Il Datterino con la Valigia – Libano – Arayes

Non di rado alcune ricette che circolano da anni in piccole aree geografiche del pianeta e che magari provengono da storie lontane, saltano alla ribalta della cucina più cool attraverso la risonanza di alcuni ristoranti alla moda o food blogger particolarmente influenti. E di lì in poi tutti ne parlano.

In un piccolo ristorante al Carmel Market di Tel Aviv, l’M25, un paio di anni fa si iniziavano a riproporre nella vivace città bianca gli arayes, un piatto tipico della cucina levantina, diffuso in libano e tra gli arabi della galilea. Si tratta di una pita ripiena di carne speziata, di manzo e agnello, poi resa croccante da una cottura alla brace e servita con insalata israeliana o pomodori e salsa tahina.

L’idea di riproporre questa ricetta libanese ci è venuta da labna.it che a sua volta riprende la ricetta di Einat Admoni del suo libro Shuk. Si tratta di una ricetta piuttosto semplice e molto gustosa; con un po’ di pazienza potete preparare anche il pane pita avendo così un piatto del tutto homemade.

Ingredienti per 4 persone (8 arayes)

• per le pitot:
  • 250 g di farina manitoba
  • 50 g di farina di semola di grano duro
  • 160 g di acqua
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 prese di sale (circa 8 g)
• per il ripieno
  • 500 g di macinato di manzo (se vi piace sostituitene la metà con macinato di agnello)
  • 50 g di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
  • mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cipolle bianche tritate finemente
• per la cottura
  • salamoia di olio, acqua e sale (3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di acqua, 1 cucchiaino di sale)

Preparate le pitot. Impastate la farina con l’acqua e il lievito e lo zucchero, aggiungendo a poco a poco il sale, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lasciate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio umido.

Intanto preparate il ripieno mischiando tutti gli ingredienti.

Stendete le pitot in quattro dischi dello spessore di circa 1,5cm su un piano infarinato. Lasciate riposare per circa 15 minuti. Intanto scaldate una padella di ghisa o una pietra refrattaria. Trasferite quindi i dischi di pasta sulla pietra e cuocete su un lato fino alla comparsa di bolle sulla superficie; quindi girate le pitot e cuocete ancora per 1-2 minuti. Dovrebbero iniziare a gonfiarsi di vapore assumendo l’aspetto di piccoli cuscini. Se necessario rigiratele fino a quando saranno appena abbrustolite.

Trasferite le pitot su un piatto e coprite con una pellicola. Lasciate raffreddare. Riscaldate il forno, ventilato, a 200°.

Una volta raffreddate le pitot, tagliatele a metà ed apritele, ottenendo due tasche della forma di una mezzaluna. Riempite le pitot con il ripieno. Preparate la salamoia e pennellate le pitot su entrambi i lati. Trasferitele quindi sulla piastra rovente facendole cuocere per un paio di minuti su ogni lato e quindi in forno per 15 minuti, fino a quando saranno dorate e croccanti all’esterno e la carne sarà ben cotta.

Servitele quindi con insalata, pomodori e salsa tahina.

Come abbinamento vi proponiamo Gaston Hochar Chateau Musar Père et Fils.