Il Datterino con la Valigia – Francia – Quiche Lorraine

Tipica torta salata della tradizione francese, la quiche è composta da una base di pasta brisé e un ripieno legato da panna e uova. Il termine quiche deriva molto probabilmente dal tedesco Kuchen, torta, ed è un retaggio delle varie fasi storiche di dominazione tedesca della regione della Lorena; lo si ritrova per la prima volta in un registro dell’ospedale Saint-Julien di Nancy del 1605.

La quiche lorraine è sicuramente una delle più note, arricchita con pancetta affumicata e formaggio gruyère (anche se storicamente il formaggio non era presente); nota anche come quiche vosgienne. Sembra che con l’origine di questo piatto c’entri ancora una volta Stanislao, re detronizzato di Polonia e duca di Lorena, lo stesso che avrebbe inventato il babà.

Il dibattito sulla presenza o meno del gruyère non è ancora risolto, mentre il Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine vieta categoricamente l’uso di altri ingredienti (tonno, salmone, cipolle) talora presenti in qualche versione meno fedele.

In passato si usava per l’involucro una pasta di pane lievitata, ma è oggi invalso l’uso della brisé, con la quale la quiche lorraine si è diffusa in tutto il mondo.

Servitene una fetta ancora tiepida con un’insalata verde e avrete un ottimo piatto unico oppure, per un antipasto o un aperitivo sfizioso, fatene una rettangolare, da dividere a quadrotti.

Per l’impasto potete lavorare la brisé a mano o con il gancio a foglia di una planetaria, ma dovrà essere molto rapido, il burro non si dovrà scaldare. Lasciate riposare la pasta prima di stenderla, per favorire una maggiore croccantezza in cottura ed utilizzate una farina a basso tenore proteico (W170).

 

Ingredienti (per 6 persone)

per la pasta brisé

300 g di farina “00”
150 g di burro
25ml cucchiai di acqua molto fredda
1 cucchiaino di sale

per il ripieno

3 uova
300 ml di panna
200 g di pancetta affumicata a cubetti
150 g di gruyère grattugiato grossolanamente
noce moscata
sale e pepe

Procedimento

Preparare la pasta brisé, impastando velocemente farina, burro ammorbidito a pezzetti, il sale e l’acqua. Ottenuto un panetto riporre in frigorifero per 30 minuti.

Porre quindi il panetto di pasta sul piano di lavoro, appiattirlo un po’ con le mani, quindi stendere con il matterello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere un disco di 5mm di spessore.

Trasferire la pasta ancora con la carta da forno su uno stampo rotondo di circa 26 cm di diametro e rimuovere lo strato superficiale della carta forno.

Pareggiare i bordi con il matterello eliminando l’eccesso di pasta e riporre in freezer per 10-15 min. Intanto preparare la farcia e preriscaldare il forno a 180°C.

Con una frusta miscelare insieme le uova, la panna, un pizzico di sale, noce moscata e pepe nero.

Estrarre lo stampo con la pasta dal freezer. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Distribuire la pancetta sul fondo della quiche, poi il formaggio e infine il composto di uova e panna.

Cuocere in forno statico per 50-55 minuti.