Il Datterino di Artusi – Cappelletti all’uso di Romagna

cappellettipronti

“Nissun piat gosta e vel com’ i caplett al de d’Nadel” (nessun piatto gusta e vale come i cappelletti il giorno di Natale).

I cappelletti romagnoli sono uno dei piatti più diffusi, controversi e reinterpretati della cucina italiana. Un classico piatto di Natale ampiamente apprezzato in tutta l’Italia settentrionale.

La loro origine è molto antica (risalgono probabilmente al 1600); la prima testimonianza storica dell’arte del cappelletto risale al 1811, quando il prefetto di Forlì scrisse in un rapporto conoscitivo sulle tradizioni locali per il governo napoleonico: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti; l’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità”.

L’Artusi, originario di Forlimpopoli, sicuramente conosceva bene questo piatto e ne parla nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, proponendo la versione classica romagnola con il ripieno di carne magra di cappone e ricotta. Esistono comunque altre versioni considerate storiche; passando da Ferrara a Imola e Rimini, il cappelletto diventa più grande e il ripieno più magro.

La ricetta del Datterino segue le indicazioni dell’Artusi (ripieno di cappone e ricotta); la dimensione dei dischi utilizzata è di 60mm. Per stendere la sfoglia abbiamo usato una macchina sfogliatrice di quelle comunemente reperibili in commercio.

Ciò non toglie che se avete le doti di una vera zdora romagnola, potete cimentarvi con un grosso matterello a tirare la sfoglia per i vostri cappelletti.

 

Ingredienti (per circa 100 cappelletti, per 4 persone)

per il brodo

1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 carota
1 pezzo di carne di cappone (es. mezzo petto)
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 ciuffetto di rosmarino
sale q.b.

per il ripieno

250 g di petto di cappone
100 g di formaggio raviggiolo
100 gr di ricotta vaccina
80 gr parmigiano reggiano
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo intero
50 g di burro
1 foglia di salvia
1 ciuffetto di rosmarino
1 spicchio d’aglio in camicia
noce moscata grattugiata q.b.
sale e pepe q.b.

per la pasta all’uovo

4 uova
400 gr di farina 00 (proteine <10g/100g)

Procedimento

Per il brodo

In una pentola capiente, mettere tutti gli ingredienti e riempire con acqua (con questa dose è possibile preparare circa due litri di brodo). Cuocere a fuoco vivace fino a bollore, quindi a fuoco basso per circa due ore, lasciando sobbollire. Schiumare e filtrare il brodo con un canovaccio bianco pulito. Salare q.b.

Per il ripieno

Eliminare la pelle dal petto di cappone e tagliare la carne a tocchetti. Far sciogliere in una padella il burro, aromatizzare con una foglia di salvia e un ciuffetto di rosmarino. Appena il burro inizia a soffriggere aggiungere i pezzetti di cappone e uno spicchio d’aglio in camicia. Soffriggere fino a iniziale doratura della carne.

Tritare finemente la carne; aggiungere il formaggio raviggiolo e la ricotta, l’uovo, la noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe.

Per la pasta all’uovo

Formare una fontana di farina sulla spianatoia, posizionare le uova al centro. Mescolare le uova con la farina utilizzando i rebbi di una forchetta ed impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed eleastica.

Stendere la pasta con un grosso matterello o con una macchina sfogliatrice, fino ad uno spessore molto sottile (dovrebbe essere possibile vedere una luce attraverso la sfoglia). Con una rotella a taglio liscio o un coppapasta tondo da 60mm, ottenere dei dischi di pasta della stessa dimensione. Porre al centro di ogni disco di pasta un po’ di ripieno aiutandosi con un cucchiaino (il ripieno dovrebbe avere una forma sferica con un diametro complessivo di circa la metà di quella del disco di pasta).

Per dare la tipica forma al cappelletto, piegare a metà il disco di pasta sul ripieno sigillando i bordi (si viene a formare una mezzaluna); saldare i margini della mezzaluna pizzicandoli su un polpastrello e sollevare la corona di pasta attorno al ripieno verso l’alto. Posizionare ogni singolo cappelletto su una superficie antiaderente spolverata di semola di grano duro. Procedere con la pasta, stendendola poco a poco (in 4-5 tempi) in modo da evitare che si asciughi troppo una volta stesa (questo renderebbe più difficoltosa la chiusura del cappelletto).

Lasciare riposare i cappelletti formati per qualche ora. Portare ad ebollizione abbondante brodo, salare a piacere e cuocere i cappelletti per circa 2 minuti da quando emergono in superficie. Servire subito con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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La dose classica è di circa due dozzine di cappelletti a commensale; devono emergere dal brodo e non essere completamente immersi.

Si possono accompagnare con uno chardonnay o pinot grigio, preferibilmente fermo.

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