Il Datterino di Artusi – Torta Pasqualina

Tipica ricetta genovese, la torta pasqualina è una specialità tipica del periodo pasquale. Si tratta di una torta salata che profuma di primavera, ripiena di bietole o borragine, uova e formaggio e insaporita con maggiorana fresca.

La sfoglia della torta pasqualina viene fatta stendendo sottilissimi dischi di un impasto semplice di farina, acqua e olio e creando la caratteristica sfogliatura con una pennellata d’olio tra i singoli dischi di pasta. Nelle ricette tradizionali, si tramanda che i dischi di pasta debbano essere esattamente trentatré, come gli anni di Cristo. Le uova sono anche un simbolo della vita che rinasce.

L’uso delle erbette, della prescinseua (una cagliata tipicamente ligure) o della ricotta e di molte uova, lo rendono un piatto ricco, ottimo da condividere in un giorno di festa, per esempio durante il pranzo pasquale o del Lunedì di Pasqua.

La torta è citata già da Ortensio Lando, letterato del XVI secolo, che la chiama “gattafura” (letteralmente “rubata dai gatti”), spiegando che le gatte ne erano ghiotte e la rubavano volentieri, ma la sua esistenza è probabilmente molto più antica.

Vi consigliamo di prepararla il giorno prima e di servirla fredda, magari porzionata per un bel picnic di Pasquetta (se non piove!).

 

Ingredienti

per la sfoglia
300 g di farina “00” a media forza
8 cucchiai d’olio extravergine di oliva
160 g di acqua
olio per ungere le sfoglie

per il ripieno
1 kg di bietole lessate
300 g di ricotta vaccina (o se l’avete, prescinseua)
120 g di parmigiano reggiano
8 uova
1 cipolla
1 scalogno
3 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
una manciata di foglioline di maggiorana
sale, pepe bianco qb

Procedimento

Iniziate con la preparazione dell’impasto per la sfoglia. Con la farina a fontana, unite l’olio e l’acqua e impastante fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria a bassa velocità). Coprite con una pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti, in modo da lasciare sviluppare bene la maglia glutinica della pasta.

Fate un trito di cipolla e scalogno e lasciate dorare in padella con olio d’oliva. Fate un battuto di aglio e prezzemolo.

Miscelate ora gli ingredienti del ripieno: le bietole lessate, tre uova intere, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana, la cipolla imbiondita, il trito di prezzemolo e aglio e le foglioline di maggiorana. Salate con 4-5 prese di sale e aggiungete una spolverata di pepe bianco. Tenete da parte.

Riprendete ora il panetto di impasto. Dividetelo in 6 parti uguali. Ungete una teglia da forno a bordi alti (meglio se con anello rimovibile) con olio vegetale spray o imburratela.

Stendete il primo panetto in un disco sottilissimo di diametro maggiore rispetto a quello della teglia di almeno 10cm. Rivestite la teglia con il disco di pasta. Spennellate tutto il disco con olio d’oliva. Stendete ora il secondo e il terzo disco e ripetete il procedimento. Stendete ora il quarto disco, riponetelo sugli altri e non ungetelo. Aggiungete quindi il ripieno. Con un cucchiaio (o, se avete da parte un uovo sodo), create cinque fossette nel ripieno; in ognuna di queste, versate un uovo intero, facendo attenzione a non romperne il tuorlo. Un pizzico di sale e pepe su ogni uovo. Con gli altri due panetti create altri due dischi, più piccoli (di diametro appena maggiore rispetto a quello della teglia); riponete il primo a ricoprire il ripieno; pennellate d’olio. Aggiungete quindi il secondo e ultimo disco. Sigillate i bordi con le dita e ripiegate dall’esterno all’interno l’eccesso di pasta dei dischi sovrapposti, in modo da creare una festonatura al bordo della torta. Spennellate d’olio.

Infornate in forno ventilato a 160 °C per 60-70 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate all’interno per almeno 20 minuti prima di aprirlo. Lasciate quindi raffreddare a temperatura ambiente. La torta si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.