Le farfalle hanno una grazia incantevole, ma sono anche le creature più effimere che esistano. Nate chissà dove, cercano dolcemente solo poche cose limitate, e poi scompaiono silenziosamente da qualche parte. Forse in un mondo diverso da questo.
H. Murakami, 1Q84
Una cucina che ha la grazia di una farfalla e che propone piatti dalla sofisticata semplicità; una cucina italiana pervasa dall’elegante sobrietà giapponese. Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato il sous chef di Massimo Bottura fino al 2013, ha da qualche anno la sua sede a Milano, dove ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Un ambiente color smeraldo, pochi coperti ed uno chef’s table che ricorda un sushi bar con un’ideale continuità di sala e cucina.
I piatti sono espressione di una cucina italiana dinamica, che si rinnova con i modi e lo stile del Giappone; l’effetto sorpresa dovuto anche alle scomposizioni e destrutturazioni dei sapori a cui siamo abituati ricorda la sorpresa della visione dell’altro. Meno richiamo della memoria e più contemplazione, l’effetto 1Q84 è sottile e penetrante ed in questo lontano dall’esperienza francescana.
Due menù degustazione (la rotazione stagionale dei piatti fondanti la sua cucina e il menu Omakase con le nuove proposte dello chef) ed una piccola carta. Scegliamo “Italia incontra Giappone” una degustazione dei piatti più famosi.
Iniziamo con delle deliziose amuse bouche, una sfoglia di pastinaca con carpaccio di trota salmonata, un piccolo sandwich di pane al vapore con burro e alici. Segue una fantasiosa rivisitazione della pizza capricciosa.
Buono il pane con lievito madre, accompagnato da burro nocciola.
I piatti sono accompagnati da una parte liquida scomposta, servita a parte e che dà completezza e vigore all’ingrediente principale, come nel caso dell’insalata di calamari con brodo di calamari.
Lo sgombro gyotaku, in crosta di carbone vegetale con capesante e gamberi, accompagnato da un delicato latte di pinoli riprende l’antica tecnica figurativa del gyotaku, risalente all’800, quando i pescatori registravano le caratteristiche del pescato con dei disegni monocromatici e dalle linee semplici del pesce e delle sue dimensioni. La morbida consistenza del pesce e la sua sapidità evolvono in un croccante contrasto e nella freschezza dolce del latte di pinoli.
Insalata spumosa #tokuyoshi è un equilibrato mix di verdure e frutta incorniciate dal gusto deciso della spuma d’aceto, accompagnata da un brodo di olive e pomodori verdi che donano un vivace tocco mediterraneo.
Proseguiamo con gli spaghetti omaggio a Noto con vongole, capperi e granella di pistacchio la cui cottura viene terminata nel latte di mandorla, completato con una spruzzata di grappa di frappato, serviti insieme ad un brodo di capperi.
Guancia brasata al barbaresco con porri fritti e purea di patate, accompagnata con un brodo di patate; ottima la carne, la sua cottura delicata e lenta, il suo morbido sciogliersi in bocca ed un equilibrio ottimo di sapori.
Triglia robatayaki con la sua bisque, carote e brodo di pesce; la triglia è cotta con la tecnica giapponese della griglia robatayaki; un buon gioco di dolcezza e sapidità.
Ci prepariamo alla conclusione di questo delizioso percorso culinario, con un fresco pre-dessert, sorbetto ai fiori di sambuco.
Concludiamo con il dolce Monte Rosa, racchiuso tra pareti di meringa di barbabierola e caffè, spuma di patate arrosto e lemongrass e gelato alla mela cotogna con una base di biscotti ai funghi e pan di spagna.
Il nostro percorso è stato accompagnato con un buon sake dal profumo fresco e fruttato e concluso con caffè verde e sfiziosi petit fours.
- Vini: Sake Daiginjo Konishi Hiyashibori Gold
- Prezzo: 160 € / ps
Il Datterino 