Il Datterino di Artusi – Strudel

“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto, come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.”

In Italia lo strudel è considerato il dolce altoatesino per eccellenza. Il suo caratteristico profumo rimanda al sapore dell’autunno, all’aria pungente di montagna, a un caldo focolare domestico. Si tratta comunque di un dolce di provenienza balcanica e la sua ricetta è considerata patrimonio della pasticceria austro-ungarica, nella quale rientra a partire dal progressivo consolidarsi dell’egemonia austriaca in Ungheria, dopo che questa vide ripetute dominazioni da parte dell’impero ottomano. Dalla tradizione pasticciera turca, che utilizza frutta, miele e noci in dolci molto aromatici (come ad esempio il baklava), si diffonde in Ungheria e poi nell’Impero d’Austria e in quello che ora è territorio di Trento e Bolzano, laddove abbondano mele di ottima qualità.

Se ne trovano oggi numerose varianti, sia nella farcia che nella pasta. Non è raro nei caffè di Bolzano l’uso della frolla; la ricetta “originale” viennese prevede però l’uso di una sfoglia compatta molto sottile (simile a quella della pasta all’uovo) ed è a questa ricetta che si rifà l’Artusi nel suo libro e che vi proponiamo.

Per la farcia si prediligono mele acidule, come le renette, le granny smith o le golden non completamente mature. L’uvetta può essere fatta rinvenire in grappa, brandy o rum. Il pan grattato tostato ha lo scopo di isolare e assorbire l’umidità del ripieno e di permettere una cottura più uniforme della pasta.

Lo strudel è ottimo servito tiepido e può essere accompagnato con panna montata e frutti di bosco, gelato alla vaniglia o anche una clotted cream all’inglese.

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta strudel

250 g di farina “00”
1 uovo
50 g di burro
50 ml di latte tiepido
una presa di sale

per il ripieno

850 g di mele (corrispondono circa a 5 mele)
100 g di uvetta
1 cucchiaio di cannella
un pizzico di noce moscata
50 ml di grappa
la scorza grattugiata di un limone
80 g di pan grattato
50 g di burro
il succo di mezzo limone

per guarnire

latte
zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta

Aggiungere alla farina l’uovo intero e il burro sciolto tiepido ed iniziare ad impastare con il latte, incorporando pian piano tutta la farina. Impastare a mano fino ad ottenere un panetto morbido e di consistenza elastica. Ungere il panetto con un po’ di burro e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendolo con pellicola per alimenti.

Per il ripieno

Mettere in ammollo l’uvetta con la grappa.

In una padella far tostare il pan grattato con il burro, fino a quando assumerà un colore ambrato, rimestando continuamente.

Sbucciare le mele e metterle in ammollo in una ciotola con acqua molto fredda e il succo di limone. Dividere le mele in quattro parti, eliminare il torsolo e affettarle a pezzetti.

Aggiungere alle mele lo zucchero, l’uvetta, la scorza di limone, la cannella e la noce moscata. Mescolare il tutto e lasciar riposare.

Infarinare il panetto di pasta e stenderlo con un matterello su un canovaccio infarinato a sua volta, fino ad ottenere una sfoglia liscia e molto sottile, dandole una forma irregolarmente rettangolare.

Stendere uno strato di pan grattato tostato sulla pasta in una strato sottile a circa 10cm dal margine lungo (ottenendo un rettangolo di circa 10cm x 30cm).

Stendere quindi il ripieno sul pan grattato, fino a circa 3cm dai margini laterali.

Con l’aiuto del canovaccio arrotolare la pasta in un solo senso fino a chiudere completamente. Ripiegare i bordi laterali verso il basso. Posizionare su una placca da forno e spennellare la superficie con latte.

Cuocere in forno statico caldo a circa 180°C per 50 minuti; il dolce dovrà apparire di un bel colore ambrato.

Servito a fine pasto può essere abbinato con un Moscato Giallo del Trentino o un Moscato d’Asti; per una pausa dolce nel pomeriggio, con un caffè o un the nero.