Joia, Milano

La gastronomia e l’alimentazione si muovono all’interno di categorie dinamiche, in un continuo fluire di tradizioni antiche, nuovi sapori, riscoperta di ingredienti desueti e prodotti di altre tradizioni. La cucina si arricchisce sempre più di una spettacolare e caleidoscopica varietà di gusti che hanno radici spesso profonde e in sintonia con quella parte del nostro essere che pulsa con l’infinito.

“For everything that lives is holy.” W. Blake

Il ruolo dell’uomo nel mondo, da antico e fallibile predatore, si è fatto sempre più vicino a quello della ruota di un ingranaggio all’interno di una complessa macchina universale, che è nostro compito rispettare e manutenere. E’ ormai anacronistico pensare che il rispetto sottragga anziché arricchire, che l’armonia sia noia rispetto al caos, che non vi sia piacere senza distruzione.

Esistono filosofie millenarie che insegnano che nutrirsi non è divorare, cucinare non è violentare, arricchirsi non è impoverire il mondo; questo approccio sta piano piano cambiando il nostro modo di vivere, di sfruttare risorse e, sì, anche di mangiare.

Pietro Leemann è uno chef che ormai da molti anni applica questi principi alla cucina. Il suo ristorante Joia, a Milano, è stato il primo ristorante europeo con cucina vegetariana a ricevere la stella Michelin. La sua cucina non è sottrazione o sostituzione, ma ricca (a tratti pantagruelica) espressione della gioia della vita, nella sua forma più naturalmente artistica, fatta non di ingredienti esotici e profumi inebrianti, ma dei vividi colori dei prodotti migliori del nostro territorio. Un vernissage impressionistico, un’arte gentile.

“La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura.” P. Leemann

Siamo stati nello scrigno di Pietro Leemann per un pranzo festivo, in una Milano deserta. Il ristorante si trova nella vivissima zona di Porta Venezia, inserito in un contesto urbano che lasciamo alle spalle appena varcata la soglia. Recentemente ristrutturata, la sala interna è sobria ed elegante, pervasa di suoni della natura che dilatano lo spazio attorno a noi.

Il menù prevede tre proposte degustazione ed una scelta à la carte; abbiamo scelto il percorso Zenith, di undici portate, l’essenza più strutturata della cucina dello chef. I piatti hanno nomi evocativi, che li ricollegano a sensazioni profonde e, talvolta, anche spirituali.

Apriamo il pranzo con due deliziosi fuori menù: una tavolozza di crudités e colori e una piccola terrina di mandorla e zenzero, crema di zucchina e limone, semi di erbe essiccate e carota.

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Di non solo pane vive l’uomo

Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone, daikon marinato alla giapponese, pomodoro al pepe verde.

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Rivisitazione di un classico piatto toscano con un tocco di esoticità. Ottimo il sentore acidulo che richiama l’aceto e la complessità di sapori che si viene a creare con le salse, anche visivamente.

Porto del sole

Tatin di cipollotto cotta lentamente e al momento, quark all’erba cipollina, balsamico di fragole.

Un bellissimo impatto estetico, un piatto un po’ a sé che stimola profondamente il ricordo, con ingredienti semplici e accostamenti nuovi e delicati.

Omaggio a Gualtiero Marchesi

Crema di porri e patate nuove, pesto di nocciole piemontesi, piattoni, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate alla curcuma.

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Nelle parole dello chef un piatto “generoso”, come il grande maestro a cui è dedicato; profumi nobili e intensi che segnano il passo di un menù che si rinnova.

La rosa che non colsi

Cous cous come a Marakesh con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi,

sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.

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Perseveranza

Ravioli colorati, farciti di sugo napoletano uno, l’altro di ricotta e aglio degli orsi, emulsione di pecorino sardo, con taccole e macchie di vino ridotto.

Anima Mundi

Tortino di patate, lenticchie e ortiche, strati golosi e croccanti con erbe dal nostro orto e fragole, due salse, una colorata, l’altra di harissa e arachidi, caprino di mandorla.

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Un piatto complesso, ricco di consistenze, sapori, con l’esaltazione della moltitudine di erbe spontanee.

Sotto una coltre colorata

Passeggiata in quel bosco, con pesto rosso, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, peperone lombardo grigliato, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.

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La scoperta, a poco a poco, dei gusti freschi di una passeggiata in un campo in primavera; il tutto secretato sotto una coltre magica e colorata di spuma di zafferano.

Assaggio di formaggi

a pasta molle e dura, con caglio vegetale.

Pomo d’oro

Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione profumati al frutto

della passione, sorbetto di basilico.

Un dolce fresco ed estivo, leggero, addolcito da un’ottima coulis al frutto della passione; un’elegante foglia d’oro chiude e illumina il piatto.

Gong

Spuma vaporosa di latte con fragole, salsa di vaniglia, di lampone, croccante ai pistacchi,

foglie di melissa, la nostra composta di albicocche.

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Uno dei piatti simbolo del Joia, un’esaltazione sensoriale accompagnata da un gong che risveglia l’udito e da un gioco di consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e più acidi.

5 minuti

Variazione di cioccolato, con terrina al mirtillo, mousse al caffè, stracciatella di cocco e tartelletta di limone.

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Abbiamo concluso il nostro pranzo molto soddisfatti e non abbiamo percepito alcuna “assenza”. Al di fuori dell’amore per le ricchissime tradizioni gastronomiche del nostro paese, abbiamo avuto anche noi questa suggestione: che la strada sia segnata e che in un futuro non troppo lontano il rispetto e la salvaguardia del mondo passeranno anche da una nuova alimentazione. Ci piace pensare a questa rivoluzione come un cambiamento progressivo, pacifico e pervasivo, cui sarà impossibile sottrarsi ma che non impoverirà nessuno.

Vini: Ca’ del Bosco Dosage Zéro 2011

Il conto: 172 €/ps