Il Datterino di Artusi – Polpo in umido

La tradizione mediterranea tramanda ricette di buonissime zuppe di pesce che, lungo tutta la costa d’Italia prendono nomi diversi, si rifanno alla disponibilità del pesce locale e ai profumi e agli aromi della terra.

Vi presentiamo questa semplice ricetta, facile da preparare, che potrete fare con polpo o moscardini ed eventualmente aggiungere piselli o patate; otterrete un ottimo piatto unico dal sapore tipicamente mediterraneo.

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Ingredienti (per 6-8 persone)

1,5 kg di polpi già puliti
1,5 kg di polpa di pomodoro o pomodorini
1 cipolla bionda tritata
5 spicchi d’aglio tritati
un grosso ciuffo di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino
crostoni di pane
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Procedimento

In una capiente casseruola mettere dell’olio fino a coprire la base e soffriggete la cipolla a fuoco dolce, fino ad imbiondirla; aggiungete quindi il trito d’aglio e lasciate soffriggere ancora un minuto.

Alzate la fiamma ed aggiungete i polpi; rosolateli a fuoco vivo girandoli di tanto in tanto. Si produrrà pian piano dell’acqua di cottura rilasciata dai polpi; salate e proseguite la cottura a fuoco vivace e senza coprire per circa 20 minuti (fino a quando l’acqua del polpo si ridurrà quasi del tutto).

Aggiungete quindi i pomodorini e un pizzico di peperoncino; lasciate riprendere il bollore e coprite la casseruola.

Riducete la fiamma al minimo e completate la cottura per almeno 40 minuti (il tempo totale di cottura dipenderà principalmente dalla dimensione dei polpi che avrete usato).

A cottura quasi ultimata, se preferite un sugo più denso, potete prelevare una ciotolina del sugo di cottura, stemperarvi due cucchiai di farina e aggiungere il composto in casseruola. Lasciate sobbollire ancora 4-5 minuti rimestando frequentemente per amalgamare il sugo di cottura.

Servite caldo con crostoni di pane abbrustolito.

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Il Datterino di Artusi – Orata al limone

“Non è un piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti” (P. Artusi).

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Ingredienti
2 orate
la buccia di un limone
il succo di un limone
2 spicchi di aglio
farina q.b.
sale q.b.
olio q.b.
pepe nero, timo

Procedimento

Squamate ed eviscerate le orate sotto acqua corrente.  Infarinate le orate. In una padella versate l’olio, mettete l’aglio, e lasciare rosolare le orate precedentemente infarinate.Dopodiché aggiungete il succo e la buccia di limone. Lasciatele cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti avendo cura di girarle da entrambi i lati per permettere la cottura. Durante la cottura salate e pepate da entrambi i lati.

A cottura ultimata procedete con la sfilettatura.

Il Datterino di Artusi – Canederli (Knödel)

I canederli (in tedesco Knödel) sono un piatto tipico della tradizione contadina dell’Alto Adige; essendo un piatto povero, in origine consistevano semplicemente in polpette di pane raffermo tenuto insieme con latte o acqua e uova.

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I canederli sono diventati anche un piatto tipico della cucina regionale italiana; si preparano in Trentino, Friuli Venezia Giulia, nell’alta Valtellina e nella provincia di Belluno.

In Friuli sono conosciuti come chineglis o chineghi, a Trieste “gnochi de pan” (gnocchi di pane) mentre i “canederli” veri e propri sono quelli altoatesini.

Una leggenda narra che, durante la loro discesa in Italia nel ‘600, un gruppo di Lanzichenecchi arrivò in un maso altoaltesino e minacciò una contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. La contadina non si scoraggiò e radunò i pochi ingredienti che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Fece delle polpette che cosse in acqua bollente e, secondo la leggenda, le salvarono la vita. I soldati furono molto soddisfatti e grati per l’ottimo pasto.

Pare però che la vera ricetta abbia origini ancora più antiche: la si trova rappresentata negli affreschi della cappella del castello di Appiano, vicino a Bolzano, che risale agli inizi del XIII secolo: in quello che raffigura la nascita di Gesù si vede la Madonna rivolta verso un’ancella che sta cuocendo dei grossi gnocchi in una larga padella e che è raffigurata proprio nell’atto di assaggiarne uno. L’affresco diventa la Knödelesserin, ovvero la mangiatrice di canederli: la prima e più antica rappresentazione dei canederli della storia.

I canederli vengono cotti nel brodo di carne e generalmente serviti in brodo o con burro fuso; come per tutte le preparazioni “povere” ne esistono diverse varianti, arricchite con spezie e verdure diverse. Vi presentiamo la ricetta dei canederli nella loro versione più semplice; aggiustateli di sale solo alla fine dell’impasto e cuoceteli in un ottimo brodo di carne. Potete accompagnarli con vino rosso del trentino, un Lagrein o Marzemino, ma, visto il loro carattere, anche un nebbiolo della Valtellina.

 

Ingredienti (per 12 canederli, 4 persone)

250 g di pane raffermo
150 g di speck
3 uova
150 ml di latte
1 cipolla bionda piccola
50 g di burro
10 g di prezzemolo tritato
60 g di farina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
brodo di carne

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Procedimento

Preparare tutti gli ingredienti, il pane tagliato a dadini, la cipolla a cubetti e il prezzemolo tritato. Sbattere le uova con il latte e con il sale, pepe e noce moscata e versare sul pane. Rimestare grossolanamente e lasciare riposare per 20 minuti.

In un pentolino rosolare la cipolla con il burro fino a dorarla; aggiungere lo speck e lasciare insaporire per 1-2 minuti a fuoco dolce; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Rimestare nuovamente il pane con un cucchiaio di legno o in una planetaria fino a rendere il composto più omogeneo. Aggiungere quindi il soffritto di cipolla, speck e burro, il prezzemolo e la farina. Mescolare ancora per qualche minuto. Aggiustare di sale. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.

Con le mani inumidite create delle piccole sfere, circa 4 cm di diametro. Cuocete i canederli nel brodo caldo in ebollizione per circa 15 minuti, o comunque fino a quando verranno a galla. Servitene 3 per commensale, con un po’ di brodo di carne e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

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Il Datterino di Artusi – Baccalà mantecato

Prodotto scandinavo di origini antichissime, si narra che la diffusione in Italia del merluzzo essiccato (stoccafisso) si debba a un mercante veneziano. Nel lontano 1432, Piero Querini naufragò nella parte meridionale dell’arcipelago delle Lofoten, al largo delle coste norvegesi, oltre il circolo polare artico. Lì vide come gli abitanti locali si cibavano di merluzzi essiccati e, una volta rientrato a Venezia, fece conoscere lo stoccafisso ai suoi concittadini. Inizialmente poco considerato, il merluzzo essiccato si diffuse dopo la Controriforma e il Concilio di Trento come alimento “di magro” quasi esclusivo in tempo di Quaresima, soprattutto sulle tavole dei nobili. Lo si ritrova anche nel famoso cucinario di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Ghislieri (Pio V).

Il baccalà (conservato mediante salatura), pare che sia invece giunto in Italia attraverso il contatto di marinai baschi con le coste danesi e quindi introdotto nell’Europa mediterranea attraverso la Spagna. Attualmente, baccalà e stoccafisso sono molto diffusi in Italia; quest’ultimo soprattutto nel Triveneto (dove il termine baccalà identifica comunemente lo stoccafisso). L’Italia e la Croazia rappresentano i principali paesi consumatori di baccalà e stoccafisso nel mondo.

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Una delle ricette italiane più note preparata con questo prelibato ingrediente, è il baccalà mantecato, una crema di baccalà cotto nel latte e poi montato con olio di oliva e servito su crostoni di pane o polenta come antipasto; la ricetta è originaria del nord-est ma è oggi molto diffusa in tutta la penisola. Pellegrino Artusi ne descrive il gusto nobile e delicato e lo chiama “baccalà montebianco”.

La preparazione è semplice; utilizzate baccalà lasciato dissalare in acqua fredda per 3 giorni (sostituite l’acqua una volta al giorno). Regolate il sale solo alla fine della mantecatura, per evitare di eccedere. Servitelo su un crostone di polenta abbrustolito al grill.

Ingredienti (per 8-10 persone)

per la cottura

1200 g di baccalà
600 ml di latte
3 foglie di alloro
1 spicchio di aglio

per la mantecatura

300 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale qb

 

Procedimento

Disporre il baccalà in una casseruola con il latte, alloro e aglio e portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti togliere il baccalà dalla casseruola, rimuovere la pelle e le spine presenti e lasciare raffreddare.

Trasferire il baccalà nella planetaria e rimestare velocemente con il gancio a foglia. Potete eseguire il procedimento a mando con un grosso cucchiaio di legno (mescolate in modo continuo con movimenti circolari).

Con il gancio in movimento (velocità media), aggiungere a filo tutto l’olio e lasciarlo incorporare lentamente, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungele poi l’aglio e il prezzemolo. Aggiustare di sale e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Servire quindi a quenelle.

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Il Datterino di Artusi – Fügassa (focaccia alla genovese)

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La fügassa, o focaccia alla genovese, è un prodotto da forno tipico della tradizione ligure, le cui origini risalgono almeno al XV secolo quando era già in uso presentarla durante i banchetti nuziali e nei giorni di festa. Nel tempo, la sua fragranza e la sua versatilità le hanno conferito un’ampia diffusione; in Liguria la si mangia a colazione nel caffelatte, come spuntino mattutino o come aperitivo accompagnata da un bicchiere di vino. I fornai iniziano a sfornarla prestissimo e fino a tarda mattinata.

Si tratta, nella sua versione classica, di un prodotto da forno fragrante e appetitoso, fatto di pasta di pane lievitata più volte e spennellata d’olio e sale. La sua lievitazione è generalmente molto lenta (più di 20 ore), fatta in più tempi e con pochissimo lievito. Se però volete prepararla a casa, vi diamo una ricetta semplice e più rapida, idonea anche per la cottura nel forno domestico.

Presentatela a tavola ancora tiepida con i salumi tipici della vostra regione e un bicchiere di vino bianco molto secco. Sarà un aperitivo molto apprezzato! Oppure, se volete un assaggio della tradizione ligure, per una colazione unica, tuffatene una fetta in una tazza di caffelatte caldo.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato anche farina bianca multicereali, che renderà più fragrante e rustico il risultato. Potete comunque utilizzare una mistura di farina manitoba (metà del peso, per la formazione di un’adeguata maglia glutinica) e bianca 00 (altra metà del peso).

Ingredienti (per una focaccia per 6-8 persone)

per l'impasto
250g di farina manitoba
250g di farina bianca multicereali (segale, orzo, riso, avena)
10g di olio extravergine di oliva
350g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
25g di lievito di birra

per l'emulsione d'olio
50g di olio extravergine di oliva
50g di acqua
10g di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poca acqua e aggiungete il cucchiaino di zucchero.

In una planetaria con il gancio a uncino impastate le due farine con l’acqua, l’olio e il sale, per almeno 5 minuti. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, aggiungete anche il lievito di birra sciolto. Continuate ad impastare per altri 8-10 min, aumentando progressivamente la velocità. E’ possibile impastare a mano, allungando i tempi (impastare per 15-20 minuti) anche se la consistenza molto morbida dell’impasto lo rende più difficile; abbiate comunque cura di non aggiungere altra farina all’impasto.

Lasciate riposare e lievitare per 15 minuti. Reimpastate velocemente per 1-2 minuti nella planetaria.

Rivestite una placca da forno con carta forno. Ungetevi le mani di olio e riponete l’impasto sulla teglia. Spennellate il panetto di olio e lasciatelo lievitare in forno spento per 10 minuti.

Intanto preparate l’emulsione di olio; in una ciotolina create sbattete con una forchetta l’olio, l’acqua e il sale, fino ad ottenere un’emlusione omogenea e di aspetto opaco.

Trascorsi i dieci minuti, sempre con le mani unte d’olio, stendete la pasta rapidamente fino a riempire tutta la teglia lasciando il bordo più alto. La pasta deve fare una terza lievitazione per altri 10 minuti.

Fate quindi dei buchi con le dita sull’impasto e versatevi sopra l’emulsione precedentemente preparata in modo uniforme. Lasciate riposare per altri 10 min. Intanto accendete il forno a 220°C.

Cuocete in forno statico per circa 25 minuti, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato. Servite tiepida.

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Il Datterino di Artusi – Babà

“Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscire bene richiede pazienza ed attenzione”.

Stiamo parlando del famosissimo babà!

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Quando si parla di questo dolce, lo si associa subito alla pasticceria napoletana ma le sue origini sono molto più lontane. Il babà è, infatti, originario della Polonia (babka ponczowa). L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao, suocero di Luigi XV di Francia.

La leggenda vuole che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce di pasta lievitata tipico della tradizione mitteleuropea che trovava troppo secco. Stanco che gli venisse servito come dessert, un giorno lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rum, che cadde sul dolce e lo inzuppò.

Stanislao assaggiò il dolce e gli piacque molto; lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi de “Le mille e una notte” che lui adorava leggere.

Quando il re fu detronizzato, si rifugiò in esilio in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Il dolce da lui tanto amato lo seguì e qui, grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “babà”.

Agli inizi dell’800 il babà diventa parte integrante della pasticceria partenopea, portato a Napoli dai Monsù, i bravissimi cuochi parigini al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane. Il dolce si radicò rapidamente nella tradizione culinaria della città, che oggi ne rappresenta il fulcro della sua produzione artigianale.

Artusi ne descrive l’impasto lievitato, ma non fa cenno alla bagna; noi vi proponiamo la ricetta classica partenopea, con le dosi per produrre un babà grande nello stampo savarin per 8-10 persone o dei babà più piccoli.

Ingredienti (per uno stampo savarin per 8-10 persone)

per l’impasto

300 g di farina forte (tipo manitoba, proteine >13g/100g)
50 g di zucchero
25 g di lievito di birra
120 g di burro
5 uova
5 g di sale
la scorza grattugiata di un limone

per la bagna

1 l di acqua
600 g di zucchero
la scorza di un limone
la scorza di un’arancia
cannella in stecche
rum invecchiato, a piacere (consigliato 150mL)

per guarnire

200 ml di panna fresca
ciliegie sciroppate

Procedimento

Versare nella planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, due uova e lo zucchero e cominciare ad impastare a velocità minima. Aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza di limone grattugiata e le altre tre uova, lasciando che vengano incorporate una alla volta. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 10 minuti.

Otterrete così un impasto molto soffice e lucido, che andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio umido.

Quando sarà ben gonfio e spumoso, reimpastatelo per 1-2 minuti a velocità minima.

Versate l’impasto in uno stampo da savarin o negli stampini per babà. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto quasi il margine dello stampo.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Quando sarà dorato, togliere dal forno e sformare.

Preparare la bagna.

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi; lasciare sobbollire per 4-5 minuti. Aggiungere il rum, a piacere, considerando che per un buon risultato il tenore alcolico deve essere tenue ma nettamente percepibile.

Quando sia la bagna che il babà saranno a temperatura ambiente, immergere il dolce nel liquido per 1-2 minuti per lato. Porre su una griglia e lasciar colare la bagna in eccesso. Servire decorando con una corona di panna montata e ciliegie sciroppate.

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Il Datterino di Artusi – Insalata russa

L’insalata russa è un antipasto freddo di verdure, ampiamente diffuso in Italia dall’inizio del Novecento; viene generalmente servito nei pranzi in famiglia del periodo Natalizio, trattandosi di una ricetta molto ricca, per la presenza della maionese e che può essere ulteriormente arricchita con la presenza di tonno, gamberetti, acciughe, secondo l’uso locale.

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Esistono varie teorie sull’origine della ricetta; una delle più note afferma che è stata creata intorno alla seconda metà dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco di origine belga, nelle cucine dell’Hotel Hermitage di Mosca, dove i piatti francesi venivano spesso riadattati alla tradizione russa. Si narra che lo chef sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi di fiume ricoperti da gelatina e maionese aggiungendo patate, tartufi, sottaceti e uova. La ricetta piacque molto alla clientela aristocratica e si diffuse la moda di mescolare gli ingredienti a mo’ d’insalata condita.

Secondo un’altra teoria, questa insalata si chiama russa perché, durante l’invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (omonimo dello chef belga), l’aveva introdotta nel Paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi insalata Olivier. Un’altra fonte colloca la nascita dell’insalata russa nel Cinquecento in Francia, dove sarebbe stata diffusa dopo l’arrivo di Caterina de’ Medici quando vi si trasferì nel 1533. Infine c’è chi sostiene che si tratti di un’invenzione tutta italiana. Il nome sarebbe l’omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti delegati russi a fine ‘800.

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La ricetta di Artusi è arricchita dalla barbabietola, successivamente caduta in disuso ma che oggi si ritrova piuttosto frequentemente nelle varianti del piatto.

Per noi del Datterino, l’insalata russa è una di quelle ricette della memoria a cui non possiamo rinunciare e che rimanda alle feste Natalizie in famiglia; per questo non potevamo esimerci dal seguire il gusto del ricordo, che prevede, secondo l’uso piemontese, di arrichire la maionese con tonno e alici.

Ingredienti (per 6 persone)

per la maionese

3 tuorli d’uovo
375 g di olio di semi di girasole
30 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
sale q.b. e, se piace, un pizzico di pepe bianco

per l'insalata 

80 g di radicchio variegato
140 g di barbabietola rossa*
200 g di patate*
100 g carote*
120 g piselli*
50 g fagiolini*
40 g di cetriolini sottaceto
25 g di capperi sottaceto
120 g di tonno sott’olio
2 filetti di alici sott’olio
5 uova sode

(* si intende il peso lessato)

Procedimento

Per la maionese

Utilizzando un frullatore ad immersione, frullate i tuorli insieme a metà del succo di limone. Aggiungete quindi gradatamente l’olio, frullando e incorporandolo progressivamente e, raggiunta la metà dell’olio, incorporate l’altra metà del succo di limone; proseguite quindi con l’olio a filo fino ad esaurirlo. Aggiungete l’aceto bianco. Ottenuta un’emulsione fluida ed omogenea, dall’aspetto opaco, salare e pepare. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la composizione

Lavate e asciugate le foglie di radicchio e tagliatele a listarelle. Lessate separatamente i fagiolini, le patate, le carote e la barbabietola. Tagliate le carote, le patate, i fagiolini e la barbabietola a pezzetti delle dimensioni di un cece. Mescolate insieme tutte le verdure e salate.

Sminuzzate finemente i filetti di alici insieme al tonno sgocciolato. In una ciotolina mescolate il tonno e alici con tre cucchiai abbondanti di maionese, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungete alle verdure il composto, due uova sode a tocchetti e tutta la maionese rimasta. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Tagliare le altre tre uova sode per usarle come guarnizione (potete usare un tagliauova).

Componete il piatto secondo il vostro gusto e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.

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Potete servire l’insalata come antipasto con grissini o crostini di pane o, secondo un uso più antico, per accompagnare lessi o arrosti.

Come antipasto, può essere abbinato ad un vino bianco spumante molto secco, es. un Franciacorta dosage zero.

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Il Datterino di Artusi – Strudel

“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto, come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.”

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In Italia lo strudel è considerato il dolce altoatesino per eccellenza. Il suo caratteristico profumo rimanda al sapore dell’autunno, all’aria pungente di montagna, a un caldo focolare domestico. Si tratta comunque di un dolce di provenienza balcanica e la sua ricetta è considerata patrimonio della pasticceria austro-ungarica, nella quale rientra a partire dal progressivo consolidarsi dell’egemonia austriaca in Ungheria, dopo che questa vide ripetute dominazioni da parte dell’impero ottomano. Dalla tradizione pasticciera turca, che utilizza frutta, miele e noci in dolci molto aromatici (come ad esempio il baklava), si diffonde in Ungheria e poi nell’Impero d’Austria e in quello che ora è territorio di Trento e Bolzano, laddove abbondano mele di ottima qualità.

Se ne trovano oggi numerose varianti, sia nella farcia che nella pasta. Non è raro nei caffè di Bolzano l’uso della frolla; la ricetta “originale” viennese prevede però l’uso di una sfoglia compatta molto sottile (simile a quella della pasta all’uovo) ed è a questa ricetta che si rifà l’Artusi nel suo libro e che vi proponiamo.

Per la farcia si prediligono mele acidule, come le renette, le granny smith o le golden non completamente mature. L’uvetta può essere fatta rinvenire in grappa, brandy o rum. Il pan grattato tostato ha lo scopo di isolare e assorbire l’umidità del ripieno e di permettere una cottura più uniforme della pasta.

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Lo strudel è ottimo servito tiepido e può essere accompagnato con panna montata e frutti di bosco, gelato alla vaniglia o anche una clotted cream all’inglese.

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta strudel

250 g di farina “00”
1 uovo
50 g di burro
50 ml di latte tiepido
una presa di sale

per il ripieno

850 g di mele (corrispondono circa a 5 mele)
100 g di uvetta
1 cucchiaio di cannella
un pizzico di noce moscata
50 ml di grappa
la scorza grattugiata di un limone
80 g di pan grattato
50 g di burro
il succo di mezzo limone

per guarnire

latte
zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta

Aggiungere alla farina l’uovo intero e il burro sciolto tiepido ed iniziare ad impastare con il latte, incorporando pian piano tutta la farina. Impastare a mano fino ad ottenere un panetto morbido e di consistenza elastica. Ungere il panetto con un po’ di burro e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendolo con pellicola per alimenti.

Per il ripieno

Mettere in ammollo l’uvetta con la grappa.

In una padella far tostare il pan grattato con il burro, fino a quando assumerà un colore ambrato, rimestando continuamente.

Sbucciare le mele e metterle in ammollo in una ciotola con acqua molto fredda e il succo di limone. Dividere le mele in quattro parti, eliminare il torsolo e affettarle a pezzetti.

Aggiungere alle mele lo zucchero, l’uvetta, la scorza di limone, la cannella e la noce moscata. Mescolare il tutto e lasciar riposare.

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Infarinare il panetto di pasta e stenderlo con un matterello su un canovaccio infarinato a sua volta, fino ad ottenere una sfoglia liscia e molto sottile, dandole una forma irregolarmente rettangolare.

Stendere uno strato di pan grattato tostato sulla pasta in una strato sottile a circa 10cm dal margine lungo (ottenendo un rettangolo di circa 10cm x 30cm).

Stendere quindi il ripieno sul pan grattato, fino a circa 3cm dai margini laterali.

Con l’aiuto del canovaccio arrotolare la pasta in un solo senso fino a chiudere completamente. Ripiegare i bordi laterali verso il basso. Posizionare su una placca da forno e spennellare la superficie con latte.

Cuocere in forno statico caldo a circa 180°C per 50 minuti; il dolce dovrà apparire di un bel colore ambrato.

Servito a fine pasto può essere abbinato con un Moscato Giallo del Trentino o un Moscato d’Asti; per una pausa dolce nel pomeriggio, con un caffè o un the nero.

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Il Datterino di Artusi – Pesce a taglio in umido

Il Datterino di Artusi – Pesce a taglio in umido

“Di questa ricetta vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido…”

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Per la preparazione di questo piatto si possono usare varie tipologie di pesce, come il branzino o il dentice; noi vi suggeriamo l’uso della ricciola, pesce azzurro molto pregiato, dalle carni bianco-rosee compatte.

La ricetta dell’Artusi, nella sua semplicità, può essere eventualmente arricchita con prezzemolo, olive, capperi o altri ingredienti secondo l’uso della vostra regione.

Ingredienti (per 4 persone)

2 ricciole di piccola taglia (circa 600g l’una)
1 cipolla bionda
2 coste di sedano
1 chiodo di garofano
600 g di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio rosso
un peperoncino ciliegino piccante 
150 g farina “00” 
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Sfilettare la ricciola. Con un coltello affilato per il pesce, incidere trasversalmente al di sotto della testa e al di sopra della coda fino alla lisca. Passare la lama per il lungo rimandendo a ridosso della lisca fino a ricavare il filetto. Ripetere il passaggio sull’altro lato, ottenendo così due filetti per ogni pesce; non eliminare la pelle. Rimuovere eventuali spine residue presenti.

Infarinare i filetti e preparare un trito con il sedano, cipolla e l’aglio. In un’ampia padella rosolare i filetti infarinati nell’olio (circa un minuto per lato).

Togliere i filetti rosolati dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella fare un soffritto con il trito di cipolla, sedano e aglio; aggiungere un chiodo di garofano.

Lasciare imbiondire, quindi aggiungere la salsa di pomodoro; salare e pepare a piacere. Vi consigliamo di aggiungere un peperoncino ciliegino per una leggera nota piccante ed esaltare la mediterraneità del piatto. Lasciatelo sobbollire per circa 15 minuti a fuoco dolce.

Immergere i filetti nel sugo e completare la cottura del pesce per 4/5 minuti. Si consiglia di coprire i filetti con la salsa ma di non voltarli per non rovinare l’integrità della polpa.

Servite il pesce con abbondante sugo di cottura.

Suggeriamo di abbinare con un vino bianco fruttato, come un Roero Arneis del Piemonte.

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Il Datterino di Artusi – Cappelletti all’uso di Romagna

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“Nissun piat gosta e vel com’ i caplett al de d’Nadel” (nessun piatto gusta e vale come i cappelletti il giorno di Natale).

I cappelletti romagnoli sono uno dei piatti più diffusi, controversi e reinterpretati della cucina italiana. Un classico piatto di Natale ampiamente apprezzato in tutta l’Italia settentrionale.

La loro origine è molto antica (risalgono probabilmente al 1600); la prima testimonianza storica dell’arte del cappelletto risale al 1811, quando il prefetto di Forlì scrisse in un rapporto conoscitivo sulle tradizioni locali per il governo napoleonico: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti; l’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità”.

L’Artusi, originario di Forlimpopoli, sicuramente conosceva bene questo piatto e ne parla nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, proponendo la versione classica romagnola con il ripieno di carne magra di cappone e ricotta. Esistono comunque altre versioni considerate storiche; passando da Ferrara a Imola e Rimini, il cappelletto diventa più grande e il ripieno più magro.

La ricetta del Datterino segue le indicazioni dell’Artusi (ripieno di cappone e ricotta); la dimensione dei dischi utilizzata è di 60mm. Per stendere la sfoglia abbiamo usato una macchina sfogliatrice di quelle comunemente reperibili in commercio.

Ciò non toglie che se avete le doti di una vera zdora romagnola, potete cimentarvi con un grosso matterello a tirare la sfoglia per i vostri cappelletti.

 

Ingredienti (per circa 100 cappelletti, per 4 persone)

per il brodo

1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 carota
1 pezzo di carne di cappone (es. mezzo petto)
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 ciuffetto di rosmarino
sale q.b.

per il ripieno

250 g di petto di cappone
100 g di formaggio raviggiolo
100 gr di ricotta vaccina
80 gr parmigiano reggiano
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo intero
50 g di burro
1 foglia di salvia
1 ciuffetto di rosmarino
1 spicchio d’aglio in camicia
noce moscata grattugiata q.b.
sale e pepe q.b.

per la pasta all’uovo

4 uova
400 gr di farina 00 (proteine <10g/100g)

Procedimento

Per il brodo

In una pentola capiente, mettere tutti gli ingredienti e riempire con acqua (con questa dose è possibile preparare circa due litri di brodo). Cuocere a fuoco vivace fino a bollore, quindi a fuoco basso per circa due ore, lasciando sobbollire. Schiumare e filtrare il brodo con un canovaccio bianco pulito. Salare q.b.

Per il ripieno

Eliminare la pelle dal petto di cappone e tagliare la carne a tocchetti. Far sciogliere in una padella il burro, aromatizzare con una foglia di salvia e un ciuffetto di rosmarino. Appena il burro inizia a soffriggere aggiungere i pezzetti di cappone e uno spicchio d’aglio in camicia. Soffriggere fino a iniziale doratura della carne.

Tritare finemente la carne; aggiungere il formaggio raviggiolo e la ricotta, l’uovo, la noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe.

Per la pasta all’uovo

Formare una fontana di farina sulla spianatoia, posizionare le uova al centro. Mescolare le uova con la farina utilizzando i rebbi di una forchetta ed impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed eleastica.

Stendere la pasta con un grosso matterello o con una macchina sfogliatrice, fino ad uno spessore molto sottile (dovrebbe essere possibile vedere una luce attraverso la sfoglia). Con una rotella a taglio liscio o un coppapasta tondo da 60mm, ottenere dei dischi di pasta della stessa dimensione. Porre al centro di ogni disco di pasta un po’ di ripieno aiutandosi con un cucchiaino (il ripieno dovrebbe avere una forma sferica con un diametro complessivo di circa la metà di quella del disco di pasta).

Per dare la tipica forma al cappelletto, piegare a metà il disco di pasta sul ripieno sigillando i bordi (si viene a formare una mezzaluna); saldare i margini della mezzaluna pizzicandoli su un polpastrello e sollevare la corona di pasta attorno al ripieno verso l’alto. Posizionare ogni singolo cappelletto su una superficie antiaderente spolverata di semola di grano duro. Procedere con la pasta, stendendola poco a poco (in 4-5 tempi) in modo da evitare che si asciughi troppo una volta stesa (questo renderebbe più difficoltosa la chiusura del cappelletto).

Lasciare riposare i cappelletti formati per qualche ora. Portare ad ebollizione abbondante brodo, salare a piacere e cuocere i cappelletti per circa 2 minuti da quando emergono in superficie. Servire subito con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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La dose classica è di circa due dozzine di cappelletti a commensale; devono emergere dal brodo e non essere completamente immersi.

Si possono accompagnare con uno chardonnay o pinot grigio, preferibilmente fermo.

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