Il Datterino con la Valigia – Dumpling (Ravioli Cinesi)

Di carne, pesce o vegetariani, i ravioli cinesi sono un piatto dall’inconfondibile profumo d’Oriente, semplice da preparare e di sicuro effetto. Il trucco sta nell’equilibrio dei sapori e nella freschezza e qualità degli ingredienti. La cottura ideale è quella a vapore in un cestello di bambù, che li rende soffici e fragranti.


Ingredienti (per circa 30 ravioli)

carne macinata di maiale 500g
zenzero fresco grattugiato 50g
porro 180g
carote 80g
erba cipollina 10g
verza 400g
salsa di soia 50mL
olio di sesamo 25mL
sale, pepe

per la pasta
375 g di farina 00
225 g di acqua


Preparare il ripieno. In un mixer tritare le foglie di verza, il porro, le carote. Unire la carne macinata e lo zenzero grattugiato. Salare e pepare. Aggiungere la salsa di soia e l’olio di sesamo e impastare con le mani. Lasciare riposare il ripieno in frigorifero per un paio d’ore.

Preparare la pasta dei ravioli. Impastare la farina con l’acqua. Se avete una planetaria potete portare l’acqua a 60-70°C e impastare con gancio a foglia. Se impastate a mano utilizzate acqua tiepida ma non fredda. Ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Stendete la pasta piuttosto sottile, eventualmente con l’aiuto della macchina per la pasta. Ottenete dei dischi di circa 7-8 cm di diametro. Riempite ogni disco con un po’ di ripieno (circa un cucchiaino da the colmo). Per la chiusura del raviolo esistono varie forme e tecniche; potete utilizzare una tecnica simile a quella della chiusura dei culurgiones sardi (a spiga) o a mezzaluna (chiudendo uno dei due lati a pieghe).

Preparate quindi il cestello di bambù: rivestite il fondo del cestello con un disco di carta da forno bucherellata. Adagiate quindi i ravioli all’interno, un po’ distanziati tra loro, chiudete il cestello e riponete su una casseruola con acqua in ebollizione. Cuocete a vapore per 20 minuti.

Potete servire i ravioli caldi, insieme ad una ciotolina in cui avrete mescolato 20mL di salsa di soia con due cucchiai di aceto di riso e un cucchiaino di zucchero.

Mashya, Tel Aviv – Israel – IT EN

Una finissima e leggerissima presenza, impalpabile, ma che racchiude in un aroma inconfondibile innumerevoli mondi, dalle terre lontane che le hanno dato origine, alla storia di tradizioni secolari che l’hanno scelta quale insolubile anima di un cibo, un vivificante profumo che trasforma, rievoca, scolpisce. Una spezia è un mondo insostituibile, tollerante, che con modi gentili si insinua e permane nella la perdita di una ingenuità che formerà per sempre un carattere adulto e maturo. Nei piatti, nelle cucine, nei popoli.

A very fine and light presence, almost impalpable, but that encloses in an unmistakable aroma countless worlds, from the distant lands that gave rise to it, to the history of secular traditions that have chosen it as the insoluble soul of a food, a vivifying scent that transforms, evokes, sculpts. A spice is an irreplaceable, tolerant world, which with gentle ways creeps in and remains in the loss of a naivety that will form forever an adult and mature character. In the dishes, in the cuisines, in the peoples.


Mashya è il nome ebraico del macis e nell’omonimo ristorante, a Tel Aviv, il profumo del macis ci avvolge appena varcata la soglia, in una elegante lounge all’interno del Mendeli St. Hotel. Lo chef Yossi Shitrit firma un menù che si ispira alla millenaria tradizione della cucina ebraico-marocchina con alcune contaminazioni di origine turca che sono oggi parte della cultura arabo-israeliana. Un menù di nuove forme e sorprese ma con solidi richiami e tributi al passato.

Mashya is the Hebrew word for mace and in the restaurant of the same name in Tel Aviv, the scent of mace envelops us as soon as we cross the threshold, in an elegant lounge inside the Mendeli St. Hotel. Chef Yossi Shitrit has created a menu inspired by the thousand-year-old tradition of Moroccan-Jewish cuisine with some contaminations of Turkish origin that are now part of Arab-Israeli culture. A menu of new forms and surprises but with solid references and tributes to the past.


Ecco alcuni dei piatti dello chef, che sono anche un assaggio di quell’enciclopedico melting pot che è il bacino del Mediterraneo.

Here are some of the chef’s dishes, which are also a taste of that encyclopedic melting pot that is the Mediterranean basin.


Rucola, labna, datteri medjool, ananas e miele di fiori di avocado (arugula, labane, medjool dates, pineapple and avocado blossom’s honey)


Sashimi di ricciola, zkhug di sedano, cetrioli e vinaigrette al limone (yellowtail sashimi, celery zkhug, pickled cucumbers & lemon vinaigrette)


“Asado” di zucca, miele, paprika del Marocco e crème fraiche (pumpkin “Asado”, honey, Moroccan paprika & crème fraiche)


Gamberi, spinaci, funghi arrostiti, baharat alla fava Tonka e spuma di mais (shrimp, spinach, roasted mushrooms, Tonka baharat & corn foam)

Qatayef di agnello, zkhug e tahina (lamb neck “kattayef”, spicy green paste & tahini)


Iceberg, noci pecan affumicate, pecorino della galilea e vinaigrette al sumac (iceberg lettuce, smoked pecan, Galilean pecorino & sumac vinaigrette)


Malabi con pistacchio, zucca marinata e gelato al coriandolo (pumpkin dessert)


Vini (Wine): Yarden Sauvignon Blanc 2018, Golan Heights Winery

Il conto (The bill): 130€ / ps

OCD, Tel Aviv, Israel (en)

Israel, land of contrasts and encounters. Ancient stories of families and people who are grafted onto a difficult and stubborn land from which, however, almost miraculously, everything can be born and grow. Israel is also the theatre of great human development, which has created wonders in many fields. This is the theatre of one of the most complex culinary melting pots in the world. The scents of oriental spices, the strong and almost biblical flavours of goat farming, the riches of the Mediterranean, the Levantine tradition of meze, the temperate taste of Yiddish kasherut and the rich taste of Sephardi cuisine. Everything is proposed without priority, without pre-established order. The propensity to travel, to meet and to be met, which is now a new feature of the young generations of Israel, completes the picture of this work of gastronomic art with innovative techniques and refined forms.

OCD (53 of 61)

In fact, Israel knows how to chase the world and overcome many limits. In many fields it shows that it can do well and better, and the proud dignity that is found in everything there, can only strike the addicted Europeans, especially in Tel Aviv, the driving force behind a growth that always seems to be in the making.
In this open scene has its small theatre chef Raz Rahav, mentioned among the under 30 most interesting people by the Forbes magazine, an avant-garde restaurant, yet warm and welcoming, in the area between the old Jaffa and Neve Tzedek. 18 seats around a large perfectly integrated show-cooking counter that, like in a theatrical performance, follows a precise, almost obsessive script; it is no coincidence that the name of the restaurant, OCD recalls that of the obsessive-compulsive disorder, with reference to order in the kitchen, perfection of balance, flawless plating, punctual service.
There is no à-la-carte menu, but the script of a pièce that is revealed little by little. The atmosphere is relaxed and convivial, not excessively formal, the result of a strict logic in the preparation and service times, of a balanced interaction between the staff and customers that keeps dinner at an unexpected level of reserve and almost intimacy between the diners.


Fifteen courses that follow one another gently, while the guest wonders “what will be that piece of meat now taken out of the oven?” and the scent of something that will come after is revealed, of a leavened or a sauce. What is missing from our best restaurants, if not the incipient wonder of seeing the birth of our dishes? In the dining room we chat nicely, but we only talk about the food.

Raz Rahav understood this and puts on the show. Presumptuous? Maybe a little. But the result is literally spectacular and with the freshness of a menu that is renewed seasonally several times.

The price of the menu at the time of our visit was 370 NIS (about 95 euros). The wine list is rich and boasts many Israeli labels (the world of viticulture in Israel deserves a special mention, as there are more and more varieties grown and good quality labels from the Golan area, Galilee and Mount Carmel).

The dishes are an avant-garde of cooking techniques and combinations of flavours, always successful and of different origins. As always in haute cuisine, the impression is sometimes that of a reworked memory, sometimes that of an immediate and simple novelty but the result of a unique context. It depends on the perspective from which you look at it and some certainties may change.

Besides that, for once it does not hurt to get out of the all-European inflation of foie gras, pigeon and honey glazed pork.

The only doubt, or perhaps a provocation: is the implicit message that haute cuisine cannot be caught up in the dictates of kasherut?

Mark this restaurant and if you find yourself passing through the white city, remember that it is absolutely worth a visit and book well in advance (1-2 months!).


Fig Leaf Sorbet w/ Burnt Sage, and Grapes

OCD (47 of 61)

Corn Tartlet w/ Shiso

Pumpkin Tartlet w/ Cured Lime and Zaatar

Melon Tartltet w/ Aioli and Yellowtail Bresaola


Tomato Consommé w/ Ginger, Mustard Greens, and Roasted Tomato oil


Beef Tartare w/ Crispy COrn, and Wood Sorrel

Marinated Trout w/ Plum Variations, and Buttermilk Whey

Dehydrated Beet Juice w/ Shallots, and Cured Grey Mullet

Parkerhouse Rolls w/ Whipped Tomato Cream

Streamed Red Snapper w/ Lychee, Beans, and Smoked Fish Bones Broth


Zucchini w/ Sheep’s Milk Cheese, Pistachios, and Lemon Grass


Aged Local Duck w/ Celery, Raspberry, and Peanuts


Duck Rillettes w/ Celery Root, and Persian Lemon Powder


9 Months Aged Goat Cheese


Aerated Watermelon Parfait w/ Kalamata Olives and Yougurt

Raspberry w/ Zaatar and Pumpkin Seeds

Corn Marshmallow

Chocolate Peanut Truffle

Cherry Pit Choux


Wine: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Price: 130€ / psDG

This restaurant has been awarded “Il datterino giallo” by

The “datterino giallo” identifies a high level kitchen, with a marked degree of innovation, which in addition to the perfection of the craftsmanship of the preparation of dishes, is the vehicle of an aesthetic experience.


OCD, Tel Aviv – Israele

Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.

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In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.

In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.

Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.


Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.

Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.

Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).

Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.

Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.

Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?

Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).



“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”

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“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”


“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”


“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”

“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”

“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”

“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”

“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.


“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”


“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”


“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”


“Bigné di formaggio di capra”


“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”

“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”

“Piccola pasticceria”.


Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.

Il prezzo: circa 130€ / ps DG

Piazza Duomo, Alba (CN)

Nel cuore delle Langhe si trova il regno dello chef Enrico Crippa, piemontese di adozione, che ha saputo reinventare e valorizzare la cucina tradizionale piemontese e langarola, e altrettanto sapientemente introdurre sapori diversi e lontani, fusioni e reminescenze della natìa Lombardia e della cucina francese e asiatica.


Le materie prime che ne fanno parte sono anche le colture provenienti dal suo orto con coltivazione biologica e con metodo biodinamico e diventano veri e propri protagonisti nei suoi piatti con ruoli niente affatto secondari.

Il ristorante è situato nel pieno centro di Alba nella piazza del Duomo, a due passi dalle sale espositive della annuale fiera internazionale del tartufo. Piccole sale dai freschi colori pastello che aprono la vista sulla piazza antistante attraverso ampie vetrate.

A scelta dei commensali sono quattro percorsi degustazione, uno più classico che ci parla della cucina tradizionale langarola, gli altri più evocativi e che ci parlano della storia dello chef.

L’imponente carta dei vini arricchisce molto bene le proposte della cucina ed è in qualche modo anche la giusta misura di quanto il territorio delle Langhe e del Piemonte in generale debbano al vino.

Noi abbiamo optato per il menu “La Degustazione” di otto portate.

Iniziamo con un amuse bouche offerta dalla cucina: crème caramel salato con riduzione di miso, finte olive (tartare di vitello e tartare di scampi), crema di foie gras, mais croccante, spuma di gingerino recoaro accompagnato da un biscotto alle arachidi, cialde di ceci e grano saraceno.

Proseguiamo con “L’Inizio…”, che rappresenta appunto l’incipit del percorso di degustazione: sorbetto di scarola con insalata, sfera di merluzzo con salsa verde e acciuga e battuto di peperone giallo, spuma di ricotta con olio al peperone, rapanello con shiso rosso, radicchio arrotolato, zucca in agrodolce con nocciole salate, funghetti all’olio, zucchina gialla salsa bernese e cialda di patata, cavolo cinese, insalata di sedano, tuma e noci.

Il piatto in realtà è composto da una serie di assaggi; si vuole riprendere la tradizione dei pranzi piemontesi dove nell’antipasto vengono portate in tavola varie pietanze, quasi da riempire l’intero tavolo.

Insalata 21… 31… 41… 51… piatto firma dello chef: un ensemble progressivo di elementi vegetali; si inizia con foglie in purezza e si prosegue con un leggero condimento che chiude in sapidità. Il piatto è concluso da una scorza di mandarino in un sorso di brodo dashi.

Azzurro; sgombro cotto alla plancia serivito con fagiolini e riduzione di sgombro e acciughe, seguito da un crudo di sgombro e gelatina, cetriolino marinato e grano saraceno soffiato con salsa bernese e riduzione allo yuzu, cetriolino cuca.


Merluzzo e Zenzero, cotto a bassa temperatura coperto da una sfoglia di cipolla e zafferano e accompagnato da una crema allo zenzero. Dalla memoria il ricordo di una vecchia Milano, quella del raviolo aperto e del riso oro e zafferano.


Pizzaiola. Carpaccio di fassona su burrata con salsa di carne, pomodoro e origano; pane croccante e olive e brodo di carne da bere e bignè al parmigiano.


Risotto al limone bruciato, cotto alla parmigiana servito con polpa di limone fresco e polvere del limone bruciato e basilico thailandese.


Agnello e camomilla. Agnello cotto arrosto accompagnato da una base di crema di formaggio di capra, riduzione di camomilla e il verde dell’orto.

Galuperia: in piemontese “goloseria”; grissino croccante imbevuto nella vaniglia, cioccolato e pistacchio accompaganto con ciliegie confit e sorbetto di acacia e pasta di pistacchio.

Piccola pasticceria; tra le prelibatezze la torta di nocciole, il sandwich di zuppa inglese e il latte+ (latte, vaniglia e grappa di moscato).

Il servizio è stato inappuntabile, impreziosito da piccole attenzioni e da un simpatico cadeau alla nostra partenza.

I vini: Chateau Musar Bianco 2005.


Il Datterino di Artusi – Tiramisù

Il tiramisù è uno dei grandi dolci della cucina tradizionale italina. E’ un dolce goloso e semplice da realizzare, caratterizzato da quattro ingredienti principali: mascarpone, uova, savoiardi e caffè.

I termine tiramisù viene menzionato per la prima volta nell’edizione del 1980 del dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti. Pertanto, sembra una ricetta nata nella seconda metà del novecento del secolo scorso.

Nel 1981 l’enogastronomo Giuseppe Maffioli, firma della Cucina Italiana e fondatore della rivista Vin Veneto, realizza la prima identificazione storica della ricetta del tiramisù.

“Tutte le ricette suesposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici. È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.

Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia”

Lo Chef Linguanotto, ristorante Alle Beccherie di Treviso, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatutin”, un composto di tuorlo d’uovo sbattuti con lo zucchero.

Altri ristoranti di Treviso reclamano la paternità della ricetta. In particolare il ristorante “Al Camin”, che nella metà degli anni cinquanta prepara la “coppa imperiale”, realizzata con gli stessi ingredienti del tiramisù; successivamente chiamata “coppa imperiale Al Foghèr”, dall’omonimo albergo aperto dalla cuoca del Al Camin, Speranza Bon.

La lotta sulla paternità della ricetta travalica i confini della provincia di Treviso, ma anche quelli regionali del Veneto. Il Friuli Venezia Giulia, dopo anni di battiglie, riesce a far inserire il tiramisù nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Secondo le ragioni del Friuli Venezia Giulia, la ricetta nasce in Carnia negli anni cianquanta all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, che modifica la versione del Dolce Torino, presenta la numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.


Come prova della veridicità di queste affermazioni sembrerebbere esistere una copia di un conto rilasciato dal ristorante nel 1959 e poi la citazione “par indolzi: di tirimi-su un pôc” (per dolce: un po’ di tirimi-su) in due cene del 1963 e ’65; in seguito sarebbe emersa anche la ricetta, scritta in data non precisata.

Nello stesso periodo la ricetta viene eseguita anche nel goriziano, a Pieris, come “Coppa Vetturino Tireme sù” presso il ristorante “Il Vetturino”.

Al di là delle dispute regionali sulle origini della ricetta, il tiramisù rimane un dolce nazionale che ormai hanno imparato ad apprezzare anche all’estero e di cui sono ormai note varianti anche celebri (per citarne alcune alla birra, alla frutta, al limone etc etc). La caratteristica che a nostro parere lo rende un dolce inconfondibile e sempre apprezzatissimo è il connubio tra la nota forte ed energizzante del caffè e la dolce cremosità della crema al mascarpone.

Dopo aver provato numerose note di gusto, vi proponiamo la nostra speciale versione del tiramisù, arricchita dal delicato sentore di mandorla e dal profumo del Grand Marniér.

Ingredienti (per 8 persone)
400 g biscotti savoiardi500 g di mascarpone
8-10 caffè lunghi (espresso o moka) 
12+1 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di mandorle dolci finemente tritate
5 uova 
50 mL di liquore Grand Marniér 
cacao amaro in polvere

Preparate i caffè e lasciateli raffreddare in una ciotola capiente.

Iniziate separando tuorli e albumi. Mettete i tuorli nella planetaria e avviatela. Intanto mettete lo zucchero semolato in un pentolino con 50mL di acqua e, sulla fiamma, portatelo ad una temperatura di 120 °C. Versatelo quindi a filo nella planetaria in movimento al fine di incorporarlo nei tuorli d’uovo che verranno così pastorizzati. Montate i tuorli alla massima velocità fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi il liquore e le mandorle tritate alla crema e incorporateli con la frusta. Incorporate il mascarpone con la frusta a velocità media, per non più di un minuto (se montate a lungo potreste ottenere burro e siero di latte).

Intanto a parte montate a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Incorporate gli albumi al composto di uova e mascarpone con una spatola da cucina e con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Iniziate a comporre il dolce in una pirofila rettangolare, alternando i biscotti, velocemente bagnati nel caffè, e la crema di mascarpone, creando due strati di biscotti. Terminate con abbondante crema e spolverate quindi con un velo compatto di cacao amaro.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore.






Il Datterino con la Valigia – Shakshuka

Un piatto semplice e diffusissimo che dal Marocco e dalla Tunisia arriva fino al Medio Oriente ed è oggi uno dei piatti più celebri anche nella cucina israeliana. La preparazione è semplice e la presenza delle uova lo rende perfetto per un ricco brunch in stile mediterraneo. Il termine Shakshuka deriva probabilmente da una parola araba che significa “mettere insieme, mescolare”.

La ricetta prevede una cottura lenta della salsa di pomodoro arricchita da cipolle, aglio e spezie e di immergervi poi le uova, facendo rassodare poi l’albume (come per le uova in camicia).  La salsa può essere arricchita con diverse spezie e sapori, come cumino, paprika dolce e piccante, harissa, peperoncini verdi piccanti, pepe nero, menta.


Ingredienti (per 3 persone)
3 cipolle bionde piccole
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
mezzo peperone rosso
1 peperoncino verde piccante
due cucchiai di spezie (paprika dolce e piccante, cumino, pepe nero)
9 pomodori pelati

3 uova
prezzemolo fresco tritato
menta fresca tritata
sale qb


In una padella mettete a rosolare le cipolle, lo scalogno e l’aglio affettati finemente; aggiungete il mix di spezie e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete quindi il peperone rosso tagliato a dadini e il peperoncino verde a rondelle, salate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Incorporate i pomodori e la loro salsa, mescolate e lasciate cuocere lentamente il tutto per circa un’ora, senza utilizzare il coperchio. Se la salsa si addensa troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua in ebollizione.

Ottenuta una salsa più densa e cremosa, potete aggiungere le uova. Apritene uno per volta in una ciotolina e aiutandovi con un guscio pulito o una tazzina da caffe, create dei pozzetti nel sugo dove adagiare le uova, che inizieranno a rapprendersi lentamente. Completate la cottura a fuoco lento per 5 minuti.

Togliete dal fuoco e spolverate di prezzemolo e menta fresca tritati.


Cum Quibus, San Gimignano (SI)

San Gimignano è oggi una fervente meta turistica; ha radici profonde che vengono dalle terre dell’Etruria e che si sono poi sviluppate nell’urbanistica medioevale e nella culla del Rinascimento più autentico. In una via meno battuta dalla folla dei turisti che vengono da tutto il globo a vedere la “Manhattan del Medioevo”, si trova il ristorante di Lorenzo&Alberto, proprietario e chef del Cum Quibus.


Un sodalizio giovane e vincente; una location storica e accogliente che sposa una filosofia di cucina fatta di contrasti pop, tradizioni mediterranee ed elementi di contaminazione d’oltralpe.

Ne risulta una carta “contemporanea” che spazia ben oltre i confini di questo borgo storico.

Iniziamo con un’entrée di “perla nera”: fegato di pollo in vaso cottura; crocchetta di patate con salsa brava, sfera di olio extravergine di oliva e un blinis salato con yogurt e caviale, piacevole introduzione ad una cucina strutturata ed equilibrata.

Fanno da cornice l’ottimo pane e gli ottimi taralli offerti, accompagnati da fegatino classico toscano con zucchero di canna caramellato e sale maldon; burro con pomodoro mantecato e sale maldon.


I nostri antipasti sono “MEZZOVO: Tuorlo, Spuma Di Pecorino Di Pienza, Tartufo”, “Capasanta, Sedano Rapa, Nocciole, Timo” e “Foie Gras, Miso, Peperoncino, Erbette”.

Il mezzovo è uno dei piatti simbolo del ristorante che racconta di una cucina ambiziosa e coraggiosa dove la vocazione alla tradizione che suscita il contesto urbano può vivere in perfetta armonia, quasi a completarsi, con l’innovazione e la modernità. Un uovo con la presenza del suolo tuorlo avvolto da una spuma di pecorino di Pienza e tartufo; semplicità e genuinità degli ingredienti, gusto deciso ed equilibrato.


La capasanta è un’esplosione di sapori, la salsa che diventa la vera protagonista del piatto conferisce uno slancio al sapore leggero della capasanta.


Molto interessante anche l’abbinamento del foie gras con la salsa di miso, la dolcezza del fegato viene allegerita dalla sapidità del miso.

I nostri primi piatti sono “Spaghetti Mancini, Burro Affumicato, Dashi, Cedro” e “Tortello di Lepre, Passion Fruit e Latte di Capra”.


Gli spaghetti, del pastificio Mancini nelle Marche, sono i pratogonisti di questo delizioso piatto , il gusto rotondo del burro affumicato viene piacevolmente stravolto dal gusto sapido del dashi e dall’acidità del cedro, un piatto davvero eccellente.

Un buon connubio di sapori è rappresentato anche dai tortelli ripieni di lepre a la royale, servita con un gel di passion fruit e del kefir di latte di capra, accompagnati da un flan di fegatino di lepre. Un gioco di acidità e dolcezze che sono un vero piacere per il palato.


Proseguiamo con “Lingua, Salsa Tare, Ostrica, Sesamo, Porro Bruciato” e “Manzo Glassato, Coriandolo, Radici”. La lingua segue una cottura molto lunga, un intero giorno, viene glassata con una salsa tare accompagnato con del porro bruciato e una tartare di ostrica. L’esecuzione del piatto è straordinaria, cottura della lingua perfetta e ingredienti diversi che sono perfettamente armonici, fanno di questo piatto un vero e proprio protagonista. Anche il manzo segue una cottura abbastanza lunga, viene servito con le rape rosse e bianche con una spuma di rafano e dell’olio di coriandolo; anche questo piatto conferma le capacità tecniche della cucina, cotture perfette che rendono i piatti una piacevole scoperta.

Chiudiamo la cena con “Mandorle, amaretto e arancia” e una selezione di caprini accompagnati dalle salse preparate al momento dalla cucina. Notevole impatto visivo del dolce, gusto fresco e avvolgente. Buona la selezione di formaggi.


Il servizio è stato professionale, accompagnato da un racconto sincero. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale, soprattutto nell’intimo ambiente del cortile esterno.


Vini: Riesling Renano delle Venezie IGT “Nobilis” 2015 Azienda Agricola Roeno

Il conto: 130 €/ps

La Dispensa del Datterino – Limoncello

Il limoncello è un caratteristico liquore a base di infuso di scorze di limone, ottimo come digestivo a fine pasto. La sua origine è contesa tra l’isola di Capri, Sorrento (dove si utilizzano i limoni di Sorrento IGP) e la costiera amalfitana (dove è invece diffuso il limone sfusato di Amalfi IGP).

L’infusione in alcol etilico consente di estrarre gli olii essenziali aromatici e i pigmenti dalle scorze. La dolcezza è densità sono legati alla quantità di zucchero e acqua utilizzati per preparare lo sciroppo, mentre la gradazione alcolica dipende dal rapporto di volume tra infuso e sciroppo.


Vi proponiamo una ricetta dal gusto piuttosto secco e forte, ma se preferite un liquore più dolce e morbido potete aumentare la quantità di zucchero fino a 800 g per litro d’acqua e portare il volume dello sciroppo fino a due volte il volume dell’infuso (es 2 litri d’acqua, 1500 g di zucchero, 1 litro di infuso di scorze di limone).

Una volta completato il periodo di riposo e filtrato il limoncello, potrete conservare la bottiglia in freezer e servire sempre ghiacciato.

Ingredienti (per circa 2 L di limoncello)

1 litro di alcol etilico a 95°
la scorza di otto limoni
1 limone pelato a vivo diviso in due metà
400 g di zucchero
1 litro di acqua


In un contenitore ermetico mettere in infusione le scorze di limone e il limone pelato nell’alcol puro. Lasciare riposare per circa due settimane a riparo da luce e fonte di calore.

Trascorso questo tempo, aprite il contenitore e filtrate il contenuto, tenendo da parte le bucce, che saranno di un colore bianco pallido, e il limone.

Preparate uno sciroppo, portando ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il limone. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5-6 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate lo sciroppo con un canovaccio pulito.

In un recipiente capiente, mescolate l’infuso e lo sciroppo. A questo punto potete imbottigliare il limoncello.

Lasciate riposare il luogo fresco e asciutto per 4-6 settimane. Il residuo in sospensione andrà poi filtrato. Il liquore sarà quindi pronto per essere degustato, preferibilmente ghiacciato.


Il Datterino con la Valigia – Pulled Beef

Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.

Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete)
500 mL di birra 

per la marinatura
spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi
di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero)
1 spicchio d'aglio
10g di sale
20g di zucchero

olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb


Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.

Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.

Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.

Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.

Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.

Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).