Il Datterino di Artusi – Insalata russa

L’insalata russa è un antipasto freddo di verdure, ampiamente diffuso in Italia dall’inizio del Novecento; viene generalmente servito nei pranzi in famiglia del periodo Natalizio, trattandosi di una ricetta molto ricca, per la presenza della maionese e che può essere ulteriormente arricchita con la presenza di tonno, gamberetti, acciughe, secondo l’uso locale.

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Esistono varie teorie sull’origine della ricetta; una delle più note afferma che è stata creata intorno alla seconda metà dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco di origine belga, nelle cucine dell’Hotel Hermitage di Mosca, dove i piatti francesi venivano spesso riadattati alla tradizione russa. Si narra che lo chef sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi di fiume ricoperti da gelatina e maionese aggiungendo patate, tartufi, sottaceti e uova. La ricetta piacque molto alla clientela aristocratica e si diffuse la moda di mescolare gli ingredienti a mo’ d’insalata condita.

Secondo un’altra teoria, questa insalata si chiama russa perché, durante l’invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (omonimo dello chef belga), l’aveva introdotta nel Paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi insalata Olivier. Un’altra fonte colloca la nascita dell’insalata russa nel Cinquecento in Francia, dove sarebbe stata diffusa dopo l’arrivo di Caterina de’ Medici quando vi si trasferì nel 1533. Infine c’è chi sostiene che si tratti di un’invenzione tutta italiana. Il nome sarebbe l’omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti delegati russi a fine ‘800.

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La ricetta di Artusi è arricchita dalla barbabietola, successivamente caduta in disuso ma che oggi si ritrova piuttosto frequentemente nelle varianti del piatto.

Per noi del Datterino, l’insalata russa è una di quelle ricette della memoria a cui non possiamo rinunciare e che rimanda alle feste Natalizie in famiglia; per questo non potevamo esimerci dal seguire il gusto del ricordo, che prevede, secondo l’uso piemontese, di arrichire la maionese con tonno e alici.

Ingredienti (per 6 persone)

per la maionese

3 tuorli d’uovo
375 g di olio di semi di girasole
30 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
sale q.b. e, se piace, un pizzico di pepe bianco

per l'insalata 

80 g di radicchio variegato
140 g di barbabietola rossa*
200 g di patate*
100 g carote*
120 g piselli*
50 g fagiolini*
40 g di cetriolini sottaceto
25 g di capperi sottaceto
120 g di tonno sott’olio
2 filetti di alici sott’olio
5 uova sode

(* si intende il peso lessato)

Procedimento

Per la maionese

Utilizzando un frullatore ad immersione, frullate i tuorli insieme a metà del succo di limone. Aggiungete quindi gradatamente l’olio, frullando e incorporandolo progressivamente e, raggiunta la metà dell’olio, incorporate l’altra metà del succo di limone; proseguite quindi con l’olio a filo fino ad esaurirlo. Aggiungete l’aceto bianco. Ottenuta un’emulsione fluida ed omogenea, dall’aspetto opaco, salare e pepare. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la composizione

Lavate e asciugate le foglie di radicchio e tagliatele a listarelle. Lessate separatamente i fagiolini, le patate, le carote e la barbabietola. Tagliate le carote, le patate, i fagiolini e la barbabietola a pezzetti delle dimensioni di un cece. Mescolate insieme tutte le verdure e salate.

Sminuzzate finemente i filetti di alici insieme al tonno sgocciolato. In una ciotolina mescolate il tonno e alici con tre cucchiai abbondanti di maionese, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungete alle verdure il composto, due uova sode a tocchetti e tutta la maionese rimasta. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Tagliare le altre tre uova sode per usarle come guarnizione (potete usare un tagliauova).

Componete il piatto secondo il vostro gusto e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.

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Potete servire l’insalata come antipasto con grissini o crostini di pane o, secondo un uso più antico, per accompagnare lessi o arrosti.

Come antipasto, può essere abbinato ad un vino bianco spumante molto secco, es. un Franciacorta dosage zero.

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