Il Datterino di Artusi – Pappa al pomodoro

Un piatto povero tipico della cucina toscana, divenuto famosissimo grazie alla canzone di Rita Pavone alias Gian Burrasca del 1964 che attribuisce alla pappa al pomodoro (e in senso lato alla cucina della tradizione) addirittura la virtù di sedare tumulti e insurrezioni popolari.

 

Si tratta di un piatto semplice ma gustoso con protagonisti il pane sciocco (senza sale), il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva toscano, cotti lentamente fino a divenire una “pappa”.

Generalmente insaporita da aglio e basilico, la pappa al pomodoro può prevedere in alcune zone l’aggiunta di cipolla e peperoncino.

Ve ne proponiamo una versione estiva, servita fredda con una crema di basilico. Per una ricetta vegana, potete sostituire la robiola con la stessa quantità di tofu.

Ingredienti (per 6 persone)

1L di brodo vegetale
800 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 g di pane toscano raffermo a fette
10 foglie di basilico
3 spicchi d'aglio rosso
olio EVO
sale, pepe nero

per la crema al basilico
200 g di robiola fresca
un mazzetto di basilico (25-30 foglie)
2 cucchiai di olio EVO

Procedimento

Portate ad ebollizione il brodo. Spegnete la fiamma ed immergetevi le fette di pane raffermo.

Intanto scaldate 5-6 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e lasciate imbiondire l’aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungete quindi la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco vivace per 4-5 minuti.

Trasferite tutto il pane e il brodo nella casseruola con il pomodoro, con due prese di sale e il basilico tritato e un pizzico di pepe nero. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparate la crema al basilico. Frullate in un bicchiere la robiola con il basilico e l’olio, fino ad ottenere un composto fluido di colore verde pistacchio. Trasferite la crema in una sac-à-poche e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Una volta cotta la pappa, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Impiattate su un piatto piano da portata, condite con la salsa al basilico e guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco.