Il Datterino di Artusi – Canederli (Knödel)

I canederli (in tedesco Knödel) sono un piatto tipico della tradizione contadina dell’Alto Adige; essendo un piatto povero, in origine consistevano semplicemente in polpette di pane raffermo tenuto insieme con latte o acqua e uova.

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I canederli sono diventati anche un piatto tipico della cucina regionale italiana; si preparano in Trentino, Friuli Venezia Giulia, nell’alta Valtellina e nella provincia di Belluno.

In Friuli sono conosciuti come chineglis o chineghi, a Trieste “gnochi de pan” (gnocchi di pane) mentre i “canederli” veri e propri sono quelli altoatesini.

Una leggenda narra che, durante la loro discesa in Italia nel ‘600, un gruppo di Lanzichenecchi arrivò in un maso altoaltesino e minacciò una contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. La contadina non si scoraggiò e radunò i pochi ingredienti che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Fece delle polpette che cosse in acqua bollente e, secondo la leggenda, le salvarono la vita. I soldati furono molto soddisfatti e grati per l’ottimo pasto.

Pare però che la vera ricetta abbia origini ancora più antiche: la si trova rappresentata negli affreschi della cappella del castello di Appiano, vicino a Bolzano, che risale agli inizi del XIII secolo: in quello che raffigura la nascita di Gesù si vede la Madonna rivolta verso un’ancella che sta cuocendo dei grossi gnocchi in una larga padella e che è raffigurata proprio nell’atto di assaggiarne uno. L’affresco diventa la Knödelesserin, ovvero la mangiatrice di canederli: la prima e più antica rappresentazione dei canederli della storia.

I canederli vengono cotti nel brodo di carne e generalmente serviti in brodo o con burro fuso; come per tutte le preparazioni “povere” ne esistono diverse varianti, arricchite con spezie e verdure diverse. Vi presentiamo la ricetta dei canederli nella loro versione più semplice; aggiustateli di sale solo alla fine dell’impasto e cuoceteli in un ottimo brodo di carne. Potete accompagnarli con vino rosso del trentino, un Lagrein o Marzemino, ma, visto il loro carattere, anche un nebbiolo della Valtellina.

 

Ingredienti (per 12 canederli, 4 persone)

250 g di pane raffermo
150 g di speck
3 uova
150 ml di latte
1 cipolla bionda piccola
50 g di burro
10 g di prezzemolo tritato
60 g di farina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
brodo di carne

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Procedimento

Preparare tutti gli ingredienti, il pane tagliato a dadini, la cipolla a cubetti e il prezzemolo tritato. Sbattere le uova con il latte e con il sale, pepe e noce moscata e versare sul pane. Rimestare grossolanamente e lasciare riposare per 20 minuti.

In un pentolino rosolare la cipolla con il burro fino a dorarla; aggiungere lo speck e lasciare insaporire per 1-2 minuti a fuoco dolce; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Rimestare nuovamente il pane con un cucchiaio di legno o in una planetaria fino a rendere il composto più omogeneo. Aggiungere quindi il soffritto di cipolla, speck e burro, il prezzemolo e la farina. Mescolare ancora per qualche minuto. Aggiustare di sale. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.

Con le mani inumidite create delle piccole sfere, circa 4 cm di diametro. Cuocete i canederli nel brodo caldo in ebollizione per circa 15 minuti, o comunque fino a quando verranno a galla. Servitene 3 per commensale, con un po’ di brodo di carne e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

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