Israele, terra di incontri e di contrasti. Storie antichissime di famiglie e popoli che si innestano su un territorio difficile e testardo da cui però, quasi miracolosamente, tutto può nascere e crescere. Israele è anche il teatro di un grande sviluppo umano, che ha creato grandi meraviglie in molti sensi; teatro, questo è ciò che più ci meraviglia, di uno dei più complessi melting pot culinari che esistano al mondo. I profumi delle spezie d’oriente, i sapori forti e quasi biblici della pastorizia, le ricchezze del mediterraneo, la tradizione levantina dei meze, il gusto temperato della kasherut yiddish e quello ricco delle cucine sefardite; tutto si propone, senza priorità, senza ordini prestabiliti. La propensione al viaggio, all’incontro e al farsi conoscere che è oggi una nuova caratteristica delle giovani generazioni di Israele, completa il quadro di quest’opera d’arte gastronomica con tecniche innovative e forme ingentilite.
In effetti Israele sa rincorrere il mondo e superare molti limiti; in molti campi dimostra di saper fare bene e meglio e l’orgogliosa dignità che in tutto vi si ritrova, non può che colpire degli assuefatti europei, soprattutto a Tel Aviv, città motrice di una crescita che sembra sempre in divenire.
In questa scena aperta ha il suo piccolo teatro lo chef Raz Rahav, citato tra gli under 30 più interessanti dalla rivista Forbes; un ristorante avanguardista, ma caldo ed accogliente, nella zona tra la vecchia Jaffa e Neve Tzedek. 18 coperti attorno ad un grande show-cooking perfettamente integrato che come in un’esibizione teatrale segue un copione preciso, quasi ossessivo; non a caso il nome del ristorante, OCD richiama quello dell’obsessive-compulsive disorder, riferimento all’ordine in cucina, perfezione degli equilibri, impiattamento senza sbavature, servizio puntuale.
Non esiste un vero e proprio menù, bensì più che altro il copione di una piece che viene svelato pian piano. L’ambiente è rilassato e conviviale, non eccessivamente formale, frutto di una ferrea logica nei tempi di preparazione e servizio, di un’interazione equilibrata tra lo staff e i clienti che mantiene la cena ad un livello inaspettato di riserbo e quasi intimità tra i commensali.
Quindici portate che si susseguono dolcemente, mentre l’ospite si chiede “cosa sarà quel pezzo di carne tolto ora dal forno?” e si inebria del profumo di qualcosa che arriverà dopo, di un lievitato, di una salsa ridotta al fuoco. Cosa manca ai nostri migliori ristoranti, se non l’incipiente meraviglia di vedere la nascita dei nostri piatti? In sala si chiacchiera amabilmente, ma si parla solo dei piatti.
Raz Rahav lo ha capito e ci mette lo spettacolo. Presuntuoso? Forse un po’. Ma il risultato letteralmente spettacolare e con la freschezza di un menù che si rinnova stagionalmente più volte.
Il prezzo del menù al momento della nostra visita è di 370 NIS (circa 95 euro). La carta dei vini è ricca e si fregia di numerose etichette israeliane (il mondo della viticoltura in israele meriterebbe un post a parte, essendo sempre più numerose le varietà coltivate e le etichette di buona qualità sia provenienti dalla zona del Golan, che dalla Galilea e dal Monte Carmelo).
Il piatti sono un’avanguardia di tecniche di cucina e connubi di sapori, sempre ben riusciti e frutto di origini diverse. Come sempre nell’alta cucina, l’impressione è talvolta quella di un ricordo rielaborato, talvolta quella di una novità immediata e semplice ma frutto di un contesto irripetibile. Dipende dalla prospettiva da cui la si guarda e alcune certezze possono cambiare.
Oltre a questo, per una volta non fa male uscire dall’inflazione tutta europea di cui godono foie gras, piccione e maialino glassato.
Unico dubbio o forse una provocazione: il messaggio implicito non sarà che l’alta cucina non può imbrigliarsi nei dettami della kasherut?
Segnatevi questo ristorante e se vi troverete a passare per la città bianca, ricordate che vale assolutamente una visita e di prenotare con discreto anticipo (1-2 mesi prima!).
“Sorbetto di foglie di fico con salvia bruciata e uva”
“Tartelletta di mais con shiso, tartelletta con zucca, cured lime e zaatar e tartelletta con aioli e bresaola di ricciola”
“Consommé di pomodoro con ginger, senape verde e olio di pomodoro arrostito”
“Tartare di manzo con polvere di pop-corn e legno acetosa”
“Trota marinata con variazione di prugne e siero di latte”
“Succo di barbabietola disadratato, scalogno e triglia grigia affumicata”
“Parker house rolls e panna montata al pomodoro”
“Dentice rosso cotto al vapore, litchi, fagioli e riduzione di brodo di pesce”. Questo piatto ci ha inoltre fatto scoprire il mahleb, una spezia ottenuta dalla macinazione dei semi di una specie di ciliegio e con un gusto che ricorda quello della mandorla amara.
“Zucchina, formaggio di pecora, pistacchio e lemon grass”
“Anatra con sedano, lamponi e arachidi”
“Rillettes di anatra, radice di sedano e polvere di limone persiano”
“Bigné di formaggio di capra”
“Semifreddo arioso di anguria, olive Kalamata e yogurt”
“Lamponi, gelato allo zaatar e croccante ai semi di zucca”
“Piccola pasticceria”.
Vini: Marawi, The Beta Series of Levinson, Barkan, 2017, Israel.
Il prezzo: circa 130€ / ps 
Il Datterino 