La Dispensa del Datterino, Hummus

L’hummus è una tipica ricetta mediorientale; una crema fredda a base di ceci che viene proposta come mezè (antipasto) o salsa di contorno. Diffuso in tutta l’area del Mediterraneo orientale, è una ricetta molto versatile, si presta ad accompagnare carni arrostite, falafel ed anche alcuni formaggi, spesso con il tipico pane arabo, la pita.

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Molto discussa è l’origine di questa deliziosa ricetta. In genere si sostiene che siano stati gli arabi del Levante o dell’Egitto a fare per primi l’hummus, anche se la questione è molto discussa. La maggior parte degli ingredienti esiste da secoli: l’uso gastronomico dei ceci risale a più di diecimila anni fa in Turchia ed è, secondo Anissa Helou, autore libanese-siriano di numerosi libri di cucina del Medio Oriente, “una delle prime leggende mai coltivate”. E la tahina o tahini, la pasta di sesamo che è vitale per l’hummus b’tahini, è menzionata nei libri di cucina araba del XIII secolo. Ma definire chi ha dato origine alla la combinazione di ingredienti che costituiscono il piatto popolare è molto più difficile.

Una teoria attribuita allo scrittore israeliano Meir Shalev, afferma che l’hummus fu menzionato per la prima volta nel vecchio testamento, nel libro di Ruth. Quando Boaz incontrò Ruth a Gerusalemme, “e all’ora del pasto le disse: ‘Vieni, prendi del pane e immergi il tuo boccone nel chometz (חומץ)”. La parola chometz (aceto, in ebraico moderno) è molto simile alla parola chumus (חומוס) che si riferisce sia ai ceci che alla crema di ceci. Secondo Meir Shalev lecito pensare che l’intingolo offerto a Ruth non fosse dell’agre aceto…

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Le leggendarie “guerre di Hummus” sono iniziate nel 2008 quando il Libano ha accusato Israele di utilizzare ciò che ritenevano dovesse essere la nazionalità, la pubblicità e il denaro del Libano. Il presidente dell’Associazione degli industriali libanesi, arrabbiato per il fatto che l’hummus fosse conosciuto e commercializzato attraverso l’Occidente come piatto israeliano, ha citato Israele per violazione delle leggi sul copyright degli alimenti. Il governo libanese ha chiesto all’UE di riconoscere l’hummus come libanese. Entrambi gli sforzi si sono dimostrati inefficaci.

Tuttavia, un’altra teoria popolare dice che l’hummus non è né biblico né libanese né siriano, ma egiziano. I libri di cucina del Cairo del XIII secolo descrivono un piatto fatto di ceci freddi, aceto, limone in salamoia, erbe e spezie.

I contrasti sul tema non si placano. Anche se ormai si mette da parte l’origine per discutere sul chi lo faccia meglio. Infatti, soprattutto gli israeliani non si stancano di litigare su quale sia l’hummusia migliore. Si tratta di locali specializzati quasi esclusivamente nell’esecuzione dell’hummus. Molto popolare è l’hummusia Abu Shukri a Gerusalemme, la Abu Hassan a Jaffa (area urbana di Tel Aviv) e la Said’s di Akko.

Vi proponiamo la nostra ricetta, che potete gustare con carni arrostite o falafel e pane arabo.

Ingredienti 

400 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
10 g di sale
1 spicchio di aglio 

per guarnire
10 g di semi di sesamo tostati
olio extravergine di oliva 

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Procedimento

Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci con la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

Condite con olio di oliva e, a piacere, semi di sesamo tostati.

 

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