Il Datterino di Artusi – Schlutzkrapfen (ravioli tirolesi)

Gli schlutzkrapfen, conosciuti anche come ravioli tirolesi, sono una specialità tipica altoatesina, originari della Val Pusteria; appartengono alla tradizione contadina e sono preparati con una sfoglia di farina di segale e grano. La ricetta classica prevede un ripieno di spinaci e formaggio, insaporito da erba cipollina, una breve cottura in acqua salata e il condimento con burro fuso e formaggio.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Questi ravioli hanno una caratteristica forma a mezzaluna e il bordo un po’ irregolare, chiuso a mano. Ne esistono alcune varianti, con ripieni diversi, in alcuni casi anche di carne, ma in ogni maso, la casa rurale tipica altoatesina, la padrona di casa ha la sua ricetta, fatta di anni di tradizione e di amore per gli ingredienti locali.

Vi proponiamo la ricetta più conosciuta, con spinaci, ricotta e parmigiano; la farina di frumento può essere sostituita anche completamente da farina d’orzo, ma la farina di segale non deve assolutamente mancare. In primavera, abbondate con l’erba cipollina fresca, darà un tocco di profumo e gusto inconfondibili.

Potete tirare la sfoglia a mano o a macchina; utilizzate uno spessore non troppo sottile (andrà bene il penultimo spessore delle macchine comunemente in commercio), in quanto è fondamentale che il raviolo non perda di consistenza in cottura. Il disco di pasta potrà avere un diametro di 5-7 cm. Vi consigliamo di passare velocemente gli spinaci cotti con un tritatutto, prima di aggiungere i formaggi e le spezie; la cremosità del ripieno, si presta benissimo alla porzionatura con una sac à poche.

Ingredienti (per circa 40 ravioli)
per l'impasto
170 g di farina di segale
100 g di farina di frumento 00
1 uovo
80 g di acqua
10 g di olio EVO
sale

per il ripieno
170 g di spinaci lessati
1 piccola cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
10 g di erba cipollina
100 g di ricotta di latte vaccino
25 g di trentingrana o parmigiano grattugiato
20 g di burro
pepe nero, noce moscata
sale 

per il condimento
100 g di burro
20 g di erba cipollina
trentingrana o parmigiano grattugiato

Iniziate con la preparazione della sfoglia. Mescolate le due farine con una presa di sale. Battete velocemente l’uovo intero con l’acqua e l’olio, aggiungete alla farina e impastate, fino a ottenere un panetto omogeneo, che avrà una consistenza maggiore e sarà meno elastico rispetto alla classica pasta all’uovo. Avvolgete con una pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Procedete con il ripieno. In una casseruola fate appassire l’aglio e la cipolla tritati con il burro; aggiungete quindi gli spinaci lessati, da cui avrete eliminato completamente l’acqua di cottura. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 5-10 minuti.

Togliete dal fuoco e frullate per qualche secondo con il tritatutto. Aggiungete la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata e l’erba cipollina tagliata (con una forbice o un coltello a piccole rondelle come in figura; non usate il tritatutto) e incorporate bene il tutto.

Riprendete il panetto di pasta. Tagliatene 1/4 e cominciate a tirare la sfoglia. Tagliate quindi la pasta con un disco di metallo (5-7cm di diametro). Riponete un po’ di ripieno al centro di ogni raviolo con una sac à poche. Con un dito bagnato, inumidite il bordo a tutta circonferenza. Chiudete quindi gli schlutzkrapfen a mezzaluna pizzicando e sigillando tutto il bordo. Procedete tirando la sfoglia un po’ per volta e mettendo quindi a riposare i ravioli spolverandoli di semola di grano duro, fino a quando avrete finito l’impasto e il ripieno.

In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco dolce e quando sarà tutto fuso e inizierà a soffriggere, spegnete il fuoco e aggiungete l’erba cipollina tagliata.

Lessate gli schlutzkrapfen in abbondante acqua salata cui avrete aggiunto due cucchiai d’olio (cuocete per 2 minuti).

Scolate e condite con il burro fuso e l’erba cipollina e una abbondante spolverata di formaggio grattugiato.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...