Il Datterino di Artusi – Zuppa inglese

Come utilizzare tutto l’alkermes della dispensa del Datterino? Non potevamo non proporvi un meraviglioso dessert al cucchiaio della tradizione italiana. La zuppa inglese, la cui origine è contesa tra l’Emilia, la Romagna e la Toscana, deriva probilmente da una rielaborazione del trifle inglese, un dolce a base di pasta dolce lievitata bagnata con sherry o rum, panna e frutta candita. La ricetta è stata poi rielaborata con l’aggiunta del pan di spagna e la sostituzione del rum con l’alkermes, liquore di produzione fiorentina molto in voga in epoca rinascimentale, che dona il caratteristico colore rosso; la crema pasticciera ha inoltre sostituito la panna e i frutti canditi della ricetta originale.

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Altre teorie vogliono che la zuppa inglese sia stata creata da un pasticciere romano che operava alla corte ducale di Parma, Vincenzo Agnoletti, all’inizio dell’800. La versione definitiva del dolce è comunque piuttosto recente, contenendo pan di spagna o savoiardi e crema pasticciera all’italiana. Le influenze che hanno contribuito alla nascita della zuppa inglese sono quindi diverse: il nome deriva probabilmente dall’iniziale uso del rum, liquore inglese, il pan di spagna è di origine ligure-francese e i savoiardi piemontesi; l’alkermes un prodotto tipicamente fiorentino. Il risultato è quindi un dolce tipicamente italiano, e che merita certamente un posto sul podio dei dolci al cucchiaio della nostra pasticceria nazionale.

Ne esistono oggi molte varianti, alcune che prevedono l’uso di una crema pasticciera al cacao, altre scaglie di cioccolato, altre frutta candita. Vi proponiamo una versione delicata della zuppa inglese, con una spolverata di cacao tra gli strati di crema e i savoiardi, che creano una consistenza più soda e che consente una bagnatura generosa.

 

Ingredienti (per 4 persone)

per la crema pasticciera
6 tuorli d’uovo
130 g di zucchero
45 g di amido di mais
700 mL di latte
aroma vaniglia

per la bagna all'alkermes
150 mL di acqua
1 cucchiaio di zucchero
150 mL di alkermes

per comporre il dolce
200 g di savoiardi
cacao amaro in polvere
zucchero a velo in polvere

Procedimento

Preparate la crema pasticciera.

Scegliete due casseruole per la cottura a bagnomaria; riponete l’acqua in quella più capiente e portate ad ebollizione. Nella casseruola più piccola sbattete i tuorli con lo zucchero e l’aroma vaniglia, fino ad ottenere un composto molto chiaro, soffice e spumoso.

Con un frullatore a immersione, frullate nel bicchiere l’amido di mais con 300mL di latte e incorporate quindi i restanti 400mL di latte.

Unite il latte alle uova, incorporando con la frusta. Cuocete a bagnomaria mantenendo l’acqua in ebollizione. Mescolate con un cucchiaio di legno durante la cottura, in modo che non si formino grumi nella crema; portate a bollore la crema e spegnete il fuoco. Continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà addensato (la crema sarà pronta quando lasciando cadere il composto dal cucchiaio si potrà scrivere). Lasciate raffreddare completamente la crema (almeno 3 ore).

Preparate lo sciroppo; in un pentolino, sciogliete lo zucchero nell’acqua e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare. Aggiungete quindi l’alkermes.

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Quando la crema e la bagna saranno fredde, potrete comporre il dolce. Per dosare la crema vi consigliamo di usare una sac à poche. Stendete uno strato di crema su un piatto / pirofila. Coprite con uno strato di savoiardi bagnati nello sciroppo (immergeteli completamente per 2 secondi e lasciate colare l’eccesso), quindi un altro strato di crema.

Spolverate generosamente con cacao amaro. Continuate con un altro strato di savoiardi alternato ad uno strato di crema e procedete fino ad esaurimento degli ingredienti. Concludete con uno strato di crema. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Spolverate con zucchero a velo bianco / rosa e servite.

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Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS)

C’è un’aura magica e meravigliosamente inattuale che circonda alcuni luoghi. Luoghi che non si propongono come atleti nell’agone dell’alta cucina, fatta di classifiche e simboli di eccellenza, ma vivono delle loro sorprendenti peculiarità. A Casa Leali si arriva seguendo una incantevole strada panoramica che costeggia la sponda occidentale del Lago di Garda, un percorso che sale tra ulivi e vigneti e l’azzurro dell’orizzonte lacustre.

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Casa Leali

Una dimora antica, felicemente ristrutturata, in cui predominano materiali sinceri, la pietra, il legno, il vetro. Un bel giardino, curato, con alcuni tavoli all’esterno per le giornate primaverili ed estive; all’interno, due piccole sale. I fratelli Leali, Andrea (lo chef) e Marco (il maitre), hanno scelto la casa di famiglia come location per una cucina intraprendente ed elegante, che sorprende per la fresca novità dei piatti. Un’impresa giovane che mette insieme numerosi elementi, tutti pienamente riusciti: l’impatto creativo ed estetico dei piatti dello chef, la perfetta cura della sala e il servizio impeccabile, un’ottima cantina, un ambiente intimo ma pieno di luce e colori. Nessuna sbavatura.

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Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.

A. Schopenhauer


E’ una assolata domenica di giugno e arriviamo a Casa Leali già inebriati delle meraviglie del lago. L’accoglienza è puntuale ma senza eccessivi formalismi.

Il menù, oltre ad una varia scelta à la carte, propone anche due percorsi degustazione. Iniziamo con delle pregevoli entrée: paranza leggera di gamberi bianchi, salicornia e maionese all’aglio, cialde con farina di mandorle, crema di nocciola ed erbette selvatiche e il panino sferico al vapore con crema di tartufi.

La tavola propone inoltre un ottimo paté di fegatini di pollo, servito in compagnia di un burro montato salato allo scalogno con polvere di fiori di ibisco, ed un gentile olio del garda.

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Toast croccante, scampo crudo, brodo di cedro. Scampo crudo dell’Adriatico battuto al coltello, pane pugliese di Altamura croccante; maionese di scampi, brodo al cedro. Un antipasto sfizioso e raffinato che strizza l’occhio ad una cucina fusion di altri tempi.

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Animelle di vitello tostate, condite alla milanese. Animella sbianchita, bollita e tostata in padella, laccata con crema di risotto alla parmigiana, midollo di ossobuco e zafferano. Piatto delicato e gradevolissimo che richiama le consistenze cremose e morbide di un risotto alla milanese.

Gnocchi con farina di patate e mais spinoso di Esine; caviale affumicato di aringa e crema di peperoni.
Un piatto generoso in cui i sapori più estremi del caviale di aringa e del peperone rosso convivono in modo semplice e nobile.

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Bottoni farciti con brasato di cipolla, Franciacorta, sugo di verdure. Per un amante della pasta all’uovo e delle paste ripiene in generale, un effetto di sapori complessi e quasi “carnei” per un risultato molto gustoso ma leggero.

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Faraona con il suo ristretto, carote, alloro, the nero. Faraona in due consistenze; petto cotto a bassa temperatura, tostato e accompagnato con fondo ridotto di cottura e the nero; crema di carote dolci, polpetta di coscia e ala disossata.

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Muscolo di vitello tostato, ristretto di verdure e caffè, cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Garretto posteriore bollito e ripassato, brodo ristretto; infusione al caffè; cialde croccanti di patate e spinaci fritti. Ottimi ingredienti ed ottime consistenze; cotture precise e un’identità che rompe le consuetudini.

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Predessert, sorbetto olio, limone e menta; i frutti del Garda, non lontano da un giovane alberello di ulivo.

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Cacio e pepe di mele, limone e crema alla vaniglia. Pennette di mele, gel di mela cotta, scorzette di limone, crema di cioccolato bianco, mascarpone e semi di quinoa. Un trompe l’oeil e un gioco di camouflage, dal risultato fresco e piacevole.

Biscotto Dacquoise alle mandorle, crema al cioccolato bianco, albicocca e ganache infusa al limone.
Un ottimo dessert al cucchiaio, dal sapore aristocratico che ci ricorda da dove siamo partiti.

Casa Leali è un luogo dove il tempo si ferma e l’esperienza gastronomica è esaltata dal gusto di una tradizione innovata da tecniche e preparazioni pregevoli e da uno stile che si presenta in modo positivo come autodidatta, originale e di grande talento. Un luogo del gusto che vi consigliamo vivamente e dove ogni gourmand dovrebbe fare una sosta.

– Vini: Vitovska Zidarich

– Il conto: 100 € / ps

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Tokuyoshi, Milano


Le farfalle hanno una grazia incantevole, ma sono anche le creature più effimere che esistano. Nate chissà dove, cercano dolcemente solo poche cose limitate, e poi scompaiono silenziosamente da qualche parte. Forse in un mondo diverso da questo.

H. Murakami, 1Q84


Una cucina che ha la grazia di una farfalla e che propone piatti dalla sofisticata semplicità; una cucina italiana pervasa dall’elegante sobrietà giapponese. Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato il sous chef di Massimo Bottura fino al 2013, ha da qualche anno la sua sede a Milano, dove ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Un ambiente color smeraldo, pochi coperti ed uno chef’s table che ricorda un sushi bar con un’ideale continuità di sala e cucina.

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I piatti sono espressione di una cucina italiana dinamica, che si rinnova con i modi e lo stile del Giappone; l’effetto sorpresa dovuto anche alle scomposizioni e destrutturazioni dei sapori a cui siamo abituati ricorda la sorpresa della visione dell’altro. Meno richiamo della memoria e più contemplazione, l’effetto 1Q84 è sottile e penetrante ed in questo lontano dall’esperienza francescana.

Due menù degustazione (la rotazione stagionale dei piatti fondanti la sua cucina e il menu Omakase con le nuove proposte dello chef) ed una piccola carta. Scegliamo “Italia incontra Giappone” una degustazione dei piatti più famosi.

Iniziamo con delle deliziose amuse bouche, una sfoglia di pastinaca con carpaccio di trota salmonata, un piccolo sandwich di pane al vapore con burro e alici. Segue una fantasiosa rivisitazione della pizza capricciosa.

Buono il pane con lievito madre, accompagnato da burro nocciola.

I piatti sono accompagnati da una parte liquida scomposta, servita a parte e che dà completezza e vigore all’ingrediente principale, come nel caso dell’insalata di calamari con brodo di calamari.

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Lo sgombro gyotaku, in crosta di carbone vegetale con capesante e gamberi, accompagnato da un delicato latte di pinoli riprende l’antica tecnica figurativa del gyotaku, risalente all’800, quando i pescatori registravano le caratteristiche del pescato con dei disegni monocromatici e dalle linee semplici del pesce e delle sue dimensioni. La morbida consistenza del pesce e la sua sapidità evolvono in un croccante contrasto e nella freschezza dolce del latte di pinoli.

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Insalata spumosa #tokuyoshi è un equilibrato mix di verdure e frutta incorniciate dal gusto deciso della spuma d’aceto, accompagnata da un brodo di olive e pomodori verdi che donano un vivace tocco mediterraneo.

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Proseguiamo con gli spaghetti omaggio a Noto con vongole, capperi e granella di pistacchio la cui cottura viene terminata nel latte di mandorla, completato con una spruzzata di grappa di frappato, serviti insieme ad un brodo di capperi.

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Guancia brasata al barbaresco con porri fritti e purea di patate, accompagnata con un brodo di patate; ottima la carne, la sua cottura delicata e lenta, il suo morbido sciogliersi in bocca ed un equilibrio ottimo di sapori.

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Triglia robatayaki con la sua bisque, carote e brodo di pesce; la triglia è cotta con la tecnica giapponese della griglia robatayaki; un buon gioco di dolcezza e sapidità.

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Ci prepariamo alla conclusione di questo delizioso percorso culinario, con un fresco pre-dessert, sorbetto ai fiori di sambuco.

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Concludiamo con il dolce Monte Rosa, racchiuso tra pareti di meringa di barbabierola e caffè, spuma di patate arrosto e lemongrass e gelato alla mela cotogna con una base di biscotti ai funghi e pan di spagna.

Il nostro percorso è stato accompagnato con un buon sake dal profumo fresco e fruttato e concluso con caffè verde e sfiziosi petit fours.

  • Vini: Sake Daiginjo Konishi Hiyashibori Gold
  • Prezzo: 160 € / ps

DG

 

 

Il Datterino di Artusi – Pappa al pomodoro

Un piatto povero tipico della cucina toscana, divenuto famosissimo grazie alla canzone di Rita Pavone alias Gian Burrasca del 1964 che attribuisce alla pappa al pomodoro (e in senso lato alla cucina della tradizione) addirittura la virtù di sedare tumulti e insurrezioni popolari.

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Pappa al pomodoro – IlDatterino.com

 

Si tratta di un piatto semplice ma gustoso con protagonisti il pane sciocco (senza sale), il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva toscano, cotti lentamente fino a divenire una “pappa”.

Generalmente insaporita da aglio e basilico, la pappa al pomodoro può prevedere in alcune zone l’aggiunta di cipolla e peperoncino.

Ve ne proponiamo una versione estiva, servita fredda con una crema di basilico. Per una ricetta vegana, potete sostituire la robiola con la stessa quantità di tofu.

Ingredienti (per 6 persone)

1L di brodo vegetale
800 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 g di pane toscano raffermo a fette
10 foglie di basilico
3 spicchi d'aglio rosso
olio EVO
sale, pepe nero

per la crema al basilico
200 g di robiola fresca
un mazzetto di basilico (25-30 foglie)
2 cucchiai di olio EVO

Procedimento

Portate ad ebollizione il brodo. Spegnete la fiamma ed immergetevi le fette di pane raffermo.

Intanto scaldate 5-6 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e lasciate imbiondire l’aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungete quindi la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco vivace per 4-5 minuti.

Trasferite tutto il pane e il brodo nella casseruola con il pomodoro, con due prese di sale e il basilico tritato e un pizzico di pepe nero. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparate la crema al basilico. Frullate in un bicchiere la robiola con il basilico e l’olio, fino ad ottenere un composto fluido di colore verde pistacchio. Trasferite la crema in una sac-à-poche e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Una volta cotta la pappa, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Impiattate su un piatto piano da portata, condite con la salsa al basilico e guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco.

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Pappa al pomodoro – IlDatterino.com

Antica Osteria La Rampina, San Giuliano Milanese (MI)

In un antico casale del ‘500 alle porte di Milano, ritroviamo un luogo dove la storia delle antiche tradizioni contadine convive con il presente e una cucina viva e contemporanea. L’Antica Osteria La Rampina si trova nella campagna milanese, luogo perfetto per un pranzo o una cena nella tranquillità del verde.

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La cucina propone piatti tradizionali della cucina lombarda accostati da una scelta più innovativa, rappresentata in cucina dal giovane chef Luca Gagliardi.

Il menù è vario, con proposte di carne, pesce e vegetariane.

La nostra degustazione inizia con “indivia cruda e cotta, pompelmo rosa e asparagi”, un piacevole equilibrio di consistenze e sapori e il “soufflè d’ortica con crema di patate e lavanda”; un gusto delicato e un profumo elegante e caratteristico.

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Proseguiamo con i primi: “gnocchetti al nero di seppia con scampi, pomodorini e lardo affumicato”; un ottimo piatto con un bel profilo estetico. I “trucioli di Gualtiero Marchesi al ragù d’anatra” sono un omaggio al formato di pasta creato dal grande maestro in occasione di Expo 2015; una pasta che raccoglie il condimento e che mantiene molto bene la cottura, qui servita con un ragù d’anatra (buono ma poco generoso).

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Tra i secondi, scegliamo l'”anatra con ciliegie”, un ricco piatto della tradizione contadina padana e il “granchio con pomodorini e basilico gratinato nel suo carapace”.

Concludiamo con un buon tiramisù e una degustazione di formaggi con miele di castagno.

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Vini: “Opoka” Ribolla Gialla, Marjan Simcic

Il conto: 95€ / ps

 

La Dispensa del Datterino – Alkermes

Prezioso liquore infuso da dessert e pasticceria, l’alkermes (o alchermes) è alla base di dolci quali la zuppa inglese e le pesche dolci. La ricetta (e il nome) derivano probabilmente dall’arabo al-qirmiz, da cui anche il termine “cremisi” che indica il colore rosso intenso derivato da estratti di un insetto della famiglia delle cocciniglie.

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L’alkermes è arrivato in Europa dalla Spagna durante la dominazione araba; è stato molto apprezzato in Italia durante il Rinascimento. A Firenze era anche noto come liquore mediceo e fu proprio Caterina de’ Medici a farlo conoscere in Francia e alle corti di tutta Europa. La ricetta medicea era (ed è tuttora) custodita da alcuni conventi, in particolare l’officina farmaceutica del convento di Santa Maria Novella.

Gli ingredienti di base sono alcol etilico, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia, cardamomo, anice stellato, vaniglia, acqua di rose e cocciniglia. La scoperta della presenza di questo derivato ha messo in crisi la produzione e l’apprezzamento dell’alkermes soprattutto a partire dal XX secolo. Oggi è uso comune sostituire la cocciniglia con altri derivati naturali o sintetici.

Un liquore con il quale deliziare i vostri ospiti a fine pasto o con cui insaporire un pan di spagna o una elegante zuppa inglese.

La preparazione prevede un’infusione a base di alcol etilico puro e spezie. Dopo un adeguato tempo di infusione (2-4 settimane), il prodotto verrà filtrato e diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero.

Ingredienti (per 2L di liquore)

1L di alcol etilico

10 g di cannella macinata
3 g di noce moscata macinata
10 capsule di cardamomo
4 chiodi di garofano
la scorza di un'arancia
un fiore di anice stellato
mezzo baccello di vaniglia bourbon

600 g di zucchero
50mL di acqua di rose
1L di acqua
colorante rosso rubino (vegetale o sintetico)

Preparate le spezie per l’infuso e riponetele tutte in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Aggiungete l’alcol etilico e chiudete. Lasciate riposare in un luogo fresco, asciutto e buio per 2-4 settimane.

Preparate ora lo sciroppo di zucchero; portate a ebollizione un litro d’acqua. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Lasciate sciogliere lo zucchero e raffreddare lo sciroppo.

Filtrate l’infuso di alcol e spezie con un canovaccio pulito. Aggiungete il liquore filtrato allo sciroppo, ormai freddo. Aggiungete quindi l’acqua di rose e il colorante rosso fino ad ottenere un colore rubino brillante.

Imbottigliate e lasciate riposare almeno una settimana prima di servire.

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Il Datterino con la Valigia – Hawaii – Poke bowl

Lasciate perdere la solita insalata di riso! Se volete un piatto fresco, estivo, completo e davvero alla moda, ecco la poke bowl (si pronuncia po-ké), la ciotola di riso più ricca che abbiate mai visto.

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La poke bowl è un piatto della tradizione hawaiana, noto da secoli, che negli ultimi anni si è diffuso rapidamente in tutto il mondo; un piatto sano e leggero a base di pesce crudo, riso e verdure. La sua recente popolarità è sicuramente legata ai suoi ingredienti sani e bilanciati; pur essendo un piatto ricco, è infatti molto digeribile ed il suo equilibrio di gusti e consistenze lo rende versatile e completo.

Prima negli Stati Uniti e poi in Europa, sono sorti numerosi locali che propongono le più svariate versioni di poke bowls, con tonno, salmone, tofu, e i condimenti più vari e disparati come maionese, salse giapponesi e coreane o miso. Da piatto povero della tradizione, è diventato un piatto vivace e alla moda, un gioco di equilibri di gusti esotici che ha stimolato la fantasia degli chef di tutto il mondo.

In hawaiano il termine poke deriva dal verbo “tagliare” e indica i pezzettoni di pesce tagliati al coltello a cubetti; tradizionalmente il pesce per questo piatto era ottenuto dalle parti meno nobili, come testa o coda.

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Per fare una poke bowl, iniziate scegliendo la base del piatto, tradizionalmente uno strato di riso da sushi, ma in alternativa sono diffuse anche versioni con soba noodles o verdure in foglia. Aggiungete quindi la parte proteica del piatto, che consiste in cubi di 1-2cm di polpa di pesce (tonno, salmone, crostacei) o tofu. Se la parte proteica è grassa e saporita, meglio scegliere un condimento saporito e sapido (salsa di soia, ponzu), se invece utilizzate carni più delicate, scegliete un condimento più leggero e profumato (mirin e salsa di soia, succo di lime o limone). Aggiungete quindi le verdure, avocado, germogli di soia, cipollotto, semi di sesamo bianchi o neri tostati ed eventualmente alga nori.

Vi proponiamo una versione classica di questo piatto, con riso, salmone e tonno, salsa di soia e semi di sesamo.

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso per sushi
40mL di aceto di riso

6 cucchiai di maionese
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiaini di paprika 
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

200g di tonno per sushi (già abbattuto)
200g di salmone per sushi (già abbattuto)

4 cucchiai di olio di sesamo
8 cucchiai di salsa di soia
il succo filtrato di due lime (o un limone) più un po'

2 piccoli avocado
20 pomodorini ciliegino
2 fogli di alga nori
4 cipollotti
15 g di semi di sesamo

Procedimento

Iniziate preparando il riso al vapore. Riponete il riso in una casseruola capiente e lavatelo delicatamente con acqua fredda fino ad eliminare tutto l’amido (lavate e rimuovete l’acqua dalla casseruola fino a quando non resterà limpida). Aggiungete acqua fredda fino a coprire il riso con circa 15mm di acqua. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma vivace per 8 minuti. Spegnete quindi la fiamma e lasciate coperto ancora per 15 minuti. Aprite quindi la casseruola e trasferite il riso (che dovrà essere cotto e aver assorbito l’acqua) in una ciotola. Aggiungete l’aceto di riso e lasciate a temperatura ambiente.

Passate ora alla preparazione della salsa. Potete utilizzare il shichimi togarashi (un condimento a base di peperoncino, pepe di Sichuan, alghe e buccia di agrumi essiccata) o in alternativa la paprika mescolata alla buccia grattugiata di un limone e un cucchiaino di semi di sesamo. Aggiungete quindi la maionese e mescolate bene.

In una ciotola preparate la marinatura con l’olio di sesamo, la salsa di soia, succo di limone e semi di sesamo tostati. Tagliate il pesce a cubi di circa 1-2 cm di lato e mettetelo a marinare per 10-15 minuti, mescolando il tutto con un cucchiaio 2-3 volte.

Tagliate i cipollotti a fettine oblique (solo 4-5 cm di parte verde); tagliate a metà i pomodorini e a fette ogni metà di avocado; bagnate quest’ultimo con del succo di limone. Ottenete delle striscioline sottili dai due fogli di alga nori.

Ora componete il piatto. Dividete il riso in 4 ciotoline. Aggiungete un mezzo avocato affettato per ogni ciotola, il pesce (tenete da parte la marinatura), i pomodorini e l’alga nori. Guarnite con il cipollotto affettato, una spolverata di semi di sesamo tostati e un cucchiaio abbondante di salsa alla maionese per ogni ciotola. Distribuite due cucchiai di marinatura del pesce su ogni piatto.