Il Datterino di Artusi – Pane frattau

Il pane carasau è uno degli ingredienti più tipici e conosciuti della gastronomia sarda. La sua storia è certamente legata alla pastorizia, le cui abitudini obbligavano i pastori a lunghi periodi lontano da casa e a consumare cibi che potessero conservarsi a lungo in assenza di sistemi di refrigerazione come appunto le sfoglie di pane carasau e il formaggio stagionato.

Oltre che comprimario sulle tavole sarde, il pane carasau è protagonista di numerose ricette, per la sua versatilità e facilità d’impiego: secco o inumidito assume consistenze diverse e diverse possibilità d’impiego. Veniva tradizionalmente preparato in casa con un impasto di farina e lievito e sottoposto a una duplice cottura: una prima cottura dell’impasto, steso in una sfoglia sottile e una seconda cottura (tostatura o carasatura) che serviva ad eliminare l’acqua in eccesso e a rendere secca e croccante la sfoglia. Essendo comunque un impasto altamente glutinico e lievitato, la sfoglia di carasau, se reidratata, riacquista una sua elasticità e consistenza. Questo principio è alla base della preparazione del pane frattau, una gustosa millefeuille di pane carasau, pomodoro e pecorino, con un’elegante finitura di uovo poché.

Tipico della Barbagia e della provincia di Nuoro, trae probabilmente origine dall’uso degli avanzi delle scorte alimentari dei pastori che, rientrati a casa dopo la transumanza, riportavano scarti di formaggio non consumato e pane frantumato (frattau); questi ingredienti venivano quindi mescolati con acqua o brodo di pecora e serviti come pietanza. L’uso del sugo di pomodoro è sicuramente più recente, legato alla diffusione del frutto nell’area mediterranea dopo i viaggi in America degli spagnoli e all’abitudine di preparare salse dense di pomodoro come intingoli per il pane.

L’uovo affogato rappresenta sicuramente un modo di arricchire il piatto, sia sotto il profilo del gusto che della nobiltà degli ingredienti.

A seconda della zona è uso condire il pane frattau con erbe aromatiche, come basilico o prezzemolo. Ve ne proponiamo una versione arricchita con foglie di menta fresca, davvero buonissima e con qualche fiocco di sale Maldon, che sarà il tocco gourmet di questo meraviglioso piatto della tradizione.

 

Ingredienti (per 4 persone) 

600 g di passata di pomodoro datterino
400 g di polpa di pomodorino ciliegino
2 spicchi d’aglio rosso
15 foglie di menta ed alcune per guarnire
150 g di pecorino sardo grattugiato
250 g di pane carasau
4 uova
1 litro di brodo di carne
sale
olio extravergine d’oliva

 

Procedimento

Filtrate il brodo di carne e portatelo ad ebollizione. Spegnete quindi il fuoco e lasciate intiepidire.

Preparate il sugo di pomodoro. In una casseruola mettete a cuocere a fuoco dolce tutto il pomodoro, il trito di aglio e menta, due cucchiai di olio d’oliva e una presa di sale. Lasciate sobbollire e ridurre per 15-20 minuti. Togliete dal fuoco.

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con un cucchiaio di aceto bianco; aprite le uova separatamente in una ciotolina e ad una ad una, fatele scivolare nell’acqua bollente e cuocetele per circa un minuto e mezzo. Cuocete il successivo solo dopo aver cotto ed estratto il precedente dall’acqua con una schiumarola.

Potete ora comporre il piatto; passate un foglio di pane velocemente nel brodo tiepido e utilizzatelo come base del primo strato. Ricoprite quindi con il sugo e il pecorino e continuate per 4-5 strati. Ogni strato dovrà essere composto da un foglio di pane carasau, uno strato di sugo e una spolverata abbondante di pecorino grattugiato.

Al termine dell’ultimo strato, dopo il pecorino grattugiato, riponete al centro l’uovo poché; guarnite con qualche fogliolina di menta e qualche cristallo di sale Maldon (o un pizzico di sale grosso se non lo avete).