Il Datterino di Artusi – Tiramisù

Il tiramisù è uno dei grandi dolci della cucina tradizionale italina. E’ un dolce goloso e semplice da realizzare, caratterizzato da quattro ingredienti principali: mascarpone, uova, savoiardi e caffè.

I termine tiramisù viene menzionato per la prima volta nell’edizione del 1980 del dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti. Pertanto, sembra una ricetta nata nella seconda metà del novecento del secolo scorso.

Nel 1981 l’enogastronomo Giuseppe Maffioli, firma della Cucina Italiana e fondatore della rivista Vin Veneto, realizza la prima identificazione storica della ricetta del tiramisù.

“Tutte le ricette suesposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici. È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.

Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia”

Lo Chef Linguanotto, ristorante Alle Beccherie di Treviso, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatutin”, un composto di tuorlo d’uovo sbattuti con lo zucchero.

Altri ristoranti di Treviso reclamano la paternità della ricetta. In particolare il ristorante “Al Camin”, che nella metà degli anni cinquanta prepara la “coppa imperiale”, realizzata con gli stessi ingredienti del tiramisù; successivamente chiamata “coppa imperiale Al Foghèr”, dall’omonimo albergo aperto dalla cuoca del Al Camin, Speranza Bon.

La lotta sulla paternità della ricetta travalica i confini della provincia di Treviso, ma anche quelli regionali del Veneto. Il Friuli Venezia Giulia, dopo anni di battiglie, riesce a far inserire il tiramisù nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Secondo le ragioni del Friuli Venezia Giulia, la ricetta nasce in Carnia negli anni cianquanta all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, che modifica la versione del Dolce Torino, presenta la numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

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Come prova della veridicità di queste affermazioni sembrerebbere esistere una copia di un conto rilasciato dal ristorante nel 1959 e poi la citazione “par indolzi: di tirimi-su un pôc” (per dolce: un po’ di tirimi-su) in due cene del 1963 e ’65; in seguito sarebbe emersa anche la ricetta, scritta in data non precisata.

Nello stesso periodo la ricetta viene eseguita anche nel goriziano, a Pieris, come “Coppa Vetturino Tireme sù” presso il ristorante “Il Vetturino”.

Al di là delle dispute regionali sulle origini della ricetta, il tiramisù rimane un dolce nazionale che ormai hanno imparato ad apprezzare anche all’estero e di cui sono ormai note varianti anche celebri (per citarne alcune alla birra, alla frutta, al limone etc etc). La caratteristica che a nostro parere lo rende un dolce inconfondibile e sempre apprezzatissimo è il connubio tra la nota forte ed energizzante del caffè e la dolce cremosità della crema al mascarpone.

Dopo aver provato numerose note di gusto, vi proponiamo la nostra speciale versione del tiramisù, arricchita dal delicato sentore di mandorla e dal profumo del Grand Marniér.

Ingredienti (per 8 persone)
400 g biscotti savoiardi500 g di mascarpone
8-10 caffè lunghi (espresso o moka) 
12+1 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di mandorle dolci finemente tritate
5 uova 
50 mL di liquore Grand Marniér 
cacao amaro in polvere

Preparate i caffè e lasciateli raffreddare in una ciotola capiente.

Iniziate separando tuorli e albumi. Mettete i tuorli nella planetaria e avviatela. Intanto mettete lo zucchero semolato in un pentolino con 50mL di acqua e, sulla fiamma, portatelo ad una temperatura di 120 °C. Versatelo quindi a filo nella planetaria in movimento al fine di incorporarlo nei tuorli d’uovo che verranno così pastorizzati. Montate i tuorli alla massima velocità fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi il liquore e le mandorle tritate alla crema e incorporateli con la frusta. Incorporate il mascarpone con la frusta a velocità media, per non più di un minuto (se montate a lungo potreste ottenere burro e siero di latte).

Intanto a parte montate a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Incorporate gli albumi al composto di uova e mascarpone con una spatola da cucina e con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Iniziate a comporre il dolce in una pirofila rettangolare, alternando i biscotti, velocemente bagnati nel caffè, e la crema di mascarpone, creando due strati di biscotti. Terminate con abbondante crema e spolverate quindi con un velo compatto di cacao amaro.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore.

 

 

 

 

 

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