Il Datterino di Artusi – Babà

“Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscire bene richiede pazienza ed attenzione”.

Stiamo parlando del famosissimo babà!

Quando si parla di questo dolce, lo si associa subito alla pasticceria napoletana ma le sue origini sono molto più lontane. Il babà è, infatti, originario della Polonia (babka ponczowa). L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao, suocero di Luigi XV di Francia.

La leggenda vuole che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce di pasta lievitata tipico della tradizione mitteleuropea che trovava troppo secco. Stanco che gli venisse servito come dessert, un giorno lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rum, che cadde sul dolce e lo inzuppò.

Stanislao assaggiò il dolce e gli piacque molto; lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi de “Le mille e una notte” che lui adorava leggere.

Quando il re fu detronizzato, si rifugiò in esilio in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Il dolce da lui tanto amato lo seguì e qui, grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “babà”.

Agli inizi dell’800 il babà diventa parte integrante della pasticceria partenopea, portato a Napoli dai Monsù, i bravissimi cuochi parigini al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane. Il dolce si radicò rapidamente nella tradizione culinaria della città, che oggi ne rappresenta il fulcro della sua produzione artigianale.

Artusi ne descrive l’impasto lievitato, ma non fa cenno alla bagna; noi vi proponiamo la ricetta classica partenopea, con le dosi per produrre un babà grande nello stampo savarin per 8-10 persone o dei babà più piccoli.

Ingredienti (per uno stampo savarin per 8-10 persone)

per l’impasto

300 g di farina forte (tipo manitoba, proteine >13g/100g)
50 g di zucchero
25 g di lievito di birra
120 g di burro
5 uova
5 g di sale
la scorza grattugiata di un limone

per la bagna

1 l di acqua
600 g di zucchero
la scorza di un limone
la scorza di un’arancia
cannella in stecche
rum invecchiato, a piacere (consigliato 150mL)

per guarnire

200 ml di panna fresca
ciliegie sciroppate

Procedimento

Versare nella planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, due uova e lo zucchero e cominciare ad impastare a velocità minima. Aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza di limone grattugiata e le altre tre uova, lasciando che vengano incorporate una alla volta. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 10 minuti.

Otterrete così un impasto molto soffice e lucido, che andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio umido.

Quando sarà ben gonfio e spumoso, reimpastatelo per 1-2 minuti a velocità minima.

Versate l’impasto in uno stampo da savarin o negli stampini per babà. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto quasi il margine dello stampo.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Quando sarà dorato, togliere dal forno e sformare.

Preparare la bagna.

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi; lasciare sobbollire per 4-5 minuti. Aggiungere il rum, a piacere, considerando che per un buon risultato il tenore alcolico deve essere tenue ma nettamente percepibile.

Quando sia la bagna che il babà saranno a temperatura ambiente, immergere il dolce nel liquido per 1-2 minuti per lato. Porre su una griglia e lasciar colare la bagna in eccesso. Servire decorando con una corona di panna montata e ciliegie sciroppate.