Il Datterino di Artusi – Fügassa (focaccia alla genovese)

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La fügassa, o focaccia alla genovese, è un prodotto da forno tipico della tradizione ligure, le cui origini risalgono almeno al XV secolo quando era già in uso presentarla durante i banchetti nuziali e nei giorni di festa. Nel tempo, la sua fragranza e la sua versatilità le hanno conferito un’ampia diffusione; in Liguria la si mangia a colazione nel caffelatte, come spuntino mattutino o come aperitivo accompagnata da un bicchiere di vino. I fornai iniziano a sfornarla prestissimo e fino a tarda mattinata.

Si tratta, nella sua versione classica, di un prodotto da forno fragrante e appetitoso, fatto di pasta di pane lievitata più volte e spennellata d’olio e sale. La sua lievitazione è generalmente molto lenta (più di 20 ore), fatta in più tempi e con pochissimo lievito. Se però volete prepararla a casa, vi diamo una ricetta semplice e più rapida, idonea anche per la cottura nel forno domestico.

Presentatela a tavola ancora tiepida con i salumi tipici della vostra regione e un bicchiere di vino bianco molto secco. Sarà un aperitivo molto apprezzato! Oppure, se volete un assaggio della tradizione ligure, per una colazione unica, tuffatene una fetta in una tazza di caffelatte caldo.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato anche farina bianca multicereali, che renderà più fragrante e rustico il risultato. Potete comunque utilizzare una mistura di farina manitoba (metà del peso, per la formazione di un’adeguata maglia glutinica) e bianca 00 (altra metà del peso).

Ingredienti (per una focaccia per 6-8 persone)

per l'impasto
250g di farina manitoba
250g di farina bianca multicereali (segale, orzo, riso, avena)
10g di olio extravergine di oliva
350g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
25g di lievito di birra

per l'emulsione d'olio
50g di olio extravergine di oliva
50g di acqua
10g di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poca acqua e aggiungete il cucchiaino di zucchero.

In una planetaria con il gancio a uncino impastate le due farine con l’acqua, l’olio e il sale, per almeno 5 minuti. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, aggiungete anche il lievito di birra sciolto. Continuate ad impastare per altri 8-10 min, aumentando progressivamente la velocità. E’ possibile impastare a mano, allungando i tempi (impastare per 15-20 minuti) anche se la consistenza molto morbida dell’impasto lo rende più difficile; abbiate comunque cura di non aggiungere altra farina all’impasto.

Lasciate riposare e lievitare per 15 minuti. Reimpastate velocemente per 1-2 minuti nella planetaria.

Rivestite una placca da forno con carta forno. Ungetevi le mani di olio e riponete l’impasto sulla teglia. Spennellate il panetto di olio e lasciatelo lievitare in forno spento per 10 minuti.

Intanto preparate l’emulsione di olio; in una ciotolina create sbattete con una forchetta l’olio, l’acqua e il sale, fino ad ottenere un’emlusione omogenea e di aspetto opaco.

Trascorsi i dieci minuti, sempre con le mani unte d’olio, stendete la pasta rapidamente fino a riempire tutta la teglia lasciando il bordo più alto. La pasta deve fare una terza lievitazione per altri 10 minuti.

Fate quindi dei buchi con le dita sull’impasto e versatevi sopra l’emulsione precedentemente preparata in modo uniforme. Lasciate riposare per altri 10 min. Intanto accendete il forno a 220°C.

Cuocete in forno statico per circa 25 minuti, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato. Servite tiepida.

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