Il Datterino di Artusi – Baccalà mantecato

Prodotto scandinavo di origini antichissime, si narra che la diffusione in Italia del merluzzo essiccato (stoccafisso) si debba a un mercante veneziano. Nel lontano 1432, Piero Querini naufragò nella parte meridionale dell’arcipelago delle Lofoten, al largo delle coste norvegesi, oltre il circolo polare artico. Lì vide come gli abitanti locali si cibavano di merluzzi essiccati e, una volta rientrato a Venezia, fece conoscere lo stoccafisso ai suoi concittadini. Inizialmente poco considerato, il merluzzo essiccato si diffuse dopo la Controriforma e il Concilio di Trento come alimento “di magro” quasi esclusivo in tempo di Quaresima, soprattutto sulle tavole dei nobili. Lo si ritrova anche nel famoso cucinario di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Ghislieri (Pio V).

Il baccalà (conservato mediante salatura), pare che sia invece giunto in Italia attraverso il contatto di marinai baschi con le coste danesi e quindi introdotto nell’Europa mediterranea attraverso la Spagna. Attualmente, baccalà e stoccafisso sono molto diffusi in Italia; quest’ultimo soprattutto nel Triveneto (dove il termine baccalà identifica comunemente lo stoccafisso). L’Italia e la Croazia rappresentano i principali paesi consumatori di baccalà e stoccafisso nel mondo.

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Una delle ricette italiane più note preparata con questo prelibato ingrediente, è il baccalà mantecato, una crema di baccalà cotto nel latte e poi montato con olio di oliva e servito su crostoni di pane o polenta come antipasto; la ricetta è originaria del nord-est ma è oggi molto diffusa in tutta la penisola. Pellegrino Artusi ne descrive il gusto nobile e delicato e lo chiama “baccalà montebianco”.

La preparazione è semplice; utilizzate baccalà lasciato dissalare in acqua fredda per 3 giorni (sostituite l’acqua una volta al giorno). Regolate il sale solo alla fine della mantecatura, per evitare di eccedere. Servitelo su un crostone di polenta abbrustolito al grill.

Ingredienti (per 8-10 persone)

per la cottura

1200 g di baccalà
600 ml di latte
3 foglie di alloro
1 spicchio di aglio

per la mantecatura

300 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale qb

 

Procedimento

Disporre il baccalà in una casseruola con il latte, alloro e aglio e portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti togliere il baccalà dalla casseruola, rimuovere la pelle e le spine presenti e lasciare raffreddare.

Trasferire il baccalà nella planetaria e rimestare velocemente con il gancio a foglia. Potete eseguire il procedimento a mando con un grosso cucchiaio di legno (mescolate in modo continuo con movimenti circolari).

Con il gancio in movimento (velocità media), aggiungere a filo tutto l’olio e lasciarlo incorporare lentamente, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungele poi l’aglio e il prezzemolo. Aggiustare di sale e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Servire quindi a quenelle.

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