Il Datterino di Artusi – Rabaton

Tra le ricette tipiche della cucina piemontese, una delle meno diffuse, ma sicuramente più caratteristiche è quella dei rabaton, dei grossi “gnocchi” cilindrici a base di biete o spinaci e ricotta, caratterizzati da una doppia cottura con una croccante gratinatura al forno. I rabaton sono tipici della zona di Alessandria e il nome deriva probabilmente da “rabatàr”, in dialetto piemontese “arrotolare”.

La tradizione vuole che si utilizzino erbette di campo o biete, ma anche spinaci ed erbe aromatiche come maggiorana, timo e salvia. Quest’ultima in particolare non deve mai mancare perché parte, insieme a burro e parmigiano, della gratinatura.

I rabaton possono essere preparati in anticipo, ma la doppia cottura deve essere eseguita appena prima di servirli; dopo averli formati e arrotolati in un velo di farina bianca, tuffateli nell’acqua o nel brodo vegetale fino a quando verranno a gala. Andranno quindi disposti in una pirofila e gratinati con burro, salvia e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.

Sono un ottimo piatto per un pranzo domenicale in famiglia, una deliziosa alternativa ad una pasta ripiena o ai classici gnocchi. Si sposano meravigliosamente ai vini bianchi piemontesi del roero e monferrato (Cortese di Gavi, Roero Arneis).

Una curiosità: da oltre vent’anni questo piatto viene celebrato da una sagra annuale nel paese di Litta Parodi (AL), la prima settimana di settembre e dal 1999 esiste la Confraternita du Rabaton, per la tutela e la promozione del prodotto.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di biete già lessate
400 g di ricotta vaccine
150 g di parmigiano reggiano
3 uova
80 g di pane grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana
un ciuffo di salvia
noce moscata q.b.
sale e pepe nero

50 g di farina

per guarnire

60 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
alcune foglie di salvia

Procedimento

Strizzate accuratamente con le mani le biete già lessate in acqua salata e fredde. Frullatele grossolanamente.

A parte grattugiate il pane secco con una decina di foglioline di salvia, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di maggiorana, ottenendo una grana fine.

Amalgamate insieme le biete e la ricotta e incorporate le uova, il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, create dei grossi gnocchi allungati con le mani e passateli nella farina, facendoli arrotolare. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Sciogliete il burro in un pentolino e imburrate una pirofila da forno. Riscaldate il forno a 250 °C.

Portate a bollore una casseruola con abbondante acqua salata e un cucchiaio d’olio. Con l’aiuto di una schiumarola, tuffate gli gnocchi (4-5 alla volta) nell’acqua bollente e lasciateli cuocere fino a quando verranno a galla. Estraeteli quindi uno dopo l’altro e riponeteli in un unico strato nella pirofila da forno.

Spargete sui rabaton il burro fuso rimanente e il parmigiano reggiano. Distribuite qualche fogliolina di salvia e riponete in forno caldo a gratinare per 15 minuti. Servite caldi.