Il Datterino con la Valigia – Francia – Ratatouille

La ratatouille è un piatto tipico della cucina provenzale e nizzarda. Il termine deriva probabilmente dall’occitano ratatolha, termine legato al francese touiller (rimestare). La sua origine sembra legata alla cucina militare: la rata era infatti una pietanza militare molto diffusa nel XIX secolo, una zuppa a base di patate, fagioli, con varie altre verdure e parti grasse animali.

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“Se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose buone!” – Remy nel film Ratatouille, 2007


La ricetta della ratatouille non è precisamente codificata; si tratta di uno stufato di verdure che prevede però sempre l’uso di cipolle, peperoni, zucchine, melanzane e aglio, con l’aggiunta di timo, basilico o erbe provenzali. Secondo diverse versioni la cottura delle verdure può essere in uno o due tempi, cioè aggiungendo progressivamente gli ingredienti crudi o cucinandone alcuni a parte per favorirne la consistenza e il sapore a cottura ultimata. In quanto piatto povero, non fu inizialmente molto amato dall’alta cucina francese: Simon-Jude Honnorat, famoso intellettuale e linguista, nel 1848 nel suo dizionario provenzale-francese lo descrisse con aggettivi a dir poco sprezzanti.

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Un piatto simile, ma meno diffuso fuori dalla Francia è la bohémienne, uno stufato di pomodori e melanzane con aglio e olio d’oliva. I suoi ingredienti tipicamente mediterranei sono comunque presenti in molti piatti di altre culture: il pisto manchego spagnolo, la caponata e la peperonata in Italia, il ghiveci de legume rumeno, il briami greco, l’İmam bayıldı turco.

La fama della ratatouille è certamente legata anche al film di animazione Disney che ne porta il nome; il piatto preparato dall’insolito chef della pellicola è stato creato ad hoc dal californiano Thomas Keller, di cui potete trovare la ricetta qui ed è una versione molto elaborata e scenografica della famosa ricetta. Il risultato sulle papille gustative del ferocissimo critico gastronomico Anton Ego, lo potete rivedere qui sotto.

 

 

La ratatouille è ottima sia come antipasto che come contorno, calda o fredda e c’è chi sostiene che lasciarla riposare per un giorno dopo la cottura ne migliori il gusto.

Vediamo come prepararla!

Ingredienti (per circa 4 persone)

350 g di melanzane lunghe
350 g di zucchine
mezzo peprone rosso 
mezzo peperone giallo 
mezzo peperone verde
4 piccole cipolle dorate 
4 pomodori ramati maturi
4 spicchi d’aglio rosso
30 g di doppio concentrato di pomodoro
timo fresco
alcune foglie di basilico
olio d’oliva
sale
pepe nero macinato fresco

 

Procedimento

Iniziate con la preparazione di tutte le verdure.

Per i pomodori, togliete il picciolo centrale e praticate un taglio a croce sul lato opposto. Immergeteli per un minuto in acqua bollente e trasferiteli poi in acqua molto fredda 2-3 minuti; toglieteli dall’acqua e pelateli. Divideteli in quattro quarti ed eliminate i semi e l’acqua. Tagliateli a pezzetti di 2-3cm.

Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1cm.

Dividete le melanzane in quarti e affettatele a pezzettoni. Spolveratele con due prese di sale fino e tenetele da parte.

Mondate i peperoni, tagliateli prima a listarelle e poi a pezzettoni.

Tagliate le cipolle a fettine sottili e tritate l’aglio al coltello.

Passate ora alla cottura.

Fate appassire la cipolla e l’aglio in una casseruola con 6-7 cucchiai di olio di oliva, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungete i peperoni e un rametto di timo fresco.

Contemporaneamente all’aggiunta dei peperoni, in un’altra casseruola con un filo d’olio, iniziate la cottura di zucchine e melanzane a fuoco vivace (per quest’ultime, eliminate l’acqua rilasciata ma non sciacquatele).

Trascorsi 15 minuti trasferite le melanzane e le zucchine nella casseruola insieme ai peperoni. Aggiungete una spolverata generosa di pepe nero e il concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua. Coprite e lasciate stufare per 15 minuti.

Alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettato a mano. Coprite nuovamente le casseruola e completate la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti.

Al termine della cottura le verdure dovranno essere morbide ma non in poltiglia. Servite su un piatto da portata con alcune foglie di basilico fresco e, se lo avete, una spolverata di fleur de sel de Camargue (o sale grosso). Se preferite, aggiustate di sale fino ma solo a fine cottura.

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Il Datterino con la Valigia – USA – Key lime pie

Dolce tipico delle Florida Keys, la Key lime pie è una freschissima torta a base di lime con un involucro croccante e una soffice finitura di panna montata o meringa.

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Il lime, piccolo agrume dal profumo che ricorda il limone ma con un gusto meno acido, è originario dell’Asia, conosciuto nei paesi mediterranei da diversi secoli e giunto in america con le spedizioni spagnole. Il lime originario delle isole Keys è caratteristicamente di colore giallo intenso, simile nell’aspetto al limone, ma più piccolo.

La coltivazione dei lime della Florida, che sono appunto diversi da quelli normalmente in commercio di colore verde (ovvero quelli persiani) è stata però fortemente danneggiata da un uragano nel 1926. Attualmente la coltivazione viene mantenuta da pochi privati all’interno dei propri cortili e la richiesta commerciale del frutto è mantenuto dalla produzione dei lime persiani, che hanno piante più resistenti.

La ricetta è stata probabilmente creata a partire dai prodotti locali nella seconda metà del XIX secolo dalle mogli di marinai e pescatori della Florida; prevede infatti, oltre ai lime abbondanti sulle isole, anche latte condensato che ha il vantaggio di non richiedere refrigerazione. La Key lime pie in origine non prevedeva alcuna cottura e la facilità della sua preparazione e conservazione la rendevano adatta per la conservarazione al clima delle isole Keys.

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Oggi la torta è preparata generalmente con una doppia cottura, molto veloce, sia dell’involucro che del ripieno contenente uova, e la refrigerazione per alcune ore prima del taglio; è servita guarnita con una meringa soffice o ciuffi di panna montata.
Dal primo luglio 2006, la Key lime pie è divenuta la torta simbolo dello stato della Florida.

La preparazione è molto semplice; potete utilizzare il latte condensato comunemente in commercio, i lime verdi e i biscotti che più preferite, meglio se di frumento integrale. Per un contrasto più netto di sapore, usate biscotti integrali al cacao o con una parte di avena. Servite fredda.

 

Ingredienti (per 4-6 persone, una tortiera di 22-26cm)

300 g di biscotti integrali di frumento
la scorza e il succo di 4 lime
150 g di burro
3 tuorli d’uovo
400 g di latte condensato
per guarnire
100 g di panna, montata 
la scorza di mezzo lime grattugiata

Procedimento

Preriscaldate il forno a 160 °C.

Tritate finemente i biscotti con un frullatore. Sciogliete il burro e miscelate i biscotti sbriciolati con il burro fuso.

Rivestite una tortiera con carta da forno (un buon trucco per farla aderire bene è quello di bagnarla abbondantemente e poi strizzarla) e aiutandovi con le mani create il fondo e i bordi della torta, compattando bene i biscotti.

Cuocete in forno statico per 10 minuti, quindi estraete e lasciate raffreddare.

Sbattete i tuorli e aggiungete progressivamente tutto il latte condensato; aggiungete quindi il succo e la scorza dei lime e continuate a sbattere con il mixer o la planetaria a media velocità per 3/4 minuti.

Riempite l’involucro della torta con il composto e cuocete per altri 15 minuti.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno sei ore.

Guarnite la torta con ciuffi di panna montata e una grattugiata di scorza di lime.

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Afternoon Tea 3 – Victoria Sponge Cake

La Victoria Sponge Cake, nota anche come Victoria Sandwich, porta il nome della regina Vittoria, durante il cui regno si diffuse rapidamente nelle case inglesi.

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Una tipica Victoria Sponge Cake è composta da due sponge cotte separatamente e poi assemblate con una farcitura di confettura di fragole e panna montata, crema al burro o clotted cream.

La sponge è una torta soffice preparata con un impasto di burro, zucchero e farina in parti uguali ed un numero di uova intere pari alla dose di burro/50. A differenza dell’impasto del pan di spagna diffuso in Italia, che prevede di montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere gli albumi montati a neve alla fine, la sponge nasce con un impasto montato di burro e zucchero a cui vengono quindi incorporate le uova intere e la farina con l’aggiunta di lievito chimico in proporzione del 10% rispetto al peso della farina.

La tradizione britannica della Victoria Sponge Cake nasce infatti in seguito all’invenzione degli agenti lievitanti chimici per dolci, ad opera di Alfred Bird nel 1843; l’ampia diffusione casalinga del lievito chimico si deve invece al tedesco August Oetker, un farmacista tedesco che ne brevettò la formula moderna nel 1903.

La caratteristica del lievito chimico, rispetto agli agenti fermentanti (lievito di birra, lievito madre) è di produrre molto rapidamente anidride carbonica in assenza di fermentazioni che potrebbero alterare il gusto del prodotto (rendendolo generalmente più acido) e di essere adatto anche ad impasti con una maglia glutinica molto debole e che quindi trattiene a fatica le bolle di gas.

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La torta entrò a far parte del rito del tè come elemento essenziale grazie ad Anna, la duchessa di Bedford, una delle dame di compagnia della Regina Vittoria, considerata l’inventrice della tradizione dell’afternoon tea.

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Ingredienti

per l'impasto
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di farina 00
4 uova
1 baccello di vaniglia Bourbon
16 g di lievito chimico in polvere

per guarnire
200mL di panna da montare
200mL di crème fraîche
confettura di fragole
zucchero a velo

Procedimento

Con uno sbattitore o planetaria, montate il burro ammorbidito a pezzetti con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete tutto il contenuto del baccello di vaniglia e, continuando a montare, incorporate le uova intere, una dopo l’altra. Aggiungete quindi la farina setacciata con il lievito.

Trasferite il composto in parti uguali in due teglie rotonde di 20cm di diametro e livellate la superficie. Cuocete in forno caldo ventilato a 170 °C per 20 minuti.

Lasciate raffreddare le due sponge, sformate, su una grigia da forno.

Montate la panna, fredda e non zuccherata. Incorporate quindi la crème fraîche.

Quando le torte saranno a temperatura ambiente, componete la Victoria sandwich mettendo alla base la torta più bassa (se non sono perfettamente uguali) e farcendo con un generoso strato di confettura di fragole e abbondante panna; ricoprite quindi con la seconda sponge e spolverate di zucchero a velo.

Il Datterino con la Valigia – Israele – Cookies alla tahina

La tahina, è una crema di semi di sesamo dalla consistenza simile a quella del burro di arachidi. È un ingrediente molto presente nella cucina mediorientale come componente di salse e condimenti (il famosissimo hummus) o anche di preparazioni dolci (ad esempio la halva, una mattonella dolce insaporita con mandorle o pistacchi). Una crema dolce composta da tahina e miele spalmata sul pane è parte di una tipica colazione dolce mediorientale.

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La tahina, così come l’hummus, ha origini antichissime ed è oggi diffusa in tutta l’area del Mediterraneo orientale, in Grecia, Libano, Israele e Palestina. Più recentemente si è diffuso, a partire da Israele, l’uso della tahina come componente grassa di altre preparazioni dolci.

Vi proponiamo questi ottimi cookies che, grazie alla crema di sesamo, hanno una consistenza davvero particolare e un sapore e un profumo molto delicati. Potete prepararli velocemente a casa; procuratevi della tahina di buona qualità (libanese o israeliana); se, aperto il barattolo, noterete la presenza di una doppia fase (olio nella parte superiore) significa che la preparazione è buona e che non sono stati aggiunti stabilizzanti. Mescolate bene la crema e l’olio nel barattolo e riuniteli in una crema omogenea che potrete utilizzare per questa ricetta.

Il tempo di cottura dei cookies è variabile; toglieteli dal forno quando avranno un bel colore ambrato (richiederanno circa una decina di minuti).

Ingredienti (per circa 20 cookies)

120 g di burro
120 g di zucchero
240 g di farina 00
100 g di tahina
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 g di lievito chimico per dolci

Procedimento

Con uno sbattitore o in una planetaria, miscelate il burro e lo zucchero; aggiungete la tahina e la cannella e, alla fine, la farina con il lievito.

Con le mani formate una ventina di piccole sfere del diametro di circa 3cm. Riponetele su una placca da forno rivestita e appiattitele con i rebbi di una forchetta. Infornate in forno ventilato a 180 °C per 10-12 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente su una grata.

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Il Datterino con la Valigia – Israele – Hummus Kawarma

Alcune ricette stupiscono perché richiamano alla memoria i gusti e i profumi di un bel ricordo, altre per la semplice bontà dei loro contrasti. Ispirati dal mondo di sapori di Yotam Ottolenghi, vi proponiamo questo buonissimo piatto che spazia negli ingredienti e nei profumi mediorientali portandovi in un viaggio che racchiude, ben oltre i confini di un piccolo paese, una storia culinaria millenaria.

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Il termine kawarma si riferisce in arabo alla cottura di straccetti di carne, generalmente di agnello. Questa ricetta è ottima come piatto unico se volete regalare ai vostri commensali dei sapori nuovi e indimenticabili.

Ingredienti (per 4 persone)

per il kawarma
450 g di filetto di collo di agnello tagliato sottile 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale

per cuocere la carne
20g di olio extravergine di oliva

per la salsa al limone
15 g di prezzemolo
1 peperoncino verde dolce
20 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale

per l'hummus
380 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio

per guarnire
40 g di pinoli tostati
50 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva

Procedimento

Mettete a marinare la carne tagliata a straccetti con tutti gli ingredienti per almeno 1 ora.

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Preparate l’hummus. Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci, la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

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Intanto preparate la salsa al limone; tritate finemente gli ingredienti e tenete da parte.

Riscaldate in una padella l’olio e cuocetevi la carne. Soffriggetela per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere una crosticina bruna all’esterno. Tenete da parte.

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Tostate i pinoli in una padella molto calda.

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Ora componete il piatto. Stendete uno strato di hummus, appoggiatevi gli straccetti di carne, versate qualche cucchiaino di salsa al limone. Guarnite con ceci lessati, pinoli tostati e prezzemolo tritato.

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Vi consigliamo un abbinamento con un vino bianco aromatico e strutturato.

Il Datterino con la Valigia – Challah

“Per sei giorni della settimana noi lottiamo con il mondo, spremendo profitto dalla terra, il sabato ci interessiamo con cura speciale dei semi dell’eternità piantati nella nostra anima. Al mondo diamo le nostre mani, ma la nostra anima appartiene a Qualcun Altro. Per sei giorni della settimana noi cerchiamo di dominare il mondo, nel settimo cerchiamo di dominare il nostro io”. Abraham Joshua Heschel

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La challah (חַלָּה) è il tipico pane ebraico che viene consumato durante i pasti delle feste (tranne la Pasqua) e in particolare durante i tre pasti di Shabbat (il venerdì sera, i due pasti principali del Sabato). Si tratta di un impasto lievitato molto simile al pan brioche da cui una piccola parte viene prelevata e tenuta da parte come offerta (la cosiddetta hafrashat); all’impasto viene dato un tipico aspetto a treccia e viene presentato a tavola in coppie e coperto fino al momento della consumazione, a ricordo della doppia razione della manna offerta agli israeliti la vigilia del Sabato.

Il rituale prevede che la challah sia coperta con un tovagliolo decorato; viene recitato il Kiddush dal capofamiglia (la preghiera di ringraziamento e santificazione che ricorda che Dio si riposò il settimo giorno della creazione). Il pane e il vino vengono benedetti e la challah viene quindi spezzata e data ai commensali, generalmente dopo averla intinta nel sale.

La challah rappresenta profondamente la tradizione ebraica, cui ci avviciniamo da profani, rispettando nella ricetta i precetti che ne regolano la preparazione. In particolare è escluso dalla ricetta qualunque tipo di latticino (burro, latte, yogurt) in quanto vietato il consumo di carne e latte nello stesso pasto. Tra le varie ricette provate, quella che vi suggeriamo ci ha colpito per la sua semplicità e la sua bontà. Per dovere di cronaca, la ricetta è mutuata dalla rivista online della Comunità Ebraica di Milano.

Se volete provare un pane fatto in casa, diverso dal solito e molto versatile, ne rimarrete sicuramente entusiasti; ottimo come accompagnamento alle pietanze, ma anche tostato per un brunch o con marmellate e confetture.

Ingredienti (per 2 challot, per 8 persone)
per l'impasto
200 g di farina W350 (tipo manitoba)
300 g di farina  W170 (tipo 00 comune)
25 g di lievito di birra fresco (1 panetto)
70 g di zucchero
50 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
10 g di sale
200 mL di acqua

per guarnire
1 tuorlo d'uovo
acquasemi di sesamo, semi di papavero

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Procedimento

 

Miscelate le farine; impastate in una planetaria la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero per un paio di minuti a bassa velocità. Aggiungete quindi il sale. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Secondo le regole della kasherut l’uovo andrà controllato per evitare la presenza di residui; apritelo quindi in una ciotolina trasparente e solo dopo unitelo all’impasto.

Lasciate lievitare coperto con un canovaccio umido per circa due ore (il volume dovrà essere più che raddoppiato). Riponete l’impasto su una spianatoia infarinata e rompete la lievitazione reimpastando velocemente. Dividete l’impasto in due parti uguali. Da ognuna delle due parti ottenete tante parti quanti volete che siano i fili della vostra treccia (comunemente 3, 4, 5 o 6). Ogni panetto andrà allungato in un cordoncino di circa 30cm di lunghezza.

Noi ne abbiamo fatta una a 3 fili e una a 5. Per intrecciare a tre, occorre disporre i fili a ventaglio e riportare ripetutamente quello esterno al centro tra gli altri due prima da un lato e poi dall’altro. Per intrecciare a 5 il procedimento è lo stesso, il filo esterno andrà portato esattamente al centro, prima da un lato e poi dall’altro. Per le challot a 4 o 6 fili, il procedimento è più complesso (ma trovate sul web degli utili tutorials!).

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Ponete quindi le vostre challot su una teglia rivestita di carta da forno e pennellatele con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua. Ricoprite di semi di sesamo tostati o semi di papavero.

Lasciate riposare per circa 15 minuti. Infornate quindi in forno caldo statico a 210 °C per 25 minuti.

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Il Datterino con la Valigia – Germania – Pretzel

Il Pretzel (anche detto Laugenbrezel o Bretzel) è un tipico pane molto popolare soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.

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Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con farina, lievito di birra e acqua. Ne esistono versioni più secche e versioni più morbide che più si prestano alla farcitura ad esempio con salumi alpini. In Germania viene spesso servito come accompagnamento al weißwurst con la senape dolce a contorno. La tecnica di cottura (Laugengebäck) prevede di immergere l’impasto in una sostanza altamente alcalina (negli impasti domestici si utilizza il bicarbonato di sodio, mentre anticamente era frequente l’uso della soda caustica); questo passaggio consente di ottenere il caratteristico colore e lucentezza e il sapore dal tipico retrogusto amaro.

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Le origini risalgono al VII secolo nei monasteri del sud della Francia e del Nord Italia, nei quali sembrerebbe che i pretzel venissero dati come merenda ai bambini che venivano gratificati per aver imparato e recitato adeguatamente le preghiere (dal latino pretiola, ovvero ricompensa). Secondo la tradizione, la forma a nodo ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.

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Ingredienti (per 4-6 persone)

per l'impasto
500 g di farina manitoba
270 ml di acqua tiepida
80 g di burro morbido
10 g di sale
1 cucchino di zucchero semolato
15 g di lievito di birra

per la soluzione al bicarbonato
2 litri di acqua
200 g di bicarbonato di sodio
10 g di sale

per guarnire
sale grosso 

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Procedimento

Stemperare il lievito di birra con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida.

Mettete la farina nella planetaria con il lievito precedentemente sciolto e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo progressivamente tutta l’acqua. Impastate fino a quando otterrete un panetto compatto. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e il sale e impastate per altri 10 minuti fino a quando il panetto non si staccherà bene dalla ciotola. Lasciatelo lievitare per 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

Tagliate l’impasto in 8 parti uguali; ogni panetto dovrà essere steso in un lungo cordoncino dello spessore di circa 2cm. Annodate le estremità come mostrato nelle foto e riponete su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

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Intanto preparate la soluzione di bicarbonato di sodio sciogliendo in una casseruola in due litri di acqua il bicarbonato e il sale. Trascorsi i 30 minuti, immergete ogni singolo pretzel per 30 secondi circa nella soluzione alcalina in ebollizione; recuperatelo con una schiumarola e scolatelo sulla teglia rivestita. Ponete alcuni grani di sale grosso sulla superficie e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. I pretzel dovranno avere il caratteristico colore bruno intenso ed essere morbidi al tatto.

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