Osteria Francescana, Modena

Non è facile descrivere l’esperienza di trovarsi di fronte a un capolavoro dell’arte, perché è solo sperimentando quelle sensazioni che si può davvero capire e apprezzare. Mai come in questo caso ci siamo sentiti un po’ limitati nel trasmettervi a parole la completezza di un’esperienza sensoriale unica e che trascende il gusto personale. La cucina di Massimo Bottura non ha certo bisogno di promozioni; l’Osteria Francescana è stata nominata tra i migliori ristoranti del mondo in tutte le guide internazionali (primo ristorante nel The World’s 50 Best Restaurant 2016) e celebrata con le tre stelle Michelin dal 2012.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Come in tutte le esperienze estetiche, che ad esempio ci si ritrovi ad amare l’arte greca, la scultura rinascimentale o l’Impressionismo, un estimatore dell’arte non può esimersi da una visita in uno dei templi artistici per definizione, il Louvre o la Galleria degli Uffizi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La vita di Massimo Bottura è stata segnata da un forte eclettismo e, insieme con la radicata tradizione gastronomica modenese, si è così creato un binomio forte ed una voce che ha saputo imporsi non solo sul gusto dei critici più aperti, ma anche sulla rigida critica modenese, emiliana ed italiana in generale.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’Osteria Francescana, nota da alcuni decenni come locale di ritrovo, è stata rilevata da Bottura nel 1995 e trasformata in un locale sobrio ed elegante, perfetta location per una cucina intraprendente, emotiva e a volte provocatoria.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vi è la possibilità di scegliere tra due menu degustazione e un menu à la carte. Per immergerci a tutto tondo nell’esperienza “Bottura” abbiamo scelto il menu degustazione più completo, denominato “Tutto”, da 12 portate.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’entrée prevede “idea di fish and chips con gelato di carpione”, “macaron di coniglio alla cacciatora” e “borlengo”, “fagottini di baccalà mantecato” e un camouflage con crema di anguilla, erbe aromatiche e pane croccante. La presentazione di sapori è molto varia e fa presa sulla tradizione, i ricordi e lo stupore.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cominciamo a capire quanto lo chef ami rendere “semplice” una costruzione di sapori molto complessa e ricercata. L’”insalata di mare” è un concentrato di sapori e profumi che emergono uno dopo l’altro, in modo sottile e quasi giocoso (riduzione di ostrica, nero di seppia, bottarga, polpo, caviale di salmone…) come in una suite di emozioni e ricordi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’azzardo nasconde a volte sapori della tradizione, come nel caso della “sogliola alla mediterranea”, presentata alla mugnaia con un foglio di carta acqua e sale ad emulare il cartoccio e con, nascosta, una salsa mediterranea, pomodoro, capperi e olive.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’idea di risotto che ci propone Bottura è “Riso: verde su marrone su nero”, un risotto composto e mantecato in tre brodi: spinaci e mele marinate, funghi porcini, nero di seppia e riduzione di ostriche; un trionfo di sapori che richiamano climi, geografie e cucine diverse del nostro territorio, ma in un ensemble davvero ben riuscito.

Andiamo più lontano con i sapori di “Autumn in New York”, rapa rossa, mele marinate, patate, panna acida e brodo dashi; qui lo chef gioca portandoci nelle atmosfere dei mercati newyorkesi con la malinconica voce di Billie Holiday.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Siamo così pronti ad un ritorno con i profumi della terra di “civet, selvaggina, lumache, erbe e ravioli”; per questo piatto abbiamo avuto la fortuna di avere la presentazione dello chef in persona. Siamo così trasportati in una uggiosa giornata d’autunno, in un campo dove a dominare sono la vegetazione secca, gli uccelli del bosco e gli animali della terra, tutti fuggiti prima che riuscissimo ad immobilizzarli in una foto! Il piatto è un fazzoletto di terra che nasconde lumache, raviolini di selvaggina e profumi aromatici; decisamente un concentrato di pianura Padana.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Grande classico le “cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”; il racconto di un’eccellenza italiana senza rivali. Gli unici protagonisti di questo piatto sono il Parmigiano Reggiano e lo chef con la sua capacità di rendere omaggio ad ogni stagionatura e ad ogni preparazione di questo insostituibile prodotto.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Torniamo bambini con “la parte croccante della lasagna”, un gioco in cui possiamo avere tutta per noi la parte bruciacchiata della crosta della lasagna con un ottimo ragù di vitello battuto al coltello (cotto sottovuoto a bassa temperatura con una piccola parte di carne di maiale) e spuma di besciamella. In questa presentazione, un po’ provocatoria, troviamo l’essenza della tradizione, che non è solo ingredienti e ricette, ma anche famiglia e ricordi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il “piccione camouflage” si presenta come il classico petto e coscia di piccione, dove però la coscia è ricostituita con foie gras; condito con salse di rapa rossa, agrumi e rafano e spolverato con gli stessi sapori, disidratati. La cottura del piccione è ottimale; l’acidità delle salse e la dolcezza del foie gras stemperano perfettamente il suo gusto intenso e ferroso. Un piatto magistrale.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Giunti a questo punto, un po’ per curiosità, un po’ per sfida, chiediamo al maitre di poter assaggiare un fuori menu, i tortellini in crema di parmigiano. Non ci sono parole per descrivere la bontà artigianale di questo piatto, la sfoglia ruvida e il ripieno generoso, e a noi piace immaginare i piccoli tortellini tra le mani della signora Lidia Cristoni, la prima vera maestra di Massimo Bottura.

Arriviamo quindi al pre-dessert, “ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco”, un fresco accompagnamento al finale del pasto, con base di torta Barozzi e spuma di ricotta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

“Millefoglie di millefoglie” è il nostro primo dessert; pasta sfoglia, e millefoglie di tartufo bianco e nero, zucca, cioccolato bianco e nero. Essenza dei sapori autunnali, armonia di dolce e salato.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Arriviamo al famoso “Oops, mi è caduta la crostata al limone”, una sablée con zabaione al limone e gelato al lemongrass con capperi, zenzero e olio essenziale al peperoncino, omaggio all’imperfezione e giocosa presa in giro delle forme pulite e perfette della pasticceria moderna.

Provocatoria la scelta dei petit fours, che anziché chiudere il pasto fungono da ulteriore stimolo e motore di una ricerca che non ha la classica conclusione nel dessert.

“Macarons al tartufo”, “croccantino di foie gras”, piccoli “camouflage una lepre nel bosco” con cioccolato, buccia di limone, sale alla vaniglia e alghe disidratate, un piccolo omaggio al noto piatto dello chef.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il nostro percorso si conclude così, senza una vera fine; ce ne andiamo soddisfatti, ma anche con la voglia di tornare e di scoprire nuovi mondi di una ricerca che non si ferma mai.

Un’esperienza culinaria ed estetica assolutamente irrinunciabile, che vi consigliamo di provare. Il servizio è stato preciso, discreto e molto professionale.

Vini:

  • Ca’ del Bosco, Riserva Annamaria Clementi 2007

Il conto: 350 €/ps

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DG

Fourghetti, Bologna

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

È forse il senso ultimo della maturità quello di un consapevole e gioioso ritorno alle radici, alla tradizione, a ciò che ci è caro e che possiamo chiamare “casa”. Ci è parso questo il motore dell’esperienza culinaria del Fourghetti di Bruno Barbieri, a Bologna, che esprime un concreto amore per la cucina emiliana, ma con una forte contaminazione internazionale, in un ambiente smart e dinamico che, varcata la soglia, ci fa pensare ad un locale londinese.

Le proposte del menu ci parlano di ingredienti dal forte protagonismo e di preparazioni semplici che li esaltano sulla tavola.

Siamo entrati nell’atmosfera del pasto con un “cubetto di lingua, galletto e carciofo”, entrée delicata ma verace.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sono forse gli antipasti a condurci più lontano, raccontando una storia di viaggi e contaminazioni; tra questi abbiamo scelto l’”hamburger di foie gras con cipolla caramellata, sapore di mosto cotto, bieta e maionese alla senape” e la “fonduta di fontina d’alpeggio e pepe bianco con spinacino ripassato e bocconcini di lingua di vitello brasata”.

Dolce e delicato il foie gras, quasi una coccola di risveglio che poteva pur giovarsi, a nostro gusto, di una nota di senape più intensa.

Sorprendente la fonduta, un tutt’uno che invade i sensi con la gentile croccantezza dei cubetti di lingua di vitello ripassata; lacrime di tuorlo d’uovo ad ingentilire il formaggio.

Torniamo alla tradizione con due primi tipici del cucinario emiliano: i “tortellini ripassati in crema di parmigiano reggiano e profumo di noce moscata” e le “pappardelle con intingolo di lepre, salvia e ginepro e crema di taleggio”.

Ben eseguiti i tortellini, fedeli al gusto locale e con un parmigiano di presenza ma non sovrastante; unico appunto, anche in considerazione del prezzo del piatto, la presenza indiscreta di alcuni tortellini aperti. Cottura perfetta delle pappardelle ed intingolo di lepre veramente gustoso, delicatamente speziato, con un fine profumo di ginepro.

Tra le proposte dello chef per i secondi scegliamo “barbecue di manzo con ananas caramellato e salsa bernese allo scalogno” e “piccione al forno con fegato ingrassato al pepe nero, estratto di mostarda, verdure ripassate”. Ottime la qualità e la cottura delle carni; delizioso l’abbinamento del manzo con l’ananas caramellato e la salsa bernese, con un buon equilibrio di sapori tra il dolce e il sapido.

Più classica l’associazione del piccione (carni magre e sode con pelle croccante) e foie gras (gusto più dolce e grasso, consistenza morbida).

Concludiamo con l’ormai celebre “coppa Machiavelli” (crema pasticcera, gelato al mascarpone, frutti di bosco e riduzione di lambrusco speziato) e “bignè fritti e caramellati al profumo di mandarino in salsa inglese e arancia candita”. Così come avevamo iniziato, concludiamo il pasto nello stesso modo sincero e schietto.

Un’esperienza da bistrot di alto livello, con la sapiente maestria che si intuisce in piatti che fanno onore alle ottime materie prime; un’esperienza sicuramente da rivivere.

Vini: Palazzona di Maggio, “Dracone” Colli d’Imola Rosso.

Il conto: 100 €/ps