OCD, Tel Aviv – Israele

Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.

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In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.

In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.

Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.

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Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.

Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.

Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).

Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.

Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.

Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?

Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).

 

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“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”

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“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”

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“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”

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“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”

“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”

“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”

“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”

“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.

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“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”

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“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”

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“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”

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“Bigné di formaggio di capra”

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“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”

“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”

“Piccola pasticceria”.

 

Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Il prezzo: circa 130€ / ps DG

Piazza Duomo, Alba (CN)

Nel cuore delle Langhe si trova il regno dello chef Enrico Crippa, piemontese di adozione, che ha saputo reinventare e valorizzare la cucina tradizionale piemontese e langarola, e altrettanto sapientemente introdurre sapori diversi e lontani, fusioni e reminescenze della natìa Lombardia e della cucina francese e asiatica.

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Le materie prime che ne fanno parte sono anche le colture provenienti dal suo orto con coltivazione biologica e con metodo biodinamico e diventano veri e propri protagonisti nei suoi piatti con ruoli niente affatto secondari.

Il ristorante è situato nel pieno centro di Alba nella piazza del Duomo, a due passi dalle sale espositive della annuale fiera internazionale del tartufo. Piccole sale dai freschi colori pastello che aprono la vista sulla piazza antistante attraverso ampie vetrate.

A scelta dei commensali sono quattro percorsi degustazione, uno più classico che ci parla della cucina tradizionale langarola, gli altri più evocativi e che ci parlano della storia dello chef.

L’imponente carta dei vini arricchisce molto bene le proposte della cucina ed è in qualche modo anche la giusta misura di quanto il territorio delle Langhe e del Piemonte in generale debbano al vino.

Noi abbiamo optato per il menu “La Degustazione” di otto portate.

Iniziamo con un amuse bouche offerta dalla cucina: crème caramel salato con riduzione di miso, finte olive (tartare di vitello e tartare di scampi), crema di foie gras, mais croccante, spuma di gingerino recoaro accompagnato da un biscotto alle arachidi, cialde di ceci e grano saraceno.

Proseguiamo con “L’Inizio…”, che rappresenta appunto l’incipit del percorso di degustazione: sorbetto di scarola con insalata, sfera di merluzzo con salsa verde e acciuga e battuto di peperone giallo, spuma di ricotta con olio al peperone, rapanello con shiso rosso, radicchio arrotolato, zucca in agrodolce con nocciole salate, funghetti all’olio, zucchina gialla salsa bernese e cialda di patata, cavolo cinese, insalata di sedano, tuma e noci.

Il piatto in realtà è composto da una serie di assaggi; si vuole riprendere la tradizione dei pranzi piemontesi dove nell’antipasto vengono portate in tavola varie pietanze, quasi da riempire l’intero tavolo.

Insalata 21… 31… 41… 51… piatto firma dello chef: un ensemble progressivo di elementi vegetali; si inizia con foglie in purezza e si prosegue con un leggero condimento che chiude in sapidità. Il piatto è concluso da una scorza di mandarino in un sorso di brodo dashi.

Azzurro; sgombro cotto alla plancia serivito con fagiolini e riduzione di sgombro e acciughe, seguito da un crudo di sgombro e gelatina, cetriolino marinato e grano saraceno soffiato con salsa bernese e riduzione allo yuzu, cetriolino cuca.

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Merluzzo e Zenzero, cotto a bassa temperatura coperto da una sfoglia di cipolla e zafferano e accompagnato da una crema allo zenzero. Dalla memoria il ricordo di una vecchia Milano, quella del raviolo aperto e del riso oro e zafferano.

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Pizzaiola. Carpaccio di fassona su burrata con salsa di carne, pomodoro e origano; pane croccante e olive e brodo di carne da bere e bignè al parmigiano.

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Risotto al limone bruciato, cotto alla parmigiana servito con polpa di limone fresco e polvere del limone bruciato e basilico thailandese.

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Agnello e camomilla. Agnello cotto arrosto accompagnato da una base di crema di formaggio di capra, riduzione di camomilla e il verde dell’orto.

Galuperia: in piemontese “goloseria”; grissino croccante imbevuto nella vaniglia, cioccolato e pistacchio accompaganto con ciliegie confit e sorbetto di acacia e pasta di pistacchio.

Piccola pasticceria; tra le prelibatezze la torta di nocciole, il sandwich di zuppa inglese e il latte+ (latte, vaniglia e grappa di moscato).

Il servizio è stato inappuntabile, impreziosito da piccole attenzioni e da un simpatico cadeau alla nostra partenza.

I vini: Chateau Musar Bianco 2005.

DG

Il Datterino di Artusi – Tiramisù

Il tiramisù è uno dei grandi dolci della cucina tradizionale italina. E’ un dolce goloso e semplice da realizzare, caratterizzato da quattro ingredienti principali: mascarpone, uova, savoiardi e caffè.

I termine tiramisù viene menzionato per la prima volta nell’edizione del 1980 del dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti. Pertanto, sembra una ricetta nata nella seconda metà del novecento del secolo scorso.

Nel 1981 l’enogastronomo Giuseppe Maffioli, firma della Cucina Italiana e fondatore della rivista Vin Veneto, realizza la prima identificazione storica della ricetta del tiramisù.

“Tutte le ricette suesposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici. È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.

Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia”

Lo Chef Linguanotto, ristorante Alle Beccherie di Treviso, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatutin”, un composto di tuorlo d’uovo sbattuti con lo zucchero.

Altri ristoranti di Treviso reclamano la paternità della ricetta. In particolare il ristorante “Al Camin”, che nella metà degli anni cinquanta prepara la “coppa imperiale”, realizzata con gli stessi ingredienti del tiramisù; successivamente chiamata “coppa imperiale Al Foghèr”, dall’omonimo albergo aperto dalla cuoca del Al Camin, Speranza Bon.

La lotta sulla paternità della ricetta travalica i confini della provincia di Treviso, ma anche quelli regionali del Veneto. Il Friuli Venezia Giulia, dopo anni di battiglie, riesce a far inserire il tiramisù nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Secondo le ragioni del Friuli Venezia Giulia, la ricetta nasce in Carnia negli anni cianquanta all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, che modifica la versione del Dolce Torino, presenta la numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

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Come prova della veridicità di queste affermazioni sembrerebbere esistere una copia di un conto rilasciato dal ristorante nel 1959 e poi la citazione “par indolzi: di tirimi-su un pôc” (per dolce: un po’ di tirimi-su) in due cene del 1963 e ’65; in seguito sarebbe emersa anche la ricetta, scritta in data non precisata.

Nello stesso periodo la ricetta viene eseguita anche nel goriziano, a Pieris, come “Coppa Vetturino Tireme sù” presso il ristorante “Il Vetturino”.

Al di là delle dispute regionali sulle origini della ricetta, il tiramisù rimane un dolce nazionale che ormai hanno imparato ad apprezzare anche all’estero e di cui sono ormai note varianti anche celebri (per citarne alcune alla birra, alla frutta, al limone etc etc). La caratteristica che a nostro parere lo rende un dolce inconfondibile e sempre apprezzatissimo è il connubio tra la nota forte ed energizzante del caffè e la dolce cremosità della crema al mascarpone.

Dopo aver provato numerose note di gusto, vi proponiamo la nostra speciale versione del tiramisù, arricchita dal delicato sentore di mandorla e dal profumo del Grand Marniér.

Ingredienti (per 8 persone)
400 g biscotti savoiardi500 g di mascarpone
8-10 caffè lunghi (espresso o moka) 
12+1 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di mandorle dolci finemente tritate
5 uova 
50 mL di liquore Grand Marniér 
cacao amaro in polvere

Preparate i caffè e lasciateli raffreddare in una ciotola capiente.

Iniziate separando tuorli e albumi. Mettete i tuorli nella planetaria e avviatela. Intanto mettete lo zucchero semolato in un pentolino con 50mL di acqua e, sulla fiamma, portatelo ad una temperatura di 120 °C. Versatelo quindi a filo nella planetaria in movimento al fine di incorporarlo nei tuorli d’uovo che verranno così pastorizzati. Montate i tuorli alla massima velocità fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi il liquore e le mandorle tritate alla crema e incorporateli con la frusta. Incorporate il mascarpone con la frusta a velocità media, per non più di un minuto (se montate a lungo potreste ottenere burro e siero di latte).

Intanto a parte montate a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Incorporate gli albumi al composto di uova e mascarpone con una spatola da cucina e con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Iniziate a comporre il dolce in una pirofila rettangolare, alternando i biscotti, velocemente bagnati nel caffè, e la crema di mascarpone, creando due strati di biscotti. Terminate con abbondante crema e spolverate quindi con un velo compatto di cacao amaro.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore.

 

 

 

 

 

Il Datterino con la Valigia – Shakshuka

Un piatto semplice e diffusissimo che dal Marocco e dalla Tunisia arriva fino al Medio Oriente ed è oggi uno dei piatti più celebri anche nella cucina israeliana. La preparazione è semplice e la presenza delle uova lo rende perfetto per un ricco brunch in stile mediterraneo. Il termine Shakshuka deriva probabilmente da una parola araba che significa “mettere insieme, mescolare”.

La ricetta prevede una cottura lenta della salsa di pomodoro arricchita da cipolle, aglio e spezie e di immergervi poi le uova, facendo rassodare poi l’albume (come per le uova in camicia).  La salsa può essere arricchita con diverse spezie e sapori, come cumino, paprika dolce e piccante, harissa, peperoncini verdi piccanti, pepe nero, menta.

 

Ingredienti (per 3 persone)
3 cipolle bionde piccole
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
mezzo peperone rosso
1 peperoncino verde piccante
due cucchiai di spezie (paprika dolce e piccante, cumino, pepe nero)
9 pomodori pelati

3 uova
prezzemolo fresco tritato
menta fresca tritata
sale qb

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In una padella mettete a rosolare le cipolle, lo scalogno e l’aglio affettati finemente; aggiungete il mix di spezie e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete quindi il peperone rosso tagliato a dadini e il peperoncino verde a rondelle, salate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Incorporate i pomodori e la loro salsa, mescolate e lasciate cuocere lentamente il tutto per circa un’ora, senza utilizzare il coperchio. Se la salsa si addensa troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua in ebollizione.

Ottenuta una salsa più densa e cremosa, potete aggiungere le uova. Apritene uno per volta in una ciotolina e aiutandovi con un guscio pulito o una tazzina da caffe, create dei pozzetti nel sugo dove adagiare le uova, che inizieranno a rapprendersi lentamente. Completate la cottura a fuoco lento per 5 minuti.

Togliete dal fuoco e spolverate di prezzemolo e menta fresca tritati.

 

Cum Quibus, San Gimignano (SI)

San Gimignano è oggi una fervente meta turistica; ha radici profonde che vengono dalle terre dell’Etruria e che si sono poi sviluppate nell’urbanistica medioevale e nella culla del Rinascimento più autentico. In una via meno battuta dalla folla dei turisti che vengono da tutto il globo a vedere la “Manhattan del Medioevo”, si trova il ristorante di Lorenzo&Alberto, proprietario e chef del Cum Quibus.

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Un sodalizio giovane e vincente; una location storica e accogliente che sposa una filosofia di cucina fatta di contrasti pop, tradizioni mediterranee ed elementi di contaminazione d’oltralpe.

Ne risulta una carta “contemporanea” che spazia ben oltre i confini di questo borgo storico.

Iniziamo con un’entrée di “perla nera”: fegato di pollo in vaso cottura; crocchetta di patate con salsa brava, sfera di olio extravergine di oliva e un blinis salato con yogurt e caviale, piacevole introduzione ad una cucina strutturata ed equilibrata.

Fanno da cornice l’ottimo pane e gli ottimi taralli offerti, accompagnati da fegatino classico toscano con zucchero di canna caramellato e sale maldon; burro con pomodoro mantecato e sale maldon.

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I nostri antipasti sono “MEZZOVO: Tuorlo, Spuma Di Pecorino Di Pienza, Tartufo”, “Capasanta, Sedano Rapa, Nocciole, Timo” e “Foie Gras, Miso, Peperoncino, Erbette”.

Il mezzovo è uno dei piatti simbolo del ristorante che racconta di una cucina ambiziosa e coraggiosa dove la vocazione alla tradizione che suscita il contesto urbano può vivere in perfetta armonia, quasi a completarsi, con l’innovazione e la modernità. Un uovo con la presenza del suolo tuorlo avvolto da una spuma di pecorino di Pienza e tartufo; semplicità e genuinità degli ingredienti, gusto deciso ed equilibrato.

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La capasanta è un’esplosione di sapori, la salsa che diventa la vera protagonista del piatto conferisce uno slancio al sapore leggero della capasanta.

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Molto interessante anche l’abbinamento del foie gras con la salsa di miso, la dolcezza del fegato viene allegerita dalla sapidità del miso.

I nostri primi piatti sono “Spaghetti Mancini, Burro Affumicato, Dashi, Cedro” e “Tortello di Lepre, Passion Fruit e Latte di Capra”.

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Gli spaghetti, del pastificio Mancini nelle Marche, sono i pratogonisti di questo delizioso piatto , il gusto rotondo del burro affumicato viene piacevolmente stravolto dal gusto sapido del dashi e dall’acidità del cedro, un piatto davvero eccellente.

Un buon connubio di sapori è rappresentato anche dai tortelli ripieni di lepre a la royale, servita con un gel di passion fruit e del kefir di latte di capra, accompagnati da un flan di fegatino di lepre. Un gioco di acidità e dolcezze che sono un vero piacere per il palato.

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Proseguiamo con “Lingua, Salsa Tare, Ostrica, Sesamo, Porro Bruciato” e “Manzo Glassato, Coriandolo, Radici”. La lingua segue una cottura molto lunga, un intero giorno, viene glassata con una salsa tare accompagnato con del porro bruciato e una tartare di ostrica. L’esecuzione del piatto è straordinaria, cottura della lingua perfetta e ingredienti diversi che sono perfettamente armonici, fanno di questo piatto un vero e proprio protagonista. Anche il manzo segue una cottura abbastanza lunga, viene servito con le rape rosse e bianche con una spuma di rafano e dell’olio di coriandolo; anche questo piatto conferma le capacità tecniche della cucina, cotture perfette che rendono i piatti una piacevole scoperta.

Chiudiamo la cena con “Mandorle, amaretto e arancia” e una selezione di caprini accompagnati dalle salse preparate al momento dalla cucina. Notevole impatto visivo del dolce, gusto fresco e avvolgente. Buona la selezione di formaggi.

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Il servizio è stato professionale, accompagnato da un racconto sincero. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale, soprattutto nell’intimo ambiente del cortile esterno.

 

Vini: Riesling Renano delle Venezie IGT “Nobilis” 2015 Azienda Agricola Roeno

Il conto: 130 €/ps

La Dispensa del Datterino – Limoncello

Il limoncello è un caratteristico liquore a base di infuso di scorze di limone, ottimo come digestivo a fine pasto. La sua origine è contesa tra l’isola di Capri, Sorrento (dove si utilizzano i limoni di Sorrento IGP) e la costiera amalfitana (dove è invece diffuso il limone sfusato di Amalfi IGP).

L’infusione in alcol etilico consente di estrarre gli olii essenziali aromatici e i pigmenti dalle scorze. La dolcezza è densità sono legati alla quantità di zucchero e acqua utilizzati per preparare lo sciroppo, mentre la gradazione alcolica dipende dal rapporto di volume tra infuso e sciroppo.

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Vi proponiamo una ricetta dal gusto piuttosto secco e forte, ma se preferite un liquore più dolce e morbido potete aumentare la quantità di zucchero fino a 800 g per litro d’acqua e portare il volume dello sciroppo fino a due volte il volume dell’infuso (es 2 litri d’acqua, 1500 g di zucchero, 1 litro di infuso di scorze di limone).

Una volta completato il periodo di riposo e filtrato il limoncello, potrete conservare la bottiglia in freezer e servire sempre ghiacciato.

Ingredienti (per circa 2 L di limoncello)

1 litro di alcol etilico a 95°
la scorza di otto limoni
1 limone pelato a vivo diviso in due metà
400 g di zucchero
1 litro di acqua

Procedimento

In un contenitore ermetico mettere in infusione le scorze di limone e il limone pelato nell’alcol puro. Lasciare riposare per circa due settimane a riparo da luce e fonte di calore.

Trascorso questo tempo, aprite il contenitore e filtrate il contenuto, tenendo da parte le bucce, che saranno di un colore bianco pallido, e il limone.

Preparate uno sciroppo, portando ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il limone. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5-6 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate lo sciroppo con un canovaccio pulito.

In un recipiente capiente, mescolate l’infuso e lo sciroppo. A questo punto potete imbottigliare il limoncello.

Lasciate riposare il luogo fresco e asciutto per 4-6 settimane. Il residuo in sospensione andrà poi filtrato. Il liquore sarà quindi pronto per essere degustato, preferibilmente ghiacciato.

 

Il Datterino con la Valigia – Pulled Beef

Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.

Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete)
500 mL di birra 

per la marinatura
spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi
di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero)
1 spicchio d'aglio
10g di sale
20g di zucchero

olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Procedimento

Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.

Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.

Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.

Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.

Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.

Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).

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Il Datterino di Artusi – Krumiri

Dall’idea di Domenico Rossi nel 1878 nascono questi deliziosi biscotti piemontesi che fanno parte della tradizione della piccola pasticceria italiana e che pare siano un omaggio ai baffi “a manubrio del re Vittorio Emanuele II. L’impasto è a base di farina di grano tenero, uova, burro, zucchero. Alcune ricette familiari prevedono l’uso di farine diverse per rendere l’impasto più ruvido e “grezzo”, come la farina di mais, di semola di grano duro o di riso.

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Per prepararli in casa, se non avete un estrusore per biscotti, potete utilizzare una sac-a-poche con bocchetta grande a stella.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)
100 g di farina di semola di grano duro
200 g di farina 00
15 g di miele
2 tuorli d'uovo
110 g di zucchero
un pizzico di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di burro
50 g di latte

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere i tuorli stemperati nel latte e mano a mano le farine e il lievito. Impastate nella planetaria fino ad ottenere un impasto morbido.

Trasferire il composto in una sac-a-poche o nell’estrusore e stendere i biscotti su una placca da forno rivestita.

Cuocete in forno ventilato a 170°C per 10-12 minuti.

Potete conservare i krumiri per qualche giorno in una scatola di latta, in luogo fresco e asciutto. Sono ottimi per accompagnare il the, o come piccola pasticceria a fine pasto.

“The Cook” al Cavo, Genova

Una piccola e deliziosa sala affrescata, nel cuore del centro storico di Genova. Lo chef Ivano Ricchebono, presenta un menù dal leitmotiv fortemente marino, ma con evasioni internazionali più ispirate alla cucina francese; piccoli elementi di un percorso culinario non invadente ma che celebrano anche l’ambizione gourmet della città signora del mare.

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Scegliamo alcuni piatti tra le proposte à la carte; iniziamo con i  gianchetti su tela; piatto fresco e leggero. Il foie gras, riduzione di vermentino, lime e moscato, pain brioche è di forte impatto, con una spiccata nota acida.

La carbonara di seppia è una delicata rivisitazione marina della carbonara, con il legato dell’uovo e del latticino alleggeriti in una soffice consistenza cremosa. Le fettucine di borragine, gambero mazzancolla, stilton, soia e lime sono un piatto forte, in cui dominano le note erbacee della borragine ed erborinate dello stilton con il contrasto fusion della soia.

Con l’insalata di capasanta la sapida vivacità del katsuobushi esalta la consistente delicatezza della capasanta e del suo corallo in un fresco sottofondo di pomodoro. Nel baccalà al latte, crumble croccante e cavolfiore al vapore troviamo un accostamento interessante di consistenze e profumi.

Concludiamo con la meringa, fiordilatte e zabaione caldo e una selezione di formaggi con composte di frutta e miele.

Complessivamente, un menù ricco anche se povero di progressività, più rock che sinfonico, e che si accompagna ad un servizio anch’esso spontaneo e ricercato, ma che forse non ritrova un pieno equilibrio di attenzione ed empatia.

Il conto: 85 € / ps

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Elisir del Datterino

Un liquore intenso e speziato, profumato, ottimo per il fine pasto come digestivo. Abbiamo creato questo infuso in cui predominano le note di maggiorana, origano e camomilla e dalle fresche note agrumate che abbiamo chiamato “Elisir del Datterino”.

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Ingredienti (per circa 2,5 L di liquore a 35°)

per l'infuso di spezie e frutta
750 g di alcol 96°
una scorza di arancia
2 cucchiai di semi di cumino
mezza pera Kaiser con la buccia
il legno di un rametto di rosmarino
4 prugne secche
15 bacche ginepro
il contenuto di sei semi di cardamomo
7 chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 foglia di alloro
4 fichi secchi
mezzo cucchiaio di semi di finocchio
5 mandorle amare pelate
1 cucchiaino di noce moscta in polvere
2 g di fiori di camomilla
4 g di zenzero fresco
la scorza di mezzo limone
1 baccello di vaniglia

per l'infuso di erbe
250 g di alcol a 96°
200 g di acqua
4 chiodi di garofano
4 g di fiori di camomilla
12 foglie di alloro
mezzo rametto di rosmarino (10 ciuffetti)
4 foglie di salvia
20 foglie di menta
4 g di maggiorana
4 g di origano (un rametto)
1 cucchiaino di semi di coriandolo

per lo sciroppo
800 g di acqua
500 g di zucchero

per la salsa la caramello
100 g di zucchero
80 g di acqua

Procedimento

In un contenitore di vetro mettere in infusione tutti gli ingredienti per l’infuso di spezie e frutta e aggiungere l’alcol. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare al buio e in luogo fresco e asciutto per una settimana.

Per l’infuso di erbe. In un pentolino portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte le erbe e lasciar sobbollire a fuoco dolce per 20 minuti. Lasciare raffreddare. Quando l’infuso sarà a temperatura ambiente versarlo in un secondo contentitore di vetro, aggiungere l’alcol, chiudere ermeticamente e lasciare riposare al buio e in luogo fresco e asciutto per una settimana.

Trascorsa una settimana, preparare lo sciroppo. Fate bollire dolcemente l’acqua con lo zucchero per 5 minuti e lasciate raffreddare. Filtrate i due infusi con una garza di cotone. Trasferite ora tutte le spezie, erbe e frutta che avanzerete dal filtraggio nello sciroppo ancora caldo e lasciate riposare per un’ora (nel frattempo tenete gli infusi alcolici chiusi ermeticamente). Filtrate ora lo sciroppo ed eliminate definitivamente il residuo di frutta, spezie ed erbe. Unite i due infusi e lo sciroppo.

Preparate la salsa al caramello. In un pentolino a fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero fino a quando sarà di colore bruno. Nel frattempo, in un altro pentolino, portate ad ebollizione l’acqua. Aggiungete l’acqua allo zucchero, mescolando velocemente, togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà addensato e a temperatura ambiente (qualche minuto). Incorporate ora la salsa al caramello alla miscela di infusi e sciroppo di zucchero. Imbottigliate e lasciate riposare in luogo fresco ed asciutto per almeno un mese.

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