Il Datterino di Artusi – Pesce a taglio in umido

“Di questa ricetta vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido…”

ricciole1

Per la preparazione di questo piatto si possono usare varie tipologie di pesce, come il branzino o il dentice; noi vi suggeriamo l’uso della ricciola, pesce azzurro molto pregiato, dalle carni bianco-rosee compatte.

La ricetta dell’Artusi, nella sua semplicità, può essere eventualmente arricchita con prezzemolo, olive, capperi o altri ingredienti secondo l’uso della vostra regione.

Ingredienti (per 4 persone)

2 ricciole di piccola taglia (circa 600g l’una)
1 cipolla bionda
2 coste di sedano
1 chiodo di garofano
600 g di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio rosso
un peperoncino ciliegino piccante 
150 g farina “00” 
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Sfilettare la ricciola. Con un coltello affilato per il pesce, incidere trasversalmente al di sotto della testa e al di sopra della coda fino alla lisca. Passare la lama per il lungo rimandendo a ridosso della lisca fino a ricavare il filetto. Ripetere il passaggio sull’altro lato, ottenendo così due filetti per ogni pesce; non eliminare la pelle. Rimuovere eventuali spine residue presenti.

Infarinare i filetti e preparare un trito con il sedano, cipolla e l’aglio. In un’ampia padella rosolare i filetti infarinati nell’olio (circa un minuto per lato).

Togliere i filetti rosolati dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella fare un soffritto con il trito di cipolla, sedano e aglio; aggiungere un chiodo di garofano.

Lasciare imbiondire, quindi aggiungere la salsa di pomodoro; salare e pepare a piacere. Vi consigliamo di aggiungere un peperoncino ciliegino per una leggera nota piccante ed esaltare la mediterraneità del piatto. Lasciatelo sobbollire per circa 15 minuti a fuoco dolce.

Immergere i filetti nel sugo e completare la cottura del pesce per 4/5 minuti. Si consiglia di coprire i filetti con la salsa ma di non voltarli per non rovinare l’integrità della polpa.

Servite il pesce con abbondante sugo di cottura.

Suggeriamo di abbinare con un vino bianco fruttato, come un Roero Arneis del Piemonte.

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