Che sia per un vol-au-vent, una palmier o una golosa millefeuille glassata alla crema, la pasta sfoglia, con la sua delicata e ariosa friabilità, porta un tocco di haute cuisine sulle tavole delle feste e la sua estrema versatilità la rende adatta a pasticceria dolce e salata, antipasti, finger food e dessert.
La storia della pasta sfoglia ha radici antiche; in molte culture gastronomiche esistono impasti che vengono composti in sfoglie sottili alternati a strati di olio, burro o strutto, con l’effetto di creare un involucro resistente ma friabile e delicato al gusto. La ricetta codificata di questo impasto si deve però al pasticciere e cuoco francese Marie-Antoine Carême, che all’inizio dell’800 divenne molto famoso a Parigi per i suoi croquembouche e la sua pasticceria creativa (quello che oggi si direbbe cake design); la sua fama crebbe e, dopo il congresso di Vienna, fu chiamato a lavorare nelle cucine dei reali inglesi e dello zar di Russia. Il suo influsso sulle abitudini gastronomiche dell’intera aristrocrazia europea fu immenso per tutta l’età Vittoriana e fino alla fine della Belle Époque.
Carême mise a punto la ricetta di una pasta soffice ma resistente in cottura, che grazie alla sfogliatura dell’impasto ha la caratteristica di intrappolare il vapore che si viene a creare in cottura uno strato dopo l’altro, creando il classico aspetto a millefogli. Gli ingredienti sono pochi e la procedura alquanto semplice; è fondamentale però rispettare alcuni passaggi e dedicarle il tempo necessario. Avrete così un risultato fragrante e delizioso, in alcun modo paragonabile ai prodotti che potete trovare nel banco frigo del supermercato.
La pasta sfoglia si prepara a partire da due impasti, il pastello e il panetto. Il pastello è quello che darà consistenza alla sfoglia ed è a base di farina e acqua: andrà a comporre i fogli della pasta a cottura ultimata. Il panetto è ottenuto impastando una massa grassa con una piccola quantità di farina: il grasso sarà l’isolante che intrappolerà il vapore nei vari strati, dando volume e morbidezza alla sfoglia.
Per un risultato ottimale, la farina utilizzata nel pastello dovrà avere un alto potere agglutinante (usate una farina forte, W350 o manitoba) e il grasso utilizzato non potrà che essere burro fresco e di ottima qualità. Potete creare un impasto neutro (per brioche di sfoglia, millefoglie o tartellette dolci) o aggiungere al pastello 20g di sale ogni 500g di farina per una sfoglia salata. Secondo le indicazioni di Carême, la pasta andrà tirata (o “girata”) sei volte e raffreddata per un’ora tra una girata e l’altra. Dopo la sesta girata, lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Sarà quindi pronta per l’uso e potrà essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni e nel congelatore fino a 4 settimane.
Ingredienti (per circa 1200g di impasto)
per il pastello
600g di farina di grano tenero (W350 o manitoba)
300mL di acqua molto fredda
(25g di sale)
per il panetto
500g di burro
150g di farina di grano tenero (W170)
Procedete in questo modo. Preparate il pastello impastando insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria). Impastate a lungo, perché la formazione della maglia glutinica richiede tempo. Quando l’impasto sarà omogeneo e tratterrà l’impronta del dito, sarà pronto. Avvolgetelo in una pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.
Per il panetto, impastate velocemente il burro a temperatura ambiente e la farina. Per praticità potete utilizzare il gancio a foglia di una planetaria. Trasferite il panetto su un foglio di carta da forno e, con l’aiuto di un secondo foglio, dategli la forma di un panetto rettangolare di circa 20x10cm. Richiudetelo nella carta forno e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.
Stendete ora il pastello con il matterello su un tavolo da lavoro infarinato in un rettangolo di circa 40x25cm. Riponetevi al centro il panetto. Chiudete quindi i lati liberi del pastello sul panetto, fino a chiuderlo completamente. Capovolgete quindi l’impasto e tiratelo con il matterello fino a riformare un rettangolo di circa 40x25cm.
Ora ripiegate l’impasto in tre parti e imprimete un segno con il polpastrello (che identificherà la prima “girata”, così da non perdere il conto). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.
La pasta andrà quindi stesa allo stesso modo fino a completare 6 girate; si chiamano così in quanto ogni volta dovrete ruotare il panetto di 90° in senso antiorario e stenderlo sempre allungando i lati chiusi verso i lati aperti (come in figura). Inoltre, ad ogni girata, l’impasto andrà chiuso alternativamente in 3 e 4 parti.
Siamo ora alla seconda girata. Trascorsa un’ora, riprendete l’impasto e riponetelo sulla tavola infarinata. Stendetelo in un rettangolo; segnatene la metà del lato lungo e ripiegate una prima volta i due lati corti sulla metà e la seconda volta le due metà sulla metà: otterrete così la piega a 4. Segnate con due impronte del polpastrello e ruotate il panetto (avrete quindi sempre il lato lungo a destra e sinistra e il lato corto in alto e in basso). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per un’ora.
Eseguite quindi la terza girata con piega a 3, la quarta con piega a 4, la quinta con piega a 3 e la sesta di nuovo con piega a quattro. Riavvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzare per le vostre preparazioni.
E’ fondamentale tenere presente che durante la cottura la pasta sfoglierà gonfiandosi verso l’alto e i fogli devono rimanere orizzontali e non perdere continuità. Per questo motivo, la pasta andrà sempre stesa mantenendo in alto la superficie superiore e in basso quella inferiore. Se capovolgete la pasta e la tirate di lato, avrete una sfogliatura in orizzontale che, tranne per qualche preparazione specifica, creerà irregolarità e di forma e volume o non consentirà la sfogliatura: immaginate una pizzetta che anziché gonfiarsi si allarghi a dismisura durante la cottura…
Ne consegue che, se avanzerete dei ritagli di sfoglia, questi non andranno mai reimpastati, ma tutt’al più sovrapposti a strati e stesi nuovamente.
Nel caso non utilizziate subito la pasta e vogliate conservarla in congelatore, può essere utile prelevarne un piccolo pezzetto e metterla in forno caldo per 10-15 minuti, per controllare che il risultato della sfogliatura sia ottimale ed evitare brutte sorprese quando userete la sfoglia per un pranzo importante. Scongelate sempre la pasta sfoglia dolcemente (ideale riporla in frigorifero la sera prima dell’uso) e mai al microonde.
Il Datterino 