Al Garghet, Milano

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato.”

Così Pellegrino Artusi parla dell’ossobuco (o osso buco), in modo quasi reverenziale. Non stupisce che, ancora oggi, alcuni piatti della cucina regionale italiana rappresentino dei “santuari” del gusto a cui approcciarsi con molta cura e rispetto.

Da non milanesi, il nostro approccio alla cucina regionale lombarda è stato filtrato da anni di risotti allo zafferano preparati secondo varie scuole di pensiero e canoni di gusto che quasi mai si rifacevano alla vera tradizione milanese. Una tradizione che non ci ha lasciato indifferenti e che abbiamo voluto riscoprire in modo più sincero. Dopo alcune ricerche dentro e fuori la città, ci siamo imbattuti in una location molto suggestiva alle porte di Milano, il ristorante “Al Garghet”.

In un casolare dal sapore antico si aprono una serie di sale ognuna con un nome e arredi diversi, piccole e intime, che trasmettono subito il calore di un pranzo in famiglia.

Ci si immerge nella tradizione già a partire dal menu, tutto scritto in dialetto milanese, che presenta i grandi classici del passato e alcune proposte più moderne con ingredienti semplici e saporiti. Ci sono i “fiur de süca”, il “risott saltà cont la luganega”, la “cotoleta del Garghet”, la “cassöeula”…

Il nostro pranzo inizia con il classico “risott a la milanesa”; riso Carnaroli al dente ben mantecato all’onda. Il profumo dello zafferano è intenso.

Proseguiamo con “osbus in gremolada” (ossobuco in gremolada) e “mondeghili”. L’ossobuco, un pezzo d’osso muscoloso dell’estremità della coscia di vitello con il midollo, viene cotto con verdure e aromi in umido e quindi condito con la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. L’ossobuco è servito su un letto di risotto al burro e parmigiano. La cottura lunga rende la carne morbida e gustosa.

I mondeghili, polpettine di carne fritte nel burro, sono un piatto di recupero tipico della cucina milanese. Vengono preparati con carne di manzo, pane ammollato, uova, aglio e cipolla; semplici, ma non smetteresti più di mangiarli!

La proposta dei dolci è piuttosto ricercata ma comunque legata alla tradizione lombarda. Abbiamo provato lo “sferamisù” e “la paciarella”. Il primo è una rivisitazione del classico dolce, racchiuso in una sfera di sfoglia di cioccolato che viene sciolta con un infuso caldo al caffè. La “paciarella” una torta di pane al cioccolato con castagne. Entrambi particolari e adatti al fine pasto.

Il servizio è stato discreto e puntuale. Consigliato per un’occasione informale in famiglia (ideale per un pranzo domenicale).

Vini: Roero Arneis “Malvirà” 2016

Il conto: 113 € (2 persone)