La Dispensa del Datterino – Sale di Maldon

Chiudete gli occhi e immaginate dei candidi fiocchi di neve che si accumulano sul palmo della vostra mano in una giornata d’inverno. Ora immaginate di poter arricchire con il loro contrasto di consistenza soffice e croccante ed un tocco di elegante sapidità qualunque vostro piatto. Capirete allora perché il sale di Maldon è così amato dagli chef di tutto il mondo e usato per esaltare i sapori di carni, verdure e dolci (perfetto con il cioccolato o il caramello).

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Maldon è una cittadina inglese dell’Essex, famosissima per la produzione del sale già dal Medioevo. L’attuale disciplinare di produzione, regolato dalla Maldon Salt Company, risale al 1882 e a partire dagli anni ’50, la fama di questo ingrediente così speciale si è diffusa in tutta Europa e nel Mondo.

La caratteristica principale del sale di Maldon è di avere una struttura a scaglie o fiocchi, che sono il risultato della frammentazione dei cristalli a piramide cava che si ottengono durante il processo di produzione, che prevede la bollitura, purificazione e cristallizzazione dell’acqua marina. Il clima umido e fresco dell’Inghilterra non permetterebbe infatti il deposito per evaporazione al sole come nelle saline mediterranee.

In una prima fase l’acqua salmastra, dopo essere stata filtrata, viene portata al punto di ebollizione e la temperatura quindi ridotta; si avvia così una lenta cristallizzazione del cloruro di sodio. I piccoli cristalli galleggiano e si espandono in senso radiale da un punto centrale e ad un certo punto affondano; la progressiva evaporazione dell’acqua fa emergere i cristalli di sale che vengono quindi trasferiti in un ambiente secco per l’asciugatura e il confezionamento.

A parità di peso, il maggior volume e superficie di contatto con le papille gustative, rende il suo potere salante percepito maggiore rispetto al comune sale da cucina a cristalli cubici; la sua consistenza è inoltre molto particolare e “croccante” e questo contrasto esalta molto le pietanze a consistenza morbida, come carni, pesce, verdure.

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Le sue caratteristiche lo rendono ideale per l’uso a fine cottura; sciolto, infatti, è uguale a qualunque altro sale con lo stesso contenuto di cloruro di sodio. Sbriciolate i friabili fiocchi su un’insalata o su una grigliata mista e, una volta provato, non lo abbandonerete più.

Non stupitevi per il prezzo: il costo di produzione lo rende un sale piuttosto caro (in Italia si trova nei negozi specializzati in gastronomia e alimenti biologici a 20-28€ al kg).

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