Il Datterino

L’insalata russa è un antipasto freddo di verdure, ampiamente diffuso in Italia dall’inizio del Novecento; viene generalmente servito nei pranzi in famiglia del periodo Natalizio, trattandosi di una ricetta molto ricca, per la presenza della maionese e che può essere ulteriormente arricchita con la presenza di tonno, gamberetti, acciughe, secondo l’uso locale.

Esistono varie teorie sull’origine della ricetta; una delle più note afferma che è stata creata intorno alla seconda metà dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco di origine belga, nelle cucine dell’Hotel Hermitage di Mosca, dove i piatti francesi venivano spesso riadattati alla tradizione russa. Si narra che lo chef sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi di fiume ricoperti da gelatina e maionese aggiungendo patate, tartufi, sottaceti e uova. La ricetta piacque molto alla clientela aristocratica e si diffuse la moda di mescolare gli ingredienti a mo’ d’insalata condita.

Secondo un’altra teoria, questa insalata si chiama russa perché, durante l’invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (omonimo dello chef belga), l’aveva introdotta nel Paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi insalata Olivier. Un’altra fonte colloca la nascita dell’insalata russa nel Cinquecento in Francia, dove sarebbe stata diffusa dopo l’arrivo di Caterina de’ Medici quando vi si trasferì nel 1533. Infine c’è chi sostiene che si tratti di un’invenzione tutta italiana. Il nome sarebbe l’omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti delegati russi a fine ‘800.

La ricetta di Artusi è arricchita dalla barbabietola, successivamente caduta in disuso ma che oggi si ritrova piuttosto frequentemente nelle varianti del piatto.

Per noi del Datterino, l’insalata russa è una di quelle ricette della memoria a cui non possiamo rinunciare e che rimanda alle feste Natalizie in famiglia; per questo non potevamo esimerci dal seguire il gusto del ricordo, che prevede, secondo l’uso piemontese, di arrichire la maionese con tonno e alici.

Ingredienti (per 6 persone)

per la maionese

3 tuorli d’uovo
375 g di olio di semi di girasole
30 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
sale q.b. e, se piace, un pizzico di pepe bianco

per l'insalata 

80 g di radicchio variegato
140 g di barbabietola rossa*
200 g di patate*
100 g carote*
120 g piselli*
50 g fagiolini*
40 g di cetriolini sottaceto
25 g di capperi sottaceto
120 g di tonno sott’olio
2 filetti di alici sott’olio
5 uova sode

(* si intende il peso lessato)

Procedimento

Per la maionese

Utilizzando un frullatore ad immersione, frullate i tuorli insieme a metà del succo di limone. Aggiungete quindi gradatamente l’olio, frullando e incorporandolo progressivamente e, raggiunta la metà dell’olio, incorporate l’altra metà del succo di limone; proseguite quindi con l’olio a filo fino ad esaurirlo. Aggiungete l’aceto bianco. Ottenuta un’emulsione fluida ed omogenea, dall’aspetto opaco, salare e pepare. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

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Per la composizione

Lavate e asciugate le foglie di radicchio e tagliatele a listarelle. Lessate separatamente i fagiolini, le patate, le carote e la barbabietola. Tagliate le carote, le patate, i fagiolini e la barbabietola a pezzetti delle dimensioni di un cece. Mescolate insieme tutte le verdure e salate.

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Sminuzzate finemente i filetti di alici insieme al tonno sgocciolato. In una ciotolina mescolate il tonno e alici con tre cucchiai abbondanti di maionese, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungete alle verdure il composto, due uova sode a tocchetti e tutta la maionese rimasta. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Tagliare le altre tre uova sode per usarle come guarnizione (potete usare un tagliauova).

Componete il piatto secondo il vostro gusto e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.

Potete servire l’insalata come antipasto con grissini o crostini di pane o, secondo un uso più antico, per accompagnare lessi o arrosti.

Come antipasto, può essere abbinato ad un vino bianco spumante molto secco, es. un Franciacorta dosage zero.

“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto, come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.”

In Italia lo strudel è considerato il dolce altoatesino per eccellenza. Il suo caratteristico profumo rimanda al sapore dell’autunno, all’aria pungente di montagna, a un caldo focolare domestico. Si tratta comunque di un dolce di provenienza balcanica e la sua ricetta è considerata patrimonio della pasticceria austro-ungarica, nella quale rientra a partire dal progressivo consolidarsi dell’egemonia austriaca in Ungheria, dopo che questa vide ripetute dominazioni da parte dell’impero ottomano. Dalla tradizione pasticciera turca, che utilizza frutta, miele e noci in dolci molto aromatici (come ad esempio il baklava), si diffonde in Ungheria e poi nell’Impero d’Austria e in quello che ora è territorio di Trento e Bolzano, laddove abbondano mele di ottima qualità.

Se ne trovano oggi numerose varianti, sia nella farcia che nella pasta. Non è raro nei caffè di Bolzano l’uso della frolla; la ricetta “originale” viennese prevede però l’uso di una sfoglia compatta molto sottile (simile a quella della pasta all’uovo) ed è a questa ricetta che si rifà l’Artusi nel suo libro e che vi proponiamo.

Per la farcia si prediligono mele acidule, come le renette, le granny smith o le golden non completamente mature. L’uvetta può essere fatta rinvenire in grappa, brandy o rum. Il pan grattato tostato ha lo scopo di isolare e assorbire l’umidità del ripieno e di permettere una cottura più uniforme della pasta.

Lo strudel è ottimo servito tiepido e può essere accompagnato con panna montata e frutti di bosco, gelato alla vaniglia o anche una clotted cream all’inglese.

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta strudel

250 g di farina “00”
1 uovo
50 g di burro
50 ml di latte tiepido
una presa di sale

per il ripieno

850 g di mele (corrispondono circa a 5 mele)
100 g di uvetta
1 cucchiaio di cannella
un pizzico di noce moscata
50 ml di grappa
la scorza grattugiata di un limone
80 g di pan grattato
50 g di burro
il succo di mezzo limone

per guarnire

latte
zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta

Aggiungere alla farina l’uovo intero e il burro sciolto tiepido ed iniziare ad impastare con il latte, incorporando pian piano tutta la farina. Impastare a mano fino ad ottenere un panetto morbido e di consistenza elastica. Ungere il panetto con un po’ di burro e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendolo con pellicola per alimenti.

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Per il ripieno

Mettere in ammollo l’uvetta con la grappa.

In una padella far tostare il pan grattato con il burro, fino a quando assumerà un colore ambrato, rimestando continuamente.

Sbucciare le mele e metterle in ammollo in una ciotola con acqua molto fredda e il succo di limone. Dividere le mele in quattro parti, eliminare il torsolo e affettarle a pezzetti.

Aggiungere alle mele lo zucchero, l’uvetta, la scorza di limone, la cannella e la noce moscata. Mescolare il tutto e lasciar riposare.

Infarinare il panetto di pasta e stenderlo con un matterello su un canovaccio infarinato a sua volta, fino ad ottenere una sfoglia liscia e molto sottile, dandole una forma irregolarmente rettangolare.

Stendere uno strato di pan grattato tostato sulla pasta in una strato sottile a circa 10cm dal margine lungo (ottenendo un rettangolo di circa 10cm x 30cm).

Stendere quindi il ripieno sul pan grattato, fino a circa 3cm dai margini laterali.

Con l’aiuto del canovaccio arrotolare la pasta in un solo senso fino a chiudere completamente. Ripiegare i bordi laterali verso il basso. Posizionare su una placca da forno e spennellare la superficie con latte.

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Cuocere in forno statico caldo a circa 180°C per 50 minuti; il dolce dovrà apparire di un bel colore ambrato.

Servito a fine pasto può essere abbinato con un Moscato Giallo del Trentino o un Moscato d’Asti; per una pausa dolce nel pomeriggio, con un caffè o un the nero.