Il Datterino di Artusi – Agnolotti alla Piemontese

Tipico piatto della tradizione culinaria piemontese, gli agnolotti sono una pasta ripiena dalla caratteristica forma quadrata; il ripieno è composto di carne di brasato o di stufato, formaggio, uova e di solito anche una piccola quantità di verdure cotte.

Sono un ricco piatto delle feste e possono essere serviti con il sugo di brasato, come vuole la tradizione, ma sono ottimi anche tuffati nel burro aromatizzato con salvia e aglio o serviti nella scodellina con il vino rosso, come anticamente si usava assaggiarne la cottura nelle antiche osterie.

La preparazione è piuttosto lunga, ma non particolarmente complessa. Si inizia il giorno prima con la cottura del brasato o dello stufato. La differenza è semplicemente legata alla rosolatura della carne, che nel brasato avviene prima della cottura nei liquidi, mentre nel caso dello stufato si cuociono tutti gli ingredienti da freddi.

Per preparare il classico brasato in questo contesto vi consigliamo un Barbera di buona qualità; iniziate da due pezzi di manzo (cappello del prete, fesa di sottospalla) di circa un chilogrammo l’uno: uno dei due servirà per il ripieno e il sugo, mentre l’altro potrete servirlo come secondo piatto.

Alla sera, mettete a marinare i tagli di carne con il vino (ne è sufficiente una bottiglia da 750mL, ma abbiate l’accortezza di immergere completamente la carne nel liquido), 4-5 carote, due cipolle bianche, 4-5 spicchi d’aglio, due coste di sedano al cuore. Le verdure dovranno essere tagliate a pezzettoni grossolani. Aggiungete le spezie, a piacere: rosmarino, alloro, ginepro, bacche di pepe nero, qualche foglia di salvia; irrinunciabili una decina di chiodi di garofano, una piccola stecca di cannella, una grattugiata generosa di noce moscata.

Lasciate marinare la carne in frigorifero fino alla mattina successiva.

Per lo stufato, trasferite tutto in una casseruola capiente (ad esempio di ghisa) e iniziate la cottura a fuoco vivace, fino a quando l’alcol sarà completamente evaporato, coprite e proseguite poi la cottura a bassissima fiamma, come descritto per il procedimento del brasato.

Per il brasato invece estraete i pezzi di carne dalla marinatura e asciugateli con un panno da cucina. Nel frattempo mettete sul fuoco la marinatura con tutti gli aromi e le verdure e portate ad ebollizione, lasciando quindi evaporare l’alcol per qualche minuto.

Preparate la casseruola di ghisa per la cottura, accendete il fuoco e scioglietevi una grossa noce di burro (meglio se chiarificato) e due cucchiai d’olio d’oliva. Fate ora rosolare la carne accuratamente su tutti i lati per qualche minuto. Aggiungete quindi a poco a poco aiutandovi con un mestolo il vino in ebollizione (è importante che non sia freddo) e le verdure e le spezie della marinatura. Aggiungete 4-5 generose prese di sale e abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate cuocere per almeno 4 ore, avendo cura di capovolgere i pezzi di carne a metà cottura.

Completata la cottura, estraete momentaneamente la carne e rimuovete dal sugo di cottura l’alloro, il rametto di rosmarino e la stecca di cannella. Frullate il sugo, ottenendo una crema più densa. Rimettete quindi nel sugo la carne. Potrete eventualmente ridurre ulteriormente il sugo in seguito, un paio d’ore prima di servire il brasato.

Procediamo ora con il ripieno.

Dosi abbondanti per 6 persone: 500 g di brasato (solo la carne), 150 g di spinaci lessati (facoltativo), 150 g di parmigiano grattugiato, 3 uova (valutare in base alla consistenza del ripieno), noce moscata, pepe bianco, sale.

Tritate la carne finemente, aggiungete le uova, il parmigiano e le spezie; a piacere potete ammorbidire e alleggerire un po’ il ripieno con degli spinaci lessati frullati. Lasciate riposare il ripieno in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Prepariamo ora la pasta all’uovo.

600 g di farina 00 e 6 uova intere, una presa di sale. Impastate sulla spianatoia con la farina a fontana e una volta pronto il panetto, tenetelo da parte avvolto nella pellicola fino al momento di stendere la pasta.

Potete ora utilizzare una macchina per la pasta e un impasto per agnolotti (la forma di questa pasta ripiena è tipica e troverete in commercio stampi appositi). Lo spessore della pasta non dovrà essere troppo sottile e dopo la cottura dovranno risultare ancora callosi ed il ripieno bello sodo. Lo stampo dovrà essere infarinato con un misto di semola e farina ad ogni passaggio.

Tirate la pasta e disponetela sullo stampo; distribuite il ripieno con due cucchiaini sulla sfoglia e ricoprite con un foglio di pasta. Potete saldare gli agnolotti passando un matterello sullo stampo, facendo attenzione a non rompere l’involucro. Rivoltate quindi lo stampo sulla spianatoia e rifinite con una rotella dentata. Riponete gli agnolotti su un piatto infarinato con semola di grano duro e tenete da parte fino al momento della cottura.

Procedete completando tutta la pasta e tutto il ripieno.

Al momento della cottura, tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto due cucchiai di olio d’oliva e cuocete per 3-4 minuti fino a consistenza desiderata.

Come abbiamo accennato, gli agnolotti possono essere conditi in molti modi. Qui vi suggeriamo i tre condimenti più classici della tradizione piemontese.

Al vino.

In alcune zone del monferrato è tradizione servire gli agnolotti in una coppetta di Barbera. Si tratta di una consuetudine ormai in disuso ma che si mantiene nel rito dell’assaggio: dopo un minuto circa di cottura, potete servire ad ogni commensale mezza dozzina di agnolotti nel vino; è così che i nostri nonni, di solito il padrone di casa, attestava la bontà della preparazione prima che fosse servita agli ospiti… il vino deve essere a temperatura ambiente.

Al burro e salvia.

Ottimo condimento per esaltare la qualità del ripieno. Fate sciogliere in un pentolino 25g di burro per ogni commensale insieme a 5-10 foglie di salvia intere e uno spicchio d’aglio. Servite poi con abbondante parmigiano.

Al sugo di brasato.

Questo è il tipico condimento delle feste, quando gli agnolotti vengono prodotti a partire da brasato o stufato di ottima qualità e cotto alla perfezione. Tenete da parte un mestolo di sugo del brasato per ogni commensale e trasferitelo in una casseruola insieme a circa 100 g di carne sfilacciata (dovreste avere così completato l’uso di uno dei due pezzi di carne), 50g di burro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate ridurre per 30-60 minuti sul fuoco. Condite gli agnolotti e serviteli con abbondante parmigiano.

Il brasato rimasto sarà un ottimo secondo, servito con crostoni di polenta, patate al forno al rosmarino o un puré di patate… ma se siete già sazi, sarà delizioso anche riscaldato per il giorno successivo! Basta che sulla vostra tavola non manchi una bottiglia di buon Barbera d’Asti!