La ratatouille è un piatto tipico della cucina provenzale e nizzarda. Il termine deriva probabilmente dall’occitano ratatolha, termine legato al francese touiller (rimestare). La sua origine sembra legata alla cucina militare: la rata era infatti una pietanza militare molto diffusa nel XIX secolo, una zuppa a base di patate, fagioli, con varie altre verdure e parti grasse animali.
“Se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose buone!” – Remy nel film Ratatouille, 2007
La ricetta della ratatouille non è precisamente codificata; si tratta di uno stufato di verdure che prevede però sempre l’uso di cipolle, peperoni, zucchine, melanzane e aglio, con l’aggiunta di timo, basilico o erbe provenzali. Secondo diverse versioni la cottura delle verdure può essere in uno o due tempi, cioè aggiungendo progressivamente gli ingredienti crudi o cucinandone alcuni a parte per favorirne la consistenza e il sapore a cottura ultimata. In quanto piatto povero, non fu inizialmente molto amato dall’alta cucina francese: Simon-Jude Honnorat, famoso intellettuale e linguista, nel 1848 nel suo dizionario provenzale-francese lo descrisse con aggettivi a dir poco sprezzanti.
Un piatto simile, ma meno diffuso fuori dalla Francia è la bohémienne, uno stufato di pomodori e melanzane con aglio e olio d’oliva. I suoi ingredienti tipicamente mediterranei sono comunque presenti in molti piatti di altre culture: il pisto manchego spagnolo, la caponata e la peperonata in Italia, il ghiveci de legume rumeno, il briami greco, l’İmam bayıldı turco.
La fama della ratatouille è certamente legata anche al film di animazione Disney che ne porta il nome; il piatto preparato dall’insolito chef della pellicola è stato creato ad hoc dal californiano Thomas Keller, di cui potete trovare la ricetta qui ed è una versione molto elaborata e scenografica della famosa ricetta. Il risultato sulle papille gustative del ferocissimo critico gastronomico Anton Ego, lo potete rivedere qui sotto.
La ratatouille è ottima sia come antipasto che come contorno, calda o fredda e c’è chi sostiene che lasciarla riposare per un giorno dopo la cottura ne migliori il gusto.
Vediamo come prepararla!
Ingredienti (per circa 4 persone) 350 g di melanzane lunghe 350 g di zucchine mezzo peprone rosso mezzo peperone giallo mezzo peperone verde 4 piccole cipolle dorate 4 pomodori ramati maturi 4 spicchi d’aglio rosso 30 g di doppio concentrato di pomodoro timo fresco alcune foglie di basilico olio d’oliva sale pepe nero macinato fresco
Procedimento
Iniziate con la preparazione di tutte le verdure.
Per i pomodori, togliete il picciolo centrale e praticate un taglio a croce sul lato opposto. Immergeteli per un minuto in acqua bollente e trasferiteli poi in acqua molto fredda 2-3 minuti; toglieteli dall’acqua e pelateli. Divideteli in quattro quarti ed eliminate i semi e l’acqua. Tagliateli a pezzetti di 2-3cm.
Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1cm.
Dividete le melanzane in quarti e affettatele a pezzettoni. Spolveratele con due prese di sale fino e tenetele da parte.
Mondate i peperoni, tagliateli prima a listarelle e poi a pezzettoni.
Tagliate le cipolle a fettine sottili e tritate l’aglio al coltello.
Passate ora alla cottura.
Fate appassire la cipolla e l’aglio in una casseruola con 6-7 cucchiai di olio di oliva, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungete i peperoni e un rametto di timo fresco.
Contemporaneamente all’aggiunta dei peperoni, in un’altra casseruola con un filo d’olio, iniziate la cottura di zucchine e melanzane a fuoco vivace (per quest’ultime, eliminate l’acqua rilasciata ma non sciacquatele).
Trascorsi 15 minuti trasferite le melanzane e le zucchine nella casseruola insieme ai peperoni. Aggiungete una spolverata generosa di pepe nero e il concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua. Coprite e lasciate stufare per 15 minuti.
Alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettato a mano. Coprite nuovamente le casseruola e completate la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti.
Al termine della cottura le verdure dovranno essere morbide ma non in poltiglia. Servite su un piatto da portata con alcune foglie di basilico fresco e, se lo avete, una spolverata di fleur de sel de Camargue (o sale grosso). Se preferite, aggiustate di sale fino ma solo a fine cottura.
Il Datterino 