Fourghetti, Bologna

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È forse il senso ultimo della maturità quello di un consapevole e gioioso ritorno alle radici, alla tradizione, a ciò che ci è caro e che possiamo chiamare “casa”. Ci è parso questo il motore dell’esperienza culinaria del Fourghetti di Bruno Barbieri, a Bologna, che esprime un concreto amore per la cucina emiliana, ma con una forte contaminazione internazionale, in un ambiente smart e dinamico che, varcata la soglia, ci fa pensare ad un locale londinese.

Le proposte del menu ci parlano di ingredienti dal forte protagonismo e di preparazioni semplici che li esaltano sulla tavola.

Siamo entrati nell’atmosfera del pasto con un “cubetto di lingua, galletto e carciofo”, entrée delicata ma verace.

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Sono forse gli antipasti a condurci più lontano, raccontando una storia di viaggi e contaminazioni; tra questi abbiamo scelto l’”hamburger di foie gras con cipolla caramellata, sapore di mosto cotto, bieta e maionese alla senape” e la “fonduta di fontina d’alpeggio e pepe bianco con spinacino ripassato e bocconcini di lingua di vitello brasata”.

Dolce e delicato il foie gras, quasi una coccola di risveglio che poteva pur giovarsi, a nostro gusto, di una nota di senape più intensa.

Sorprendente la fonduta, un tutt’uno che invade i sensi con la gentile croccantezza dei cubetti di lingua di vitello ripassata; lacrime di tuorlo d’uovo ad ingentilire il formaggio.

Torniamo alla tradizione con due primi tipici del cucinario emiliano: i “tortellini ripassati in crema di parmigiano reggiano e profumo di noce moscata” e le “pappardelle con intingolo di lepre, salvia e ginepro e crema di taleggio”.

Ben eseguiti i tortellini, fedeli al gusto locale e con un parmigiano di presenza ma non sovrastante; unico appunto, anche in considerazione del prezzo del piatto, la presenza indiscreta di alcuni tortellini aperti. Cottura perfetta delle pappardelle ed intingolo di lepre veramente gustoso, delicatamente speziato, con un fine profumo di ginepro.

Tra le proposte dello chef per i secondi scegliamo “barbecue di manzo con ananas caramellato e salsa bernese allo scalogno” e “piccione al forno con fegato ingrassato al pepe nero, estratto di mostarda, verdure ripassate”. Ottime la qualità e la cottura delle carni; delizioso l’abbinamento del manzo con l’ananas caramellato e la salsa bernese, con un buon equilibrio di sapori tra il dolce e il sapido.

Più classica l’associazione del piccione (carni magre e sode con pelle croccante) e foie gras (gusto più dolce e grasso, consistenza morbida).

Concludiamo con l’ormai celebre “coppa Machiavelli” (crema pasticcera, gelato al mascarpone, frutti di bosco e riduzione di lambrusco speziato) e “bignè fritti e caramellati al profumo di mandarino in salsa inglese e arancia candita”. Così come avevamo iniziato, concludiamo il pasto nello stesso modo sincero e schietto.

Un’esperienza da bistrot di alto livello, con la sapiente maestria che si intuisce in piatti che fanno onore alle ottime materie prime; un’esperienza sicuramente da rivivere.

Vini: Palazzona di Maggio, “Dracone” Colli d’Imola Rosso.

Il conto: 100 €/ps

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