“Oplà! Questo sì che è vapore! Il pudding era fuori dalla pentola. Un profumo come di biancheria; era il canovaccio! Un profumo come di osteria e pasticceria insieme con una lavandaia alla porta accanto. Questo era il pudding! In mezzo minuto la sig.ra Cratchit entrò, rossa in volto sorridendo orgogliosa con il pudding simile a una palla di cannone lucente e soda, in fiamme nel suo quarto di brandy e con infisso in cima l’agrifoglio di Natale.” – Charles Dickens, “A Christmas Carol”.
Il Natale è la festa che più di tutte fa parte della nostra tradizione e della nostra storia; per ognuno di noi ci sono ricordi, attese, aspettative, riflessioni che sono inscindibili dalla presenza del Natale nelle nostre vite e nella nostra memoria.
E’ difficile cogliere il senso profondo di questa festa, a cui ci approcciamo con l’attesa impaziente, la riscoperta dei legami familiari, il calore domestico e i momenti conviviali, la ricerca di una dimensione più lenta, umana ed essenziale.
Il Christmas Pudding (letteralmente, “dolce di Natale”) è un tipico dolce natalizio, originario delle isole Britanniche, la cui preparazione lenta, il gusto speziato e caldo e il cerimoniale del servizio sono un diretto richiamo al senso del Natale. Si tratta di un dolce a base di frutta secca, canditi e brandy cotto molto lentamente a vapore, la cui ricetta è antichissima, anche se la versione classica che conosciamo è stata codificata in epoca vittoriana.
Già nel Medioevo, in Inghilterra si producevano “pudding” con grasso animale, spezie e frutta, che venivano arricchiti con carni varie (come una specie di “pie”) ed erano cotti insaccati in un involucro di origine animale.
Dalla fine del XVI secolo, anche grazie alla grande disponibilità di frutta secca, il pudding smise progressivamente di contenere carne e divenne un dolce. Con l’avvento al potere di Oliver Cromwell, il puritanesimo mise al bando le rappresentazioni della natività, i canti di Natale e il Christmas Pudding, considerato espressione del paganesimo, ma questa messa al bando non durò molto e con la restaurazione della monarchia nel 1660, ricomparve diffusamente la tradizione di prepararlo all’inizio dell’Avvento. La lenta cottura al vapore era dapprima eseguita sospendendo il dolce racchiuso in un canovaccio sopra una pentola in ebollizione; successivamente nel XIX secolo cominciarono ad essere utilizzati degli appositi stampi a forma di zuccotto.
Non vi era famiglia, nemmeno la più povera, che non si ritrovasse davanti al focolare la domenica prima dell’Avvento a rimestare e cuocere un Christmas Pudding, il cui tasso di alcol e zucchero ne consentiva poi la conservazione fino a Natale. Ogni membro della famiglia dava il suo contributo dando una rimestata ed esprimendo un desiderio; alla preparazione di frutta era spesso aggiunta una monetina; trovata il giorno di Natale, avrebbe regalato fortuna per l’anno a venire.
Il giorno della preparazione prese il nome di “Stir-up Sunday”, da una preghiera del Book of Common Prayers, “Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people” (“Ti supplichiamo, accresci o Signore, la determinazione dei tuoi fedeli”).
Il dolce veniva poi sformato e servito al termine della cena di Natale, cosparso di brandy, infuocato e accompagnato da una salsa dolce al burro.
Nel Novecento si sono moltiplicate le varianti della ricetta, con frutti e liquori diversi e negli ultimi decenni si è avviata la sua produzione industriale; nondimeno, se volete assaporare un po’ di sincero spirito natalizio britannico, vi consigliamo di provare a farlo in casa, in tempo per Natale, magari insieme a tutta la famiglia. Lo terrete da parte e alla cena della vigilia farete sicuramente una grande impressione su tutti i vostri ospiti. E magari penserete un pochino anche a noi.
Preparate tutto, coinvolgete parenti e amici, e tuffatevi nei profumi del Natale!
Ingredienti (per due pudding da 1,5 L)
350 g di uva sultanina
350 g di uvetta di Corinto
200 g di fichi secchi
150 g di albicocche secche
125 g di scorza di agrumi candita
75 g di ciliegie sciroppate
150 ml di brandy
2 cotogni (o mele renette)
2 arance, succo e scorza
1 limone (scorza)
6 uova
250 g di burro (o strutto; evitate i grassi vegetali)
350 g di zucchero di canna
250 g di pangrattato
175 g di farina 00
1 cucchiaio di spezie in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
Procedimento
Tagliare la scorza candita degli agrumi a cubetti, i fichi, le albicocche e le ciliegie a pezzetti. Aggiungere il brandy alla frutta e mescolare. Lasciare riposare per una notte.
Grattugiare la scorza del limone e delle arance e spremere il succo delle arance, filtrarlo e tenere da parte. Grattugiare i cotogni grossolanamente.
In una ciotola sbattere le uova intere con lo zucchero; aggiungere al composto la scorza degli agrumi e le spezie. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o nella planetaria con gancio a foglia a velocità minima), aggiungere la farina, il pangrattato e il burro ammorbidito a pezzetti. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere i cotogni grattugiati e il succo d’arancia.
Aggiungere al composto tutta la frutta secca (che avrà assorbito completamente il brandy) e rimestare fino a incorporare completamente. Come da tradizione, potete chiedere ai vostri familiari di prendere parte a questa operazione ed esprimere un desiderio; l’uso vuole che il movimento con il cucchiaio di legno sia eseguito in senso orario (da Oriente a Occidente, come il percorso dei Magi).
Preparate due contenitori a zuccotto, di vetro termoresistente o di ceramica, e spennellate il fondo con burro fuso; ponete sul fondo un disco di carta da forno. Se volete, potete anche utilizzare contenitori più piccoli per pudding o contenitori di alluminio monodose. La quantità di impasto è sufficiente per due dolci da 6-8 porzioni.
Versate il composto nei due contenitori e coprite con un duplice involucro di carta da forno e alluminio, come nella foto. Dopo aver sovrapposto i due fogli, fate una piega e rivestite gli stampi. Chiudete con dello spago da cucina, facendo due-tre passaggi al centro che possano servire per sollevare il contenitore.
Nel dolce potrete inserire una monetina, posta nella parte esterna e in direzione del taglio che farete al momento del servizio. Prima di questa procedura, è utile far bollire la moneta in acqua per almeno 15 minuti.
Ponete in una casseruola ampia dotata di coperchio in cui avrete sistemato uno spessore di metallo o ceramica sul fondo (es un piattino di una tazzina da caffè). Aggiungete acqua fredda finché il livello sia appena sopra il fondo del contenitore del pudding. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione a fuoco vivace. Riducete quindi la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 5 ore, provvedendo ad aggiungere acqua in ebollizione quando il livello scende troppo; il pudding verrà così cotto lentamente a vapore.
Per un risultato più compatto e un colore più brunastro, lasciate cuocere 6-8 ore. Un ottimo metodo è quello di utilizzare per la cottura una pentola a pressione con la valvola in posizione aperta, in modo che si mantenga una cottura a vapore ma non a pressione. La chiusura ermetica della pentola vi permetterà di ridurre notevolmente il numero di rabbocchi (potrete aggiungere acqua ogni 60-90 minuti).
Una volta completata la cottura, lasciate raffreddare; non aprite l’involucro. Conservate in luogo fresco e asciutto; il pudding si conserva molto bene fino a due mesi.
Arrivato il momento di servire il dolce, ancora nel suo involucro, riponetelo in una casseruola e riscaldatelo a vapore per circa un’ora. Sformatelo, capovolgendolo su un piatto da portata e cospargetelo con circa 100mL di brandy.
Portate in tavola il dolce e fiammeggiate (accendete il dolce con una fiamma o accendete prima il brandy in un mestolino e versatelo poi sul pudding); il risultato lascerà tutti i vostri commensali a bocca aperta. Servite con una crema al burro o dell’ottimo gelato alla vaniglia.
Il Datterino 