Cum Quibus, San Gimignano (SI)

San Gimignano è oggi una fervente meta turistica; ha radici profonde che vengono dalle terre dell’Etruria e che si sono poi sviluppate nell’urbanistica medioevale e nella culla del Rinascimento più autentico. In una via meno battuta dalla folla dei turisti che vengono da tutto il globo a vedere la “Manhattan del Medioevo”, si trova il ristorante di Lorenzo&Alberto, proprietario e chef del Cum Quibus.

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Un sodalizio giovane e vincente; una location storica e accogliente che sposa una filosofia di cucina fatta di contrasti pop, tradizioni mediterranee ed elementi di contaminazione d’oltralpe.

Ne risulta una carta “contemporanea” che spazia ben oltre i confini di questo borgo storico.

Iniziamo con un’entrée di “perla nera”: fegato di pollo in vaso cottura; crocchetta di patate con salsa brava, sfera di olio extravergine di oliva e un blinis salato con yogurt e caviale, piacevole introduzione ad una cucina strutturata ed equilibrata.

Fanno da cornice l’ottimo pane e gli ottimi taralli offerti, accompagnati da fegatino classico toscano con zucchero di canna caramellato e sale maldon; burro con pomodoro mantecato e sale maldon.

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I nostri antipasti sono “MEZZOVO: Tuorlo, Spuma Di Pecorino Di Pienza, Tartufo”, “Capasanta, Sedano Rapa, Nocciole, Timo” e “Foie Gras, Miso, Peperoncino, Erbette”.

Il mezzovo è uno dei piatti simbolo del ristorante che racconta di una cucina ambiziosa e coraggiosa dove la vocazione alla tradizione che suscita il contesto urbano può vivere in perfetta armonia, quasi a completarsi, con l’innovazione e la modernità. Un uovo con la presenza del suolo tuorlo avvolto da una spuma di pecorino di Pienza e tartufo; semplicità e genuinità degli ingredienti, gusto deciso ed equilibrato.

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La capasanta è un’esplosione di sapori, la salsa che diventa la vera protagonista del piatto conferisce uno slancio al sapore leggero della capasanta.

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Molto interessante anche l’abbinamento del foie gras con la salsa di miso, la dolcezza del fegato viene allegerita dalla sapidità del miso.

I nostri primi piatti sono “Spaghetti Mancini, Burro Affumicato, Dashi, Cedro” e “Tortello di Lepre, Passion Fruit e Latte di Capra”.

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Gli spaghetti, del pastificio Mancini nelle Marche, sono i pratogonisti di questo delizioso piatto , il gusto rotondo del burro affumicato viene piacevolmente stravolto dal gusto sapido del dashi e dall’acidità del cedro, un piatto davvero eccellente.

Un buon connubio di sapori è rappresentato anche dai tortelli ripieni di lepre a la royale, servita con un gel di passion fruit e del kefir di latte di capra, accompagnati da un flan di fegatino di lepre. Un gioco di acidità e dolcezze che sono un vero piacere per il palato.

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Proseguiamo con “Lingua, Salsa Tare, Ostrica, Sesamo, Porro Bruciato” e “Manzo Glassato, Coriandolo, Radici”. La lingua segue una cottura molto lunga, un intero giorno, viene glassata con una salsa tare accompagnato con del porro bruciato e una tartare di ostrica. L’esecuzione del piatto è straordinaria, cottura della lingua perfetta e ingredienti diversi che sono perfettamente armonici, fanno di questo piatto un vero e proprio protagonista. Anche il manzo segue una cottura abbastanza lunga, viene servito con le rape rosse e bianche con una spuma di rafano e dell’olio di coriandolo; anche questo piatto conferma le capacità tecniche della cucina, cotture perfette che rendono i piatti una piacevole scoperta.

Chiudiamo la cena con “Mandorle, amaretto e arancia” e una selezione di caprini accompagnati dalle salse preparate al momento dalla cucina. Notevole impatto visivo del dolce, gusto fresco e avvolgente. Buona la selezione di formaggi.

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Il servizio è stato professionale, accompagnato da un racconto sincero. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale, soprattutto nell’intimo ambiente del cortile esterno.

 

Vini: Riesling Renano delle Venezie IGT “Nobilis” 2015 Azienda Agricola Roeno

Il conto: 130 €/ps