Le lunghe cotture a temperature più basse consentono, soprattutto nel caso delle carni rosse, di ottenere risultati eccezionali in termini di consistenza e gusto. Ne sono esempio gli stufati e i brasati. Nella cucina anglosassone è tradizione (di origine statunitense) la cottura al barbecue di grossi tagli di carne (maiale o manzo), utilizzando un calore indiretto per tempi molto lunghi. Ne è esempio il pulled pork, sfilacci di carne di maiale (in genere spalla) morbidissimi che vengono utilizzati con cipolle e salsa barbecue per farcire panini al sesamo al posto degli hamburger.
Per il manzo si possono utilizzare tagli non troppo magri, in cui sia presente una buona parte di connettivo (che in cotture lunghe tende a sfaldarsi e dare morbidezza alla carne); vanno bene i tagli per brasato (cappello del prete, pesce). Ottima alternativa alla lunga cottura al fuoco è quella della cottura in forno; il calore sarà più omogeneo e sarà più facile mantenere costante la temperatura.
Ingredienti (per 4 persone) 1Kg di carne di manzo, taglio per brasati (es cappello del prete) 500 mL di birra per la marinatura spezie macinate (1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di pepe nero) 1 spicchio d'aglio 10g di sale 20g di zucchero olio extravergine d'oliva sale e pepe qb
Procedimento
Preparate la marinatura, mescolando le spezie macinate, l’aglio finemente tritato, il sale e lo zucchero. Massaggiate la carne per alcuni minuti, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare per un paio d’ore.
Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pentola per brasati, capiente e che possa essere trasferita in forno. Rosolate la carne, su tutti i lati. Sfumate con la birra e incorporatela tutta. Lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivace. Intanto accendete il forno, statico e portatelo a 110°C.
Coprite con il coperchio e trasferite in forno. Lasciate cuocere per non meno di 4 ore. Estraete dal forno la casseruola; togliete la carne dalla pentola, spennellatela con olio d’oliva e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponete quindi il cartoccio in forno a 200° per 30 minuti e completate la cottura.
Estraete dal forno, controllate con un termometro per arrosti che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 90° e lasciate riposare per 30 minuti. Aprite quindi il “cartoccio” di alluminio e con l’aiuto di due forchette, sfilacciate la carne.
Come intingolo, si utilizza classicamente la salsa barbecue, a cui potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura della carne. In alternativa, il pulled beef è ottimo anche con salsa allo yogurt, tzatziki o salsa alla tahina, oltre che abbinato a cipolle rosse caramellate.
Potete servire il pulled beef composto in soffici panini da hamburger o con del pane morbido (tipo arabo o pita greca).
Il Datterino 