 g di zucchero a velo
il succo di un limone
30 g di burro

Procedimento

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Con uno sbattitore elettrico o una planetaria, montate il burro a pezzetti con lo zucchero bianco e di canna. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a sbattere. Incorporate quindi lo yogurt, succo e scorza di limone, l’aroma limone, la vanillina e i semi di papavero.

Setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli al composto poco alla volta. Mescolate fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo.

Trasferitelo quindi in uno stampo da savarin precedentmente imburrato e infornate in forno caldo ventilato; cuocete a 170° per 50 minuti.

Una volta cotta, estraete la torta dallo stampo e rovesciatela su una gratella. Lasciate raffreddare.

Quando la torta è fredda, preparate la glassa. Sbattete insieme il burro, sciolto, lo zucchero a velo e il succo di limone, fino ad ottenere una glassa fluida e lucida.

Fate colare la glassa sulla torta, recuperando l’eccesso e ripetete il procedimento fino a quando la torta sarà completamente glassata. Trasferite nel piatto da portata e fate solidificare la glassa in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

Mandarin Oriental Bar & Bistrot, Milano

Milano è una città dalla bellezza spesso celata dietro un velo di sobrietà. Ai suoi palazzi storici si aggiungono molte incantevoli location della Milano di oggi, fatta di un viavai frenetico di turisti, businessmen e una popolazione sempre attiva e vivace.

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Nella tranquillissima zona di via Monte di Pietà, si trova il lussuoso complesso dell’Hotel Mandarin Oriental, dove lo chef Antonio Guida gestisce il ristorante Seta e il Mandarin Oriental Bistrot. Il ristorante, che si apre su un meraviglioso cortile interno, è l’ideale per una cena romantica o tra intimi amici, mentre per un pranzo veloce e meno impegnativo, la piccola corte del bistrot accoglie in un tranquilla parentesi una giornata più frenetica.

Il menù è curato dallo chef Antonio Guida mentre la carta dei dolci dallo chef Nicola di Lena.

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Tartare di gamberi e aragosta.

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Controfiletto di manzo con carciofi, bieta e topinambur; carne cotta alla perfezione; gusto semplice ed appagante.

Degustazione di formaggi di fattoria con pane alle noci e dolci contrasti; formaggi di ottima qualità; delizioso il pane in accompagnamento.

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Zuppa inglese

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Millefoglie con crema al pistacchio di Bronte

Il Datterino di Artusi – Rabaton

Tra le ricette tipiche della cucina piemontese, una delle meno diffuse, ma sicuramente più caratteristiche è quella dei rabaton, dei grossi “gnocchi” cilindrici a base di biete o spinaci e ricotta, caratterizzati da una doppia cottura con una croccante gratinatura al forno. I rabaton sono tipici della zona di Alessandria e il nome deriva probabilmente da “rabatàr”, in dialetto piemontese “arrotolare”.

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La tradizione vuole che si utilizzino erbette di campo o biete, ma anche spinaci ed erbe aromatiche come maggiorana, timo e salvia. Quest’ultima in particolare non deve mai mancare perché parte, insieme a burro e parmigiano, della gratinatura.

I rabaton possono essere preparati in anticipo, ma la doppia cottura deve essere eseguita appena prima di servirli; dopo averli formati e arrotolati in un velo di farina bianca, tuffateli nell’acqua o nel brodo vegetale fino a quando verranno a gala. Andranno quindi disposti in una pirofila e gratinati con burro, salvia e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.

Sono un ottimo piatto per un pranzo domenicale in famiglia, una deliziosa alternativa ad una pasta ripiena o ai classici gnocchi. Si sposano meravigliosamente ai vini bianchi piemontesi del roero e monferrato (Cortese di Gavi, Roero Arneis).

Una curiosità: da oltre vent’anni questo piatto viene celebrato da una sagra annuale nel paese di Litta Parodi (AL), la prima settimana di settembre e dal 1999 esiste la Confraternita du Rabaton, per la tutela e la promozione del prodotto.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di biete già lessate
400 g di ricotta vaccine
150 g di parmigiano reggiano
3 uova
80 g di pane grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana
un ciuffo di salvia
noce moscata q.b.
sale e pepe nero

50 g di farina

per guarnire

60 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
alcune foglie di salvia

Procedimento

Strizzate accuratamente con le mani le biete già lessate in acqua salata e fredde. Frullatele grossolanamente.

A parte grattugiate il pane secco con una decina di foglioline di salvia, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di maggiorana, ottenendo una grana fine.

Amalgamate insieme le biete e la ricotta e incorporate le uova, il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, create dei grossi gnocchi allungati con le mani e passateli nella farina, facendoli arrotolare. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Sciogliete il burro in un pentolino e imburrate una pirofila da forno. Riscaldate il forno a 250 °C.

Portate a bollore una casseruola con abbondante acqua salata e un cucchiaio d’olio. Con l’aiuto di una schiumarola, tuffate gli gnocchi (4-5 alla volta) nell’acqua bollente e lasciateli cuocere fino a quando verranno a galla. Estraeteli quindi uno dopo l’altro e riponeteli in un unico strato nella pirofila da forno.

Spargete sui rabaton il burro fuso rimanente e il parmigiano reggiano. Distribuite qualche fogliolina di salvia e riponete in forno caldo a gratinare per 15 minuti. Servite caldi.

Bu:r, Milano

Il ristorante Bu:r cattura la nuova essenza dello chef Eugenio Boer. Un susseguirsi di suggestioni che richiamano e tramandano, come delle piccole storie. Storie di vita e di un peregrinare incessante (Palermo, Berlino, Alto Adige), e di origini che affondano tra l’Italia mediterranea della Liguria e della Sicilia e l’Olanda paterna.

La creatività dello chef si esprime in un racconto breve, un “c’era una volta” che termina in un fulmen in clausola abbastanza repentino il cui leitmotiv è l’introdursi sobrio e semplice, senza orpelli e senza retorica.

Si passa attraverso suggestioni semplici e complesse, come Il mare (iodato), Taverna Santo Palato (cucina futurista), Il Viaggio (contaminazioni), la Cuisine du Marché (Quotidianità) e altre, che attraverso uno o più piatti, creano un menù riflesso del pensiero e della storia del suo ideatore.

Interessanti i piatti, in particolare il risotto alla cenere e salmerino anche in un estro creativo che rimane ancora però figlio della contingenza, del placet del cliente milanese e quindi, forse, un po’ di un gusto inflazionato.

Il locale, in ottima posizione centrale a Milano, somma elementi di funzionalità quasi scandinava ad uno spettro cromatico blu e oro più complesso. Il servizio è stato preciso e attento, con qualche riserva sulla presentazione dei piatti.

Nella consapevolezza delle enormi potenzialità dello chef e della sua nuova “casa”, vi consigliamo una visita; ci aspettiamo un’evoluzione non solo creativa ma anche strutturata, un livello di complessità che travalichi le origini e si proponga quale sintesi nuova, originale ma solida.


La sua vita era stata confusa e disordinata; ma se poteva ritornare a un certo punto di partenza e ricominciare lentamente tutto da capo, sarebbe riuscito a scoprire qual era la cosa che cercava.

F. S. Fitzgerald


Orto. Composizione di frutta, fiori e verdure marinate, crude e cotte, spuma di caprino e crumble di funghi porcini.

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Tartare di tonno, pomodoro e acqua di pomodoro.

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Taco con farina di ceci, gamberi rosa di San Remo, pesto alla genovese e bisque di gamberi.

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Anguria fritta, verdure e burrata.

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Capasanta, fragoline di bosco e fiori di zucca.

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Macaron con frattaglie di piccione e burro di cacao.

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Petto di pollo confit, finto zabaione con la polvere di pomodoro con la coscia cotta a bassa temperatura impanata e fritta.

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Risotto alla cenere e salmerino.

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Cappelletti di gambero rosso di Mazara nel loro consommé, limone e menta.

 

Granita agli agrumi emulsionata a mano, capperi, caffè e arachidi.

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Omaggio a Fontana e alla maison Troisgros.

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Vini:

  • Champagne Laurent Lequart collection Découverte Réserve Brut 2010
  • Distillato “La Vieille Prune”

 

Il conto: 156 €/ps

La Madernassa, Guarene (CN)

Circondarsi di una natura rigogliosa tra meravigliose colline e alberi da frutto e partire per un viaggio lontano, portando con sé tecniche rigorose impreziosite dai fiori e dalle erbe dei prati di casa e insieme scoprire così un’evoluzione che ci è presentata in tutto il suo mutamento: un contenitore di storie familiari, fanciullesche scoperte, mature contaminazioni e fini elaborazioni del territorio.

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“Non cesseremo di esplorare, e la fine di tutto il nostro peregrinare sarà l’arrivare al nostro principio e conoscere quel luogo per la prima volta”.

T. S. Eliot, Quattro Quartetti


Così lo chef Michelangelo Mammoliti ci racconta la sua cucina attraverso un’eleganza marchesiana, che sorprende in un contesto bucolico e anti-urbano e che proprio per questo richiama ad un approccio sincero e contemplativo. La sua filosofia è il risultato di esperienze con maestri come Ducasse e Alléno e una piccola rivoluzione copernicana legata alla conoscenza e collaborazione con Stefano Baiocco.

La Madernassa è un piccolo paradiso appena fuori dal centro abitato di Guarene; il nome deriva da quello della pera madernassa, variante di martin sec, tipica coltivazione della zona di Guarene e Vezza d’Alba, nota almeno dalla fine dell’ottocento. Il ristorante è parte di una struttura che comprende anche due alberghi, casa Lora e casa Roero e si affaccia con una terrazza panoramica sullo splendido panorama delle colline del Roero.

Diversi percorsi degustazione, dalla tradizione alla rielaborazione più vitale; scegliamo il menù “Metamorfosi”; dieci portate che parlano di innovazione e creatività.

Iniziamo con una variazione di canapè, un biglietto da visita con tratti sobri ma sofisticati ed eleganti.

Fiore di hemerocallis laccato al miele e parmigiano reggiano 48 mesi

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe

Airbag di farinata

Tubo di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale

Patate e scamorza con maionese di sesamo e crema alla carbonara

Tartare di sgombro e spuma al cetriolo bianco. Un’introduzione mediterranea, fresca ed equilibrata.

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Elastic: fine velo di calamaro, gambero rosa del mediterraneo, perle di ponzu gelée, crema di riso al nero, emulsione di mare e vongole. Un gioco pop di consistenze e colori.

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Omaggio a Kandinsky: alici marinate agli agrumi, piment d’Espelette, bagnetto verde, rosso e giallo accompaganto da una spuma di pane fermentato. La nota estiva e piccante di un saporito cocktail di mare.

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Proseguiamo con un ensemble dal forte sentore di mare: Iodio; gambero con rabarbaro confit al macis e ibisco, polpa di riccio di mare, plancton e infuso ai frutti rossi. Il gusto acidulo del rabarbaro che sprigiona tutta la sapidità del riccio di mare.

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Infiore: zucchina arrostita, fiore di zucchina con all’interno una tartare di zucchine, crema di latticello e dragoncello accompagnata da un fiore di zucchina con tartare di gambero, gaspacho di frutta e verdura, olio alla rucola; frittelle di fiori di zucchina. Diverse consistenze e cotture della zucchina; un piatto che è insieme innovazione e comfort food.

BBQ: spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, burro affumicato, crumble di prosciutto crudo e polvere di pane bruciato. Un ricordo di carbonara in uno stile asciutto e sincero.

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Cocco spiaggiato: riso cotto all interno del cocco, clorofilla di coriandolo, percebes. Un vero piatto fusion, che contamina elementi asiatici ad una preparazione dal sapore insieme erboso e marino.

Re dei fiumi: filetto di trota fario, lumachine di mare, caviale di trota e latticello con salsa di bieta, borragine, levistico, anice stellato accompagnato da trota affumicata e un cuscinetto di patata, panna acida e caviale di trota.

Animelle con bacche di sambuco, fragole acerbe e more. Un ingrediente povero declinato in una versione dal sapore mitteleuropeo che associa carni grasse ai sapori del bosco.

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L’essenziale per essere felici: ricostruzione di pane e nutella, biscuit al cioccolato profumato alla fava di tonca, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato. Un golosissimo dolce da mangiare con le mani!

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Ricostruzione del mango: croccante al mango con un coulant di banana e frutto della passione accompagnato con fiore di hemerocallis farcito di coriandolo, banana e frutto della passione; sorbetto al mango e crema di riso e cocco. Una efficace conclusione di questo menù che colpisce per la delicatezza dei gusti e la varietà di ingredienti non scontati.

Cardasplash: caffè aromatizzato al cardamomo (il fumo all’olio di argan rappresenta il narghilè) accompagnato da un raviolo idrosolubile con all’interno un pralinato alle nocciole.

Concludiamo con le attenzioni di una selezione da the parigino. Vere sfiziosità di pasticceria.

Dello chef Mammoliti abbiamo assaggiato probabilmente l’anima più creativa e viaggiatrice che associa alla freschezza dell’orto di casa tecniche pop e idee fusion, all’interno di schemi gastronomici quasi aristocratici.

Vini: VSQ Bianco Erpacrife.

Il conto: 140 € / ps

Il Datterino con la Valigia – USA – Rainbow cake

Una semplice glassa bianca che racchiude un arcobaleno di colori: è la rainbow cake. Nata nel 2009 ad opera di una food blogger americana, Kaitlin Flannery che voleva rendere omaggio ad un’amica per un party prima del suo trasferimento in un’altra città. Da allora la semplice e vivace policromia di questo dolce è diventata virale ed ogni pasticciere che si rispetti ha elaborato la sua versione di questa torta arcobaleno. E se i colori rimangono i classici sei della rainbow flag, indaco, blu, verde, giallo, arancio e rosso, l’associazione di aromi e profumi è lasciata alla più libera creatività.

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Kaitlin nella prima versione della sua torta scelse come esempio la rainbow flag del movimento LGBT, con i colori suddetti. Esistono però anche altre versioni della bandiera arcobaleno (come quella della pace, con i colori speculari e l’aggiunta del violetto), ma è evidente che la diffusione di questo dolce si deve anche alla sua integrazione quale parte dei simboli del movimento LGBT. La rainbow flag nasce a San Francisco nel 1978, creata da Gilbert Baker inizialmente con otto colori (rosa e violetto) poi ridotti a sei; da allora la sua diffusione è andata di pari passo con l’affermazione dei diritti civili della comunità omosessuale ed è oggi un simbolo di varietà, differenza, tolleranza, accettazione e affermazione sociale.


“Dare alle persone i loro diritti non richiede compromessi; rispettare l’individuo non richiede soldi. Non serve alcun patto politico per dare agli uomini la libertà e non c’è bisogno di alcun sondaggio per rimuovere l’oppressione.”

Harvey Milk


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Per fare un’ottima rainbow cake, partiamo da un impasto sponge all’inglese, con il burro montato con lo zucchero e l’aggiunta progressiva di uova e farina; è possibile tuttavia preparare un pan di Spagna all’italiana, con tuorli e zucchero e albumi montati a neve. Gli aromi degli impasti e delle bagne, dovrebbero essere delicati e armonizzarsi in modo discreto. Potete, a vostro gusto, utilizzare succo di mirtillo, prugna, ribes nero (violetto), curaçao (blu), pistacchio (verde), curcuma, zafferano, limoncello (giallo), succo d’arancia, carota (arancione) e succo di melograno, alkermes (rosso). Viste le dimensioni della torta, che si compone di sei strati, è importante che la sponge sia ben inumidita al fine di ottenere un risultato morbido e gradevole al gusto. Considerate che la caratteristica principale del dolce, i suoi colori, è interamente legata alla qualità e quantità di coloranti che utilizzerente, quindi, per quanto possiate più o meno amare le colorazioni artificiali, non lesinate nell’uso dei colori e tenete presente che il colore della sponge al taglio dopo la cottura sarà molto simile a quello dell’impasto crudo, mentre il colore della superficie delle torte non rispecchierà il risultato finale a causa della caramellizzazione degli zuccheri in cottura. Vi consigliamo l’uso di coloranti in gel di origine vegetale; sono più costosi ma hanno una resa migliore.

Ingredienti (per 8-10 persone)
per la sponge (la dose è per due sponge, dovrete ripetere
il procedimento 3 volte e quindi moltiplicare gli ingredienti per 3)

125 g di burro a temperatura ambiente
230 g di farina OO
120 g di zucchero 
3 uova
un pizzico di sale
una bustina di aroma vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci

-sponge viola
 colorante per alimenti viola o rosso/blu
 4 cucchiai di succo di mirtillo non zuccherato
-sponge blu
 colorante per alimenti blu
-sponge verde
 colorante per alimenti verde o giallo/blu
-sponge gialla
 colorante per alimenti giallo
 mezzo cucchiaino di curcuma
 3 cucchiai di limoncello
-sponge arancione
 colorante per alimenti arancione o giallo/rosso
 4 cucchiai di centrifugato di carota (o succo ACE)
-sponge rossa
 colorante per alimenti rosso
 3 cucchiai di alkermes

per le bagne
200 g zucchero
200 mL di acqua

-bagna viola
 30 mL di succo di mirtilli
-bagna blu
 20 mL di blu curaçao (o 20 mL di limoncello)
-bagna verde
 20 mL di limoncello
-bagna gialla
 50 mL di concentrato di carota (o succo ACE)
-bagna arancione
 50 mL di succo di melograno
-bagna rossa
 20 mL di alkermes

per il frosting
900 g di cream cheese (formaggio spalmabile)
375 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

per decorare
granella di fragole disidratate
(o granella di pistacchio, nocciole, codette colorate etc.)

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C ventilato.

Iniziate a preparare le prime due sponge. In una planetaria montate il burro ammorbidito e lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete quindi le uova intere, una ad una, e la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e la vanillina. Impastante velocemente con il gancio a foglia o con uno sbattitore elettrico. Dividete quindi il composto in due metà (otterrete due impasti di circa 320g l’uno). Colorate la prima con il viola e il mirtillo, la seconda con il blu. Trasferite in due forme circolari di alluminio di 20cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate o unte con olio spray. Cuocete sullo stesso ripiano in forno ventilato a 170°C per 15 minuti.

Preparate altre due sponge con la stessa procedura. Colorate la prima con il verde, la seconda con il giallo e la curcuma. Cuocete in forno per 15 minuti non appena avrete sfornato le prime due.

Concludete la preparazione delle ultime due sponge. Colorate la prima con l’arancione e il centrifugato di carota, la seconda con il rosso e l’alkermes. Cuocete in forno per 15 minuti.

Lasciate raffreddare tutte le torte a temperatura ambiente per almeno 4 ore, quindi sformatele.

Intanto preparate il frosting mescolando velocemente con le fruste il cream cheese con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passate alla preparazione delle bagne. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare. Dividete lo sciroppo in sei parti (ognuna da circa 65g) e aggiungete ad ognuna quando previsto per lo specifico colore; otterrete così le sei bagne colorate.

Quando tutte le preparazioni saranno fredde, procedete alla composizione della torta. Su un piatto da portata o un’alzata per torte, con l’aiuto di una sac à poche mettete una piccola quantità di crema al centro del piatto. Adagiatevi quindi sopra la sponge viola, capovolta, e bagnatela generosamente con la sua bagna; ricopritela di un sottile strato di frosting e continuate con le sponge blu, verde, gialla, arancione e rossa, avendo cura di riporle tutte capovolte e di bagnare per bene. Con l’aiuto di una spatola da pasticciere, ricoprite quindi tutta la torta con il frosting e guarnite con granella di fragole disidratate o quello che più preferite.

La Dispensa del Datterino – Pasta sfoglia

Che sia per un vol-au-vent, una palmier o una golosa millefeuille glassata alla crema, la pasta sfoglia, con la sua delicata e ariosa friabilità, porta un tocco di haute cuisine sulle tavole delle feste e la sua estrema versatilità la rende adatta a pasticceria dolce e salata, antipasti, finger food e dessert.

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La storia della pasta sfoglia ha radici antiche; in molte culture gastronomiche esistono impasti che vengono composti in sfoglie sottili alternati a strati di olio, burro o strutto, con l’effetto di creare un involucro resistente ma friabile e delicato al gusto. La ricetta codificata di questo impasto si deve però al pasticciere e cuoco francese Marie-Antoine Carême, che all’inizio dell’800 divenne molto famoso a Parigi per i suoi croquembouche e la sua pasticceria creativa (quello che oggi si direbbe cake design); la sua fama crebbe e, dopo il congresso di Vienna, fu chiamato a lavorare nelle cucine dei reali inglesi e dello zar di Russia. Il suo influsso sulle abitudini gastronomiche dell’intera aristrocrazia europea fu immenso per tutta l’età Vittoriana e fino alla fine della Belle Époque.

Carême mise a punto la ricetta di una pasta soffice ma resistente in cottura, che grazie alla sfogliatura dell’impasto ha la caratteristica di intrappolare il vapore che si viene a creare in cottura uno strato dopo l’altro, creando il classico aspetto a millefogli. Gli ingredienti sono pochi e la procedura alquanto semplice; è fondamentale però rispettare alcuni passaggi e dedicarle il tempo necessario. Avrete così un risultato fragrante e delizioso, in alcun modo paragonabile ai prodotti che potete trovare nel banco frigo del supermercato.

La pasta sfoglia si prepara a partire da due impasti, il pastello e il panetto. Il pastello è quello che darà consistenza alla sfoglia ed è a base di farina e acqua: andrà a comporre i fogli della pasta a cottura ultimata. Il panetto è ottenuto impastando una massa grassa con una piccola quantità di farina: il grasso sarà l’isolante che intrappolerà il vapore nei vari strati, dando volume e morbidezza alla sfoglia.

Per un risultato ottimale, la farina utilizzata nel pastello dovrà avere un alto potere agglutinante (usate una farina forte, W350 o manitoba) e il grasso utilizzato non potrà che essere burro fresco e di ottima qualità. Potete creare un impasto neutro (per brioche di sfoglia, millefoglie o tartellette dolci) o aggiungere al pastello 20g di sale ogni 500g di farina per una sfoglia salata. Secondo le indicazioni di Carême, la pasta andrà tirata (o “girata”) sei volte e raffreddata per un’ora tra una girata e l’altra. Dopo la sesta girata, lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Sarà quindi pronta per l’uso e potrà essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni e nel congelatore fino a 4 settimane.

Ingredienti (per circa 1200g di impasto)
per il pastello
600g di farina di grano tenero (W350 o manitoba)
300mL di acqua molto fredda
(25g di sale)

per il panetto
500g di burro 
150g di farina di grano tenero (W170)

Procedete in questo modo. Preparate il pastello impastando insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria). Impastate a lungo, perché la formazione della maglia glutinica richiede tempo. Quando l’impasto sarà omogeneo e tratterrà l’impronta del dito, sarà pronto. Avvolgetelo in una pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Per il panetto, impastate velocemente il burro a temperatura ambiente e la farina. Per praticità potete utilizzare il gancio a foglia di una planetaria. Trasferite il panetto su un foglio di carta da forno e, con l’aiuto di un secondo foglio, dategli la forma di un panetto rettangolare di circa 20x10cm. Richiudetelo nella carta forno e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Stendete ora il pastello con il matterello su un tavolo da lavoro infarinato in un rettangolo di circa 40x25cm. Riponetevi al centro il panetto. Chiudete quindi i lati liberi del pastello sul panetto, fino a chiuderlo completamente. Capovolgete quindi l’impasto e tiratelo con il matterello fino a riformare un rettangolo di circa 40x25cm.

Ora ripiegate l’impasto in tre parti e imprimete un segno con il polpastrello (che identificherà la prima “girata”, così da non perdere il conto). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

La pasta andrà quindi stesa allo stesso modo fino a completare 6 girate; si chiamano così in quanto ogni volta dovrete ruotare il panetto di 90° in senso antiorario e stenderlo sempre allungando i lati chiusi verso i lati aperti (come in figura). Inoltre, ad ogni girata, l’impasto andrà chiuso alternativamente in 3 e 4 parti.

Siamo ora alla seconda girata. Trascorsa un’ora, riprendete l’impasto e riponetelo sulla tavola infarinata. Stendetelo in un rettangolo; segnatene la metà del lato lungo e ripiegate una prima volta i due lati corti sulla metà e la seconda volta le due metà sulla metà: otterrete così la piega a 4. Segnate con due impronte del polpastrello e ruotate il panetto (avrete quindi sempre il lato lungo a destra e sinistra e il lato corto in alto e in basso). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.

Eseguite quindi la terza girata con piega a 3, la quarta con piega a 4, la quinta con piega a 3 e la sesta di nuovo con piega a quattro. Riavvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzare per le vostre preparazioni.

E’ fondamentale tenere presente che durante la cottura la pasta sfoglierà gonfiandosi verso l’alto e i fogli devono rimanere orizzontali e non perdere continuità. Per questo motivo, la pasta andrà sempre stesa mantenendo in alto la superficie superiore e in basso quella inferiore. Se capovolgete la pasta e la tirate di lato, avrete una sfogliatura in orizzontale che, tranne per qualche preparazione specifica, creerà irregolarità e di forma e volume o non consentirà la sfogliatura: immaginate una pizzetta che anziché gonfiarsi si allarghi a dismisura durante la cottura…

Ne consegue che, se avanzerete dei ritagli di sfoglia, questi non andranno mai reimpastati, ma tutt’al più sovrapposti a strati e stesi nuovamente.

Nel caso non utilizziate subito la pasta e vogliate conservarla in congelatore, può essere utile prelevarne un piccolo pezzetto e metterla in forno caldo per 10-15 minuti, per controllare che il risultato della sfogliatura sia ottimale ed evitare brutte sorprese  quando userete la sfoglia per un pranzo importante. Scongelate sempre la pasta sfoglia dolcemente (ideale riporla in frigorifero la sera prima dell’uso) e mai al microonde.