Osteria Francescana, Modena

Non è facile descrivere l’esperienza di trovarsi di fronte a un capolavoro dell’arte, perché è solo sperimentando quelle sensazioni che si può davvero capire e apprezzare. Mai come in questo caso ci siamo sentiti un po’ limitati nel trasmettervi a parole la completezza di un’esperienza sensoriale unica e che trascende il gusto personale. La cucina di Massimo Bottura non ha certo bisogno di promozioni; l’Osteria Francescana è stata nominata tra i migliori ristoranti del mondo in tutte le guide internazionali (primo ristorante nel The World’s 50 Best Restaurant 2016) e celebrata con le tre stelle Michelin dal 2012.

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Come in tutte le esperienze estetiche, che ad esempio ci si ritrovi ad amare l’arte greca, la scultura rinascimentale o l’Impressionismo, un estimatore dell’arte non può esimersi da una visita in uno dei templi artistici per definizione, il Louvre o la Galleria degli Uffizi.

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La vita di Massimo Bottura è stata segnata da un forte eclettismo e, insieme con la radicata tradizione gastronomica modenese, si è così creato un binomio forte ed una voce che ha saputo imporsi non solo sul gusto dei critici più aperti, ma anche sulla rigida critica modenese, emiliana ed italiana in generale.

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L’Osteria Francescana, nota da alcuni decenni come locale di ritrovo, è stata rilevata da Bottura nel 1995 e trasformata in un locale sobrio ed elegante, perfetta location per una cucina intraprendente, emotiva e a volte provocatoria.

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Vi è la possibilità di scegliere tra due menu degustazione e un menu à la carte. Per immergerci a tutto tondo nell’esperienza “Bottura” abbiamo scelto il menu degustazione più completo, denominato “Tutto”, da 12 portate.

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L’entrée prevede “idea di fish and chips con gelato di carpione”, “macaron di coniglio alla cacciatora” e “borlengo”, “fagottini di baccalà mantecato” e un camouflage con crema di anguilla, erbe aromatiche e pane croccante. La presentazione di sapori è molto varia e fa presa sulla tradizione, i ricordi e lo stupore.

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Cominciamo a capire quanto lo chef ami rendere “semplice” una costruzione di sapori molto complessa e ricercata. L’”insalata di mare” è un concentrato di sapori e profumi che emergono uno dopo l’altro, in modo sottile e quasi giocoso (riduzione di ostrica, nero di seppia, bottarga, polpo, caviale di salmone…) come in una suite di emozioni e ricordi.

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L’azzardo nasconde a volte sapori della tradizione, come nel caso della “sogliola alla mediterranea”, presentata alla mugnaia con un foglio di carta acqua e sale ad emulare il cartoccio e con, nascosta, una salsa mediterranea, pomodoro, capperi e olive.

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L’idea di risotto che ci propone Bottura è “Riso: verde su marrone su nero”, un risotto composto e mantecato in tre brodi: spinaci e mele marinate, funghi porcini, nero di seppia e riduzione di ostriche; un trionfo di sapori che richiamano climi, geografie e cucine diverse del nostro territorio, ma in un ensemble davvero ben riuscito.

Andiamo più lontano con i sapori di “Autumn in New York”, rapa rossa, mele marinate, patate, panna acida e brodo dashi; qui lo chef gioca portandoci nelle atmosfere dei mercati newyorkesi con la malinconica voce di Billie Holiday.

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Siamo così pronti ad un ritorno con i profumi della terra di “civet, selvaggina, lumache, erbe e ravioli”; per questo piatto abbiamo avuto la fortuna di avere la presentazione dello chef in persona. Siamo così trasportati in una uggiosa giornata d’autunno, in un campo dove a dominare sono la vegetazione secca, gli uccelli del bosco e gli animali della terra, tutti fuggiti prima che riuscissimo ad immobilizzarli in una foto! Il piatto è un fazzoletto di terra che nasconde lumache, raviolini di selvaggina e profumi aromatici; decisamente un concentrato di pianura Padana.

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Grande classico le “cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”; il racconto di un’eccellenza italiana senza rivali. Gli unici protagonisti di questo piatto sono il Parmigiano Reggiano e lo chef con la sua capacità di rendere omaggio ad ogni stagionatura e ad ogni preparazione di questo insostituibile prodotto.

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Torniamo bambini con “la parte croccante della lasagna”, un gioco in cui possiamo avere tutta per noi la parte bruciacchiata della crosta della lasagna con un ottimo ragù di vitello battuto al coltello (cotto sottovuoto a bassa temperatura con una piccola parte di carne di maiale) e spuma di besciamella. In questa presentazione, un po’ provocatoria, troviamo l’essenza della tradizione, che non è solo ingredienti e ricette, ma anche famiglia e ricordi.

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Il “piccione camouflage” si presenta come il classico petto e coscia di piccione, dove però la coscia è ricostituita con foie gras; condito con salse di rapa rossa, agrumi e rafano e spolverato con gli stessi sapori, disidratati. La cottura del piccione è ottimale; l’acidità delle salse e la dolcezza del foie gras stemperano perfettamente il suo gusto intenso e ferroso. Un piatto magistrale.

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Giunti a questo punto, un po’ per curiosità, un po’ per sfida, chiediamo al maitre di poter assaggiare un fuori menu, i tortellini in crema di parmigiano. Non ci sono parole per descrivere la bontà artigianale di questo piatto, la sfoglia ruvida e il ripieno generoso, e a noi piace immaginare i piccoli tortellini tra le mani della signora Lidia Cristoni, la prima vera maestra di Massimo Bottura.

Arriviamo quindi al pre-dessert, “ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco”, un fresco accompagnamento al finale del pasto, con base di torta Barozzi e spuma di ricotta.

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“Millefoglie di millefoglie” è il nostro primo dessert; pasta sfoglia, e millefoglie di tartufo bianco e nero, zucca, cioccolato bianco e nero. Essenza dei sapori autunnali, armonia di dolce e salato.

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Arriviamo al famoso “Oops, mi è caduta la crostata al limone”, una sablée con zabaione al limone e gelato al lemongrass con capperi, zenzero e olio essenziale al peperoncino, omaggio all’imperfezione e giocosa presa in giro delle forme pulite e perfette della pasticceria moderna.

Provocatoria la scelta dei petit fours, che anziché chiudere il pasto fungono da ulteriore stimolo e motore di una ricerca che non ha la classica conclusione nel dessert.

“Macarons al tartufo”, “croccantino di foie gras”, piccoli “camouflage una lepre nel bosco” con cioccolato, buccia di limone, sale alla vaniglia e alghe disidratate, un piccolo omaggio al noto piatto dello chef.

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Il nostro percorso si conclude così, senza una vera fine; ce ne andiamo soddisfatti, ma anche con la voglia di tornare e di scoprire nuovi mondi di una ricerca che non si ferma mai.

Un’esperienza culinaria ed estetica assolutamente irrinunciabile, che vi consigliamo di provare. Il servizio è stato preciso, discreto e molto professionale.

Vini:

  • Ca’ del Bosco, Riserva Annamaria Clementi 2007

Il conto: 350 €/ps

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DG

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